【番茄配方】超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风 - 美味厨房

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诺诺妈0319

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楼主

本帖最后由诺诺妈0319 于 2014-7-8 09:14 编辑
$ ~ k, @7 w) o9 V$ w* Z

诺妈相信大家都知道，戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软，我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子，只不过，它有点儿偏极端。而烫面戚风，则是又一款高水分高蛋量的戚风。入口更绵软。

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沙发

本帖最后由诺诺妈0319 于 2014-7-8 09:16 编辑 1 G' N2 L: `7 H! _ x, X( y1 m- X) s
+ K4 F7 Z" O; V

储存时间：冷冻一星期

制作时间：1-2小时

成品数量：8寸一个

使用工具：

打蛋盆、电动打蛋器、手动打蛋器、一体硅胶刮刀、8寸戚风模具

使用材料：

鸡蛋5个、低筋面粉60g、牛奶55g、色拉油50g、细砂糖60g（加入蛋白中）、细砂糖20g（加入蛋黄中）

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诺诺妈0319

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板凳

本帖最后由诺诺妈0319 于 2014-7-8 09:21 编辑

制作方法：

1.牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火。端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）

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2.将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌，直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团

3.蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里，烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊。拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用

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4.蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡。取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀。之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊

5.拌好的蛋糕面糊倒入模具内，微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右。出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉

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6.凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开，再用脱模刀顺着周围划上一圈，最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦

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诺诺妈0319

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本帖最后由诺诺妈0319 于 2014-7-8 09:22 编辑 " ]( V& L3 ] Y# o

注意事项：

1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。

2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。

3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。

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.橙子

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诺妈手好巧哦，有时间向你学学！

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茉莉香片730

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请教诺玛，我用的长帝30升烤箱，为什么每次烤的戚风表面都会开裂？

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芮蕊

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回复茉莉香片730 的帖子) R0 x" X2 E+ G# R1 ~
请教诺玛，我用的长帝30升烤箱，为什么每次烤的戚风表面都会开裂？

# N2 d! n ^: s9 s* g# t# Z
温度太高

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bill2013

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看上去很不错的啊

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