西安凉皮

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 7 g; \- ?5 p' X4 q
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生抽
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+ E6 R! c- D5 _  i  R/ y/ G颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 $ J6 V/ s7 `7 Q

0 K( ^" k+ Q& G味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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" Q  g  ~$ d3 t, Y0 v用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 ( r0 \% ^: u+ z: l

  `% {2 ]% Q3 s0 ?生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 8 w5 u$ Q& E8 U6 W
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 / o. Y6 V$ X! H- f

6 h( V) a3 |6 L, t老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 & B5 ~5 |' h% d

5 b' f# z. ]8 _& k辨别生抽和老抽 , i4 a" E# |& t$ m0 V8 M
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 * z( }1 X* T3 J, G7 A& N

. E3 ]# }. y% K( T2 N( v! z$ D尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
5 M% y. ]/ ]+ b6 T$ h* l酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。 ! b6 X( w; y( g! H% d: B4 U2 j) ]
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。   h, P) P) T5 S2 I9 S" A+ T7 F
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 ) M' h( ^+ U2 W3 {! Y+ n4 y
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 , N, j' ?1 M4 Y7 T7 N/ c( T
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。 9 j# c- I% Z: v5 l7 o& E
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
6 H4 A* ?- a  T0 u, `9 [在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 ( F! ~: I/ s& d$ j  Y. H
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做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。
) y+ ], ]  ?2 g$ T4 f8 F吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。
7 k3 w2 |' L8 E' B# g$ \' ~凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。
* ~1 p2 N3 c+ Y吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。
. _# d6 f3 K2 p$ l' g$ h吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。
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油，增加菜的营养和香味。菜的口感好． 8 w" {6 ~' j: ?: `+ y6 ~( M
酱油，增加色彩，独有的酱香味． 0 _* X6 ~- e9 x; ]
醋，酸味，爽口，使菜的口味变丰富，增进食欲．去腥膻． ; r# K; M6 j' `1 U, @( o
八角茴香等，使菜的口味厚重，香味持久．
( u' c- F2 q( W. s  X" {糖，拌凉菜口感甜爽．热菜，使菜的口味厚重．
" }1 f' M' E, F; w5 h; J+ D$ p3 R香油，凉菜加香味．热菜，使菜的口味厚重．增加香味．
$ Z; m% @$ D2 p" Z味精，增加鲜味．
. m6 ~9 f1 n3 |# J$ j鸡精，同上． # R0 [' d, W+ i: u
料酒，祛腥膻、解油腻．并能增加菜的香味．
) A# {8 _7 x* k4 C8 ?9 Z& h葱姜蒜，祛腥膻、解油腻，增加菜的香味，本身也有独特的香气．
, \3 ~: X( l$ F盐，咸淡找好，菜才好吃．
3 W" P7 k$ s2 Z宜多吃：醋，葱姜蒜， . M- ~* |8 X5 e% x
最不宜多吃：盐，油，味精．
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小猪猪妈妈

:wanwan61: j继续

佳佳

看看

骋程妈

:wanwan79: :wanwan79: 。

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鸡精和味精有什么区别
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很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实，鸡精与味精并没有太大的区别。   [8 R4 O8 C7 g3 i' V3 b
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鸡精中含40%的味精
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8 b  Z, C% y9 N+ N* k虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。 ) U2 n2 L8 `( `

6 D/ I2 ?4 L9 @鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。   i5 }) E6 g- `2 p$ e7 ^
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营养成分高低不同
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* C0 T  x9 m+ c6 a7 L4 n鸡精和味精哪个营养更高一些呢？ * X0 p8 l0 `; M9 h% {  d
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味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质。 % `  p1 w4 a4 E6 J
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不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。而且，据广东省消费委员会的调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。 6 x) [/ r/ j5 C, j3 I0 P1 e- m

& K7 ^3 |/ {0 P. c! y安全性与味精差不多
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' j. ~5 O2 V5 \9 }很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。
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  ]! k5 O1 c3 _, q5 C9 j+ s此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。) z; ?! I7 D" o* d

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味精鸡精要合理使用
; l# Q* o  m4 r味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 + g3 F( P; X. h4 M4 h9 D
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
8 s( M8 m% ]; Q* V/ }但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。 # Y( H& @: s; Q8 d5 B; e9 \# R
味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。

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　　蚝油,是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。
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9 Q3 g) O2 Y" |( o$ t) _2 n5 w　　蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。8 f" y1 Z+ S8 T" b5 [  t9 ^

# @2 W$ N8 M$ O3 ]: |7 N* G　　蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。  h# F' u# F) r3 \
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　　蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。% w$ u  A! C4 C$ n1 L: y
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　　营养成分 (食用部分100克的含量计) 北方牡蛎：水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
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　　福建牡蛎：水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。
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　　食用方法及保管： 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高.
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　　营养分析 8 C" a7 n# d: v+ k2 p7 s
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　　1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
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　　2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美； 7 g( @4 M- A4 u$ _: b% F

( e' V! d9 V8 I: f) u　　3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。 / Q' Q( X) ^+ ^1 G
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　　相关人群 - S7 J$ M3 b; }- ?7 \
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　　一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
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　　制作指导 4 {6 _3 [8 O# ^5 q6 i9 A- d

5 q+ w% L4 r. a: J1 W* W  B: c! u5 r. p　　一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

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[编辑本段]9 V, Y- ]( B: W$ ]
营养　　1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；
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5 Q3 B( L) ?8 {# i# B6 u. X　　2. 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；, f+ ^3 e2 |6 O7 o6 z6 g; r

# i" ]) _- t" P　　3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；7 p! @, N, A! P+ Q! Z+ L
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　　4. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效；* [7 X6 e& D! o5 }: X$ |; _
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　　5. 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。
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适合人群　　一般人群均可食用
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# y- ]/ }2 R" `7 j- ^! H　　1. 高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用；
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　　2. 胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
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' Y7 q( S3 s9 |食用方法　　芥末调辣妙法3 T2 [* D9 w5 Z; D8 ~
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　　1. 芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；2 G4 {- g  ]1 w. ^- B5 c+ k

7 y" G+ x3 T( F" x7 K, |% k: U　　2. 用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味；
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　　3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，且风味更佳。 ) ~) ?5 S. {2 F* Z. P3 }5 j
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注意事项　　1. 不宜长期存放；
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　　2. 中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。

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　　鲍鱼汁 0 c8 }% y# w) `7 m% t

! m9 i# ?# _! r$ `% n$ Y* _# z( T　　鲍鱼是海味极品，鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵，恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。
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　　鲍鱼汁的制作方法：干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。鲍鱼汁的用途，由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，吃起鲜味浓郁，别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!! ! D6 W+ A; s6 o" I6 `. ^

" K0 i4 a# h$ D( Q　　菜例：9 [" ~/ z2 m, N
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　　鲍汁蘑菇鸡汤
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$ |) k; I! x! i3 s8 S$ d　　材料:
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　　1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
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4 X& D* ~- T; O, c, J* ]) q/ v9 z/ T　　2. 鲍汁蘑菇一把 5 y0 g5 z, x. u

) l; c- w$ X9 l) Y# Z' N. Y7 N　　3. 姜少许
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　　4. 盐少许
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　　做法: ! L8 `! ~! g- X2 I: ^* R

! P5 j$ \" a2 F" x- f2 v- n, ~5 r$ R　　老鸡洗净氽烫一下
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, j$ o/ A7 p- y1 j8 f9 x4 Q( p　　另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,
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) l/ ?2 Q# h: w3 q& D9 S2 M　　待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味
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9 k3 K7 M* c, h' T* `) W" ?2 T　　上桌前再放盐即可。
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$ T! M6 {9 E" i+ v/ F4 ?5 n　　由于鲍鱼汁本身就具鲜味，所以根本无须再加什么味精，花椒之类的调味料了& b$ n0 R& H8 N

* P% W/ o0 b9 N$ D  q　　鲍汁烧豆腐
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# _1 M/ i3 x: }- Z$ S　　调料：鲍汁、蘑菇精" Y* x1 t% H- J( V% p

6 z2 d: Z# p- \& R' k( E　　用氽过水的菜心围边，豆腐切块摆盘。 6 L: ^2 S: i2 O) P8 l! A2 ?8 ~
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　　锅内加点调料油，放鲍汁炒炒，下口蘑和虾仁炒炒加水煮，最后加点湿淀粉勾芡。
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" z# }; w# r0 Q$ ~/ @' s8 _8 g　　将煮熟的口蘑虾仁摆盘，并将剩下的汁浇在豆腐即成。

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　　卤水汁（液体调味料）：专业用于红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐、红烧排骨等菜肴的红烧卤制或卤制熟食的调味沾食，以达到调香调鲜调色调味嫩肉祛腥祛异味功能的或增香增鲜增甜增酸增辣增麻增加适口性，由各种单一调味料配制加工而成的液体调味品。( w( k+ m/ l2 h7 ]! N9 V! q5 d9 a
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　　本产品有部份食盐的咸味功能但又算不上食盐，有部份酱油的调味和上色功能但又算不上酱油，又部份食醋的酸柔功能但又不是食醋，有去除部份菜肴异味的功能但又不是料酒，有部分糖蜜的调味功能但又算不上白糖，有部分生姜辣椒的调味功能但又算不上姜汁辣椒油，有部分大料五香汁的辛香功能但又算不上五香汁和五香粉，有较强的嫩肉功能但又算不上嫩肉粉，所以定义为【调味料产品生产许可证审查细则】中规定的液体调味料——卤水汁。0 M: }6 G! {+ l$ ~: t9 u5 V6 m; |4 ^9 y
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　　卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以用卤水汁卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。 , m) ]# B. s: W. @
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　　卤水汁配方 & W- k! a4 t! _: k
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　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 食醋10克 酱油500克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 8 L) J' d# }2 Y, D
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　　卤水汁调制
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7 W) t# b7 m$ T2 e3 v) ]- f　　1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
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　　2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
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　　3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精、料酒、食醋、酱油和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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　　虾酱是中华人民共和国沿海地区、香港、韩国以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾羔，味道较虾酱浓郁。/ O  @. m  A6 m9 O8 s5 v

/ O! j$ `: H' p  M, I  V7 @8 ^　　虾酱0 }! q$ D/ N1 x

3 W. |& q# U* n/ `- j7 Q, i　　制作方法 1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。# Z  y/ x  s! k* ?/ J! [6 c' W

9 g" ?4 c* |1 Z6 X9 g: Q　　2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。# @! }* `# C8 F' x+ k2 s: l0 T+ e8 V

) u8 X: S; R! M( F; M2 K& Y1 `　　3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。7 O: D' d$ D7 n" i
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　　4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。( x2 ~( j9 y* B( I+ u
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　　保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
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　　质量标准 一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
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　　二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
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( J- a+ {. p' d6 k7 N　　三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。 - v& }; U" G7 g1 A" H8 D
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营养分析　　虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。
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适宜人群　　一般人都可食用
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. b* g; f2 _9 N2 M　　宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
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烹饪指导　　虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。

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　　沙茶酱(印尼语Satay)原是印度尼西亚的一种风味食品。其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入中国后，只取其辛辣特点。
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. J' T% z8 `; ]  c* G% V; I　　原料:花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等; b$ S, {) P0 S: d/ S' A

' c/ |' J8 r0 k+ U. N; K4 l' B　　做法:原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱。制作过程相当繁琐.制作好的沙茶酱色泽金黄。
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　　特点:与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味.是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。
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　　沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
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7 R# f- f; _1 b% C, k3 w种类　　沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
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　　福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。   v7 d; @# v) ~1 s7 c2 p
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　　潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
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　　进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。
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　　沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。 + j- Q/ K! {9 P) U3 W  i

5 M  D( z. P/ m2 r　　沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 + Y7 q' G: S, [# Y
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烹饪指导　　1. 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴；9 O% j- c# E6 f  j5 y& ^

+ J9 l! M+ m! r　　2. 它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 4 d- y- O' C! X1 V& p$ V" Y$ Y/ O: |
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1 ^- `1 F$ g8 t7 l' V% ~: u福建沙茶酱的制法：　　一、原料： 花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。
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　　二、制法： 3 P$ c5 G) R4 S

. B1 z2 \$ {7 X7 `& i8 q　　1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 8 f# B2 u* p  M2 Q8 x
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　　2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3 T1 c4 X3 x% g. x% v# |/ e5 [
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　　3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。

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　　简介：鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
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　　功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。6 ?: X9 F3 P' Y8 j" W/ g6 r" J
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　　适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。- k, i; {5 f5 b1 h) |

: E) R9 J  T& G% n　　适用量：每次5～10克。) C0 a# _6 f6 d- \; T
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　　温馨提示：# h8 ^4 Z! u% Z2 J; c, u
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　　●经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。' ~# `) X7 z  j' M4 q$ I+ l

0 p3 m3 D( L2 M( Y　　●鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。! e6 N9 T5 m+ Q$ r9 C- s, i2 E

( d: C% Y, D, X5 [. h+ |　　鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。% D* o$ }# j' [
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　　制作方法
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　　鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：) S+ s. X! P! V: H+ d3 C+ S3 E

. D2 l& I5 Q# j/ X　　1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；7 P/ t  c4 Q0 T; b( g

. x, T, |7 j  f( a) L" I6 V2 v" ^　　2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
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( g) j+ a' E3 \" C( i5 A　　3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；1 f; N5 C* U/ l" N6 N3 U8 J

; v" \; _% v- a; [- e5 Y　　4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；, M. G" b( z! f: f

% t) ~) ], s5 B4 {: @" c　　5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
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1 x3 O* |: S, w: y　　用途
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　　鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。
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　　鱼露又名鱼酱油，福建称虾油，胶东称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。

西安凉皮

　沙司是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水；
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　　西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而引起。
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$ c( D- e4 q  \& n6 J! |. o　　沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙 # e, C5 }  @( u. A- K9 |

2 n, a- W& \6 n8 z! S9 R2 ^6 G　　司两大类。
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　　热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡
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　　清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质 ( w- L/ g4 ]9 b( X6 \: \: U- w
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　　的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司 . F! O+ I0 G! W7 Z. Y0 M
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　　的种类。 8 A$ k1 X  J) C: y1 Y# a$ J. P

1 _6 G8 n( y/ g8 V- G! G9 E/ M( Z　　各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加 - r/ g! N" R" P( t; w+ ~

5 g' k4 R$ L/ A7 p: J! [- b　　美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。 % t  {' I6 O- p/ u- F

0 j6 T+ }; R- l# \! v2 b" G　　常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce） 5 k0 n! \( n& U0 q  [
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　　、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（T # z/ U  I4 b1 K! n6 e2 y

, a* y7 F$ D7 P' O0 c　　artar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce） 4 X- h5 v6 B$ H$ O. ^

, X! l# |- x& L5 q2 q/ a+ B　　、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙司（Mint Sauce） ( t8 b( P! G. R. s+ E/ q& I5 H
. h$ j/ [; [5 Q; T0 B" v: g
　　、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜
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　　）（Apple Sauce）、桔子沙司（甜）（Orange Sauce）

婉儿妈

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