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鲍鱼汁
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鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。 # R+ I- T% ~; P* Y) R
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鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!
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, D0 g4 C0 p9 ]" Q 菜例:( E. @3 C5 R4 S0 ^- @" S/ W
; p2 z8 K* R0 F9 E! O9 i; L8 A 鲍汁蘑菇鸡汤 # O& a; ?9 g- y8 t8 }5 @8 O
" X7 ?% T+ g: R) `5 U* _ 材料: / {2 @7 N ^- _; O0 g* Z
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1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 4 |: q& L$ o( H; a, W1 P" t: Z3 g! J
' T9 X& ? S3 W 2. 鲍汁蘑菇一把
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3. 姜少许 0 ?/ F+ n3 o: s2 C7 H1 K( @- R0 K
3 d) B0 ?) `) c; V 4. 盐少许
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5 L0 ~, @! ]2 h2 ` 做法:
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^( g; {# f% ]( m 老鸡洗净氽烫一下 9 Q& T1 f' M m- Y
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另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,
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待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 7 t% P9 j( j( m: w
7 a/ i1 Q' B4 m4 e. `- b 上桌前再放盐即可。
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8 x% s& S1 I1 y7 u' Y8 Z- Y2 { 由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了
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6 ?& l0 P' e" k' D9 {5 D 鲍汁烧豆腐 C( y8 s2 R# z# D8 `; ~
1 x! X! C7 Z. Z 原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)
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调料:鲍汁、蘑菇精+ Z2 I8 P6 S: O
% |" W7 x6 \! O& f 用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。 : w9 p! {3 U1 `
+ U' F$ z" F! [. }! R) } 锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 - I' F+ i$ P* v- F
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将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。
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