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中国是第一个制造出富有营养的大豆饮料——“豆浆”的国家，更是第一个用凝固豆汁的方法创造出豆腐等一系列豆制品的国家。远在汉朝 ( 公元前 206 ～公元前 195 年 ) 就发明了制豆腐的方法。汉朝的淮安王刘安，乃汉高祖刘邦之孙，曾招宾客方术之士数千，编写《淮南子》一书。相传豆腐的制作方法是刘安在组织术士们炼丹时发明的。术士们在炼丹过程中使用了许多矿物质，偶尔发现石膏可使豆乳凝固，遂制成豆腐，并沿用至今。 明朝的《豆腐诗》生动地描绘了制豆腐的过程 :
$ V+ y- O$ E$ j( Y, g7 O3 o( y 传得淮安术最佳，皮肤褪尽见精华， 6 k0 b4 O' N8 H9 }; c, B$ e. h
一轮磨上流浆液，百沸汤中滚雪花，
; }+ h% w8 n& a7 v3 J 瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕，
. U" G& X( g' ~ 个中滋味谁得知，多在僧家与道家。
( I) t1 L& l% U5 k$ S; {% M7 N 未经加工的大豆难消化(消化食品)
. S/ W. K! c' H6 G! ?3 ]! { 豆腐的发明堪称中华民族聪明智慧的结晶，因为尽管大豆蛋白质(蛋白质食品)含量奇高 , 但未经加工的大豆并不是十全十美。 ; j; u9 B; c! @9 D. t! X
整粒大豆的蛋白质消化吸收率不高 : 炒大豆的消化率仅 50% ，水煮大豆的消化率也仅 65% 。这是因为大豆蛋白质为坚韧的植物纤维所包裹，即使咀嚼时已将整粒大豆咬碎，但消化液仍然难以完全接触到蛋白质，以至蛋白质消化吸收率低。因此吃炒豆、水煮豆并不可取。 , I1 [3 y/ w9 m( j! T- X; B
大豆含有多种抗营养因子 : 如抗胰蛋白酶 , 血球凝集素 , 皂角素等，不仅会降低营养素的消化吸收率，而且会对胃肠道造成不良刺激，引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状。 z4 Z& w+ R; N+ a
豆腐的发明不仅保留了大豆丰富的营养素，而且完全克服了上述瑕点。大豆经过加工处理，去除了坚韧的植物纤维，而且经过煮沸加热，也破坏了上述各种抗营养因子，这样既提高了消化吸收率 ( 豆腐的消化吸收率达 95% 以上 ) ，又消除了不良作用，更为人类提供了数百种各式风味的豆制品。
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各式各样的豆制品 : O% |7 e# Z5 W4 a# o
豆制品是以大豆为原料制成的食品，有十几种，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐花、豆腐皮 ( 百叶、千张 ) 、腐竹、豆芽、腐乳、豆豉、酱油、豆油(油食品)等。 8 e, H# l: w/ Z- m! A
豆浆：传统的方法是将大豆经水浸泡、碾磨、加热、过滤后制成豆浆。中国人的三餐是从豆浆开始的。中国人喝豆浆，象欧美人饮牛奶一样普遍。每天喝豆浆成为中国人保持健康(健康食品)的秘诀之一。
+ M4 `2 Z' [' w$ Z2 B 豆腐：分为南、北两类型，南豆腐是将点卤 ( 通常用石膏 ) 后形成的豆腐脑倒入布包经轻压后制成，色雪白、质细嫩。北豆腐是将点卤 ( 通常用盐卤 ) 后形成的豆腐脑倒入模具经紧压后制成，色乳白、质较老，但蛋白质含量较高。有人将豆腐形容为将人体需要的各种营养素都集中在一起的食品。 / I: B) f' n4 H: l$ `! y
豆腐干、豆腐皮、腐竹：豆腐由于水分多，营养素又丰富，因此极易腐败变质。我们的祖先又发明了制豆腐干、豆腐皮、腐竹等豆制品的方法，这样不仅容易保存，也便于携带。而且由于减少了水分，豆腐干中营养素含量更高，变成了营养素的浓缩品。
' j: E$ Y3 Q. d 豆芽：能从豆腐里挑出的“骨头”是豆腐不含维他命 C ，以及不含仅在动物性食物中才存在的维他命 B12 。然而大豆经水浸发芽后，维他命 C 的含量神奇般地变得丰富，维生素(维生素食品) B12 的含量也增长了 10 多倍。不仅可弥补蔬菜(蔬菜食品)贫乏季节维他命 C 的不足，而且为素食(素食食品)者提供了维他命 B12 的来源。
6 ^2 {' \ @+ l! m% F& O 以豆腐干等为原料，配以植物油、香料等，又可制成下列五大类上百种的素制品： , M5 E0 s1 c) l; P! B' ?8 q
卤制品：如香干、五香干、茶干等。 : Q- C5 d$ M. u! c' I) }2 X
油炸制品：如油豆腐、豆腐泡等。
/ [8 n( q! {6 G( B9 M, { 炸卤制品：如素鸡、素杂锦、素火腿、素排骨等。
z5 Y$ D) w) j; S/ F0 ^* \ 熏制品：如熏干、熏素肚等。 : x8 n, t, `" `- N
炸炒制品：如炒肝尖、辣汁豆腐等。5 s2 f3 S- p8 f4 [; e6 Q4 P. {
豆类食品实在是营养冠天下。然而随着国人饮食习惯逐渐洋化，祖先流传下来的“无价之宝”却有逐渐被忽视的趋势。
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发表于 2009-3-17 13:54
