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本帖最后由 celia@xa 于 2011-4-28 18:04 编辑 6 L/ x- u1 w z, {0 D2 O' k- L
1 s+ r% L; i, O, O第一步：基础戚风蛋糕胚的制作（8寸蛋糕模）——以下来自于 樱的博客; F# z' Y- s2 M8 W1 s# o$ z
# J# M" D# `8 |# U( X/ k# N4 H5 X一、蛋黄糊的制作
0 Q' @4 b8 h* c5 E5 f4 h4 L* Y8 ?配料：5个蛋黄，40g糖，65ml油，65ml水或者牛奶或者酸奶，100g低粉6 |- j' l) f# \) y: q- `5 s
! }6 A8 V- q/ W: X1。用打蛋器先将蛋黄搅拌均匀，加40g糖继续搅拌，糖全部溶解后继续不停地打，直到蛋黄成乳黄色稍微有些粘稠为止，再一点一点地加入沙拉油，油和蛋黄融合后，一气儿加入水或者牛奶或者酸奶65ml，搅拌成蛋液。
2 F9 ]5 k. L: _/ H+ f& e @/ W* v
+ d7 |3 w9 E6 `- h; h* N7 J& q2。筛面粉进1中，搅拌均匀即可，不要过分搅拌。. i! U! b/ R) w1 e8 y5 p6 P G
: O6 s' s; g" N
二、蛋白泡的制作
( n$ @# l0 E* S9 g6 T7 d配料：6个蛋白，60g糖，少许柠檬汁或者白醋，少许盐
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7 Q) D5 \% A7 j+ z/ S5 t7 O1。擦干净打蛋器，在放入蛋白的盆里加一点点盐和柠檬汁或者白醋，全程要中低速打，千万别图快。开始蛋白没什么变化，慢慢地你会看到蛋白从透明的粘稠液体变成了出现一个个大泡的泡沫，这个时候把“蛋白用糖”的1/3倒进盆里，继续打。当你看到那些大泡泡变成稍微小一点的细密泡泡时（好似肥皂泡），暂停电打蛋器，稍微将盆倾斜一下，如果蛋白，哗地一下滑下来的话，说明蛋白泡打到6.7成了，这时，将剩下的糖全部倒进去，继续打。+ @7 j( ?0 r( q4 g+ q! r; t) V
* Y% ], I! f/ o3 j6 V1 u; V2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的，初学者会摸不到窍门。
$ n6 Y+ V. ~2 W0 y! o1 O 教大家一个识别的方法：用打蛋器舀起蛋白泡，这时它就像化了的冰激淋一样软掉的话，放下电打蛋器，换用手来打，不停地打几下，然后再舀起来观察，不停地重复，当你看到你的蛋白泡有光泽，细腻湿软，变成图中这样了，就停手不要再打了！（打过了，蛋白会越来越腻越来越粘，烤出来的蛋糕就不好吃了。）
3 F" J, P: [: \! L$ n9 M6 \) \, }
三、混合: p5 }9 t& J ]7 B9 U' O, y
将蛋白泡的1/3铲入蛋黄盆里，边转动盆，边用橡皮刀轻轻搅拌，不要因为怕挤破了蛋白泡而草草了事，如果不能搅拌均匀，烤出来的蛋糕就会有蛋白的结块。搅拌均匀后，再把余下的2/3倒进去快速轻盈地搅拌，目的是均匀，切勿搅拌时间过长。
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& j$ C0 L( J7 D* `! ?四、入模
* X1 c& S E3 p1 ?* J7 Z1。擦干烤模，把蛋糕液倒进去，不要哗啦一下子都倒进去，这样会卷进空气，烤出来就会出现气泡空洞。要从一定的高度往下慢慢地倒。
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0 S7 b& U% z8 z2。倒好后轻轻地摇一摇，让它们高度一致。在捧起来大概5cm的高度掂一掂，这个步骤可以驱除停留在蛋糕液里的空气。- q0 l6 Y* [4 d# a/ x' q
; Y# @: K" T3 O6 S& l! D五、烤制% {6 O, o+ v3 |" ~) \& `
预热180度的烤箱，降倒170摄氏度，烤40分钟。途中多观察几次，每家的烤箱似乎都有不同。38分钟左右的时候打 ，说明已经烤好了，关火取出，立即倒立在解释的杯子或者酒瓶之上。
2 F7 v/ d. p+ f q9 [6 }（这个环节要快，据说戚风蛋糕回缩神速滴。。。）5 I, t8 o& D: O v: }. ]- @
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六、脱模
% v' w, @/ b5 i0 p蛋糕完全冷却后，我们就要取出他了。因为模子里面，没有加任何柔润的加工，所以取出的时候要小心不要伤了蛋糕。* B, `, M! s( Q9 H% |3 p
用细刀子沿着外围轻轻地刮，中筒部位要用竹签子扎让模子和蛋糕体分离。最后的顶部也要用刀子来刮，切勿心急，戚风超软超脆弱，用力大了，会破掉。
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发表于 2011-4-28 17:17
