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本帖最后由 星星@xa 于 2011-3-16 20:34 编辑 & k7 ` |, E, x" z3 m% E, P
2 w" Z' k7 k# N6 B+ [4 u% @. |4 P非常感谢大家的祝福和加油! I3 o2 l1 b1 N7 j
昨天实在做了太多的东西,有椰蓉蝴蝶面包、奥尔良烤鸡翅、这个豆腐,我都没空发帖子,今天又带小少爷上课,反正忙忙碌碌的,不过过的很充实:wanwan33: 这会终于闲下来,给大家细细说道说道。
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0 b& @. q! `) w1 z; P: sP.S:卤水(盐卤)我是在淘宝买的" B m' v% M' `, [
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之前用内酯做过豆腐,可是我觉得不够香,这次是用盐卤点豆腐,也就是卤水。我这也是第一次做,还有很多不成熟的地方,大家相互学习切磋吧!6 W, L( @+ E! t3 h4 p
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" i ^3 H% S U( M9 l, x; n: \2 y盐卤就是固体氯化镁,大家购买的时候注意,这个分工业和食品用,工业的发黄,不能用来做豆腐,对人体有害。+ N. K' U9 `' N
使用前用温水溶于水就可以了(融化后最好沉淀一会再用,沉淀物不能加进原料里面的)。
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" j9 t0 ~( }- { q) p8 e& e做豆腐的比例是,豆子:水=1:5,卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆,不过1:8的比例也足够了,第一次有点生,害怕凝固不好,没敢用这个比例,还是按照原始的比例操作的。9 n) `' [, o- R, B, |7 Y7 i% G; E0 }9 a
& I/ B4 E8 _+ g" F0 D' ~我这次用了半斤豆子,用10克盐卤足够了,我还没用完呢,卖家告诉我15克,喜欢很老的豆腐的话,可以试试这个量。
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步骤是:
# A! n) }# c6 }, P; Y- W) M1、磨浆:豆子用水泡透后,按照上面的比例磨出豆浆,用纱布滤去豆渣+ D, C0 T- g% h" o: |3 m6 x. R) O
2、煮浆:小火慢煮,开后再煮5分钟,可去豆腥味,作出的豆腐更香+ t, V; y+ ?& \# x) G
3、点卤:豆浆烧开后冷却至80度(玩烘焙就有一点好处,什么工具都有,我有探针式温度计,这个还是很好掌握的。没有的,现在这个季节,烧开离火后用勺搅几下就可以了),盐卤用温水化开后,装进一个可以滴注的小瓶里面,因为不能一下倒进去,要一滴滴的点进豆浆,一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯,用手一挤卤水就慢慢流出来了,挺好使,下次再发掘下看看有没有更好的工具。0 t. P4 T) s) p6 X: x; J4 |. m6 q
我这次凭着感觉点的豆腐,不老不嫩正合适:wanwan59: 7 T7 A; O# L1 Z' K6 M
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当盆中出现絮状物是时就差不多了,这个时候就是我们吃的豆花,不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤,就是控制豆腐的老嫩了,我觉得这部分操作,还得靠感觉2 f3 \. o5 }6 m" c/ H% t& o3 Y
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- t% ]" L5 s" M' E. e C/ X o接下来,让锅子保持温度盖上盖,放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。
0 ^9 Q9 c* f( B9 ]9 p, k4 {4、成型:找一个筛子,铺上干净的纱布,将豆腐花舀在里面,用纱布盖好,用小盆接盆水压在上面挤去多余水分,小盆和豆腐之间最好再加个盖子,这样受力会比较均匀。1小时候就好了(压得这部分我忘拍照片了:wanwan49: )
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只有半斤豆子,后来发现这个筛子太大,换了个小点的,可是底部是圆的,不利于承重,加上压在上面的物体不够重,结果出来的形状一点不好,也不够瓷实/ v- I: X% R! h( X
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半斤豆子作出的豆腐不多,右边2个那么大,切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了0 [" n" j- `. p ?5 S+ y3 Q
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下次再做的话,我得挑选个更好用的盛器,另外豆子要加量,1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1:5以上/ z6 L6 Q7 n- V6 P6 S8 E
* O- j1 A4 F" ?2 g/ V* G大家有机会的话也试试吧,500克盐卤只需要5块钱(就是运费比较高,不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买到),关键是点出的豆腐真的很香!!我一直奇怪,为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有,看来她们为了利益说不准给里面加了什么,看看咱们用的成本就知道了,半斤豆子才做出来这么点,外面豆腐才卖多钱一斤啊,可怕……
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- d# N0 O8 ]; I我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了,我烧了蒜苗豆腐,感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味,这个简单又好吃4 [- q$ x K( t( ~! [) A
1 H& f$ M B! O; @7 y% e6 Y* f顺便教教做法:蒜苗爆锅,加豆腐。稍微炒一下,加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味,再加适量清水货高汤,炖一会,出锅即可
7 b; b- b' Q+ f+ C% c, Q T+ y3 _非常好吃哦0 q& h5 s7 D1 k, z6 ^& H0 S
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% c! s) z5 s0 ]5 L( W( |[ 本帖最后由 星星 于 2009-3-28 22:26 编辑 ]
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