- 阅读权限
- 100
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-3-31
- 帖子
- 975
- 积分
- 6226
- 经验值
- 6226
- 爱心活力豆
- 2
- 宝宝生日
- 2008-01-08
- 地区:
- 莲湖区
- 街道:
- 莲湖区
|
61．炖鲫鱼 ; L: b$ O$ \7 P
3 `! X. D' V: }- |3 f3 ^: K原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
, [7 ]- X& U, C; ~ l制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 8 L! b( ~7 m. H* k
特点：色泽乳白，味香汁浓。
: _; a, d- l4 C; ^, ]9 p. t$ ^# a! C* Y5 W# S" M$ ?6 [
62．干煎黄花鱼 # y8 ?. p7 N! y$ e. \
( G0 w2 G6 M4 n
主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。
, i$ E7 G9 d* T+ l3 y; r做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。 ! a' b8 l1 a( Y) R/ M( _
特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。 ; U& h+ B+ F; v0 F
5 |' l$ R4 W6 S1 v9 a7 A
63．酱汁鱼 & T: H. [, X; }$ O) o4 `) {
7 I) E7 L' {$ ]/ T( T2 i3 q
主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
1 Z; r j$ ]7 v5 M6 Z& k# d0 _调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 / z5 r9 _6 J4 c
做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。
5 q$ ]8 @0 U9 C' P# N3 V特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。
( a a: J# D$ Q' L6 h4 a9 Y% c' x& Z: S/ s( x! Z, ?
64．酥鱼
/ `$ d9 |( V; H4 R: l5 i
# ?! t* S1 p# r* @9 t主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。 ( N/ z9 N Q7 }& W3 N# q% {" q$ s
做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 ! d; e+ h( P. m8 e. G. a. z
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。 8 R0 x* l0 c$ M! ^2 P+ s/ A
8 O- h' y/ t t6 L4 f! D
65．青椒鱿鱼丝 . x# w; i, k* q# t
% X. B& G; L# e4 O1 e主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。 ' y; N! U0 t+ |: ^! c Q& k
做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 " |; T+ X' [* F$ o- i0 N) ^
特点：脆嫩滑润，清香爽口。 ) s8 S0 k' y% q" f+ t2 K
9 b+ U* K% ?' ?) b+ J. t# k9 o66．熘虾段 6 q' {$ n. F& q
% E2 W* l1 D& @" b8 N, i" s
主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。
8 q9 L* O. }9 {$ c( E/ q: ~, c做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。 . }/ Q4 `( z7 g, ^1 i
/ ^, P2 |: T, L* }! G9 F- g
67．盐水虾 " G# E# Y9 v3 p( H& n6 x
# K: ?8 r& u* h g4 D% A
主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。
, U" C* H* N. w: }# M做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野?悴去浮沫，连汤出锅。 & s+ S: r" p' K( C2 N1 k/ {
) z+ @# a8 @7 H0 C* l D" M68．怪味拌鱼 ! z9 c/ D! x4 J
0 L" Z5 E% }% n ~3 ?1 Z! a6 g配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。）
' O0 A! V# k+ v0 Q) z, X) t做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。（3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。
0 H6 R1 O/ v4 N7 k特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
- `+ z% R$ K) F3 d1 _$ p$ v2 [
2 o7 q) h1 s& D3 `69.茄汁鱼条 ! X& h) S0 ~/ N, f! `
9 q8 U: o* u4 g* O( r' ^1 x配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
8 K% p* K, d4 l. m& ?+ v3 {$ U$ ^做法：（1）将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。
8 Z0 D V! H4 ?; y特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。 2 v/ y) `, g" O. K
9 H) l# V; Y; t0 u70.软酥鲫鱼 + i) T( w* V. Z8 g9 {
0 D' p& Z& ^" U配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。
4 u4 K9 V- z. s [6 s( N做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。 ! y# Z0 k8 G$ _% g6 k! i& x
特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜.
3 u. [7 [9 O, M
. {! d# [' H1 M71．麻婆豆腐 , F' ~0 {& R0 n
+ F0 x( H3 k7 t* k' i( |8 n& @% u: T) m1 k主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 0 G- s w [. Y. _
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
5 O! F J1 X8 ~# Q做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。
$ Q, w+ @6 ^6 n1 C特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。
# o% x- U# w; o5 ~6 _6 c* J! {& R% l4 \( q! _3 }4 l+ t6 R! ]
72．溜豆腐 , O: ]- b* ^) i4 v; q: f- H S* {, ]
- b! I( t2 I6 e& R' P5 W8 P
主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。 % {& @) b/ T. N' z1 _3 U
做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。 7 F- R* c2 t: V. m! {
特点：软嫩适口。 ) A9 L# Z$ o! g$ l# ?: L$ k$ m" @3 J0 Z3 t
; W) x% P4 h! C, e1 _
73．蛋黄豆腐 0 R% a% G. Y* A& v2 @9 n. y; U& s# h8 r
$ q' \% _% w$ ]. e. \1 } j1 P* I4 L主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。 ! I4 N( R8 p4 M7 X0 s- g$ G, }7 Q
做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。 . \1 m1 h+ G) X- j* h
/ m4 W* q2 |/ w+ Q; _* D
74．软烧豆腐
/ I. ~ z, L2 e9 L; B1 @ K0 ^6 d
" O% _/ V/ l5 c主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。
: N! h- K( g6 b. n1 T" Q( M做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。 , D- |6 X S+ h9 W: {: c& z
, _4 c0 p* T1 T0 E2 S0 ]75．海米烧豆腐
* g S* o% z0 M3 j; ^ ?0 u0 Q8 p. {+ F* Z! n: k! o5 J
主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。
4 X9 J, e, x) e做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。
) K1 }) i$ }# S3 t' C2 i* X/ ~' L; E P" w4 Z3 w7 [+ [
76. 清炖豆腐白菜粉条 , K3 }0 |' @! @+ E9 t- Z! ?
7 j7 c' T+ O6 O- q8 ~6 f+ R" K
主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 & `- r7 z. u% B4 r% ^
做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。
9 Y# |1 E9 P/ e0 S% S3 j) {3 ?, L1 H3 {
77.蘑菇炖豆腐
3 V# o$ |8 |0 z2 F+ N5 i W3 y* A% t( E! r, K' D' d+ C& k
主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 3 }2 Z: z6 x0 i1 V5 w, d/ i% e: m
做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺. & u7 a P& h2 M& f f& q
) B! ]" W" E! i! o8 l1 O78.红白豆腐
' h5 @. V: F) _5 z. L6 o$ x+ a) A/ U& @( h5 c
主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。
6 c& C0 M9 K( f1 [做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。
! Y: J$ R& q) w7 I0 s. t% [6 a6 M/ }3 ]9 J
79.熏豆腐
+ w" Z2 m, V) O* X* w9 E0 G
7 a+ t; b9 `* R8 N9 K4 H主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。
Z* y& V1 r5 P做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。
& A' E% ~9 x m# D; L特点：软嫩鲜香。 : v8 q$ n* G$ P2 u2 T
, F% f1 \4 g( w' l$ m2 i6 ~ Z y |. a. ]80.豆干肉丁
5 A' v( }8 ~: q2 V9 g! o
* ^- d0 `- f: ^/ H+ d( i# }4 I3 T主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。
$ D4 O1 m' l$ U& _做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
6 k7 ]+ E0 {1 g' D) K特点：质软脆香，麻辣回甜。
|
|
发表于 2008-6-21 18:03
