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生吃蔬菜有选择，其实有的蔬菜是不可以生着拌来吃的。0 d& Y; W/ N; E7 m% X8 m+ O
要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。' U; W# m7 x$ Y) V9 A
然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。& E Z M7 N) k7 I3 u3 V" K1 g; U
四类蔬菜不宜生吃8 A9 S& y+ {2 {: y t& O2 h1 F
第一类：十字花科蔬菜6 p7 V* p }, y$ E2 \
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
5 X& H4 Q7 E; Y& _) ]0 r2 W( W( W 第二类：含草酸较多的蔬菜
$ J8 ?* M O( F! c, j 含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。1 ` M; o: l5 g8 \- y4 |
第三类：芥菜类蔬菜
. X1 k& C: F: m: `' [0 m 芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。% v& ~$ v( @& r" O3 `5 c& a
第四类：马齿苋等野菜" a3 }6 l* q8 ?+ _& D- G+ \5 o
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。/ |5 o4 Y* U" p) e, R1 q
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
]3 U- n$ h4 w2 `0 f: D' S( G 当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
; X( q4 G3 H4 a: Y3 p1 D 生、熟都吃对身体更有益$ b, h- Z r5 { H& r2 z) s5 q
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素，不可直接食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。
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发表于 2010-9-5 23:53
