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本帖最后由 星星@xa 于 2011-3-16 20:34 编辑 & k7 ` |, E, x" z3 m% E, P
2 w" Z' k7 k# N6 B+ [4 u% @. |4 P非常感谢大家的祝福和加油！ I3 o2 l1 b1 N7 j
昨天实在做了太多的东西，有椰蓉蝴蝶面包、奥尔良烤鸡翅、这个豆腐，我都没空发帖子，今天又带小少爷上课，反正忙忙碌碌的，不过过的很充实:wanwan33: 这会终于闲下来，给大家细细说道说道。
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0 b& @. q! `) w1 z; P: sP.S：卤水（盐卤）我是在淘宝买的" B m' v% M' `, [
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之前用内酯做过豆腐，可是我觉得不够香，这次是用盐卤点豆腐，也就是卤水。我这也是第一次做，还有很多不成熟的地方，大家相互学习切磋吧！6 W, L( @+ E! t3 h4 p
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" i ^3 H% S U( M9 l, x; n: \2 y盐卤就是固体氯化镁，大家购买的时候注意，这个分工业和食品用，工业的发黄，不能用来做豆腐，对人体有害。+ N. K' U9 `' N
使用前用温水溶于水就可以了（融化后最好沉淀一会再用，沉淀物不能加进原料里面的）。
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" j9 t0 ~( }- { q) p8 e& e做豆腐的比例是，豆子：水＝1：5，卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆，不过1：8的比例也足够了，第一次有点生，害怕凝固不好，没敢用这个比例，还是按照原始的比例操作的。9 n) `' [, o- R, B, |7 Y7 i% G; E0 }9 a
& I/ B4 E8 _+ g" F0 D' ~我这次用了半斤豆子，用10克盐卤足够了，我还没用完呢，卖家告诉我15克，喜欢很老的豆腐的话，可以试试这个量。
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步骤是：
# A! n) }# c6 }, P; Y- W) M1、磨浆：豆子用水泡透后，按照上面的比例磨出豆浆，用纱布滤去豆渣+ D, C0 T- g% h" o: |3 m6 x. R) O
2、煮浆：小火慢煮，开后再煮5分钟，可去豆腥味，作出的豆腐更香+ t, V; y+ ?& \# x) G
3、点卤：豆浆烧开后冷却至80度（玩烘焙就有一点好处，什么工具都有，我有探针式温度计，这个还是很好掌握的。没有的，现在这个季节，烧开离火后用勺搅几下就可以了），盐卤用温水化开后，装进一个可以滴注的小瓶里面，因为不能一下倒进去，要一滴滴的点进豆浆，一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯，用手一挤卤水就慢慢流出来了，挺好使，下次再发掘下看看有没有更好的工具。0 t. P4 T) s) p6 X: x; J4 |. m6 q
我这次凭着感觉点的豆腐，不老不嫩正合适:wanwan59: 7 T7 A; O# L1 Z' K6 M
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当盆中出现絮状物是时就差不多了，这个时候就是我们吃的豆花，不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤，就是控制豆腐的老嫩了，我觉得这部分操作，还得靠感觉2 f3 \. o5 }6 m" c/ H% t& o3 Y
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- t% ]" L5 s" M' E. e C/ X o接下来，让锅子保持温度盖上盖，放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。
0 ^9 Q9 c* f( B9 ]9 p, k4 {4、成型：找一个筛子，铺上干净的纱布，将豆腐花舀在里面，用纱布盖好，用小盆接盆水压在上面挤去多余水分，小盆和豆腐之间最好再加个盖子，这样受力会比较均匀。1小时候就好了（压得这部分我忘拍照片了:wanwan49: ）
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只有半斤豆子，后来发现这个筛子太大，换了个小点的，可是底部是圆的，不利于承重，加上压在上面的物体不够重，结果出来的形状一点不好，也不够瓷实/ v- I: X% R! h( X
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半斤豆子作出的豆腐不多，右边2个那么大，切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了0 [" n" j- `. p ?5 S+ y3 Q
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下次再做的话，我得挑选个更好用的盛器，另外豆子要加量，1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1：5以上/ z6 L6 Q7 n- V6 P6 S8 E
* O- j1 A4 F" ?2 g/ V* G大家有机会的话也试试吧，500克盐卤只需要5块钱（就是运费比较高，不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买到），关键是点出的豆腐真的很香！！我一直奇怪，为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有，看来她们为了利益说不准给里面加了什么，看看咱们用的成本就知道了，半斤豆子才做出来这么点，外面豆腐才卖多钱一斤啊，可怕……
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- d# N0 O8 ]; I我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了，我烧了蒜苗豆腐，感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味，这个简单又好吃4 [- q$ x K( t( ~! [) A
1 H& f$ M B! O; @7 y% e6 Y* f顺便教教做法：蒜苗爆锅，加豆腐。稍微炒一下，加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味，再加适量清水货高汤，炖一会，出锅即可
7 b; b- b' Q+ f+ C% c, Q T+ y3 _非常好吃哦0 q& h5 s7 D1 k, z6 ^& H0 S
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% c! s) z5 s0 ]5 L( W( |[ 本帖最后由 星星 于 2009-3-28 22:26 编辑 ]
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发表于 2009-3-11 21:46
