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老酸奶实乃“酸奶冻”" X5 k' }) _0 d$ D* t
. X6 |9 o! B& [5 E$ D. y 如果说果冻是果汁+食用胶的话,那么老酸奶就是酸奶+食用胶(由此可知,把老酸奶说成比一般酸奶更有营养是吹牛)。* d7 |7 K. x0 G; C% R9 F/ s
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与果冻不同的是,老酸奶冷藏储存,所以可以用明胶做添加剂。 O; p5 ]8 J2 l: I) G
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- c; y, X( e2 ~2 h) { 记者调查发现,不少杯装“老酸奶”都含有添加剂果胶、明胶,与传统的“老酸奶”相异,但“老酸奶”普遍比普通酸奶贵一倍,贵价“老酸奶”贵在哪里?它的营养价值比普通酸奶高吗?这种添加植物胶变“老”的“老酸奶”是否安全?; H+ x* Y+ B! r- ?' R o
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“市面上‘老酸奶’产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红撰文如是写道。& b, ^9 [9 o" ^! R7 B8 R$ T( J' V
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中山大学营养学系主任蒋卓勤也认为,“老酸奶”与普通酸奶营养差别不大,“酸奶并不是越稠越好,‘老酸奶’价格高可能是因为在各品牌‘老酸奶’的广告中开支较大,转嫁到市场价格。”蒋教授认为,目前市场上的“老酸奶”概念性炒作更胜于技术创新。
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昨天,一位乳企专业人士也表示,“老酸奶”其实就是传统产品,用新工艺、新技术重新生产出来,从营养性本身而言,与普通酸奶是一样的。% y' u! i% _% L: V3 W4 W0 y4 V
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“严格来说,市面上所谓的‘老酸奶’产品,应当叫做‘酸奶冻’比较确切。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其博客中写道,“老酸奶”为了避免运输中变稀的麻烦,添加凝胶剂,普通牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。“我的实验室里就曾经做过类似的奶冻。”她表示,厂家添加明胶、琼脂等,原因是为了运输和销售方便,“无论怎么震荡都不会变成液态。”
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