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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 编辑 0 D8 e% {' C* `" ^; \
; k+ N& H3 O! g3 x' ?' M; b# D; U有同学问我模具哪里买的，我是在妈妈网的坚果妈的淘宝店铺买的。
8 J6 H! A. u" z准备功夫分了几天完成的。
E, w- O, }+ H; d7 f* E6 H3 X3 j1.先要熬好转化糖浆5 b; B: q2 H) I5 b
这个实际操作下来感受不难，但是稠稀度经常没掌握好，第一次我熬好以后放凉就完全定住了，像硬了的糖稀。没关系，再加水熬开就可以了。只要看颜色像枣花蜜一样就可以了，彻底凉凉以后也像老蜂农的枣花蜜那种稠稠但是可以流动的感觉就可以了。
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P2 k, r5 ]; k$ o i* G- i, |2.炒馅。我目前炒了好几种馅有红豆沙，绿豆沙，白扁豆，莲蓉，枣泥和南瓜（本来想弄紫薯的）。水果馅今年可能暂不挑战了，我妈已经炒的烦躁了，冰箱也放不下了。" B; ^6 p8 Q9 s0 T @# G& T
炒馅是个费时活，基本就是把豆子类的煮熟，枣泥就是去核蒸熟，用料理机少加点水打成泥。水加的越少越好，因为后面要把水炒干，很费时的，所以打泥的时候一点点加，只要保证料理机能工作就行了。
7 N& N8 X& G* e1 e3 e打好的浆放到锅里，不要选铁锅会给馅料上色的，最好找个底厚点口大点的锅，用小火。不停的搅动，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我妈为啥烦躁了吧，反正我和我妈轮番上阵，每个馅都需要50分钟以上才能炒好。& o. E% R7 `, x% ?1 i8 B* o8 m/ u! q
注意，干一点好，要么做好的月饼会开裂，而且放到第二天饼皮吸了水会太软。下面以红豆沙为例，上2张图。- Q$ N1 C3 O- g" C5 {7 z1 P
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料理机打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分钟根本吃不出皮，颜色还好看+ r0 i9 U& k2 A' i- U Q
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! D- F9 D4 { G' g炒好的，我这个事后证明还有点湿，应该再干点。
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: d: b( { O" [3.月饼饼皮。面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克（家庭可以用10克碱面和30克水兑成40克碱水代替），花生油25克。糖浆里放入碱水，搅匀，然后倒入花生油搅匀，加入面粉奶粉揉成面团，别直接用手，很黏。揉好的面团放入保鲜袋放置一小时再使用。 C3 f: B" p5 O* i( }
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根据自己的模具大小把饼皮和馅料分成若干份，君之建议是皮：馅为2:8。我试验下来是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，调整为50克馅，25克皮。我还试过30克皮40克馅，皮太多了，花纹不清晰了。/ y' a7 u7 y+ }# G, H5 s
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把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包馅。要诀就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，挤，让皮子往馅上面“爬”，注意厚薄均匀。包好的月饼球铺上点面粉，放在烤盘上面，用模具直接压在烤盘上。如果感觉不好脱模，就在模具里装点面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。9 W& a' W0 v8 _ H9 b
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在月饼表面喷上水（不喷好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分钟让花纹定型。之后取出刷蛋黄液（一个蛋黄+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分钟至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面几分钟要看着，不要烤裂口了。
& N# k4 S7 u! h下面是刚出炉的月饼，饼皮颜色发白，而且干，不像外面卖的，因为还没有“回油”。回油是标志广式月饼是否成功的主要标志。
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我学的是君之的配方，他的转化糖浆配方很好，做好的月饼放一晚上，第二天就回油了，饼皮软软润润的。
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先放几个回油好的成品图才叫挖坑么，我这是第一次做，大获成功。以后月饼再涨价也不干我事喽~~~! Z. q( e+ B% U' i0 a- u4 z% N& T8 B
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) X* |( ?9 k2 l$ u3 ]# v8 O7 u第一批做的豆沙。* u9 D) Z/ ]% Z# J$ t+ r: H0 U% l
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昨天烤的莲蓉蛋黄，绿豆沙，枣泥，可以看出枣泥馅太湿了，中间塌了。, p7 P# g8 n- g
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南瓜馅9 p1 {* y' h8 B
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大合照，非常漂亮清晰的花纹。
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发表于 2011-8-30 20:37
做转化糖浆用到的柠檬汁怎么弄啊？只买了一个柠檬，汁只有一点点
