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鲍鱼汁 1 m: ^0 r9 y: L( {, ^; s
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鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。 ; U' A0 J9 d+ H4 e5 A4 v
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鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!
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菜例:# g7 W& i3 H* ~8 L, t! Y9 ?& R
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鲍汁蘑菇鸡汤
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材料:
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; h! B" _6 t4 }; q1 ^ 1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
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2. 鲍汁蘑菇一把
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/ i: I1 L' C) c$ f! c 3. 姜少许
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4. 盐少许 $ Y$ q" }! P$ I0 l3 \- e8 v
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做法: 7 w6 w, a1 V; g6 U7 E' ?6 X' F
4 V% x, G8 {% C( S/ Y1 I/ O# U 老鸡洗净氽烫一下 1 N) Q4 u L( c& h9 m- ~& H
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另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入, 8 S! q7 p. u0 k; c8 I
; @1 L# K0 V1 x5 r5 s 待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 5 [$ Y2 R: W( Z( ^6 \8 P1 x; ~
; \ P6 p% f" w- |, B) ~, W 上桌前再放盐即可。 , f8 x& k8 N. a+ B
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由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了
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鲍汁烧豆腐& B. t8 e& D& {' |8 I" i ?
; y. p; o% |/ z: I: ^0 W 原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)
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调料:鲍汁、蘑菇精
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用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。 6 h7 n$ z! P5 y$ P
, D3 \ y) F5 c& _ 锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 & m- F4 B1 L* W% J0 q0 O: f: k
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将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。
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