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本帖最后由 星星@xa 于 2011-3-16 20:34 编辑 ; |# R9 q6 M4 y6 s3 y
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非常感谢大家的祝福和加油！; ^: v( y# U$ P. F
昨天实在做了太多的东西，有椰蓉蝴蝶面包、奥尔良烤鸡翅、这个豆腐，我都没空发帖子，今天又带小少爷上课，反正忙忙碌碌的，不过过的很充实:wanwan33: 这会终于闲下来，给大家细细说道说道。9 l% r2 y. S" M: u# j$ L
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, ^! M6 ?. C- e rP.S：卤水（盐卤）我是在淘宝买的2 c7 u5 p3 |3 Q# t5 j5 d/ w
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之前用内酯做过豆腐，可是我觉得不够香，这次是用盐卤点豆腐，也就是卤水。我这也是第一次做，还有很多不成熟的地方，大家相互学习切磋吧！; d2 {& [, a8 r; Q) m
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盐卤就是固体氯化镁，大家购买的时候注意，这个分工业和食品用，工业的发黄，不能用来做豆腐，对人体有害。
7 ]% R+ {2 E3 l' v* j* Y使用前用温水溶于水就可以了（融化后最好沉淀一会再用，沉淀物不能加进原料里面的）。4 r* A: ]. ] g+ K, H" M
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5 {( K, s6 t( F做豆腐的比例是，豆子：水＝1：5，卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆，不过1：8的比例也足够了，第一次有点生，害怕凝固不好，没敢用这个比例，还是按照原始的比例操作的。
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我这次用了半斤豆子，用10克盐卤足够了，我还没用完呢，卖家告诉我15克，喜欢很老的豆腐的话，可以试试这个量。' p' A$ Q/ r+ S- }3 R
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步骤是：+ c5 ^8 _- j7 }. G: ? S% y z
1、磨浆：豆子用水泡透后，按照上面的比例磨出豆浆，用纱布滤去豆渣
$ a' u/ T2 ^6 U- ?8 s. w' ?" J4 \2、煮浆：小火慢煮，开后再煮5分钟，可去豆腥味，作出的豆腐更香
8 ]) i! E4 Q! J$ G5 d3、点卤：豆浆烧开后冷却至80度（玩烘焙就有一点好处，什么工具都有，我有探针式温度计，这个还是很好掌握的。没有的，现在这个季节，烧开离火后用勺搅几下就可以了），盐卤用温水化开后，装进一个可以滴注的小瓶里面，因为不能一下倒进去，要一滴滴的点进豆浆，一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯，用手一挤卤水就慢慢流出来了，挺好使，下次再发掘下看看有没有更好的工具。5 X, B( _$ I9 h h2 C' X# X5 H
我这次凭着感觉点的豆腐，不老不嫩正合适:wanwan59:
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& W X: J* K; A/ U当盆中出现絮状物是时就差不多了，这个时候就是我们吃的豆花，不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤，就是控制豆腐的老嫩了，我觉得这部分操作，还得靠感觉6 U* g& i" @4 k8 `! l7 b# v2 R
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9 i+ y* a; z. I( {# g3 T8 D8 Z接下来，让锅子保持温度盖上盖，放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。
+ b% h+ X* S# r6 |+ m8 k4、成型：找一个筛子，铺上干净的纱布，将豆腐花舀在里面，用纱布盖好，用小盆接盆水压在上面挤去多余水分，小盆和豆腐之间最好再加个盖子，这样受力会比较均匀。1小时候就好了（压得这部分我忘拍照片了:wanwan49: ）) y. I. c/ N. a8 o& c
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只有半斤豆子，后来发现这个筛子太大，换了个小点的，可是底部是圆的，不利于承重，加上压在上面的物体不够重，结果出来的形状一点不好，也不够瓷实
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半斤豆子作出的豆腐不多，右边2个那么大，切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了% w' @0 u9 t4 @5 {% \
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z. R0 {0 M' O下次再做的话，我得挑选个更好用的盛器，另外豆子要加量，1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1：5以上' d' H7 K! V' b4 R/ k$ h% Z
) m) Y% x5 R% b2 h8 Z1 ]1 V. L大家有机会的话也试试吧，500克盐卤只需要5块钱（就是运费比较高，不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买到），关键是点出的豆腐真的很香！！我一直奇怪，为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有，看来她们为了利益说不准给里面加了什么，看看咱们用的成本就知道了，半斤豆子才做出来这么点，外面豆腐才卖多钱一斤啊，可怕……- k$ l: t2 l5 g0 P! ]( g% [0 \
; ]' o! P+ b+ Y# T/ a我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了，我烧了蒜苗豆腐，感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味，这个简单又好吃0 @7 e# _; N, K$ c$ N0 ^
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顺便教教做法：蒜苗爆锅，加豆腐。稍微炒一下，加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味，再加适量清水货高汤，炖一会，出锅即可 E0 l' V7 s) p0 ~8 T
非常好吃哦7 g8 y- B G+ r) d' t* l4 R
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5 o% M* p, z8 X. N9 U[ 本帖最后由 星星 于 2009-3-28 22:26 编辑 ]
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发表于 2009-3-11 21:46
