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又快到中秋了，今年一定要自己做月饼让全家人过个甜蜜健康的中秋节！因为老爸糖尿病已经好多年了，家里基本上已经禁糖禁盐所以我的月饼除了转化糖浆之外用的都是木糖醇。转化糖浆是去年买的，因为懒一直没开封，今年要用的时候才发现瓶底有厚厚的结晶。:wanwan49: 上网搜了一下，在里面加了柠檬汁和水大火熬好放置了一天才用的。不多说了，上图了！4 n% K2 ^- H1 ?
制作过程是按照君之的方子来的，做了小小的改动。 5 d, w& R! E/ w
莲蓉 月饼(广式 配料：2 m# H. N1 F' q X
饼皮：中筋面粉150克，转化糖浆115克，枧水1.5克，玉米油37.5克。（原配方里还有5克奶粉，我省略了。不过个人感觉不影响口感。）. g0 H8 ^, L; n& \" n, t' C3 V* h) c
馅料：莲蓉约600克。 a6 d/ V* x5 W% c% N! C2 x
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
/ T0 B. Y: A f- y7 i+ `+ [烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# c# n, @ p% T制作过程：6 l0 q0 f, b5 t9 B* t7 o
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。5 r+ I' d- Z" J" a3 Y2 E, u
2、在混合好的糖浆里，加入玉米油，并搅拌混合均匀。
" \& `& A s" q6 n3、倒入面粉 - K" N: z) J. q, d/ t4 r
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 f7 X: b! j0 W1 ^+ |6 ~3 ]
5、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是50克的，所以皮是10克（实际上我用了15克，10克对于我这个生手来说很不好包:wanwan14: ）莲蓉馅40克。0 t: n- A% |* F# o6 N/ k+ ^
6、把1份莲蓉馅揉成圆形。
6 ~( }" H5 j" ]. K" b7、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘):wanwan01: 我忘记在手上拍面粉了，超级粘啊！
. b' X; C- F* u# G9 @6 I& x' P8、把莲蓉馅放在面团中间。9 U" Q8 i1 L; g& M# e
9、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 l u! f3 w! o; P
10、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。6 ]& n) q7 K/ m9 M2 @
11、包好以后，成为一个圆球。( z# B7 w+ T" O- \- ?# j Z* m
12、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& K% ?, _" N7 `" S
13、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。$ s6 C$ `- ?" P0 H. m2 s, a
14、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
# f/ G- m* m. W2 g6 p& W! a另外附上莲蓉馅的做法：2 e- ?) w! x* b- e
1、莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。$ G: S$ Z5 E# d3 L% E% j( {2 T
2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。
9 l$ a/ X8 _( O2 R: x3 ^3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。（我没有食品加工机，所以用筛网一点点筛的，不过感觉很细腻，而且一点渣滓都没有。）5 q$ G$ s v1 J- \
4、搅拌好的莲泥，入锅，加入木糖醇，开中火，不停的翻炒。并分三次加入玉米油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。
: \9 f, b" r* a0 \1 r$ q/ E3 Z, }:wanwan67: 要提醒准备尝试的亲，炒的过程看似简单但是非常关键。我自认为炒的已经够干了，莲蓉都粘成团翻不动了才起锅，结果包的时候发现馅很黏，烤了以后由于馅里的水分太多很多月饼都炸口变形了，失败啊！6 s; k% v9 ~3 l/ [
想买模具的亲可以到西一路去，前几天去买东西的时候看到那里还有卖价钱还是15，想要木制的可以去民乐园（人民大厦向东）有家木旋店专卖的，不过很贵去年问的时候单头的就要50块！至于我的枧水和转化糖浆都是在淘宝的味之宝买的，西一路和红会街都不零售，建议大家按照网上的方子自制。
; e Y" i5 H. O! y' X3 T:wanwan33: 虽然这次月饼不太成功，卖相不好。不过儿子很捧场，小家伙一口气就吃了两个。:wanwan18: 我要再接再厉！
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-9-8 16:17 编辑 ]
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发表于 2009-9-12 23:10
