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圝◤红豆◥圝

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发表于 2010-9-21 15:52 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
岐山哨子面(辣),又名臊子面,是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜,柔韧兼而有之,是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐,黄花,木耳,海带及鲜味的底菜,漂 菜,烹汤浇面而成。
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制作方法1.原料  面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
; r4 ?6 L* g' P- x) i* r2.做法  2.1 做哨子 & C1 k% W$ s) e/ \% |

9 w2 V8 u7 `' }% ^- q9 H: s, M  把肉切成小块,肥瘦分开。给锅里放上油,等油热后放入肥肉,等炸出油后放 ( b5 _; H% T: {8 [% ]! a
入瘦肉,大火5分钟后中火,等肉发白后把姜切成片放入,再放入几根干的红辣椒,翻搅,再放入少许盐,翻搅。中火5分钟后倒入醋,按一斤肉半斤醋的比例,然后小火炖10分钟左右,快好的时候给哨子里面放入辣椒面,可以多放一些,等辣椒面完全湿润后出锅。 7 r6 B. |& R$ ?7 c7 `
5 h' i, P/ G+ q6 V( ?% B" F- x% O! ?
  2.2 准备新鲜面条 % I) O! K) J3 |

7 p, t7 Z! F- T  w5 m" A8 |' Z' l  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄,劲,光”。时代前进了,机器面条代替手工面。不过,记得要用新鲜面条,干面条做出来的味道会大打折扣哦。
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' t9 [( X" u+ G5 o, |+ t( H  2.3.准备漂菜
, b5 E2 [% \$ ]& @
; a# i# c7 L6 x7 T* P' t8 ?  黄花,木耳温水泡发,择去蒂,洗净。黄花切段,木耳撕小。鸡蛋摊饼,切菱形块。韭菜切碎(冬季就用蒜苗,比韭菜香) ! ^* h0 D9 n* S3 }1 O& O& b% a

+ ]% H4 P- l5 }* p8 K  2.4 准备底菜 0 M; q2 G" o4 K2 w+ ?6 y+ M; h

# R! W. ^: A, Z7 r9 A- {$ d" j  豆腐,胡萝卜切薄丁,豆角切薄片(冬季用蒜苗)。炒好待用。 9 {2 E! t) x) f5 @. U# D* E
2.5 炝汤 2 T0 F( u& T3 D7 s! l# G! f! O" x

5 |/ A0 l6 a' p1 m( e4 Z# Q  锅里多倒些油,油热后放姜末和五香粉,炒出香味,倒醋(多些),待锅中醋沸腾后加入开水。
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  2.6调汤。
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  汤里放入肉臊子,盐,鸡精调味,再放入底菜,漂菜(除过韭菜)。汤滚后撒入韭菜,调至小火,不要让汤再大滚。当然最好不要离火,岐山面吃的就是“煎”,汤温度太低就不好吃了。
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  2.7.煮面条 * y$ m, ]5 T1 c( f1 P# Q- k  `

& H( f0 @' T  v* S& Z6 O0 j  新鲜的细面条煮一滚就可以了,捞出过凉水。
9 @# R1 p" V* B9 ?; A) h1 N- a  ~" H, Y7 ?$ I* G* P: v5 `
  2.8.浇汤 ) g( \5 w" {# X" D( h

8 g4 y! S" x  a; ~  面条捞入小碗(面条一定要捞得少哦,多了没味),浇上一勺汤。几根面条,一大勺汤,这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。, l3 h1 Z7 h' [( Z' p" |% q7 L

2 F; }+ c( r2 I0 P传说一  相传周文王时期,在岐山原下渭河畔,常有一条大蛟龙出没,伤害百姓。文王得知后,便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说,蛟龙的肉味道鲜美,吃了可以驱恶除邪,延年益寿。于是,文王叫人将蛟龙剁成许多小块,另给众人食之。吃了蛟龙肉,部落从此繁衍生息旺盛,人们体格健壮,使使部落逐渐壮大了起来。从此,人们沿用这一生活习惯,将肉食剁成小块,烧炒而食,以求得四季平 & ~' _: @! {6 l: A
安,兴旺发达。 1 T9 P' I" {7 n: h* ^$ L
2 W$ L0 Z  ^+ ]" E/ K
  后人通过长期的烹调实践总结,将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特,不腥不腻,既可以独立膳用,而且还可同其他食品拌餐,且可以长期保存,逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合,创新出了风味独特的岐山臊子面,一举传遍方圆,香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面,以其经营有道,做工独特,味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。 & w! S) Q0 q1 g2 L$ G( d2 l
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  岐山臊子面即大肉浇汤面,在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐,在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点,一是从汤的味道上讲是酸、辣、香;二是从加工的面条上讲是薄、筋光;三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。
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传说一  人们如此推崇臊子面,自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地,3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。一次,周文王被商纣王从监狱里放回,左邻右舍,亲朋好友都去看他。吃饭时,他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面,一个锅调汤,大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里,轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情,以后就传了下来。所以,岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦,邻里不和,村上年长人出面调停,几盅酒罢,热腾腾的臊子面往上一端,一席和解话,隔阂解除,红脸者顿生惭愧。在人们心目中,臊子面简直成了一种“圣物”,它增强了人们的思想感情,寄托了良好的希望和祝愿。
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传说二  关于“岐山臊子面”的来历,还有一段美妙的传说:相传,岐山某地有一农家娶了一个 ( d3 y/ r( `! j# ?
媳妇,聪明伶利,贤惠能干,精于烹调。一日,她做了一顿面条,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟,尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。这年春节,邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。
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阿奴| + 10 哇,亲的照片拍的太有水准了。。

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太香了啊………………

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这个照片就是你自己做的?
. B+ ?) i5 X' w1 n# X* M5 R看着真美

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太能干了,:wanwan76:

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饿了,真想咥一碗:wanwan59:

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正宗岐山面图片不是这样的,起码鸡蛋是切成菱形块的!碗上面看起来时五颜六色很有食欲的!不会放香菜的!LZ的图倒很像牛肉面。做法是很正宗!
Stephanie

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饿就一个字。:wanwan52:

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图片看着好香啊。。。% q" M' H/ `4 E$ _+ W7 w" T7 C$ L
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一看就是下载的图片吗

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我饿了。。。
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:wanwan79: 。。。。。。。。。。。。。
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原帖由 子涵宝儿 于 2010-9-21 16:20 发表   |" C6 h( U7 p# K  @. g6 ~* ]
这个照片就是你自己做的?
/ C. T7 J! U4 g% H* |看着真美

5 M' ]7 Y" p& k* U3 k是我在外边吃饭的时候拍的,面不是我做的。呵呵
圝◤红豆◥圝

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原帖由 妙妈@xa 于 2010-9-21 19:22 发表 1 }( B+ k9 s3 B; f* m6 F8 i% Q0 C- |
一看就是下载的图片吗
1 Z: G5 Q1 j& ^* ]
明明是我自己拍的,为什么说是下载的呢?无聊。http://hongdou1021.poco.cn/这是本人博客,你自己瞧瞧去吧,都是我的摄影作品。我另一个网名是红豆。以后没有搞清楚之前,不要信口雌黄。。
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7 b% a1 j$ X" `[ 本帖最后由 紫蔻 于 2010-10-1 17:50 编辑 ]

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我去过歧山吃过农家乐的歧山面,很好吃一次吃了五碗,现在已经流口水了。呵呵!!
曼曼妈

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照片太诱人了

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跟我们陕西西安这边的不太一样哦

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原帖由 紫蔻 于 2010-10-1 17:49 发表 $ S3 S% b% i+ v

* k: Z) T: N& m7 n, G但是我吃的这个确实是酸汤岐山面,不是牛肉面。至于鸡蛋,那各有各的做法了,你说的那是弄成鸡蛋饼然后切成菱形,这个不是,直接就是一个卤鸡蛋切成两半的,是在大雁塔那边吃的

# l7 ^) q2 [# K2 g% N
( P9 }$ c' |, K2 |0 y. `当然鸡蛋各有各的做法,不过正宗的岐山哨子面,鸡蛋是摊成很薄很薄的鸡蛋饼,然后切成菱形小块的。而且岐山哨子面不放香菜。你吃的面,真的看着好有食欲,不过确实是改良版的。呵呵。( M" Q* s- ]! N' d+ G/ E4 K# d
0 Q5 r" w4 S2 F) C# ~: ~
P.S.:对于我这个菜鸟来说,我真是很佩服你拍照的水平。

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原帖由 原味的夏天 于 2010-10-12 13:47 发表 5 a& z9 s# r  n6 R- N3 [* F
跟我们陕西西安这边的不太一样哦
! a( F9 C9 m9 |2 U  P
9 H+ A& A, D- B5 h4 _: _
西安这边的哨子面跟岐山哨子面确实不一样。呵呵。

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做法很详细,学习啦
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美味的岐山哨子面
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