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鲍鱼汁 6 k9 Q% r- n. C& `6 j
. \, S' ]' e- N7 A# A* e6 N 鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。 q" n$ ?0 E8 G
8 L4 \% e" |( L% [0 e9 z* j5 ] 鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!
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菜例:
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% S9 W' c* k0 J0 |4 p h4 G+ j9 a 鲍汁蘑菇鸡汤 - l* ?1 k3 B( D7 n
- r) J/ A; k; K" g* R6 M* X3 D ] 材料: 9 ^9 @: y9 _0 ]
& A) I2 L1 ]! i, o' Y0 q, F9 g 1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
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2. 鲍汁蘑菇一把 ' t' ~6 M9 C% s! x/ L4 U: {
+ D* g% T# C: I& H, {) P' T 3. 姜少许 2 ?# t1 v2 R x3 Y ?+ A: p6 Z
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4. 盐少许 $ R/ X- y, F- D* P- t
% I: {% u8 }& P. e0 |. F6 n# G
做法:
V7 n4 y) z! T) Z/ ^( F
0 [% ~# ]1 S* k) q 老鸡洗净氽烫一下 4 c& [/ i! ~( S' x( H, |, w: O
2 o b m! Z, w/ l* W% H. y 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入, b# y; f& o2 z& a
" I( }3 C" l; j, ]7 B i; {" u9 ` 待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味
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上桌前再放盐即可。 . a7 Q" t$ l( t$ a* ?: `
0 N- ]$ b1 _! Z% V2 d; W% J 由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了
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5 `% j. ^* \) p9 v& q' j 鲍汁烧豆腐" s1 J: z0 e, Y
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原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)# E. D) @5 d# n
% Z+ Q) Z: X. \+ r+ W 调料:鲍汁、蘑菇精
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用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。 / u$ I& Q- H! J7 N( y6 \7 ]: ?4 u' _
6 R. t2 Q1 i9 n0 R4 F 锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 3 M* H5 u' z, E
0 a1 b) C! ~5 X8 W% q4 B 将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。
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