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( l# [' N; I3 U j 鲍鱼汁
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$ P% L8 ~% c8 y' K' p6 G/ w3 Y) K! M 鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。
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: `6 _6 v+ Z8 R( { 鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!
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+ @% ^ M* M; x6 R% P& ]! ~( D. h. L 菜例:
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! G4 H5 D/ T4 b6 { ]& Z/ d4 G 鲍汁蘑菇鸡汤 4 S" T7 f y' f
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材料: ! W4 I- ^. m, K
0 l; T% B( Y" T8 c1 F0 c0 i 1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
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- V# U) I2 f; ^6 M( e0 n& s 2. 鲍汁蘑菇一把
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" Y5 @1 d7 K% p- N 3. 姜少许 ' r. ~+ U2 U2 c6 S
: [9 v0 O( v3 y 4. 盐少许 ) D* Q9 J* b) T
% j! V7 R3 S# M1 o9 x. O 做法: k# \, `5 s! C
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老鸡洗净氽烫一下 " i- p. U% C, M' z5 T
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另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入, 0 t" y: ?! ^! H; p
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待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味
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# C- b" f: s ]- n* a2 E# b1 E* z 上桌前再放盐即可。 / r8 c& H4 e* P9 E, n" x
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由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了
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9 A7 [9 w0 W7 \9 o O9 u& J# |2 y 鲍汁烧豆腐
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原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)
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. S. a' \* f3 T' C 调料:鲍汁、蘑菇精 ?1 _2 |! P+ _% s3 K3 S: A" `
! A1 e" D8 }. G 用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。
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8 q0 V/ b$ g& E) n( x+ U8 y 锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 1 _# @1 P7 |5 M4 t
: T/ o! n! g* _, n( R 将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。
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