本帖最后由 炫色花妖 于 2012-10-22 13:47 编辑 . O, u( H$ k& u! w, V) s2 S9 L! c2 C+ h
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小时候吃的蒜,只产一个圆形蒜瓣,叫卵蒜,我们称它为独蒜,本土品种。跟2000年多前传入我国的,现在普及的大蒜相比,它就娇小得多。浓缩就是精华,用于卵蒜很合适,它跟大蒜相比,香气更浓。 大蒜不骄傲不做作,能上大酒店,也能飞入寻常百姓家,是好作料。用油炒过蒜后,再放菜炒,有特殊的香气。用得较多的,是蒜香系列菜,比如蒜蓉炒生菜、菜心等等。特别是广东的炸蒜油,是烤生蚝不可或缺的调料。我觉得北方人,是大蒜的知音,吃饺子时,用大蒜蘸了醋,就能将整个大蒜吃下。我试过小咬一口生蒜,胃对于胃来说,是不能承受是轻。然而,很多时候又喜欢生蒜的味道,那就用刀剁细,直接用作凉拌菜,或者捣成蒜泥,煮面条的时候,在调料里加上一些。 大蒜的青葱岁月,以叶的形式供人食用,一般取少许,作香料用。作为配菜,炒腊肉和回锅肉,很常见。蒜苗不可炒太久,吃起来会木讷,也不宜太短,一股生辣味,冲劲大。我一般先放蒜杆部分炒几下,再放叶,翻炒数秒,就关火。 譬如香菜等起了苔,那便是老得行将就木,只有弃而不食了。但大蒜不同,它径自开它的花,吸收天地日月之精华,又孕育出新生命,蒜苔。叫蒜苔好多年,才发现原本它应写做蒜薹。这个“薹”字写起来很麻烦,对于老百姓不太容易辩认,想想都觉得有一种距离和隔阂。所以还是写成“苔”,让人觉得亲切。 蒜苔喜与荤菜搭配,增香解腻。比如蒜苔炒肉丝,几乎是陪伴我们一生的家常菜。川人炒这道菜,喜欢放些郫县豆瓣,咸鲜香辣,很是开胃。更大众一点的话,就除却豆瓣,将肉丝用酱油、黄酒,几滴清水拌至水分收入后,加干淀粉拌匀,再以色拉油拌匀腌制5分钟以上。这下取锅烧油,油热放姜蒜米炒香,再加肉丝滑断生后捞出。用底油炒蒜苔,烹入少许清水,至蒜苔断生时,加入青红椒丝炒匀,放入酱油,适量盐炒匀,最后放入滑好的肉丝炒均匀入味即成。蒜苔肉厚,炒时,宜烹少许水。也有人喜好将蒜苔过油后再炒,这样味道来得浓烈,但其中的营养成分会被破坏不少。 以前在成都时,出门逛街,发现一位老人坐在一个商铺旁边卖独蒜,他那破旧的衣衫与周围的现代化很不协调。出于我的贪吃,加上一股莫名的心酸,让我一口气买下了大部分。后来把东西寄存,到超市购物,发现一模一样的品种,价格比他卖的低很多。我朋友笑我傻,说我同情心泛滥。其实,我只是自私地为自己买个心里安慰,以盼自己能抱着这些独蒜过暖冬。
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【所用料】瘦肉 200克 蒜苔200克 红椒1个 青椒1个 大蒜2粒 生姜1块 盐适量 生抽1.5汤匙 老抽1茶匙 花生油适量 生粉1茶匙 黄酒2茶匙 白糖1/2茶匙 【这样做】 ! S$ W7 Y0 X- i% |2 |5 u$ E J
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1、将瘦肉切成丝。 2、加入黄酒,滴几滴清水。 3、调入生抽。 4、调入老抽,顺一个方向搅拌,使肉丝吸收水分。 5、加入生粉,拌均匀。 6、放2茶匙花生油,拌匀腌制5分钟。 7、姜蒜切成末、青红椒切成丝。 8、蒜苔洗净后切成段。 ; ^# S+ E& H6 w% \9 R. c6 P
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- ?% x8 }( c ?6 @ 9、热锅放油,油温后放生姜大蒜沫炒香。 10、放入肉丝大火滑断生后捞出净肉。 11、用底油,加蒜苔烹少许清水,至蒜苔断生后加入青红椒丝炒匀。 12、调入白糖、生抽。 13、再尝试下放点盐。 14、加入滑好的肉丝,翻炒均匀即可。
. F- Y3 h) J! ^小贴士: 1、肉丝不容易切,可以入冰箱冷冻几分钟左右,再切。
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