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屡试屡败的面包，救救我吧，下次再做不好就彻底不做了！！ ...

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para香水

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发表于 2013-7-3 09:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
前段时间，同事带了自己用面包机做的面包，我觉得很不错，加上现在外面没什么吃的让人放心，就自己买了个面包机，第一次做的还不错，但是接下来几次就怎么也做不好了。
- f0 P$ j1 M+ l2 E& e前几天做出来的很硬，我觉得是面粉放太多了，昨天又做了一次，按照网上找的方子比例，一杯面粉（300ml），水和鸡蛋共100ml，然后加了半根香蕉（有人说加香蕉会发酵的很好），然后3大勺糖，3分之1小勺盐，3大勺奶粉，一小勺发酵粉，我先和面一次，发现太稀了，就是稀面糊，没办法，一边和面一边加面粉，加了肯定超过100ml了才差不多成型，但是还是很软，我也不敢再加面粉了，然后加了10g左右的黄油，和完还是觉得稀稀的，又加了些面粉，最后勉强成型。然后我按甜面包程序（1000g，中色），重新揉面，拉了一下，应该是出膜了，但是发出来的不大，不想网上别人的照片，快满桶的样子，我发好的只有小半桶，后来折腾的太晚了，我随便整了下型，放入葡萄干就去睡了（觉得面还是很软，容易粘手），中间还定时起来提前20分钟拔掉了插头（为了个面包我容易么），早晨起来一看就觉得坏菜了，只有小小一个，大概10几公分高，一按皮，一点也不软，切开之后像发糕一样，也不硬，但是没有拉丝，味道也不太香，有点像甜馒头，郁闷死了~~~9 @% h* y4 ~. {
有图为证：! i5 I2 K8 O0 O, w

. u' o2 v/ E( M) c/ N5 a0 J
) q# I+ c2 O0 D! k- b' T/ `2 ^* e" j" b0 {0 i# ?$ I  d
看过心爱豆豆做的面包，真的很好，有经验的ＭＭ指点我一下吧，有几个疑问：5 B( [$ k3 `# S& j& ]# A& C
１、发的不大是不是发酵粉不够？我用的安琪高活酵母，一小勺，有人说这个不能放太多，不然味道会涩，我看爱心豆豆做的北海道才放１ｇ的发酵粉还发的很好，为什么我的发不起来呢？/ p, t& t* V2 m3 C: r
2、和面的软硬什么程度合适？我用面包机和面蒸馍每次都很成功，我觉得面包应该比馒头的面软，软到什么程度合适？0 J1 o: l2 j# |1 d
3、出膜是和面完了出膜，发酵好了膜还有没有？昨天发好后我拉了一下，一拉就断了，是不是这样做好的面包就不会拉丝了？
  K1 T3 Y( }. U0 i' u2 w! T' j, T6 E! D8 _5 R- o! W
请做成功的MM指导一下我吧，都没信心做下一个了
/ J7 s6 q5 z" b, ^3 E
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发表于 2013-7-3 10:03 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
对了，面粉我也用的高筋面粉哦，黄油是在麦德龙买的进口黄油，面包看着有点黑估计是香蕉氧化，加上葡萄干打碎了的缘故
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发表于 2013-7-3 11:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
还有发酵粉没用完要放冷冻，这样不会失去活性。开始做不要放乱七八糟的东西，简单就好，还能找出问题
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发表于 2013-7-3 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
心爱豆豆 发表于 2013-7-3 10:59 2 i, n+ Y* m5 z1 e& \) G
我大概看了下，你的问题是很多。
0 E1 \( O& @: g& W; _我一个一个讲：, i* n5 D+ U. M1 l( A6 S
1.面粉和水的关系，水占面粉60%，多了少了都不对。比如面 ...

3 }" u' n' n  \* k' T恩，非常感谢，总结一下我的问题：' f5 E7 _: H) N
1、面粉和水的比例应该按g计算，我用量杯是不准确的, o+ J4 N8 p! G2 _* T. W, M
2、黄油可能放的有些早，我是第一遍和面完成后放的，但是我觉得第一遍和面完成后加入黄油很难和，因为油性面会各种粘，是不是多和一会会好呢？
9 @8 X, [  b, c2 E8 X+ C3、刚才查到一个问题，这几次做我用了绵白糖，似乎不行，应该用白砂糖，两个的成分其实是不同的
2 h$ F# ?9 C/ w6 \4、关于发酵粉，我没有放冰箱估计是失去活性了，但是奇怪的是发馒头很好3 w$ f  u. c9 M& J9 Y# J+ Q: Z
8 n2 J* A5 ?! z4 X5 A( U
谢谢亲的提点，我打算换成白砂糖、新发酵粉、然后调整比例，再试一次！！加油！！
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发表于 2013-7-3 12:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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& k- S" Z) v% G0 V* g
4 |, V# Z+ _% j* }3 k0 v刚开始加黄油揉是发粘，揉揉就三光了，面包是个力气活。绵砂糖的问题是吸水性，因为颗粒小，但是不是主要的问题，没糖也能做出好吃的面包。在欧洲，真正的面包就是四个元素，面粉，水，酵母，盐。其它都不是主要的。没用完的酵母一定要放到冷冻室，常温放就没用了。检查酵母的活性，就是温水里放些酵母，等一段时间，水面有很多泡就说明活性好。$ Y4 W/ x" X7 N; R; D  h
关键是按克计算，这样以后看别的面包方子也就明白了。
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发表于 2013-7-3 12:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话，自己手工揉面包是个力气活。面包机最不好的一点就是边揉边发酵，应该是揉好了才发酵。第一次要揉出面筋，三光，第一次发酵，发酵好放黄油，三光，松驰，整形，抹蛋液，第二次发酵，烤。
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发表于 2013-7-3 15:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
心爱豆豆 发表于 2013-7-3 12:35
3 s. w$ @  x7 J( a还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话 ...

; m: d4 {/ |: J  m9 J5 x好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊，还有是发酵好了才放黄油吗？那样不是很难揉面？
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发表于 2013-7-3 15:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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" t) V: o/ D3 [$ e4 D, n7 [3 e! l, J) b2 [8 L
我回家试试酵母的活性，谢谢
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发表于 2013-7-3 15:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~
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发表于 2013-7-3 15:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
嘉明妈 发表于 2013-7-3 15:38 ' r) s2 T, f& i5 g6 n
你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~ ...

9 F* X* D: k4 Z' H3 v错了，这和咱一般揉面不一样，刚开始粘，揉上筋就不粘了，很明显的，不能乱加，配方是很重要的，不能想当然。不过我说的那个60-2-2的比例，是检查面包的方子对不对，因为网上也有人是胡写呢。
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发表于 2013-7-3 15:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
para香水 发表于 2013-7-3 15:34
/ [2 S9 h# ?# D% s, }好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊 ...
' a" U! E8 h2 m( I" h' _, V5 \1 T
开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。
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发表于 2013-7-3 15:51 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 心爱豆豆 的帖子8 |; N; `+ @, X' O; n7 |: O

7 e* y% q& }$ t, y我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加点料，哈哈~我是业余选手，跟你专业级别木法比啊~

点评

心爱豆豆  可以用手拍些粉，揉面前把多余的粉要拍掉  发表于 2013-7-3 16:35
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发表于 2013-7-3 16:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
心爱豆豆 发表于 2013-7-3 15:48 * i) u7 V4 Z4 r9 u# V+ M# _
开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。
2 y8 M. d6 h* ]5 R  g
原来是这样啊，我看着那坨油加到面上就开始滑，还一直以为不对呢$ L: b: H' ]$ j$ l7 k# X" H

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发表于 2013-7-3 16:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 心爱豆豆 的帖子/ K: S4 {6 y5 ^! z
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我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加 ...
可以用手拍些粉，揉面前把多余的粉要拍掉
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