炫色花妖

在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。+ j; S% a% ]) B/ k
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“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。8 X4 r% r" c3 u" p' ^
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。# o8 q0 L" X) O
再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。$ ~$ _) Y0 P$ C; q5 v8 ^# F! ]( D
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汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。3 y. ~6 @+ W9 a2 {
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一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?, q' P! |- H* _6 K* o  G
“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。
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活鱼活虾其实很容易辨认。7 n/ \. o% @- ]. q' D2 \8 T
一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
3 p( D/ S% _* e6 O* ^& R* h7 [总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
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说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
  E1 i+ _( J9 R; l: C“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”
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5 b1 h$ I' A- R8 m0 Y4 @) U宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。9 l' i$ l& U: A: j  t6 y* P5 b
如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
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自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什麽一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
* g% @4 \0 R# j1 m$ @据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用於火腿肠等熟食制品中，但对於餐馆用来炒菜并没有限制。9 L' V! O6 g/ c+ r
因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。1 E! J/ \: D6 u6 }8 _
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。! @/ b7 d/ ]7 o& E
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厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变，如果你点的菜肴过於鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过於鲜艳的菜，还是少点为妙。& R- ~$ O2 |. {# O9 e

& k1 n/ T2 |. u. @  }很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。
9 L6 O" }9 Q6 V2 M* J& K“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自於鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。" a# P; V* I' z% k$ i
一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
5 f  g. _, `1 w; Q/ e; I% T“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。* `# v1 \$ \6 r9 a$ M& Z: G. S4 \
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# M/ d) c( O9 _" p9 ?0 {在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。) C, T- J- V& J' u4 ^
出於健康考虑，还可以点零热量的茶水。# L+ G( b) `1 X0 Z. _  _3 E
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很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。  ~9 W' w( x/ F8 M+ v3 c& R; l
　“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋?土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。" F' Q  l3 C: U# ^2 ^$ \
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中等价位的菜，是性价比最高的。9 b& j: h1 Q0 }2 q; y  _
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王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。- Q# Y- \# f# V7 S
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
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多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那麽其中就很难混入不新鲜的了

开心妈妈

看看，学习，谢谢

珍珠米粒

昨天中午在紫薇田园都市那家“百姓厨房”点了个团鱼，150元的鱼上桌只有两块鱼肉，一个鱼头一个鱼尾，其余都是鱼骨头，估计鱼肉已被片下来，做厨师的午餐了。因为是爷爷点的菜，也不好意思跟餐厅闹。真是黑透了！:

聪聪乐乐妈妈

还是在家里吃好了 ! g+ p4 c0 ~# ]2 J& o- Y+ E( s2 W
喜欢吃鱼不会做只能选择外面吃* l. z9 Y6 L* T- D& L! A
可是每次上来都没有几块鱼肉

汤圆妈妈

太黑幕了！:wanwan54: 还是在家吃吧！

melody_qj

餐馆就是用来赚钱的，大家少去为妙

亲子宝宝屋

支持一下~~~~

多多爱妈咪

帮顶！帮顶了！

小妖精她姨

帮顶啦······

羊羊妈0320

居然是业内人事解密

蒜苗妈妈

还是在家吃饭吧！

ziyingxtd

帮顶啦······

思琪宝贝

蒽看来 以后还是要多在家吃少在外面吃 ~

sky2

帮顶顶！！！！