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豆芽口感松脆，而且嚼起来还很有嚼劲，深受市民喜爱。但在选择时，要注意仔细辨别，当心“化学豆芽”。
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，但须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下，还可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。因此，建议在选购豆芽时，最好要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根。如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
(1)色泽鉴别?
进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。?
良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。?
次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。?
劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。?
(2)外观鉴别?
取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。
?
良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。?
次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。?
劣质豆芽——严重枯萎或霉烂。?
(3)气味鉴别?
进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。?
良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。?
次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味。?
劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。?
(4)滋味鉴别?
进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。?
良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。?
次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。?
劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。
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发表于 2009-11-3 20:47
