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天气的转热，各种蔬菜也成为大家餐桌上的首选，洗一洗就吃是很多人的习惯，但有些蔬菜是不能生吃的，生吃容易造成消化不良更可能对人造成伤害。
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　要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
7 b/ I$ x6 v$ b) G第一类：十字花科蔬菜+ b, S0 u. c5 l) v4 r6 H* m2 p
　　十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。 6 z/ E. e0 y' w- `
第二类：含草酸较多的蔬菜9 |3 W+ w/ q1 h3 K# w6 {! G" |
　　含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

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第三类：芥菜类蔬菜' p- V' ^' F0 e. o8 K
　　芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
/ P1 l2 R+ w, i$ g: t8 l第四类：马齿苋等野菜
3 p7 o* O4 v: D1 A5 X　　马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。
5 Q; y. m% R0 k7 G5 j　　此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
9 A; K0 Q# o; Z& U0 n当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。