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; j. k8 p2 f) g0 ^ 鲍鱼汁 2 e* k# s7 L z1 {6 J' j% U' e
" {; V# y( a# a& t( `" J* r+ v 鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。
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鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!
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1 x3 h! X$ y1 T8 _ 菜例:' h% X$ C, n i3 u
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鲍汁蘑菇鸡汤
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! v+ N2 V6 E0 Z- z4 b$ |6 [( N, W 材料: 7 x; `2 ?# K. D' \4 l
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1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 2 H$ v; }' c4 }
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2. 鲍汁蘑菇一把 9 ?% e* M3 B' C" O+ p
9 O2 V* Z j+ D/ F( I. j, g 3. 姜少许 1 o/ A5 E: |$ b/ E
$ y2 \+ \3 ?! c i- k. K9 k 4. 盐少许
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做法:
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# l- r2 f. ~5 F4 \7 H6 u 老鸡洗净氽烫一下
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5 `+ I( N5 V6 \* J 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,
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待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 ! W2 o: y) A( L5 Q' l! v, y6 R9 |
. c8 T8 V, B5 G2 ^3 v5 u G6 S 上桌前再放盐即可。
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2 k+ a9 D \) t! c 由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了
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鲍汁烧豆腐
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原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)
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调料:鲍汁、蘑菇精
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用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。 & o! g% X. H- z8 ^9 m/ P
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锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 , u, `) K9 \9 x7 C/ |# [& S
" b' Y- a9 D1 v7 v, i! O$ S! P# d 将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。
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