【全能老爸DIY】广式月饼的转化糖浆熬制经验

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全能老爸

贵宾

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楼主

本帖最后由全能老爸于 2012-9-26 12:40 编辑 ) ~- _/ G1 ~1 {! Y7 e2 b) X
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这一部分是网上找的

原料

　　细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML。

步骤

　　1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。

　　2、准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。

　　3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

　　4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

　　5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。

　　6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。

以下内容是我的经验

我的经验

1、柠檬水的榨取，最好找个力气大的，纯粹体力活，捏的时候别管籽，反正过滤一下就好

2、锅的选择，第一次按照400的糖的量做的，用的是我娃的小奶锅，也是那种厚底锅，从后来的结果看主要是时间把握不好，另外由于口径太小锅底不够厚，升温太快，蒸发速度太快，加上熬煮时间长，最后有点发黑，流动性不太好。虽说是可以再熬，但是当时错误的放到一个小口的瓶子里，现在是我娃的零食了。第二次我用的是双立人的平底锅，这次效果非常好，温度控制的非常好，蒸发速度也适中。

3、颜色和流动性的判断，第一次颜色深了也粘稠了，第二次就注意了，看到基本呈淡琥珀色，流动性比蜂蜜稀，也就是比较稀的时候就关火了，因为锅体本身还有热量，能够继续蒸发。另外冷却以后流动性还会再降低，所以这时候不用太粘稠。

4、锅壁结晶糖的问题，开始我还拿毛刷刷一下，后来差不多的时候，我就不刷了，结果锅壁和灶台粘了一些，但是这一点糖也不影响什么，也没出现什么结晶的问题。

总结

锅很重要，厚底绝对比薄底好控制。炉火的选择，煤气灶调制最小，并尽可能远离火苗，尽可能均匀受热，如果升温过快，关火或者拿远；个人觉得电磁炉很不错，首先受热面积大这样受热会均匀，另外火力控制简单，由于我家没有所以只是猜测，大家注意观察一定能熬成好的糖浆。

熬好的照片我是用我的烂手机拍的，实际颜色会比这个稍浅