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最喜欢吃鱼丸子（和南方）和红烧狮子头（这是湖南的特色丸子，想要做得好，首先要自身
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2 W" B- c" X8 [$ G& {* K4 C看着好看，味道好，要喜欢吃。:wanwan76: J; T7 C- `' @" w
- B0 j5 \$ X% }( P. z8 Y1、猪肉氽丸子；选肥三瘦七的鲜猪肉洗净去筋剁成肉末加盐，酱油，顺一个方向搅动，搅+ w/ z( J9 f* \9 k
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匀上劲后，加水淀粉，分两次加水（250G肉加100水），再搅上劲加入葱姜沫香油搅匀，
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成丸子料。清水烧沸离火再将丸子料制成丸子入水，上火烧沸改微火煮熟加配料调料出
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锅。
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2、软炸丸子；鲜猪肉150克洗净去筋膜剁成肉末加葱姜末盐，味精，香油在碗里搅打上劲
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( S1 j' C/ I& o! l% c, Q成十二个丸子蒸熟裹蛋粉糊入温油炸成白色既可，上盘带花椒盐上桌。
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' F/ ]; c6 Q/ h" S3 N9 T% S- e3、一品丸子；将100克净猪肉切成筷子丁，加盐，味精，蛋清，水淀粉，葱姜末，香油，, x- u5 V7 l3 j, m: J
: }9 o2 G1 Y- \* _+ ~- R9 \' v/ P料酒，搅拌上劲再加熟火腿丁，香姑丁，马蹄丁，青豆搅拌均匀成丸子料。做成一个大的一
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/ j2 D$ D7 a) V$ h9 k* N5 b0 U9 A品丸子在油锅里煎至两面呈银红色捞出放在碗里再加清汤，酱油，料酒，盐上屉蒸熟。将蒸8 E: U6 w& z+ K! Q3 u
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好的丸子的汤汁滗入净碗里用湿淀粉勾成流水欠，把丸子扣入汤盘，浇上流水欠既成。 , K1 ~$ W1 |8 ~( @" @# w
. \; l u4 a9 b7 b4、炸香椿丸子；猪肉200克，剁成末和香椿末，鸡蛋，酱油8克，盐2。5克，香油，湿淀
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粉（40克）搅匀上劲成丸子料，将丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黄色捞出控油，
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带花椒盐上桌。 ) Y0 S( J& ~# n. X
5、清炖狮子头；虾仁50克去泥线洗净剁碎粒，加猪肉泥（400克），料酒，盐，味精，葱
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姜末，搅上劲，加清汤，蛋清，成丸子料六份，成丸过油，过内放清汤放丸子炖20分后白菜7 Z! ?+ r- b7 x9 b6 {" i
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段，粉丝，味精，胡椒面烧沸找好口既可 $ w+ S$ M1 {3 E; R
1 S2 e* \( x8 C7 h3 B6、青氽鱼肉丸子；鲜鱼肉200克（各种鲜鱼都行），剁成细泥，加汤懈开，加蛋清，精
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盐，食用油，搅均搅上劲，将丸子料制成丸子坯子，入汤烧沸，下配料（木耳，青菜，玉兰
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! |2 O% k n$ i! A# K" ~4 r片，再烧沸撇去浮沫加入酱油料酒精盐味精调好口淋入香油出锅盛入鱼盆。） 9 M+ V0 [2 `- L/ [
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7、清氽鸡肉丸子;将鸡脯肉洗好剔净制成茸，加盐，味精，猪肥膘适量，葱姜汁，料酒，淀
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5 ]2 R; X( K$ z粉（鸡肉的3%）、蛋清（一百克一个），花椒水适量搅匀搅上劲制成丸子料，将料子制成
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坯子下锅烧沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。 ' n4 E Y* J. m! n4 ?! _
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8、清氽羊肉丸子；羊肉（400克）洗净去筋膜成细泥，加入精盐，味精，葱姜汁，花椒水
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" A' r6 o- p( |$ ~+ F) U# q（适量），胡椒粉，搅匀，搅上劲再粉两次加入蛋清（4个），淀粉（10克）搅匀上劲成丸
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子料子。成丸子坯子入汤烧沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入汤碗既可，淋香油，撒青头。
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9、脆炸羊肉丸子；将羊肉（200克）洗净，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（102 A' Z7 O1 O- `
) }- d7 s, H8 s4 e" u5 N8 Q* I, Z克），精盐，味精，胡椒粉，香油，搅匀上劲，成丸子料。做成小丸子生坯上屉蒸熟。鸡蛋
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液加干淀粉5克，面粉，油，搅打均匀成脆皮糊。将蒸好得丸子沾好糊，下油过分两次炸，; V) Q/ m6 t' l& x1 }8 u- s S* Z
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捞出沥油盛盘带花椒盐上桌。 $ X' c4 ?+ f+ A4 r3 ^
6 m9 p. v# ^) n) V10、油炸豆腐丸子
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* @4 M! N2 A. D炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一种素丸子，用粉条、萝卜丝、豆面、团粉等混合后，油炸! Q0 n7 G! ^; v1 g3 M
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而成。售卖时与炸豆腐在一起，放在锅里煮，并在锅内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用- [. `4 I' o4 ?. d% }8 u9 d
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时，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻酱等。7 J' a9 Q! J3 \% i8 `/ Q
* U& i% R' B1 v! `2 X0 B鱼丸子的加工制作
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鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
b4 g- ]$ I3 c- N: P1、工艺流程：
6 e- F5 L$ t7 {2 Z; |& w原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 + N& C% _) k5 J- D- L( z/ N: H6 k
2、工艺操作过程：
/ I# F) m/ G) l( ~2 z选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 2 N6 R; z p+ a. A( P3 F
采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 & O8 S) B7 Z R4 P4 W/ Q
配方： 3 s. H$ t& s5 w% k
水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 % w; e8 P# F4 z( K
油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。 - [1 u+ c( X6 w" k; g+ `7 J
制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 , v' ]3 {: L8 x
制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。
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% ?6 ?: ~. R- N9 _9 B9 d- J[ 本帖最后由 爱我所爱@xa 于 2009-10-23 18:29 编辑 ]
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发表于 2009-10-23 15:18
