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生吃蔬菜有选择，其实有的蔬菜是不可以生着拌来吃的。" W, P! F; N1 |* C, Z
要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
6 I% U: S* x; {" x S 然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
- E$ \! u6 p5 Y 四类蔬菜不宜生吃) s: r9 v- ^0 h; h U1 O; w
第一类：十字花科蔬菜
/ H8 E- `! d& A# i" O0 ~) A! k1 Y 十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。! a3 B% ]2 z/ y; i8 ^+ x0 {4 U
第二类：含草酸较多的蔬菜
- B7 K' [& W6 T5 E 含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。' R n1 Q& T$ o
第三类：芥菜类蔬菜/ o: H$ N6 ]0 f. X. m4 n
芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
0 ]! P, p& w. {+ t 第四类：马齿苋等野菜
: H/ a& C) _1 f' m0 B, V 马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。- A( Z% \: W6 V$ K2 J2 X" ^, r
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。* L: ^! R$ H, N3 s" k! [
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
% j1 U2 Y; J4 U* Q 生、熟都吃对身体更有益) W, R& X5 D1 s) b- h9 L7 ]8 y
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素，不可直接食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。
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发表于 2010-9-5 23:53
