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原法配方 糯米 瘦肥肉 酱油 食盐 白糖 味精 白酒. H; ?4 M, c7 M' h: S" [% W
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制作方法 嘉兴五芳斋的粽子在制作上确有独到之功。- I3 Z% G" d7 ^% P+ r0 q
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1.制馅：包制鲜肉粽的馅，用的是肥瘦适中去皮的腿肉，按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，不用酱油浸拌，而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等，用手反复拌搓，直到肉块出现“小白泡”为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。如果按直丝纹切割，再用酱油一浸，肉不易煮酥，吃起来还有点酱油味。) R I( i! S9 }6 o4 f+ C, S: N
8 s& \; P, @2 l. I2.淘米：糯米是包轧粽子的主料，不仅讲究米质好，而且淘米时有诀窍。就是淘得快，洗得净，最后用清水一冲，不再用手去搅拌。如此，过15分钟左右，米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少，用酱油拌米时，咸味就容易吸收进去。
, B9 s: X" S) g0 y3 ?* W- B2 f& C4 T% k2 N, _& e0 { [
3.烧煮：烧煮时也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用开水落锅，不使粽子里的味道走失。
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发表于 2010-5-30 16:58
发表于 2010-5-31 00:39
