- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。; w9 I1 |) e4 M; j; m9 K5 l
5 T2 y( [8 i$ R+ ~
制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
2 ^; |4 w$ ^: R2.做法 2.1 做哨子 6 A+ E1 _+ h: ]4 Y& T! W2 m
, ]0 N7 X3 o# H; p+ |
把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 , ~8 _8 a; K1 t/ {
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。
$ m5 E# A8 d; e/ q- T- T5 ~ q
: l( X, [" m. g, D, o 2.2 准备新鲜面条
! K+ X" P! e9 U7 f
9 m# D; Y, p4 |% H+ m+ j |5 e 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。
6 l, @) b# b7 _- E, O0 S( M0 X% \8 L' `7 e2 ~/ U6 ?) H
2.3.准备漂菜
0 A8 g1 j/ m X5 o' c( o8 [+ U0 }. M( X( g! J; T: Y5 T
黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
0 k' |9 R: w( N3 I1 K% \, h j/ T! r3 |+ p/ S2 ?/ O) @
2.4 准备底菜
1 o' S" q" j: J% \7 ]2 h6 H2 e6 j! Z- v6 y& c
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。 ' _9 c! h/ c8 p, U+ f
2.5 炝汤 0 C1 Z% K6 ?! L0 L
, \ N1 L# t [5 y8 B& L 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。 ; W+ l4 M! w4 m7 a
* e$ l5 x) {5 n2 g7 n8 T
2.6调汤。
8 \+ {8 Y' T$ x0 E7 O
5 t* x# E. ~6 ~) ]1 m l 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。
+ Z& g/ j+ G2 n# Q) ]6 u
7 X' J% w: V8 {- | 2.7.煮面条
; r+ T8 T6 g6 @. ^) U# C9 W7 ?; v) J/ y3 C# V
新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。 2 @+ t. Y( j3 _0 c4 q, `
; s8 _ z. k$ g
2.8.浇汤
/ j- R& Q( T! E( j( D. f& r+ E
7 E' |# J4 U. b1 e; D 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
% @9 }/ q5 n8 ]7 c) l4 s. L, H! V7 O" J: C
传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平 9 ^1 t% f4 h" [# u4 A) c) ]7 x
安，兴旺发达。
2 H5 R a( C. G+ ^, A: Q9 @' B) s6 b! }! x' T5 v1 X" t
后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
, O I) a/ `3 J9 `$ y8 T# P [( u' r& J; p* H! l
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 1 I/ A+ X6 ?% a" X
5 D# @% a) E+ J) [, @4 j- V! W
! C2 P! Q6 O( R1 D5 w传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。
+ C, b& B% Z1 N1 a4 d& K9 R- D; O. [
, E E' l& Z" S) }6 _传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个 2 }4 h+ d% e- C
媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。1 U2 J; m& i8 W" @# H* ]! o3 |
) I! g. b' n ^! ]' w
$ q. L/ [( w: n, A* d 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
