屡试屡败的面包，救救我吧，下次再做不好就彻底不做了！！ - 美味厨房

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楼主

前段时间，同事带了自己用面包机做的面包，我觉得很不错，加上现在外面没什么吃的让人放心，就自己买了个面包机，第一次做的还不错，但是接下来几次就怎么也做不好了。
前几天做出来的很硬，我觉得是面粉放太多了，昨天又做了一次，按照网上找的方子比例，一杯面粉（300ml），水和鸡蛋共100ml，然后加了半根香蕉（有人说加香蕉会发酵的很好），然后3大勺糖，3分之1小勺盐，3大勺奶粉，一小勺发酵粉，我先和面一次，发现太稀了，就是稀面糊，没办法，一边和面一边加面粉，加了肯定超过100ml了才差不多成型，但是还是很软，我也不敢再加面粉了，然后加了10g左右的黄油，和完还是觉得稀稀的，又加了些面粉，最后勉强成型。然后我按甜面包程序（1000g，中色），重新揉面，拉了一下，应该是出膜了，但是发出来的不大，不想网上别人的照片，快满桶的样子，我发好的只有小半桶，后来折腾的太晚了，我随便整了下型，放入葡萄干就去睡了（觉得面还是很软，容易粘手），中间还定时起来提前20分钟拔掉了插头（为了个面包我容易么），早晨起来一看就觉得坏菜了，只有小小一个，大概10几公分高，一按皮，一点也不软，切开之后像发糕一样，也不硬，但是没有拉丝，味道也不太香，有点像甜馒头，郁闷死了~~~
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看过心爱豆豆做的面包，真的很好，有经验的ＭＭ指点我一下吧，有几个疑问：
１、发的不大是不是发酵粉不够？我用的安琪高活酵母，一小勺，有人说这个不能放太多，不然味道会涩，我看爱心豆豆做的北海道才放１ｇ的发酵粉还发的很好，为什么我的发不起来呢？
2、和面的软硬什么程度合适？我用面包机和面蒸馍每次都很成功，我觉得面包应该比馒头的面软，软到什么程度合适？' i1 }8 G ?* R. g; P8 I8 c
3、出膜是和面完了出膜，发酵好了膜还有没有？昨天发好后我拉了一下，一拉就断了，是不是这样做好的面包就不会拉丝了？' S$ O0 N& f; }4 }4 S
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请做成功的MM指导一下我吧，都没信心做下一个了& y! Q8 Z1 E# O/ \

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对了，面粉我也用的高筋面粉哦，黄油是在麦德龙买的进口黄油，面包看着有点黑估计是香蕉氧化，加上葡萄干打碎了的缘故

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心爱豆豆

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还有发酵粉没用完要放冷冻，这样不会失去活性。开始做不要放乱七八糟的东西，简单就好，还能找出问题

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心爱豆豆发表于 2013-7-3 10:59
5 u: ~2 _" L4 }8 y, c9 V8 k% Z我大概看了下，你的问题是很多。7 q' A2 O* [( Y" s- ~, c
我一个一个讲：, }0 b/ N: O, N, ^. F# v
1.面粉和水的关系，水占面粉60%，多了少了都不对。比如面 ...

恩，非常感谢，总结一下我的问题：- @. L' M3 ^* j* c# f# k
1、面粉和水的比例应该按g计算，我用量杯是不准确的
2、黄油可能放的有些早，我是第一遍和面完成后放的，但是我觉得第一遍和面完成后加入黄油很难和，因为油性面会各种粘，是不是多和一会会好呢？8 ?0 G- ?# B% N0 u
3、刚才查到一个问题，这几次做我用了绵白糖，似乎不行，应该用白砂糖，两个的成分其实是不同的
4、关于发酵粉，我没有放冰箱估计是失去活性了，但是奇怪的是发馒头很好

谢谢亲的提点，我打算换成白砂糖、新发酵粉、然后调整比例，再试一次！！加油！！

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心爱豆豆

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* U8 x9 }" H0 U' V* i; U$ o) ~* ?
刚开始加黄油揉是发粘，揉揉就三光了，面包是个力气活。绵砂糖的问题是吸水性，因为颗粒小，但是不是主要的问题，没糖也能做出好吃的面包。在欧洲，真正的面包就是四个元素，面粉，水，酵母，盐。其它都不是主要的。没用完的酵母一定要放到冷冻室，常温放就没用了。检查酵母的活性，就是温水里放些酵母，等一段时间，水面有很多泡就说明活性好。6 r( I: U; i/ Y! N- C4 x
关键是按克计算，这样以后看别的面包方子也就明白了。