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凉皮，这个从记事时起的吃食，无意间就成了我的最爱，无论身在何处，无论是在干什么，忽然想到它，心里就有一种柔软的感觉，想到的时候，也一定是最想吃的时候了，我知道，这个伴随着我成长，糅合了我所有成长记忆的吃食，是注定要陪我一辈子了。很久以来就形成了个习惯，就是每逢心情很不好的时候，就去吃它，吃完了，好象心里就能放松些了，或者心情特别好的时候， 也会去吃它，似乎让它为我快乐的心情再增些色彩。 小时候跟着大人上街，好象最诱惑人的就是那沿街的凉皮摊子，一个方方的玻璃框子构成一个透明的小小的操作间，玻璃框上用红字写着：正宗秦镇凉皮。走到跟前你就可以看见操作间里的师傅在一个个的调料碗和一堆整齐的白白软软的凉皮后面忙碌着，调料碗都是一例的敞口大碗，尤其是那一碗油汪汪的红油辣椒最是勾人食欲。* K7 U0 C. Q) K" J
凉皮要好吃，关键要调料放的到位，调凉皮的师傅可是要有两把刷子，在人多的时候，手不仅要快，而且下料要准，油盐酱醋等调料放完，还要最后捏起一撮凉皮美美地沾上些辣椒油，顶在凉皮碗上，如果有人说：辣子多放。那还要再用筷子剜上一疙瘩辣椒放在凉皮上面，冒着碗尖端给客人，这样的一碗东西让人一看就有口水要流的感觉。所以童年时每次看到凉皮摊，是必定要来上一碗的，当街和一群陌生的人坐在条凳上，在阳光下大快朵颐。有时一碗不过瘾，又不好意思继续在这个摊位吃，于是游走到另外一个摊位去吃，7岁的我，创的个人记录竟然是一连吃了三碗，真是过瘾。尤其过年时，吃了好几天的鱼肉啊什么的，竟然觉得很腻，一定要到街上去吃上碗清爽的凉皮才觉得舒服，而这些，都是和幸福有关的回忆。6 q5 X! @* r4 _) ]- A9 v! y4 S
现在，那样的凉皮摊子已经很少了， 再怎么说都有一个房子来销售了，但是，吃了很多的店，虽然有些店的凉皮调拌的仍然不错，还是总感觉没有小时侯的那三碗好吃了。好几年前，就有想去秦镇凉皮的产地秦镇去吃正宗的凉皮的想法，但，一直未能成行，等有机会了，一定要去吃，吃的方案都设计好了，早上10点空腹从西安出发，将近11点到达秦镇，先找两家店各来一碗填下肚子，然后在镇周围散步，权当消化，2小时后，再次杀入，再来一碗，然后打包三碗，回家当晚餐！秦镇的师傅是不是有些怕了我呢。& R) ~) h; k% ]
说了这么多，才说了陕西凉皮的一个派系，秦镇凉皮。. N5 @& M, K/ K( W, H5 D/ t6 H" G
陕西凉皮的另一个派系是汉中凉皮，汉中凉皮大概秉承了汉中人的细腻滑润吧，口感更柔软一些，调拌的味道也有些区别。还有就是，汉中人做的热凉皮也是卖点，将米面水倒入蒸笼中蒸3分钟左右就好了，将整张的面皮拿出趁热切了，拌上调料，热着吃，又是一种风味。到汉中去旅游时，几乎天天都以此为餐，百吃不厌，即使上了火车回家，也不忘带了一份在车上吃。1 f8 h; m# i5 h& O$ b7 o; a t( J" S" U
陕西凉皮的第三个派系是，岐山擀面皮，这个的口感比起前两者来，筋到的的多了，可能也是和西府人豪爽的性格分不开的，里面更有又酸又香的岐山醋令其增色不少，我也比较喜欢吃。还听到宝鸡同事说他们习惯用饼子夹凉皮来做早餐，还没尝试过这种吃法。# P4 Q5 ]% `4 o8 m( n2 p" B6 @8 U
陕西凉皮的第四个派系是西安回坊的麻酱凉皮，和前面几种不同的是用麦面蒸的凉皮（前两种都是用米面，岐山凉皮用麦面），调料里面多了一种，就是麻酱，这种凉皮吃着感觉不是很清爽，也可能是吃过的那几次都不是最正宗的吧，反正对这种不是特别偏爱。4 c- \1 V. x- x
陕西凉皮的第五个派系（个人自己排的）是家里自制的凉皮，形式不拘一格，味道多为自己拌制，但是吃在嘴里的厚重的感觉，让人感到格外的踏实和亲切，小时候也经常吃到外婆自制的凉皮，至今还能记得，中午放学走到自家楼下，抬头看见外婆在窗口挑着两根凉皮，于是就要加快脚步奔上楼去，好好的吃上一顿。现在，外婆已故去10多年了，很难吃到家里自己做的凉皮了。前年到表嫂家，表嫂特意为我做了这个，我由于吃的太多的缘故，竟然感到有些想吐了，也太傻了些吧，谁让表嫂做的好吃呢。3 W* T7 ^6 h6 A
第五个派系的凉皮，是亲情凉皮，市面上没有卖的。& H9 d) j V% G! I9 n
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发表于 2009-7-15 15:55
