- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-7-11
- 帖子
- 18634
- 积分
- 103104
- 经验值
- 95167
- 爱心活力豆
- 36
- 宝宝生日
- 2005-11-06
- 地区:
- 街道:
|
在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。
. ^; N( e5 m% l, ^. M+ T2 I) U* D+ x m) a8 D; u+ t8 Z
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
9 [, }5 R& y' {1 H( Y“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。
1 H7 M% d. O! v9 t再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。
, ^) U2 ?: S8 L: y, V专家支招
9 Z- O( W" Z* H$ B6 O \- W汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。, G$ l! O2 ?: c$ W" l, _2 I3 k2 D
# t/ O! K. R% C6 e; e
9 ]' {1 K; X0 D一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
+ V8 w& i7 W' f“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。7 s4 J P, m' B0 ?- i
专家支招2 n8 g. b; B8 _. X4 s
活鱼活虾其实很容易辨认。
' H) A, Z9 t% z0 T- v" x @0 Z% K一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。/ @$ {" c' U7 P. Q0 a
总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
0 K* T% q9 A& A5 i+ f6 n
h: c+ K& i; R* A# j说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。5 @/ N. x. I+ H
“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”& F: Z4 q& X+ J8 V: p' U6 [
专家支招
9 U( y [3 y) _ r. K宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。$ ]! S0 b/ m; K- T' Y# l
如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。& N7 c8 @- F& k0 b
2 p7 O9 M9 R8 C3 u8 @, }( h* a自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什麽一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?/ C4 H" j; V0 Q- ^; y9 I& h7 N( ?6 V
据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用於火腿肠等熟食制品中，但对於餐馆用来炒菜并没有限制。3 e+ d% L/ N6 o f! I
因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
5 ?6 I% s6 |8 @2 T有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。& C5 e, F8 o2 ~
专家支招
/ g9 ~7 l9 i, @ F; w- Q; C0 S厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变，如果你点的菜肴过於鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过於鲜艳的菜，还是少点为妙。+ y' g x7 b- q ^$ q! Z3 N
' j# F. ]; L0 x8 y& w I$ w1 L
很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。7 T5 g8 b7 H) l% N" t. b
“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自於鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。. C# j6 u8 O1 u9 ~! [& r5 M
一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。, b* g! Q# c* `3 l
“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。, M n$ v* b8 u! j7 u# r. |" F
专家支招
8 J$ z. F; u; l% Z- s! ]在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。1 @; I, T: d- W1 @, q7 h6 L
出於健康考虑，还可以点零热量的茶水。
$ e9 }7 W; C+ S) J1 w, T( L2 a* R# N+ P
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。/ A% n3 n2 ]9 a3 U
“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋?土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。
; B1 I( W+ I: Y专家支招
( I. G x0 \% K中等价位的菜，是性价比最高的。/ L7 Y _2 ~8 I: L, O* O2 k0 i6 r! E" |
" G0 u" W1 @: c$ d6 B王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。
2 l5 K' `7 q7 S3 |5 T* J0 L比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
' p" S+ e2 r7 S! B( i专家支招
: u! R/ L3 \* N$ \4 E多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那麽其中就很难混入不新鲜的了
|
|
发表于 2010-12-13 10:31
