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1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。
7 w8 U) R% f9 J/ x) X1 E(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。 9 k9 U$ r, F1 Z; p. I

; e3 G, ?4 B$ }& p, d2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。1 v6 N* W2 f, l* C

- w% S" [0 y6 M6 f3 D' w3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。
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4．芫爆肚丝 主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。9 l, M' h( Q1 G1 q' V  Z6 s

! k. J# a3 g2 v, i5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。9 x# |5 y5 b0 N/ y
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6.拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
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7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。
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4 i# A0 X+ B! o- A& ]0 w8 p8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。 制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
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9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
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+ K1 k; \" p8 @10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。 调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。 ) q1 v6 D* P  n7 Y& m- z
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11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 特点：外酥里嫩、味香可口。
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12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点：滋厚味浓，肥而不腻。 ! L  }7 j+ U8 a, E
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13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。 % i# R, b& V7 |/ z
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14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。 特点：肉嫩葱脆，清香味美。
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) k& D% l  G% Q/ e$ m0 {" \1 y15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）
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' y. W' K8 y" n2 J16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。
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17．炸虾球 主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。
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7 M/ r& y" \7 A6 f$ N5 C18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。
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6 p$ k! ]- h- ~/ s% d/ Z19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。
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20．软炸肝尖 配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。: m/ R* p4 O; ?& x2 R2 \) T
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41．茶叶饭 / s# a3 q. v: v% `+ s/ b
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将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
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42．姜汁牛肉饭 1 E1 d. \) y2 n% W; a

$ ~* R$ T2 G! O' s& Z) K7 j  d将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。
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43．洋葱饭 , [5 f6 P/ Q3 P( X! Y* _
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将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。
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( I/ }& p0 u' \' h- A: x9 U44．黄精焖饭
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. }: r8 r' G6 y: r+ k( y将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 5 X- ?2 r7 M  d4 o. T

# N" T5 {6 J4 H* L45．扬州炒饭 % z* P; f2 F9 n0 \; A" ^/ w

5 k* y$ P8 ]9 j# h& c少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。 * H  [/ s/ u" ?9 y  A7 x6 D
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46．鸡丝面   B( e, H7 n2 ]
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挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。 ' v2 o3 |2 B1 `6 T+ B! k

% n4 w& M2 d2 a47．担担面
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用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。
) M. K7 X! O; Z4 B9 \做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。 9 E- d/ \2 N; y2 @# O9 z. ?
特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。
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48．木樨炒饭 6 G  l/ H& w& {9 L3 ^
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用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。
  v* ?& K2 I; L! {( @做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。 $ T: y& P& {7 b  C+ y8 }
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49．磨菇炒饭
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用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。 8 ?7 ^% ~7 k5 e, b4 H
做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。
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5 Q, c% X  E( o9 U50．肉饼 1 u' x% v7 _; z7 B5 o

9 U+ z0 @3 j- x8 F将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。
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# K" S+ p" O# r0 O+ u* R51．水煮牛肉(一) ( J' E6 i' s* x7 S& i

8 D) V- m1 f% f( Y; J7 U: d原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 : b, R4 x, i0 ?
制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。 & u. F3 B0 \' m9 Q: K) L

, s6 C1 Z: |0 M+ \' V52．水煮牛肉(二)
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主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。 ; l. G' k- g0 B, t4 Q3 C# Q
做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。 - H/ K* q8 h* O1 s$ q& l$ C

; h0 H# [1 m( c; I/ R53．土豆烧牛肉
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* _/ ^/ h! D! ?/ U( ?/ i主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 / R0 d: q2 h! E& e! o, @6 i7 D
做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。
* q' J4 w* U& j特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。
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54．葱爆羊肉
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主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。
! ?, I, I6 t: z0 ~: q+ x" S做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。
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55．干煎牛排
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& H( a2 d% F) r/ Z. W& l主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
6 ]: `3 ^. [, ?- k0 Y6 X! ], D3 Z1 Z做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。 / T  w& Y$ @6 {$ n6 \0 D
特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。
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' f; X) w( Z! M$ d( D56．米粉牛肉
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主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。
1 @9 S  {) K" P! }& P+ m! z调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。 ! }" U* O, i' m$ g9 r4 _
做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。
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57．清炖牛肉 / R5 v0 P6 X3 j5 \3 s& s) [5 o: X

6 P3 ?+ v- ?7 t8 z; ?5 q主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。
5 Y$ z- a' ~2 W: a. n  A: X0 a% n$ L! `做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。
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/ _; e# q" o* c, n9 O: `58.扒牛肉条 " L: y; e0 f+ ?! [: `4 ~

' E* [) G5 o1 N) I原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
8 I0 W1 c( @' K9 U# f制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。 * m- {  y& t0 ]/ [4 C

% z- y0 B8 `( n, @- Z1 S/ Y, X59.清蒸八宝甲鱼
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主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。 * |: q7 c2 V0 C, r0 L/ Z9 `7 ~
做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 - K' L( w( Y+ J! n0 r' U6 X5 E
特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。
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) J4 s1 T! R/ ?# A, H60.糖醋排骨 % o. e0 \) G% A; {- t% G
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主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 ( P+ N/ ?0 Y# l$ E1 k
做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

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61．炖鲫鱼
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# R4 G+ B6 M7 m5 M! x0 U) B/ |) ?, ?8 A9 s原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
8 y" E. y3 N  Y7 U制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
; G) R* |7 y# v7 `8 a  L特点：色泽乳白，味香汁浓。 + |% h4 V% v4 u  C3 M
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62．干煎黄花鱼 3 N* H# w& A& O, T/ R9 v0 q6 G
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主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。
. o# g1 m7 t" L$ G3 H+ k3 ~  \做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。 ( Z9 G" b* F# [2 S
特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。
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' ^9 }, V" ~1 _5 ?9 h' |2 r- C# N63．酱汁鱼 # R" c+ ~* n3 h! p6 W; a1 C

4 F+ Q% B1 H5 ?, k+ a5 E# `主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
( X' P8 Y: ?8 P0 |0 ^  ?调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 & y3 _* U8 N% i! W1 ?& v4 t) x
做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。
1 S& C( v( i" d6 ]* i! a9 U特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。
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64．酥鱼 4 X( ~& k$ N0 }8 o2 P

1 I/ N3 _: i) ]9 f主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。 - N. l9 w1 g4 ~4 r
做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 # g) j  s7 L$ S7 Z4 v
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。
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, w7 b! ?3 u( k0 l1 G65．青椒鱿鱼丝 1 H1 S2 \+ ?, u8 e, L' _

4 o# c* |& u2 _4 S$ x, c2 [主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。
; J" l3 q) I- k! D/ l. a+ o做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 3 {6 V7 Y, }0 O: S) `3 S( ~
特点：脆嫩滑润，清香爽口。
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9 g$ c! j6 c+ X66．熘虾段 + R( e) U+ Q5 w2 P
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主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 , i3 I) k1 _( i8 f" r7 v% }
做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。 6 d. p5 F  ]# ?+ K

% ?( M  N' b9 Y7 \0 B2 L3 V6 f! b67．盐水虾 : r7 d+ ]) Z5 E& V% j' l7 g' n
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主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。
. m; T3 W, w6 E  U0 f做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野?悴去浮沫，连汤出锅。 , H& [0 C' i6 Q# k2 b8 D3 z

" Z$ E( g2 W; g5 U68．怪味拌鱼 , {! [2 |4 y  E8 L: K+ A3 J

3 J: `0 [, T+ K" f: V配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。）
# R( M6 T) |2 G% ~' Y做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。（3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。
7 B# h) {; t' t; f0 \8 Q, H特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
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69.茄汁鱼条 1 f- ]7 `) i  v- T

3 d: W6 o/ n1 e: `8 N, S# G配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
+ k7 s* C3 C& U) F做法：（1）将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。 8 v* H9 c7 k0 r9 U) L
特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。
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70.软酥鲫鱼
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配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。
5 r. t! Y, i* S' V做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。
7 t! N, v& _3 m& P( @1 ?  F特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜.
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71．麻婆豆腐
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2 k8 Q6 b& }6 \# a主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 7 ~* N# N/ k: I; _+ D" n
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。 8 C+ D& ~; c: ^5 y4 O  q& y) m
做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。 # x4 Y# ~1 z4 P3 \. W2 E& y
特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。
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72．溜豆腐 . r# @* H7 F$ g$ n

* c; t' c# z% k" L0 E8 M4 X7 I主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。 , X. |- l/ F5 c$ d0 e
做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。
' B5 ~% N+ p6 j- e; a' n0 v特点：软嫩适口。
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- s' c. c  v% `$ l4 C1 c73．蛋黄豆腐
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主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。
8 d4 K3 ]& A9 {; U做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。
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74．软烧豆腐
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/ [  M: m1 V, i" V3 j主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。
/ `8 b/ K( w' c' q" B7 ]做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。 3 y" H) U  w  X
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75．海米烧豆腐 $ ?0 j* q$ Y! ]! I" R9 d8 X4 ~9 v. a
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主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。
* Q/ ]) q+ R: Q7 g做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。
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# P# }9 [9 e5 b0 W( ~" R76. 清炖豆腐白菜粉条 ) T+ B  \$ r; M" b
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主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。
. B- u! ]% ]. b8 d- o- F6 ~做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。 # m- q4 b4 s2 }! I# p
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77.蘑菇炖豆腐 ( p) a4 s3 e) |
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主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 ! H2 P8 b# ]: W- y) g0 a  z4 }
做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺.
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78.红白豆腐 / P9 b- Z% r7 |+ x5 k* D" G

% w5 ?0 ]! Z! \- U2 j主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。 4 P' D: h+ O4 }3 m2 }/ E" c
做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。
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5 ~6 G9 l  w  @* {* W5 V+ x5 P79.熏豆腐
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: i: I8 J' \  e- x- {主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。 / d- y8 N- H: X9 f$ S
做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。 + ]4 C* y4 r( i$ B! p: b
特点：软嫩鲜香。
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, E; [! Y1 W' C1 @* ]' s. W( o80.豆干肉丁
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主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。
: W& g: n" T/ {0 u. `做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
0 c( O5 Y7 _3 H# j' l" P  ^特点：质软脆香，麻辣回甜。

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81．五丝咸菜 ' y0 q" r/ ^* U* d8 q% R( Q8 e
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主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香菜切段。
: a  H) [0 D2 R) T+ s7 q' Q做法：把以上各种料放入盆中，加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。 4 z& l# c2 J" e/ c5 ]$ h
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82．五香辣萝卜皮 . M* H, W9 H5 Z6 y
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主料：萝卜皮五公斤。调料：五香面，酱油，盐，味素。 : N* b6 N& B  v1 L" {8 p3 N- T( v
做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后即可食用。 0 A" a/ ]. E" h* B* H& S
特点：五香辣脆。 # }) F9 u" G5 Y  u) `% g' f7 U
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83．冰琅萝卜
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主料：心里美萝卜5公斤，糖500克。 7 v7 w4 C' d5 `' Z* @7 f
做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。
1 Z  f- L2 o6 b: o特点：味甜，色美。
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84．辣萝卜丝干
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$ D% }( U) c8 D) a主配料：萝卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐适量。
" ?; u# N# ?! @' I  j做法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀，入缸密封缸口，15~20天即可。
9 f* B: x- w* f" w: L2 r特点：五香艮辣。
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. b% W; J% ]( o4 N85.拌辣白菜
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原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。 9 E9 q- k$ s7 [- x, o
制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌5小时即可。 - F2 ^* T) x6 S4 H7 \

" C/ o0 \& |' Z86．糖醋甘蓝   x; j, Q% v! e" V2 K/ C

: P: M* [! R- n( a6 r; p. E# r主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二两，味素三分，香油三钱，精盐适量。
- X% P, ^9 r: Y3 _: _做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，挤净水放盆中。（2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。
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9 B- z6 S: t! K3 l) D; w& N: m. G87．拌双丝 6 {+ _  P6 S7 m' Q6 ~; G$ {

, f! ~  U' O, p主配料：白梨250克，白糖50克，香精少许，山楂糕50克，米醋3钱。 1 X' z- d! \4 w$ A$ }
做法：（1）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山楂糕也切成二分粗的丝。（2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。
& M$ ]' ]& h5 Y8 h2 X特点：红白双艳，清香甜酸。
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" |* J8 k0 C  {/ Q; |1 K, g+ W88．糖水白萝卜
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6 C( W% B9 p9 D4 K+ I( U1 R主配料：白萝卜2000克，白开水1500克，白糖500克，白醋200克，盐50克。 - u2 a; k; c# b1 j
做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开，凉透放盐、醋、萝卜片，腌制12个小时即可食用。 8 J- \" n2 z! f# |" z* K
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89．糖醋青萝卜 " j) U: ]' \( U/ x8 K2 B. P8 u
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主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。
+ U; H- E+ {( h3 `, H3 f7 s# x做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。
; e/ K; v% h$ l* P2 j/ f/ ?9 L特点：酸甜适口，清香脆嫩。
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; H( `+ r6 \8 k90．糖醋洋白菜 + M8 n5 x- c# i

$ [. r4 ?6 q7 ~6 N6 ^3 P7 o1 r1 {主配料：洋白菜250克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。
4 G) T! l0 n& i( d' r/ f9 ?- I做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝同炒，更加提味。 + O- T, ], _6 M
91．鸡蛋豆腐汤
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8 F  c  \  B- a  S原料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。 % v4 ]" H2 L* N1 X
制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。
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92.四色汤
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原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，水5公斤。
9 M, k$ W  u7 A5 [- P做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，盛入大碗。 : j, o$ {) J8 Y; J: }' Q
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93.萝卜豆腐汤
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$ I' d2 b/ a: Y原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。 # o3 o+ z* |/ F
做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内加油烧热，放葱丝炝锅，随即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。
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: v+ {1 b5 W$ u. `5 N5 D94.猪肝红萝卜汤 : ^4 a4 z- S. @
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原料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。
5 G4 x6 P( S  v做法：猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时，再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。   g1 V- J4 h2 Y/ X7 {) w

2 y, F0 }6 ?( p1 ?! ^4 }* F95.黄瓜汤
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原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。 2 E9 T& T4 [4 ~& F, {! @
做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。
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96.黄豆猪蹄汤 ! o  o  h$ k  H
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原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。
' d* m5 E! Z% V5 ?5 U# I- g做法：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。
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97.芙蓉海底松
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2 H! L3 y) q. R: @8 f' R& d9 h原料：海蜇头300克，鸡蛋清5个，豌豆苗35克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。 " ]% b- t7 I# o2 R
做法：（1）海蜇头洗净，放在盆内用沸水冲烫，沸水漫过海蜇头浸泡，水凉后将水再次加热再冲入盆内，反复四次焖泡，海蜇头即发好。（2）豌豆苗去根，洗净。蛋清加点水用筷子搅散，加盐少许，上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。（3）海蜇头切成薄片，豌豆苗用沸水烫过，都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉，注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片，放在汤盆内即成。
2 W" P8 ]" U" e4 m+ X) f特点：芙蓉白嫩，蜇头软烂，汤清味鲜。 & M* s2 d9 M- s$ b" E0 c, m& {! D$ J; C
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98.茉莉金银汤
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3 ?4 P0 r% m2 E0 w% N7 d原料：熟火腿肉100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清1个，鲜茉莉花20朵，熟鸡油、葱花各少许，精盐、味精、淀粉各适量。
2 l, a  m$ U0 Q' I; h0 S; ]* F( p: L做法：（1）火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆，放15分钟涨发。茉莉花洗净，放汤碗中。（2）净锅放鸡汤750克，下精盐、味精，煮沸后将鸡片下锅，再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花汤碗中，撒上葱花，淋鸡油即成。
, I! c5 `: z( T特点：火腿鲜红，鸡片银白，花香馥郁，汤清味鲜，为夏令海派清口鲜汤。
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0 q1 C7 P7 H- j" l99.凤落雪山
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原料：鸡胸脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋清3个，熟火腿肉末少许，黄酒、精盐、味精、香油各适量。 9 P  C( S" q7 U( [- M& C, E
做法：（1）将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。（2）将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸，放盐、黄酒、味精，将鸡片下锅，烧沸撇去浮沫，盛在碗中淋上香油。（3）将蛋泡用微火蒸熏2分钟，使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松，即出笼放在碗中汤面上，再撒上火腿末即成。注意：搅打蛋泡时忌油、盐、水。
# ~. v! C; ]% C, N7 J7 e- t特点：形如雪山，红白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季宴会清汤。
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100.桂花栗子羹 9 V: P  j# S9 v' Q6 \# f9 C

. I) A7 R  t0 R/ Q5 i4 \5 m- \原料：板栗250克，红枣50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉适量。 ; u; Y5 Z# e) B5 T: u8 K
做法：将栗子横斩一刀，放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳，趁热去壳和膜，上笼蒸酥，切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克，烧沸加白糖、栗肉、红枣，再烧沸改小火煮5分钟，下桂花，用淀粉勾芡，用勺推匀。

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东郊果果妈

收了！！
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楼主辛苦了，学习了！:wanwan76:

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瑞瑞妈

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