本帖最后由 炫色花妖 于 2012-10-22 13:47 编辑 ) u, g" Y$ J4 a
( K! u- `+ b& [; K3 l5 v 小时候吃的蒜，只产一个圆形蒜瓣，叫卵蒜，我们称它为独蒜，本土品种。跟2000年多前传入我国的，现在普及的大蒜相比，它就娇小得多。浓缩就是精华，用于卵蒜很合适，它跟大蒜相比，香气更浓。 大蒜不骄傲不做作，能上大酒店，也能飞入寻常百姓家，是好作料。用油炒过蒜后，再放菜炒，有特殊的香气。用得较多的，是蒜香系列菜，比如蒜蓉炒生菜、菜心等等。特别是广东的炸蒜油，是烤生蚝不可或缺的调料。我觉得北方人，是大蒜的知音，吃饺子时，用大蒜蘸了醋，就能将整个大蒜吃下。我试过小咬一口生蒜，胃对于胃来说，是不能承受是轻。然而，很多时候又喜欢生蒜的味道，那就用刀剁细，直接用作凉拌菜，或者捣成蒜泥，煮面条的时候，在调料里加上一些。 大蒜的青葱岁月，以叶的形式供人食用，一般取少许，作香料用。作为配菜，炒腊肉和回锅肉，很常见。蒜苗不可炒太久，吃起来会木讷，也不宜太短，一股生辣味，冲劲大。我一般先放蒜杆部分炒几下，再放叶，翻炒数秒，就关火。 譬如香菜等起了苔，那便是老得行将就木，只有弃而不食了。但大蒜不同，它径自开它的花，吸收天地日月之精华，又孕育出新生命，蒜苔。叫蒜苔好多年，才发现原本它应写做蒜薹。这个“薹”字写起来很麻烦，对于老百姓不太容易辩认，想想都觉得有一种距离和隔阂。所以还是写成“苔”，让人觉得亲切。 蒜苔喜与荤菜搭配，增香解腻。比如蒜苔炒肉丝，几乎是陪伴我们一生的家常菜。川人炒这道菜，喜欢放些郫县豆瓣，咸鲜香辣，很是开胃。更大众一点的话，就除却豆瓣，将肉丝用酱油、黄酒，几滴清水拌至水分收入后，加干淀粉拌匀，再以色拉油拌匀腌制5分钟以上。这下取锅烧油，油热放姜蒜米炒香，再加肉丝滑断生后捞出。用底油炒蒜苔，烹入少许清水，至蒜苔断生时，加入青红椒丝炒匀，放入酱油，适量盐炒匀，最后放入滑好的肉丝炒均匀入味即成。蒜苔肉厚，炒时，宜烹少许水。也有人喜好将蒜苔过油后再炒，这样味道来得浓烈，但其中的营养成分会被破坏不少。 以前在成都时，出门逛街，发现一位老人坐在一个商铺旁边卖独蒜，他那破旧的衣衫与周围的现代化很不协调。出于我的贪吃，加上一股莫名的心酸，让我一口气买下了大部分。后来把东西寄存，到超市购物，发现一模一样的品种，价格比他卖的低很多。我朋友笑我傻，说我同情心泛滥。其实，我只是自私地为自己买个心里安慰，以盼自己能抱着这些独蒜过暖冬。 ' A7 e0 c% f/ q; Y( _6 H
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【所用料】瘦肉 200克 蒜苔200克 红椒1个 青椒1个 大蒜2粒 生姜1块 盐适量 生抽1.5汤匙 老抽1茶匙 花生油适量 生粉1茶匙 黄酒2茶匙 白糖1/2茶匙 【这样做】 w: ~; y9 D9 q
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$ ^3 @, f: d" y! i2 p8 g2 @0 W& Z+ x+ ]- P 1、将瘦肉切成丝。 2、加入黄酒，滴几滴清水。 3、调入生抽。 4、调入老抽，顺一个方向搅拌，使肉丝吸收水分。 5、加入生粉，拌均匀。 6、放2茶匙花生油，拌匀腌制5分钟。 7、姜蒜切成末、青红椒切成丝。 8、蒜苔洗净后切成段。 , Q! q$ n% `+ P' n' U' u" `( b
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" U5 E; a" b3 e- S! m 9、热锅放油，油温后放生姜大蒜沫炒香。 10、放入肉丝大火滑断生后捞出净肉。 11、用底油，加蒜苔烹少许清水，至蒜苔断生后加入青红椒丝炒匀。 12、调入白糖、生抽。 13、再尝试下放点盐。 14、加入滑好的肉丝，翻炒均匀即可。 m! P C- s! x4 k6 T# r
小贴士： 1、肉丝不容易切，可以入冰箱冷冻几分钟左右，再切。 + O2 ^) d& w6 W6 B1 r. V
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发表于 2012-10-19 11:37
