para香水

前段时间，同事带了自己用面包机做的面包，我觉得很不错，加上现在外面没什么吃的让人放心，就自己买了个面包机，第一次做的还不错，但是接下来几次就怎么也做不好了。
7 M; r$ f0 h$ N7 V7 s8 L, c. H; K前几天做出来的很硬，我觉得是面粉放太多了，昨天又做了一次，按照网上找的方子比例，一杯面粉（300ml），水和鸡蛋共100ml，然后加了半根香蕉（有人说加香蕉会发酵的很好），然后3大勺糖，3分之1小勺盐，3大勺奶粉，一小勺发酵粉，我先和面一次，发现太稀了，就是稀面糊，没办法，一边和面一边加面粉，加了肯定超过100ml了才差不多成型，但是还是很软，我也不敢再加面粉了，然后加了10g左右的黄油，和完还是觉得稀稀的，又加了些面粉，最后勉强成型。然后我按甜面包程序（1000g，中色），重新揉面，拉了一下，应该是出膜了，但是发出来的不大，不想网上别人的照片，快满桶的样子，我发好的只有小半桶，后来折腾的太晚了，我随便整了下型，放入葡萄干就去睡了（觉得面还是很软，容易粘手），中间还定时起来提前20分钟拔掉了插头（为了个面包我容易么），早晨起来一看就觉得坏菜了，只有小小一个，大概10几公分高，一按皮，一点也不软，切开之后像发糕一样，也不硬，但是没有拉丝，味道也不太香，有点像甜馒头，郁闷死了~~~( `5 w; m1 P$ D, z' i/ h
有图为证：( R  h/ \, F: T* E4 N# d5 @
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看过心爱豆豆做的面包，真的很好，有经验的ＭＭ指点我一下吧，有几个疑问：( j/ b- I. Z+ M: |* @9 c9 [
１、发的不大是不是发酵粉不够？我用的安琪高活酵母，一小勺，有人说这个不能放太多，不然味道会涩，我看爱心豆豆做的北海道才放１ｇ的发酵粉还发的很好，为什么我的发不起来呢？
9 A7 c" s( A* i/ v2、和面的软硬什么程度合适？我用面包机和面蒸馍每次都很成功，我觉得面包应该比馒头的面软，软到什么程度合适？
0 w$ u* ~+ T  @. [5 d" ?5 G, N3、出膜是和面完了出膜，发酵好了膜还有没有？昨天发好后我拉了一下，一拉就断了，是不是这样做好的面包就不会拉丝了？
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1 x1 L' F( C, k! `( P# \. p8 \& S请做成功的MM指导一下我吧，都没信心做下一个了2 R8 y7 i/ u+ {# M" ~% P& p

para香水

对了，面粉我也用的高筋面粉哦，黄油是在麦德龙买的进口黄油，面包看着有点黑估计是香蕉氧化，加上葡萄干打碎了的缘故

心爱豆豆

还有发酵粉没用完要放冷冻，这样不会失去活性。开始做不要放乱七八糟的东西，简单就好，还能找出问题

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 10:59 / C- x- i4 k) ?% e7 _. w! G
我大概看了下，你的问题是很多。! @! g) w1 F/ H$ {/ v, h
我一个一个讲：/ F( a# f7 f8 c( e' k7 l
1.面粉和水的关系，水占面粉60%，多了少了都不对。比如面 ...

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恩，非常感谢，总结一下我的问题：
" x+ a+ T+ b% Y5 |1、面粉和水的比例应该按g计算，我用量杯是不准确的
% @- P& u/ O% w& f6 |! J7 C9 l2、黄油可能放的有些早，我是第一遍和面完成后放的，但是我觉得第一遍和面完成后加入黄油很难和，因为油性面会各种粘，是不是多和一会会好呢？
+ {, L! a5 V' e3 K- ~3、刚才查到一个问题，这几次做我用了绵白糖，似乎不行，应该用白砂糖，两个的成分其实是不同的
$ G% o1 ]( S$ x' x+ h% T" e( l# r4、关于发酵粉，我没有放冰箱估计是失去活性了，但是奇怪的是发馒头很好5 V1 I) B. _. U3 M

$ J( {8 l, m  O4 z4 @) |; L谢谢亲的提点，我打算换成白砂糖、新发酵粉、然后调整比例，再试一次！！加油！！

心爱豆豆

回复 para香水 的帖子" D2 W  X/ t- B& ]# R

( r6 M& ~! n8 s0 v, b9 r9 _刚开始加黄油揉是发粘，揉揉就三光了，面包是个力气活。绵砂糖的问题是吸水性，因为颗粒小，但是不是主要的问题，没糖也能做出好吃的面包。在欧洲，真正的面包就是四个元素，面粉，水，酵母，盐。其它都不是主要的。没用完的酵母一定要放到冷冻室，常温放就没用了。检查酵母的活性，就是温水里放些酵母，等一段时间，水面有很多泡就说明活性好。
  w. R( T! V* I关键是按克计算，这样以后看别的面包方子也就明白了。

心爱豆豆

还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话，自己手工揉面包是个力气活。面包机最不好的一点就是边揉边发酵，应该是揉好了才发酵。第一次要揉出面筋，三光，第一次发酵，发酵好放黄油，三光，松驰，整形，抹蛋液，第二次发酵，烤。

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 12:35
8 O/ b! g* Q2 Y' v- u. P还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话 ...

9 ~0 Y" w; h$ G) f6 j) S4 g, R
好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊，还有是发酵好了才放黄油吗？那样不是很难揉面？

para香水

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1 y8 J8 Z4 f' d# m* s我回家试试酵母的活性，谢谢

嘉明妈

你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~

心爱豆豆

嘉明妈 发表于 2013-7-3 15:38 # g- G  u8 D/ N7 r/ i+ z
你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~ ...

9 N4 J+ ^) l' [1 o- q! B* X6 N6 Y! V
错了，这和咱一般揉面不一样，刚开始粘，揉上筋就不粘了，很明显的，不能乱加，配方是很重要的，不能想当然。不过我说的那个60-2-2的比例，是检查面包的方子对不对，因为网上也有人是胡写呢。

心爱豆豆

para香水 发表于 2013-7-3 15:34 + w* p( P9 h0 R5 W. S
好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊 ...

: A/ i( n7 N& m9 j4 J% V" s; w% c开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

嘉明妈

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: M- @2 ~% C; k, u# V$ Z我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加点料，哈哈~我是业余选手，跟你专业级别木法比啊~

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 15:48
$ @) J4 t( k8 {! J: ]开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

0 ^2 n( r# J+ o4 N
原来是这样啊，我看着那坨油加到面上就开始滑，还一直以为不对呢
( @7 L. C- d% A

心爱豆豆

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; X- ]0 U1 {! t, M2 t; k) R  o" j7 B8 u& R" g) h$ J
我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加 ...

可以用手拍些粉，揉面前把多余的粉要拍掉