llawk

1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。: W$ h3 A9 T. F) o6 I5 e
(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。
( g! X' G* E4 M/ m+ B0 U" X& p1 ]) a# j& f. n, n" h
2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。
4 x; ?; F" v. P. H7 k8 ~9 S2 }
& F' h+ V4 M5 q2 U% p( W* y3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。
5 E& E, \4 L0 D
9 N+ p5 o3 I% O: z# e( y5 v4．芫爆肚丝 主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。2 \! R* |: [( z9 a) t2 t

& N4 `) V, r+ A+ i5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。. o# v, T9 f/ ^$ u+ b

* X1 g. U3 d* W  D5 u' i4 H6.拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。8 U7 q0 x5 W/ L" x4 Y: p
. l, s  p* ^6 Z
7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。
6 l$ }: r& k6 P. a8 I; Z, H* _6 @! x7 g' H
8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。 制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
; V5 E$ f9 {: e9 I! H1 Q! j* l
3 D! b+ J; c, x  I& I9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 " y" g+ z& a( l' I
4 ^" o( g7 E. q* L
10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。 调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。
: L. c0 c! C, S$ X, J; ]& `( _4 ^  ]% f3 c" Q# ?+ F! @
11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 特点：外酥里嫩、味香可口。
7 o% d1 d% B2 M; @' t4 n5 Z/ G* D& p  q; ^' R
12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点：滋厚味浓，肥而不腻。 / q& t. g1 w2 U' o+ |9 e

$ r2 I3 ~- }" ?6 O, y13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。
8 ^, g" L( ^4 G& ?% O7 I' i
$ l2 D3 F! i# v) K14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。 特点：肉嫩葱脆，清香味美。0 w1 [" Z  W$ j4 c
6 O# w' V' F& p+ N7 \/ k5 f
15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）
7 j( R1 C( k: h2 d* g
. C, H5 R# T% d8 e; Q16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。
! k9 U4 d( y. N) x9 ]/ {/ K+ y
  ]& v1 H! U+ a/ q" s# d. q8 y17．炸虾球 主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。
! E; t( e9 g3 E; B9 ^+ T, m, L3 }% ^6 @/ v- @- T  |. q) J
18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。
$ y. k* D: r' y( z2 _; l6 D
( |  b( m0 M( @19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。7 n2 Q3 P( b8 E
/ W; J. q! ]: T# ]) Q6 e
20．软炸肝尖 配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。2 h* @) P* a  Q9 D0 j
. F3 _1 P) m9 K% J
[ 本帖最后由 llawk 于 2008-6-21 18:08 编辑 ]

llawk

41．茶叶饭 8 p! l6 `6 c$ W7 K) C

0 x7 Q, g& O: `* `+ M将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
- V* m( {2 z) S& k
1 S6 }4 Q1 E3 E4 ]42．姜汁牛肉饭
, b! B/ A3 S' F7 N% L- r+ u9 S% A+ o- H2 z* g4 h" B
将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。 ; J9 x* \7 x9 `' n' P" `

' m# h5 A6 B' |' a43．洋葱饭
! u& F0 W/ ~8 ^+ Z: }: p& |
& |8 s; |8 W/ o将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。
- o9 k" ~# q, _0 r* U8 i% j( ]/ u
! m9 O4 a7 B0 r3 s9 N44．黄精焖饭
$ p1 T0 [. Z% [, m1 N& z* V& R; t7 q
将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。
% _8 b& }+ [) C+ B
0 t# A' Q+ @" ^1 F) F) u45．扬州炒饭 . y8 U# {& |: L) e) {9 P5 n

0 E& p& z# Y% w; m- t少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。 8 s- {1 W$ n0 D

- `- X; I: n; W" D46．鸡丝面
" n3 x& q4 C# E/ i8 u5 Z) W, {4 X! j* s( F* |6 Z
挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。
+ t8 Q! _. {: w; q) x* U9 [  v$ i' w- k) O+ z
47．担担面
5 c& B8 o+ T9 m8 x( I4 q6 E/ a" C- v* I( T5 ]1 ~
用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。 , P% r# [2 c, s
做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。 6 X7 M% w. V3 P6 a6 L
特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。
2 S2 N  ~1 Q2 y% a( r( Y" A( s  @
5 @$ m% |( b: P48．木樨炒饭
+ g1 v. O6 J8 s9 I9 w1 ^* H. q3 l/ D4 C% k; Y8 T* u0 Z3 c, l5 e
用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。
( C# n8 `: u" o  s3 b, q做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。
. H; G: v! W2 _0 Y
* R3 C6 q( }, W" x( e8 T. `: F, s1 s  k49．磨菇炒饭
* l3 }+ g/ x2 W; \% c: j( T: M; Z! Q( {% C) A* h9 w
用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。
0 I5 @, ^5 @8 R% Q1 `: u* k做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。 # Q' j* O  Q, a

5 r0 w1 ^& K- J% z3 V8 ?! `* k50．肉饼 - r+ X! f8 d( q  }6 p8 B& s1 C5 f
; Y4 q. |& e" `6 k7 U: l7 r
将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。
- B* |# R2 R: y/ x- e* z' r$ J8 B7 m6 ?
51．水煮牛肉(一) 5 H: A& K- f# ~' R

9 }) [( n7 `- \6 l. U9 V1 |原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 % g% J8 K8 x: D  _
制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。
' N0 i* _4 j' P2 k% @! Q) {$ Y+ ?
52．水煮牛肉(二)
& y: G$ P3 B" A( G5 Y$ ~# N
% Y" ^; A/ F+ ~) A8 \  b主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
# t& T% Q0 _. p# ?3 J/ ]做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。 1 p4 n3 r2 L, M7 ~5 W
' |9 ^, U- o0 q9 U
53．土豆烧牛肉 5 c7 y" `" |) D( @2 D) ]. i/ r" p
! `$ Q" D; W; a3 O$ Q
主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。
3 ^6 p( q6 N# B. ?, Q5 U+ N做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。
4 \) d+ L8 _( X/ j* S% v特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。
, l0 |" ^1 w6 X, l$ N
0 Q* X8 k; H3 h3 p2 |7 c0 g% S54．葱爆羊肉
3 B1 I$ z- v6 d
6 h, _3 X' N+ f6 y& X主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 7 x" \* {: H3 V. H8 Z" @( u' b4 [: B
做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。
5 W9 v3 r" Y; R( z
6 e; U' s9 m0 P* R55．干煎牛排
9 c" |/ g. q4 u0 t$ X& l' c
. g/ t& p. Y1 h$ j. s* F3 s8 y) M主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 4 I2 d7 i9 J  n9 u/ r4 a! q
做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。
1 Y9 Z  l9 Q: f5 h2 o% S* w6 W特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。 2 y. Z7 N" q4 r& ^/ [0 S# V

# Q7 w& _" g( q, |- t4 r6 B6 m: [6 H- J56．米粉牛肉 4 T/ G1 i7 p7 P7 E! M

% l5 r; k  q9 O& V7 o$ j4 d主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。
8 y& K: n  [/ g2 i; H! H调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。
; b1 \4 P. s, L2 e$ A! N做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。
# H3 R) R6 f( V3 g* M7 I2 ]% Y2 _, N# U5 f5 C3 n
57．清炖牛肉 ; I$ h2 S7 H" d1 b6 u5 h7 d

! I: {0 _/ u! e; ~% O主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。
9 B+ Z7 M1 s& m) P0 A做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。
/ i% _8 m1 ?) Y2 U# k! W' L* D# t  \3 u* c( f: K5 J
58.扒牛肉条 " o5 S- |2 ~6 k: K& {/ Z8 z

9 I6 h' {! C2 @1 P% L原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
7 `' F( l; \( N2 X' m: w2 f制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。 0 L# b" _2 s1 E

5 `9 K0 Q# ?& c/ B- s  l7 g59.清蒸八宝甲鱼 * g) L! G! ^! {

! u/ _) I' i* z9 G) ?$ e主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。
1 Z9 F( q2 F! Q做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
# {' n5 Q8 S) }  y8 d- |* j特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。
! o$ D* e  S% x4 _- @) V' t7 o% ~. I# s: @* g2 {* r
60.糖醋排骨
  C  E6 S1 f' J! p6 R. @- C/ Y4 X! [& y; s( D  L- l  b% k! U8 @
主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
1 V2 o7 K) D  v4 O8 N) ?& j/ d  |做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

llawk

61．炖鲫鱼 ; w& |( P: ?  V
2 _& F/ t) y! d, x  _' w! C
原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
7 L; l& U# y, P: h0 h制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 , H/ |. O/ S7 I% i& A1 O4 ~4 X" z
特点：色泽乳白，味香汁浓。
+ r) [) x: D& k1 c8 J% r  }! E; B4 s3 {
62．干煎黄花鱼
7 K( o# [; V) h
, I) A! C" r+ Y; J5 J8 `主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。 8 ~! B/ e' f/ U6 w4 X
做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。 - j, R2 J& J  x! s
特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。 " r' m* {0 {; ^( F
8 K% N" h0 [" ^/ ~
63．酱汁鱼 5 W  N  M0 n# ^; q5 T+ y3 U) D8 L

3 z, s2 {4 N2 ~4 k( D  p主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
: ~0 F/ A8 F# }8 B调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
( ?* F% @6 X' F7 \, w, j做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。 * p+ D' [1 U% x. r$ e& p. j' c
特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。 " t- L, s; {- L8 G

6 H, Q; M4 p: m64．酥鱼 7 i) A7 r1 M$ g# V/ Y
2 B* x/ o* P8 F9 }0 ^
主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
- C, t- ^4 d( s8 S. V- H$ b做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。
6 h0 v( Z4 m1 h! y特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。
9 y. Z5 R% S# ^! J3 ^  W7 D/ K6 r% E" Q$ w# D- x+ P2 g
65．青椒鱿鱼丝 , |( U# S$ \( j+ q1 Z) f8 R

9 M+ u3 S! f4 R/ W" \" _# O; p主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。 , _& v. P* d7 M) y- G( t; f
做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 9 Y, @% q% ^  i: x9 M' n$ ^
特点：脆嫩滑润，清香爽口。
2 C* e* E5 T/ J, u6 ]6 R+ Q3 t% S* j4 \( z% @0 n# c, j1 i
66．熘虾段 3 m  a, p! a: _+ }
8 d, J( s2 B; C
主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 ; [3 a* q9 V2 m* o+ Z4 D
做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。
* b( w- ^0 y0 _" s
4 i7 c  }: q' \( W) h5 o' q8 @- j* t# c67．盐水虾
# P3 e8 s' V2 {+ a. b( t/ M6 @
主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。 " D  h4 ^- V2 m* D- q
做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野?悴去浮沫，连汤出锅。 9 A1 P9 \4 w& ~$ f* E
* M6 L% R" I: S9 ]; Y9 p9 I) e
68．怪味拌鱼 0 P% k5 V) \+ P& U8 S

  |/ g$ T, u1 }4 S配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。）
, O/ ?. C5 n0 h9 `6 c, }; _做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。（3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。
2 F# [2 e6 r0 a" N; B8 T特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
, H5 _7 J& D8 \9 G) {& f3 [8 e0 d0 S6 b7 J
69.茄汁鱼条 * r  v, D: j$ v" i, t- r  `
. y5 I/ `( m+ h- K; T" C6 c" C
配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
0 c% X  o$ r4 N: K8 E% {, d; \做法：（1）将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。 : D% W( o0 q* R0 H. Y8 K4 G5 f" o2 T
特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。
0 l5 ]$ }. j' y6 i
: `, W* @" R9 ^& z" K70.软酥鲫鱼 - E* v* G1 V2 y% P# Q* {2 ^
" ~* ~8 B" |+ H1 k
配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。
: j. Z. t5 q( s, K做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。 4 i4 j. `# ]- }' M
特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜.
; K( Q5 d  H9 Q
6 m1 W- s! q6 d/ ~5 d' h7 [71．麻婆豆腐
( {4 |8 `0 j4 k9 E$ u: v& j5 h. c! s3 u4 D
主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 $ g+ Z5 t( t/ n
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。 4 O' ~+ E% n1 w8 D% Q6 q
做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。 6 H. \0 X$ b$ V
特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。 , z( |& a6 U4 @3 M+ `# s/ C
/ ]5 S% H6 f$ [7 y
72．溜豆腐 * ~/ B1 [5 j; U/ @) y2 `
4 o; u; S7 o4 I! Y. J$ z1 ^' O
主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。
- T* H4 x: `) p' S8 O+ j; T1 |做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。 & q7 P: Z% Z/ t" y
特点：软嫩适口。
5 ]. I7 X* C, i0 C4 D9 O& I; k
- A; }+ s0 N+ X73．蛋黄豆腐 % d9 i  c. ~" F

/ K* t2 e  F8 N主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。
7 k; H0 s: q3 d& `( s" n' u2 H4 ~做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。 + J+ v# ^' |" c1 n% s2 q
6 D# K# I/ I0 {% a5 R. k
74．软烧豆腐 6 s# N1 ?4 |6 [' o
, P; y2 i. K, E6 S
主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。
0 Y% ^4 A! i; F4 S. q; w做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。 : q1 x+ e! w/ [4 A$ k7 g7 _
. L5 Z, }. d0 Y
75．海米烧豆腐 8 H: g5 }/ `( u& e( m
1 l3 U- b/ I! N, @3 k2 d
主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。
2 Z1 P! v2 X+ J6 W& |  h9 C做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。
  Y4 e# f- v/ F/ B0 H: E) e
0 g$ x% K) }; C$ O76. 清炖豆腐白菜粉条
$ H+ v2 S! J2 X7 \; W3 P* w
5 [9 Y5 H5 c6 O* A7 V' R2 `/ Z主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。
5 D5 X% K9 L& I4 S做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。
4 t0 Z8 g: x3 @7 y8 v6 J* K& I  N' s8 h, y- q( a
77.蘑菇炖豆腐 . ~- @6 C! B  D( Y6 |' `) w
8 w, X' K/ U9 V
主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。
6 H0 i: j. I" M0 a& _$ G0 ^做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺.
7 B. A& Z% g* {. u1 Y9 f, T1 F$ w( L: x( N5 Y' w, A
78.红白豆腐 6 k" s: l: ]0 l5 P6 f5 ~
2 X  B/ ]1 f- i7 t& M
主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。
+ t/ D  }. D& X3 ]4 y做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。
& e' H$ }, ]+ x) N$ J4 F6 N$ |/ e2 [) G
79.熏豆腐 / a3 N* n& e- \* Q& E! h1 V

0 E$ q1 ^4 r" O; @5 [. o" I6 |主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。 1 X( K* i8 ]$ N; d7 a! p7 m& [
做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。
* G' r$ I7 v! e$ w- [; u; @特点：软嫩鲜香。 / X( W- x% q; G+ E, R, N7 y) [5 U

% b5 X. x- v, Y, V! q( Z1 h80.豆干肉丁 % k8 K; V3 E, g6 q6 r5 C4 C: Z% }9 J

+ t2 L& E: v3 y% G主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。
$ o+ L! m' [- L7 w7 X9 w做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
* H4 K/ O2 x0 Q; X特点：质软脆香，麻辣回甜。

llawk

81．五丝咸菜
& S: N% f( |8 Q
/ H- D: o. {0 W% [3 w主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香菜切段。
$ N) R: u: [+ D% Y. k- k做法：把以上各种料放入盆中，加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。 / v0 n0 \$ d# b& ^! a( b, l! S

! S% M2 E  x+ T82．五香辣萝卜皮 : h- F0 Y" O1 L: `& H

$ m9 W, c! C& J1 p, b; O! v主料：萝卜皮五公斤。调料：五香面，酱油，盐，味素。
% p* j4 ?( M* W/ [* ]0 D9 |做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后即可食用。 ) t8 F  f+ s$ X7 h/ A! }8 Z' ?
特点：五香辣脆。
4 S* v, e# m- |' K% r
6 g- F; B* K; T" O7 {+ a. m- n6 W+ Z83．冰琅萝卜 9 }( r2 w: a8 t+ Q1 V" t

5 @4 F, V$ L1 q- i主料：心里美萝卜5公斤，糖500克。 9 d1 F* S( C  B: Y, Z2 ^6 B- u* @  n
做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。
8 Q! F( Z' P: Q7 H% B特点：味甜，色美。
( s6 L6 J6 R8 n- r! l9 E5 o2 r  f( o( t" b* X, d: U6 E' U
84．辣萝卜丝干 8 [" @+ X9 L- }* J7 i" c

2 o: Z1 t2 u/ C1 W7 z9 S2 L# _主配料：萝卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐适量。 8 e5 u6 b3 G% \) _' n
做法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀，入缸密封缸口，15~20天即可。   P, o2 m9 |( x
特点：五香艮辣。 & K! p6 `# I: @1 [; q/ G

! E4 Q- U2 K) \; u5 L, q- g& {" m  n. b85.拌辣白菜 7 A( `9 N8 G) @2 ]: n7 v+ x
# ^3 S- D: V" A9 D
原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。 $ a2 ]) R3 w: ?; E# B) y7 g
制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌5小时即可。
/ o/ a4 A$ ]2 x3 \9 L
7 U: i6 f5 Y. T# D86．糖醋甘蓝
' j' A' L0 u6 I5 F
5 e' f$ @, X1 w主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二两，味素三分，香油三钱，精盐适量。 2 r, r& ?0 ]+ A/ X' ^$ @, ?
做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，挤净水放盆中。（2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。
2 R$ P3 Q7 i% ?7 [+ s2 g- j, e6 u! q- v4 O/ B: A# ?
87．拌双丝 0 Q" Q, i+ [# }
) Q, h  G' j6 J. A' K
主配料：白梨250克，白糖50克，香精少许，山楂糕50克，米醋3钱。
! S' J+ g7 t5 @1 ?9 a: X: f8 i$ ]做法：（1）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山楂糕也切成二分粗的丝。（2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。
0 H1 y1 S# t8 k7 ~& a特点：红白双艳，清香甜酸。 ; r& o) C# U: O# u; \3 M
# S. K% g6 a' e. p. R
88．糖水白萝卜 2 P& I- Q) N0 ^% E6 F
7 a6 y0 j8 l" Q* [" x4 t4 d
主配料：白萝卜2000克，白开水1500克，白糖500克，白醋200克，盐50克。
- Y' [2 e* R" W! k. k4 c做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开，凉透放盐、醋、萝卜片，腌制12个小时即可食用。 " e$ R' E. L5 S+ P) ]3 H3 n
# v2 P/ ^* \6 P  `: L- T/ O
89．糖醋青萝卜
( ~7 Z3 \: h" j. _: w! ]# N: ?0 r' G% P4 D
主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。
) f. r+ `/ u/ Q$ G" l0 [1 D  M# I5 i做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。
* X' M: B% y2 U( \4 J! o& j特点：酸甜适口，清香脆嫩。
4 s. L) k; ^/ f5 B9 q5 G$ _  c: E" t, ~1 C' [( c

) {3 P5 N: K% [( F90．糖醋洋白菜 4 g. [2 d+ f3 x: `! y% z

- z( T# H& e+ P$ P- V* f. C% D主配料：洋白菜250克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。
. A! I# Q/ x9 s1 ?6 T( L& u! A1 t做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝同炒，更加提味。 : D3 F: m, |! n) S
91．鸡蛋豆腐汤
- Q$ q: U7 q1 |$ W! {7 G
+ O; V& f" |2 h  J# ]. {, B原料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。
" ]2 k! Y, \* C3 I5 w8 Q制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。   n) |* e* a' H; N, O' x
) u% y+ Q. P/ a
92.四色汤
' W) s4 i3 s$ y# N  b
- s, O4 o7 A1 X& w/ o: N# C原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，水5公斤。
3 A' R' i! k) }. [  Q$ `& F3 o做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，盛入大碗。 , ?$ ?8 ?. F% m* r5 T8 v

4 P7 i& b$ v' R, R4 t93.萝卜豆腐汤
; Y& D* W5 l4 T9 M: `' ]2 a- G
原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
; N. I+ Z4 i( m8 B) \& h做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内加油烧热，放葱丝炝锅，随即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。
$ N# O9 A: O$ \! X
( s' H2 D9 Y, t1 [& J1 n: i1 |4 x: J) T94.猪肝红萝卜汤 9 N" \8 {+ V8 }3 w+ f
8 F) t3 v" b2 V5 `
原料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。
( U6 d' k! g7 P做法：猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时，再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。
1 s: r) m. V! P! M4 D6 A3 B; @! S0 c5 @# U; a$ L# R% L; f4 C& A
95.黄瓜汤
& e0 Q+ h$ e" o  H: y2 c& h
, N% Y& i# M! N5 ^; M! L; V3 ?原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。
' B2 S8 T' L' E$ C做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。 5 v- w# \. c+ n4 _$ f+ g9 C
4 S, ^1 W- R; l$ @# M( Q. M
96.黄豆猪蹄汤
# i$ X. M+ h9 _4 s" N& c1 n# l
/ g. r0 P: j) _$ g$ A1 V原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。 4 P( c! _9 x6 U8 }
做法：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。
& @4 E% D- s( o4 f
5 w7 C/ J9 `3 c: Z* u97.芙蓉海底松
/ ?% K; U! `7 T& |$ |  S2 [8 K5 ?) H. p8 y8 `7 C0 T
原料：海蜇头300克，鸡蛋清5个，豌豆苗35克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。 , n* O- ^+ j- R$ {* {8 |. ]9 q) C
做法：（1）海蜇头洗净，放在盆内用沸水冲烫，沸水漫过海蜇头浸泡，水凉后将水再次加热再冲入盆内，反复四次焖泡，海蜇头即发好。（2）豌豆苗去根，洗净。蛋清加点水用筷子搅散，加盐少许，上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。（3）海蜇头切成薄片，豌豆苗用沸水烫过，都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉，注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片，放在汤盆内即成。 1 X$ J# d3 b9 E0 H( T" I+ e
特点：芙蓉白嫩，蜇头软烂，汤清味鲜。 8 q: L! i4 w: a& z# y% g* n/ {) m0 A

6 G0 h1 d4 |/ ~& V2 L; E98.茉莉金银汤
! s+ l$ z8 u4 f7 F( x+ M+ {/ ?% M
, D5 x0 G9 z5 Z* P原料：熟火腿肉100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清1个，鲜茉莉花20朵，熟鸡油、葱花各少许，精盐、味精、淀粉各适量。 / t" f8 p5 ~4 X  _
做法：（1）火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆，放15分钟涨发。茉莉花洗净，放汤碗中。（2）净锅放鸡汤750克，下精盐、味精，煮沸后将鸡片下锅，再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花汤碗中，撒上葱花，淋鸡油即成。
1 T: \, P& ^& d8 I' s6 J特点：火腿鲜红，鸡片银白，花香馥郁，汤清味鲜，为夏令海派清口鲜汤。 " N3 t, _9 V; i4 m4 i  W

6 X+ z/ x. v3 w* [4 R! Z- ~99.凤落雪山 3 V' |& L9 R. L7 d: A( I
5 e8 E, G6 I+ N3 j0 x
原料：鸡胸脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋清3个，熟火腿肉末少许，黄酒、精盐、味精、香油各适量。
# m8 M& q" G- m) ?7 L& _! C做法：（1）将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。（2）将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸，放盐、黄酒、味精，将鸡片下锅，烧沸撇去浮沫，盛在碗中淋上香油。（3）将蛋泡用微火蒸熏2分钟，使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松，即出笼放在碗中汤面上，再撒上火腿末即成。注意：搅打蛋泡时忌油、盐、水。   w/ C5 H& I, L9 ~6 [
特点：形如雪山，红白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季宴会清汤。   m% f+ r2 b- Z0 N- m

( e* m- F( h, K5 z7 x% L8 s/ y100.桂花栗子羹   _  N. [$ D: v8 i* K. V1 _
4 O6 [# [7 m8 p
原料：板栗250克，红枣50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉适量。
8 G( `) g- w7 |/ ?做法：将栗子横斩一刀，放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳，趁热去壳和膜，上笼蒸酥，切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克，烧沸加白糖、栗肉、红枣，再烧沸改小火煮5分钟，下桂花，用淀粉勾芡，用勺推匀。

blue_草鱼

:wanwan76: :wanwan79:

东郊果果妈

收了！！& i0 M5 [% u& ]( L2 I$ {' Y, B$ ~
谢谢:wanwan33: :wanwan33:

qlsgx

收藏·！wanwan38.gif

小阿咪

真棒!!:wanwan79:

康康妈

卡卡妈真棒，收藏了谢谢。:wanwan76:

wyp_stone

收藏！强啊！:wanwan33: :wanwan33: :wanwan79: :wanwan79: 只有佩服3 ?: ?2 ~" m7 z! b1 @
慢慢看，慢慢学

leilei

楼主辛苦了，学习了！:wanwan76:

lele乐乐

wanwan26.gif wanwan26.gif wanwan41.gif :wanwan79: :wanwan61:

小皮球

楼主辛苦了！wanwan41.gif :wanwan79: wanwan26.gif

卷发妈妈

:wanwan18: :wanwan18:

可爱的傻妹

呵呵。。。你老公可有口福了。。呵呵

瑞瑞妈

不错啊，辛苦了，楼主:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76: