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够给力吧！够诱惑吧！！: t4 k w4 E9 o/ m# O
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+ q( B: _5 j& k以下就是我家“当爹”的全程DIY包括文字哈! t; w; |' g0 Y- n$ x# T9 Y( ~) t
! r" T% M; I8 p$ ?, a% Y 水煮鱼的特点是汤鲜、鱼嫩，香辣是依靠明油泼出来的，所以完全可以制作成青白汤的鸳鸯水煮鱼。# F% N% R; L! H1 _2 d
不要怪我出手黑，为了解决一条5斤的花鲢又要快速美味，一盆子是绝对办不到了，所以俺弄他个青白汤连做，方法如下：# I+ X) ^$ z: ?4 @- p/ S
大花鲢（老娘给弄来的是没头的），摆平案上，鱼脖子切口处向着右手的片刀刃口，横刀片过，把肉和鱼排先分家，翻身再来，就有两大片鱼肉和一根鱼排了。肉看习惯可以片大片或切鱼柳，我喜欢鱼柳，然后把鱼排也剁成寸宽的块，一起揉在大盆里，现在，调料来了：盐、姜末、料酒、味精（鸡精）、花椒面、糖、蛋清、淀粉，根据口味适量，注意哦，鱼片在水里很快就熟，主要就靠这些调料来进味的，所以，你能想到让它多鲜就能有多鲜。下手揉匀吧，有耐心就多揉几下，别的家具不行，我相信你对菜有多少爱心，菜就会回报你多少味道：揉匀后，把肉和排分开，因为两种东西是不同时间下锅的。, l M; y1 I6 v8 v9 I$ u8 v2 q
鱼片淹上了，现在咱们再开始准备别的东西。水煮鱼的汤是一定要鲜的，:wanwan33: 吊汤俺也有偷懒的办法：配料准备：姜末、蒜片、花椒、鸡粉、鲜味汁、木耳、香菇丁、番茄片、火腿丁、榨菜丁、葱花、紫菜、调和油、香油。好，开始吊汤，开火热锅，二两调和油，油温6成就下蒜片，炸至微黄，油温大约8成了，下花椒、姜末、木耳、香菇丁、火腿丁、榨菜丁煸炒，炒香后，把鱼排下锅翻炒两三分钟，下大约四大碗沸水，下别的辅料煮沸。这个清汤已经很鲜香了。
( n- ^% W3 Y- f4 |5 k: E' y/ w+ ^ 汤要大火滚沸，迅速将各种底菜下锅汆烫，我通常喜欢：菠菜、豆腐皮、豆腐、豆芽、粉带、木耳、午餐肉等等，用笊篱捞烫断生，把底菜分在两个盆里。注意不可煮过，不然上桌后，底菜就已经过火侯了。烫底菜的同时注意不要把鱼排挤散了。: W, m z) e0 o4 O& v
再等汤沸腾起来后，把鱼片均匀铺洒在汤面上，这是一定要注意，鱼片会在沸汤中迅速变色，这时火一定要强，汤再次滚起来时，鱼片应该只在中心部位有一道微微的青色，周边都已经变白了，这是就要赶快停火装盆。直接俺是把这些汤汤水水的东西分装在两个盆中的。
' v3 m, g0 ~. x" J" ^* u 重新开火热锅下1斤左右调和油准备明油。油温到6成的时候，在油中下蒜片整根的葱打成节来炸，炸到蒜片发黄，油温8成的时候，捞净蒜片、葱节，下一把花椒，注意，花椒要先见水去灰，不然这么热的油，花椒进去直接就黑了。椒香味一出来，用大勺舀出三分之一泼在清汤盆里，撒些花椒面、胡椒面立刻加盖。这是再把见水去灰的辣椒段下油锅爆至焦黄，把辣椒油泼在红汤盆里，撒上一把花椒面少许胡椒面加盖。
8 C \0 e3 A j/ S( {0 l T8 H 现在收拾一下锅灶，准备一些香菜末、葱花、果仁，开盖洒在两个盆里，然后一边再淋上一匙香油，嘿嘿嘿，端着战果上桌吧，像俺学，调料下手一定要黑点，鱼菜汆烫一定要嫩点，汤口调配一定要鲜点，出来的结果，那是相当有冲击力的。
( _8 n! _# x$ F) j! H 不说了，口水出来了……
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发表于 2011-2-24 16:39
发表于 2011-2-25 11:20
