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发表于 2008-6-21 18:03 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.蚂蚁上树 原料:猪瘦肉100克、粉丝100克 调料:油15克,盐1克,料酒10克,味精1克,葱、姜各5克,湿淀粉25克。 制法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。5 y" D+ D+ U6 y" w
(2)炒锅中放油40克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。
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2 t& j/ N% t3 X3 C2.炒虾仁鸡蛋 原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。调料:精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。 制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。$ \6 V4 V! Q5 V: i( T4 n0 u% s8 }

2 N; v0 ^- p' c* R, C$ o3 E3.糖醋木耳 原料:黑木耳50克,荸荠100克,精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。大勺放香油烧热,把木耳、荸荠一起下锅煸炒,加调料烧沸后用湿淀粉勾芡,出勺装盘。
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4.芫爆肚丝 主配料:肚丝250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,盐2克,味素7克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10>克。 做法:肚丝汆一下,香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油,烧至六成热,倒入肚丝、调料汁,颠勺,炒匀,淋香油出勺。
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5.煎蒸大排 配料:大排骨500克,植物油60克,葱1根,姜2片,盐、酒、胡椒粉、味素适量,面粉25克。 做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块,放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油,把排骨的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘中排好,上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味,勾芡,浇在排骨上。
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* _* F7 Z8 P; q3 D& U  g4 j7 l6.拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。 制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。- T+ L% Q: K7 I0 v
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7.锅爆肉 原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱,味素五分,白糖半两,香四钱,酱油三钱,绍酒一钱,蒜片、姜末各少许。 制法:(1).把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片,先用精盐、绍酒喂一会儿,再用淀粉调糊好,或撒一层干面粉。(2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油,烧六七层热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。 特点:甜酸味香,酥脆可口。 ) o+ S* @; f3 C# H  U

  C% N1 Y& N& g! }, `8.酿茄子 原料:茄子一斤、猪肉二两半。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。 制法:(1).肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油,烧至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤,加入精盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。
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9.汆白肉 原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。调料:精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。 制法:(1).把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2).把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 6 L8 ^  d( v- }

. M6 ^% {- y) h% W3 U1 }2 K  [10.金桶肉卷 主料:鸡胸脯肉300克,鸡蛋8个。配料:韭菜12棵,虾仁80克。 调料:熟豆油500克耗80克,味素5克,盐4克,五香粉5克,淀粉80克。 做法:(1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清2个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉,摊6张蛋皮。(3)将蛋皮从中间切开,裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。(4)大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。
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% C0 I2 i/ f# n& Y11.焦溜肉段 主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁挛野?忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。 特点:外酥里嫩、味香可口。 $ }" o9 C6 t& E0 v& l9 X& b4 d

! L& F+ A1 Z) r( z) @1 G12.煸白肉 主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法:(1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。大葱片开,切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。 特点:滋厚味浓,肥而不腻。 9 D6 q# C% R  K4 S: C

$ m* \" k8 A5 c9 M5 T# |13.炒鸡蛋青椒 主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法:(1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。 特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。
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8 V8 o, A' [) s14.葱爆肉 主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。 特点:肉嫩葱脆,清香味美。
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15.炝拌里脊丝 配料:猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、椒油各少许。 做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝汆熟,用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)+ _8 ]! n3 u7 F6 j$ [' C
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16.溜肝尖 主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。 调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛野?忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。 特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。2 F3 M2 |! }5 ?6 N/ \; M* q
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17.炸虾球 主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。 特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。
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18.白肉火锅 做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。(3)锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。 % @9 a& f% d8 O" K2 J) w
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19.水晶肘子 主料:猪肘子一个(二斤左右)。 配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。# Q! T6 Z0 K5 U' x

% A1 b1 z* ~/ _( q: S20.软炸肝尖 配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。
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41.茶叶饭 2 H5 u$ f$ Z) g4 ]0 r; O, x
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将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
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42.姜汁牛肉饭 * J( U. u  m. `3 B) d4 h3 ~4 }

  f+ D7 J" h$ p0 N: P将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。
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43.洋葱饭
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5 o/ g, J  M5 p, p% ~3 r将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。有特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。
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44.黄精焖饭 0 x" Q1 {% J5 s% I
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将黄精5克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜25克左右切成长条。米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 3 x# P! T5 ^1 J, G" |& P' [
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45.扬州炒饭
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少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。   c7 o: l* v' r% J
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46.鸡丝面 ) b* `1 K& k' F1 H
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挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,铺在面条上即可。
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47.担担面 - E7 F& E5 d% z% S( t/ I

0 s, w3 a6 r% I/ }2 W4 i用料:细面条500克,豌豆苗50克,芝麻酱50克,酱油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,葱花15克,红油100克,鸡汤30克,辣椒籽10克,花椒粉少许。 ( o9 n% x- S# D& q0 U3 V+ C( P
做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸,下入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆苗烫熟放在面条上。 " R* l- p3 T# w6 M
特点:面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。
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1 _2 y/ b9 p( _$ B0 v48.木樨炒饭 6 m  {( @* P9 S9 g$ y3 Z9 R

% n* H+ S& r2 H* K. t* n; O+ d用料:面条200克,鸡蛋2个,菜丝100克,酱油、味素适量,葱末少许,食油500克。
$ P! S. ~2 r1 U0 V" u/ c做法:(1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉,控干,用少许油拌匀;锅中放500克油烧至八成热时,放入面条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。(2) 锅中留少许油,把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。(3)锅中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软,不焦脆。
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: Y. b1 G4 S" K% ~$ v! Y  W49.磨菇炒饭
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& Z. s9 n2 i6 E! A6 o  j6 C0 s( t用料:熟大米饭300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4个,金针菇50克,酱油15克,精盐4克,胡椒粉少许,豆油适量。
, P  }* N$ `  p% n' i; J做法:(1)磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(2)炒勺放油加热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中,用旺火快炒,趁水份还没出来之前出锅装盘。(3)原勺放30克油,把大米饭倒入锅中炒热,再把磨菇倒入翻炒,加精盐、胡椒粉即成。
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50.肉饼
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+ K! z3 m0 \1 \% |$ S将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,加水搅拌,做成饼状入油炸。
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0 _! }0 e4 c# ^0 }2 C5 i7 y51.水煮牛肉(一) 6 v) q5 D0 S" J0 g8 Y- P; q1 r

" m. o7 ]. V4 F1 K) {9 \: k原料:将牛肉横切成薄片,用盐2克,料酒2克,湿淀粉拌匀。配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 ) F, ^5 J# D% m; T3 x1 r( Z
制法:(1).锅上火,放混合油25克烧热,离火下辣椒炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克,盛在盘中垫底。(3).另锅上火,放混合油50克,烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放盐1克和酱油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上烧至七层热的混合油50克即成。 $ P6 r6 E) u; J4 h6 P& w( _

, A% G: p# W- F9 {52.水煮牛肉(二)
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" U+ D. V9 @9 z主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
3 U  x* Y* n9 k$ H做法:(1)将牛肉横切成薄片,用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(2)锅上火,放混合油25克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎。(3)锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐,盛在盘中垫底。(4)另锅上火,放混合油50克烧至四成热,放豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放1克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上香油。
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1 y7 Y4 `/ ?& m$ J( U6 f2 ]/ c53.土豆烧牛肉
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# y" g  a! F8 A6 g主料:牛肉半斤、土豆三两。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 7 w( x9 V$ i# a7 |7 |- b/ f
做法:(1)把牛肉煮熟,切成小块。土豆去皮,切滚刀块,用油炸熟。(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤,放入酱油、大料、葱姜、精盐,再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开,加味素,用淀粉勾汁即可。 . N8 {/ j0 A( T& n/ M8 r
特点:牛肉金红、土豆金黄,酥烂适口。 ; B) ?4 O4 @9 K: t. D

5 D& f4 z' \/ }1 q3 M+ O2 N+ L! |54.葱爆羊肉 / _% v" S8 {8 ^7 P7 N% W. F- n
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主料:羊肉片250克。调料:料酒10克,酱油10克,精盐、味素、水淀粉、葱适量。 . B- T, F) H4 @$ e# ]* r
做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好,葱切长马耳形段待用。锅放油烧热,下肉片翻炒,随即放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可炒得太久。
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55.干煎牛排
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主配料:牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 $ S# @+ b2 v, P
做法:(1)牛肉去皮、筋,切1厘米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(2)坐勺加油烧热,将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条,码在盘内。(3)坐勺加底油烧热,放元葱、胡萝卜煸炒,放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛排上即可。 2 N' |2 F( B5 ]/ j5 N- S9 t& p
特点:色泽金黄,肉香鲜嫩。
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* o. \$ N" {3 C56.米粉牛肉 $ U9 I, I) r9 o
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主配料:牛肉1000克,生大米100克,腐乳半块。
3 a% w9 K6 ?) W) G/ t5 }6 o调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量,八角、桂皮少许。 # z7 @% w1 @& o2 e
做法:将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色,捣碎成米粉。将牛肉去筋,切成4厘米宽、6厘米长的大片,加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜末即可。 0 g: g* D; E2 Q. Q8 ^' ^

) E8 x# m( D0 T) c6 n( M$ ]& U# {57.清炖牛肉
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主料:牛肉1000克,调料:花椒、大料各5克(装入小袋),葱、姜各25克,精盐25克,味素5克,香菜10克,香油10克,绍酒15克。
' g$ H* f& O+ w4 b+ g做法:将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开,把牛肉下锅,烧开后撇去浮末,加花椒大料包、葱、姜,盖好。慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香菜末。
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58.扒牛肉条
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5 G/ \; L/ S! Z- G, \; E% c: v" h原料:熟牛肉。调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。 2 Q: b, c/ @$ X: v7 `8 ~2 m$ g
制法:将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,控水。大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅,放入牛肉条和各种调料,添汤烧开,撇去浮末,盖上盖,慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用水淀粉勾芡,出勺装盘。
# t2 B+ A* C& t0 j+ E) a1 ~$ M" `, ~6 n
59.清蒸八宝甲鱼 ' b2 w9 D& |/ e7 M3 g" p4 ?0 f

/ j5 {, Y* y6 }2 v主料:活甲鱼1只(重750克),水发海参15克,水发干贝15克,水发莲子15克,水浸糯米15克,猪瘦肉15克,黄蛋糕15克,净冬笋15克,水发冬菇15克,净鸡肉500克,猪肘肉500克。调料:精盐40克,湿淀粉25克,绍酒15克,姜丝15克,姜片15克,葱段10克,花椒20粒,清汤1000克。
6 b* ^: g, d! u: Z: w: ^4 o% H做法:(1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血,放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮(不要碰破裙边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
3 n( G4 M5 z1 S- L7 B: C特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。
2 F* m8 l3 Y. n- i/ n4 b' R) {3 C5 |! {9 s; b% {! H- E8 C2 M3 G6 Q
60.糖醋排骨 % F# @$ w& T# t5 u3 i8 n

0 F, R  _4 A6 ?9 O7 p主料:猪排骨肉。配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
0 j6 f+ A- e; I做法:先将猪排骨用砍刀剁成长段,放入锅内用沸水煮透捞出,酱瓜切薄条片。炒锅放油,烧至八成热时放入排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤,入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时,烹入姜丝、醋、酱油、白糖,将排骨连汤倒入,用小火煨至汤尽时,放入酱瓜、香油,颠翻均匀。
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61.炖鲫鱼
1 t& V9 s& _. l& }. ]5 w4 w  ]9 Q
原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
& |8 i: g4 D+ q. O  q- ]" a制法:(1)去掉鱼鳃、內脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
, M, i. L, a* Y- c9 D8 b特点:色泽乳白,味香汁浓。 ' n" w& |& q5 N" X% O4 ~6 {

" Y# Z  M$ S- T62.干煎黄花鱼 2 l# N6 H7 C/ b* R1 l- ]
4 o* P+ }/ f; T
主料:黄花鱼(约500克)。调料:精盐、葱、姜、蒜各一钱,芝麻油、绍酒、花椒水各二钱,熟猪油75克,味素五分,米醋三分,胡椒粉二分,面粉适量,韭菜五钱。 : W) }% Z. x: s& b) q- T. x2 Y! d
做法:(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净,两面改斜深刀,撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。(2)葱姜切丝,蒜切片,韭菜切八分长的段。(3)勺内加熟猪油,烧至五成热时将鱼两面沾上面粉,放入勺内煎。两面反复煎成金黄色,加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋,略烹,淋上芝麻油,托入鱼盘。 ' n6 A1 T9 G/ w
特点:鲜嫩适口,滋味醇厚。 ) W) d; q$ S9 O! r5 n4 k

, |" J+ k, Q2 p* C; d5 z: f63.酱汁鱼 4 N  E5 K6 n5 u  V% q# |

2 s! C4 R3 {* T( Y. S, O0 \主料:鲜鲤鱼一条(约600克),三肥七瘦猪肉50克,冬笋、豌豆各25克。
% w0 [, _" t( j" o% W调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 6 O2 }% K) ]8 `6 V5 {
做法:(1)将鱼刮鳞去鳃,开膛去内赃,细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花,用酱油、绍酒腌10分钟,下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。(2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁,葱、姜切末,蒜切片。(3)锅上火加底油,用葱、姜末炝锅,下肉丁、冬笋丁、面酱炒,烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐,下鱼添汤。用旺火烧沸,撇去浮末,转小火烧至肉烂汤浓,下豌豆、味素,旺火收汁将鱼铲出,再把余汁勾芡,淋香油出勺,浇在鱼上。 & M) m. I/ v& g# B: N& p5 E. d5 H* p6 P
特点:酱香浓郁,鱼香肉嫩。 / `/ j  Q$ N% R/ y( T
" ?- W7 m8 f* O: S
64.酥鱼 7 _. l6 A- m, B5 y/ D3 Z$ K6 ]; E
% d- J9 f/ x9 }
主料:3寸长的鱼8~10条。配料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
" I8 S1 S1 M% Z6 z- ^0 x做法:将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好,撒上一层葱、姜、蒜块,摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里,加盖烧开,再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 5 v( q1 v5 U; Q7 L9 z' I
特点:骨、肉可同食,营养丰富,是儿童、老人的保健食品。味道鲜美,香酥可口。
- w2 n' Y! e/ z2 N# y& X/ q& z; h4 [% z) I- v. |+ f
65.青椒鱿鱼丝 7 v# R0 e* x' A
% U7 E9 H/ P) b$ H
主料:青椒250克,鲜鱿鱼250克。调料:豆油,精盐,味素,绍酒,水淀粉,鲜汤,葱,姜。 9 C$ n# ~* J% C3 H: g
做法:(1)将青椒切成细丝;鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用。(2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。(3)用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。(4)坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。
, l& T/ y5 }/ [. m7 t特点:脆嫩滑润,清香爽口。 5 J" @1 }) ]7 M+ G- E2 o" |0 v
  b  t6 a  w) p2 Q4 R# Q
66.熘虾段
7 q. q5 q& [; s/ r; T0 j% i0 s9 M: ]5 k( n2 F- ~! E* ~6 H; T0 H' H3 ^
主配料:大虾一斤。豆油75克,酱油15克,料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。
/ V: L$ K* k! x/ K+ Q2 ^做法:大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油,烧至七成热下虾段,炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热,勾芡,将虾段倒入颠翻几次即可。 ) o( Q9 [2 Z; w6 y5 ?

) e0 Z) g. v) h. R( _% p67.盐水虾 7 ~! o( ]3 R6 n. I
7 [  t6 i& j/ v7 g& z+ H! S: ]
主配料:大虾450克,盐25克,花椒1克,葱、姜各5克,黄酒25克。
5 u7 i, s1 b* z! @' L; a: Z做法:大虾剪去须、爪,洗净沥干。锅上旺火,放水500克烧热,加葱、姜、盐、花椒,用勺将水推转后将虾下锅,加黄酒,水再开饰野?悴去浮沫,连汤出锅。 # t% n( R  B6 Q0 L
+ }* \5 J3 h) d- C6 b' f2 X
68.怪味拌鱼 3 N& j" b. g& z5 L) l5 X
; \/ G( u5 n+ I, G7 d0 x8 V* T
配料:小鲫鱼20尾(共约500克)。调料:姜片15克,葱段15克,料酒30克,精盐6克,味精1克,芝麻酱10克,香油15克,酱油20克,醋15克,白糖15克,花椒面1克,红油40克,辣椒油10克,姜切米10克,蒜末10克,葱花10克,熟芝麻3克,熟菜油500克(实耗80克。)
3 j: `! f4 E0 T6 i- b; f+ w做法:(1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水份,盛入容器内,加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀,腌渍30分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至五成热时,放入鲫鱼慢炸3分钟,捞出待油烧至六成热时,再下鲫鱼炸至酥脆,色呈金黄时捞出。(3)芝麻酱盛容器内,加入香油慢慢的解散后,将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀,倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘,撒上葱花。 $ t8 w# ^! O6 s/ w4 x
特点:鱼肉松脆,鱼骨酥软,咸、甜、酸、麻、辣兼有,姜、葱、蒜香浓郁。 . `& ^& q! [5 l  F# g

4 H# [8 X  i) Q9 |7 k69.茄汁鱼条
1 g, M6 B$ R8 Q1 d9 B5 Q; [2 K- k" E5 `, V+ `
配料:净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
- Z  J9 o- c* u3 W- R  M! e7 h做法:(1)将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内,加盐5克、姜片10克,葱段20克、料酒30克,和匀腌渍20分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至六成热时,放入鲤鱼条炸熟,色呈棕红时捞出。锅留20克底油,下姜片10克、葱段10克暴炒出香味,用手勺将葱、姜推一边,下番茄酱,慢火炒至翻沙,冲入沸水,调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸,撇去泡沫,熬3分钟。捡出葱、姜,放入鱼条,改小火。汁水快干时加味精、香油,翻转起锅装盘。
  X, z% Z# k# }, Z1 x* h8 }9 j* I0 N特点:细嫩香醇,鲜美可口,色泽红艳,略带回甜。
5 G6 F* \0 o# {) D( F8 ^
7 |" h+ G& n2 K5 f6 y: K, [70.软酥鲫鱼
9 P2 E' ]7 u, P0 L; i
% L& y+ M$ l7 C( B( V- U配料:活鲫鱼20尾(约一公斤)。调料:姜片50克,葱段100克,清汤500克,醋15克,料酒100克,冰糖30克,花椒2克,青果4个,精盐8克,酱油10克,香油250克。
0 _8 t3 ?* S! u# s7 I' n& y做法:将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水。净锅置火上,用姜片抹匀锅面,端锅离火,用姜片平铺锅底,上面再放一层葱段,将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上;鱼上面再铺葱段,冲入清汤,下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开,改小火保持微开,3小时后加盐、酱油,继续以小火收汁,至汁干油亮时离火,冷却后装盘即食。 8 H9 J+ B$ d2 G% g" O' O! h$ c
特点:色泽棕红,肉质细嫩,骨刺酥软,味美香醇,微带回甜.   _& d5 S2 Q1 J1 R, o' a: t

/ |: r9 {* z6 S7 o1 L71.麻婆豆腐
! A/ T0 m/ b, a4 E2 L
( `) q* y( n9 ^& {) g' W7 E主料:豆腐二块,猪肉馅一两。
; E4 U4 U  G1 T: U7 {: i' P) E. g" Y调料:花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。 6 G& ]1 E/ H) B& c
做法:(1)豆腐切成四分方丁,用开水烫透捞出控净。(2)榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开,挤净水,加二钱葱白剁碎。(3)炒勺放八钱油烧热下辣椒丁,见微红时,下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透,再加两手勺鲜汤和豆腐,用慢火焯透后,加味素用水淀粉勾芡,淋香油出勺。 ' {  L. l9 E9 o
特点:麻辣鲜嫩、味香爽口。 4 |* s% f- K  [
5 i/ C! d! I  R! ~
72.溜豆腐 + \" l+ t$ y$ W- }* M! [

6 T& F5 }( \4 s" N! k主料:豆腐两块。配料:胡萝卜一两、油菜一两。调料:酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。
6 S* j2 [* l2 o' J: H. {( e3 ]做法:(1)豆腐切四分的块,胡萝卜和油菜切薄片,均用开水烫透,捞出控干。(2)炒勺加八钱油,烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素,添一手勺汤,调好口味,用水淀粉勾芡,放入主、配料,颠翻均匀。
1 M9 |+ H7 f( d4 u# r特点:软嫩适口。 0 X! O: r- {0 F

6 Q1 o- l$ C  m; f/ @. V7 [; _73.蛋黄豆腐 ( d: @5 J# B, Z( a
+ C  ^- G: }5 M% [2 G
主料:豆腐4块,熟咸鸭蛋黄2个。调料:精盐2克,味素2克,料酒、淀粉、花生油适量,鸡汤、葱末、香油少许。 4 z, A: p* j2 T, ~2 H/ y  Z0 u- Y
做法:(1)将豆腐片成一寸厚的片,锅上火烧热加花生油,再将豆腐下油,两面煎成金黄色出锅。(2)锅留底油烧热,下葱末炝锅,豆腐下锅煸碎,烹料酒,下精盐、味素、添鸡汤,烧开后勾芡,将鸭蛋黄下锅,研碎,加香油搅匀。 % N+ O2 M0 y/ t' \4 o2 F
$ j6 c8 H7 }7 k7 Q: T
74.软烧豆腐
6 ^4 a  x# |. G' k/ F' \9 R$ [0 V# T* f' k2 {/ {8 ]
主料:豆腐750克。调料:白糖100克,酱油15克,清汤150克,葱姜丝5克,料酒5克,味素1克,花椒油5克,花生油8克。
% l6 N6 a( c; _! {, z6 u做法:豆腐切丁,用沸水煮透捞出。炒锅上火,加花生油、25克白糖。用小火化糖,放葱姜丝和豆腐清炒,再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖,边炖边晃炒锅,防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。 ' s' k( M+ J# ~# g1 \- F
4 z2 n* ~5 ^" Y( n3 k5 Y3 j3 `
75.海米烧豆腐
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+ y: F% j$ a( U, m) M% e, N6 h主料:豆腐250克,海米15克,酱油25克,盐2克,白糖2克,葱姜末各10克,花生油35克。
* H+ ]8 w4 E0 ^' s做法:豆腐成块用开水烫一下捞出,海米洗去杂质。锅上火,加花生油,下葱姜末炝锅,放入海米、豆腐和水,烧开后加酱油、盐、白糖,盖锅盖,用小火煨10分钟即成。
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76. 清炖豆腐白菜粉条
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# b/ I% v8 U3 f主料:豆腐500克,白菜250克,粉条50克,清汤500毫升,葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。
/ {5 I) z  r& e% G7 V做法:将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味素,再放白菜、粉条,炖至熟软,出锅时淋明油即成。
& X% m. ^; f; U. k2 c+ u: _, H  |3 v4 f4 j; f
77.蘑菇炖豆腐
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5 t- g7 \# Q- t1 |2 H# t0 r主料:豆腐500克,鲜蘑菇50克,青笋少许,葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。
0 }0 `( `4 e3 E2 N  d做法:将豆腐切成小方块,下清水锅内加料酒,用旺火煮一下捞出控干,鲜蘑菇和青笋切成小片;葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋,然后放豆腐,用大火烧开,改小火炖20分钟,放味素,淋香油出勺. , Z7 [: c: c6 _. x

7 L! g9 }% f, A9 @0 m78.红白豆腐
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主料:豆腐十块,熟猪血四块,猪瘦肉100克,熟冬笋15克,油渣50克。调料:绍酒5克,酱油10克,精盐3克,白糖10克,白胡椒2克,熟猪油75克,鲜汤300克,水淀粉5克,葱段5克,味精少许。 3 \. k. Y) I3 C/ ]0 |4 C
做法:砂锅上火,倒入猪油50克,烧至六成热放葱炒几下,加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣,再加料酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后,放味精,用淀粉勾芡,淋猪油,装盘撒上胡椒粉。 7 c0 G4 a" R# e8 T6 ]. m4 K+ o

1 w6 Z' ]- q% U8 x79.熏豆腐
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主料:豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许,姜末5克,茶叶25克,木炭、锯末适量。
* w4 e' k  n7 f2 t. H( E做法:(1)将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水,将葱姜末放入,泡半小时后用纱布挤出汁,制成姜葱汁待用。(2)将鱼泥用葱姜汁懈开,加盐、糖、味精,搅成泥糊,再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀,放入平盘摊平,入蒸锅蒸熟,晾凉切成小豆腐块。(3)锅内放一小铁罐,装入烧红的炭火,撒上锯末和茶叶,待冒烟后装上蒸屉,码上鱼豆腐盖上盖,熏半小时后取出,晾凉切片装盘即可。
5 ]7 T3 {$ L' W7 [& i& N特点:软嫩鲜香。 4 g0 ]2 [! b% K2 G  D: c
3 d( L" Y. {: W
80.豆干肉丁 + Q: p) b( Z% h  b* z) h
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主料:无皮猪肉300克,小方干100克,酥花生仁50克。调料:葱段30克、姜20克,花椒20粒、蒜泥10克,姜末5克,花椒面5克,辣椒油5克,辣椒3克,红油50克,精盐8克,味精1克,白糖5克,醋3克,熟菜油250(实耗12克),沸水1000克。 6 }3 Y) _  a% g  B- \5 s2 H
做法:(1)猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中,用中火煮30分钟,离火稍冷取出,切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。(2)净锅置火上,注入菜油烧至六成热,放豆腐干炸至刚刚浮起,捞出沥油。(3)将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀,再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
* a* w% l7 i$ N1 Z- f特点:质软脆香,麻辣回甜。
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81.五丝咸菜 & M- E  w' g# f' b) m" v

+ m3 Z: D: L2 W* |6 J主料:黄瓜,青椒,小葱,干豆腐(或豆腐干)切丝,香菜切段。
& ~) B$ R! Y, |1 j做法:把以上各种料放入盆中,加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。
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4 W( s# C1 B( }+ [82.五香辣萝卜皮
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$ R5 c1 I. k% |+ C主料:萝卜皮五公斤。调料:五香面,酱油,盐,味素。 ' z8 Q, w  O7 r5 Z
做法:将萝卜皮切成丝或小块,配料泡拌,两小时后即可食用。
' d3 K  ]9 r4 ?' z+ C& `$ k4 S8 g特点:五香辣脆。 ) R- H9 j+ s( O& L$ s5 w1 V

# v+ t% C8 J) k9 }83.冰琅萝卜 ) |1 [0 K# `" m6 ]( ~

6 g* F5 N. L3 V# Y8 d6 |主料:心里美萝卜5公斤,糖500克。 % g4 {" u4 ^9 T! p; S% u
做法:将萝卜洗净修好,切成丝,拌入白糖调匀。 5 W; L/ g/ k+ k/ g$ s7 }
特点:味甜,色美。 9 k5 [9 l) e; A8 Q

+ W* b  l" L( F: v84.辣萝卜丝干
$ I) Z( u. j/ \* C8 e+ [( t2 `$ x# _7 Q0 M4 w, C( O! J( \6 X
主配料:萝卜5公斤,生姜、辣椒、五香粉、盐适量。 ' ^) S, x8 ~) B) d/ L6 w' l+ j4 R( R# t
做法:萝卜洗净,切成丝晒干,然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀,入缸密封缸口,15~20天即可。 ! W) o; R" t  }6 G- k& I/ P" \; S
特点:五香艮辣。 8 Z9 t3 v9 E; v1 R6 ~

; Z+ r+ ?$ A9 }: B85.拌辣白菜
3 T) z4 d3 q9 v& P# Z' L/ t9 s" ]: B( B( z* H  t/ p
原料:白菜、干辣椒。调料:盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。
$ S  _/ S3 q. Z% w2 B  t/ J, V. V5 O制法:(1).白菜洗净,去掉老叶,顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时,取出挤净水,切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁,晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟,捞出挤干,切细丝。大勺加香油或豆油,把切好的红椒丝放入勺内,炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中,拌合均匀,放冰箱中腌5小时即可。 ! h( [7 V8 v+ f2 v! n1 G

: I: c1 Q: N  p9 i; d( J5 o! I86.糖醋甘蓝
& [. y) a. K* Z0 A: x
$ @' o8 f6 p  e& R" J7 }2 m主料:甘蓝一斤。调料:红辣椒三钱,香醋一两,白糖二两,味素三分,香油三钱,精盐适量。
# b2 |- j+ C# ~0 F6 F. Q做法:甘蓝切一分宽、一寸长丝,用开水烫一下,过冷水,挤净水放盆中。(2)红辣椒切成丝炸成辣椒油,和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。 . E/ U4 r  I9 L9 Q

. ~0 U3 a$ ]2 N1 x5 P' ^87.拌双丝
5 M- P8 o) k% V5 V8 w! w9 _% _9 B+ b
主配料:白梨250克,白糖50克,香精少许,山楂糕50克,米醋3钱。 6 f. M4 L7 I& Y4 {4 f, Q
做法:(1)将梨洗净去皮、去核,切成二分粗的丝,山楂糕也切成二分粗的丝。(2)将梨丝摆在盘中,山楂糕丝撒在上面,然后撒上白糖,浇上醋和香精即成。
. C9 V$ e! ?3 ^1 U" x$ U特点:红白双艳,清香甜酸。
. F7 M1 H* q, r: ^' C
, g5 w1 _2 i. i- M1 v# g88.糖水白萝卜
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主配料:白萝卜2000克,白开水1500克,白糖500克,白醋200克,盐50克。 0 Q! ]6 F* D$ L7 l3 K% B$ R" w
做法:白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开,凉透放盐、醋、萝卜片,腌制12个小时即可食用。 1 |+ q' U" m! l9 z$ A! \: \

5 C; S6 X' z6 L. |" q89.糖醋青萝卜 % R9 m$ k) e+ ?2 b2 h$ @. y

3 H: ]  L- q- B- t4 Z主配料:青萝卜一个,山楂糕、白糖、醋适量。 0 {* {! s0 P% W! f3 }6 P( {
做法:将青萝卜去皮,洗净,切成细丝放在盘中,再将山楂糕切丝放在萝卜丝上,最后再撒上少许白糖,淋入食醋即成。 , u( K3 v. ]8 U' X4 Y& j8 o5 n- `
特点:酸甜适口,清香脆嫩。 # T$ f# i: q/ D2 x# ?" u) Q; o

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3 Y" X2 n+ B  a2 P, @: Z90.糖醋洋白菜 & [7 F. G. P$ u, k; m& S9 |

( y8 y1 M, M6 B5 F$ j主配料:洋白菜250克,糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。
) ~% ~" [! Q. `! L# u0 ?做法:洋白菜洗净,切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热,放入洋白菜翻炒,将熟时倒入糖醋汁,迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的,可将红辣椒丝同炒,更加提味。 & }" v7 G% ~: o) p
91.鸡蛋豆腐汤
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5 Y! }3 t0 ?& q' z  i8 l' Z原料:豆腐300克,鸡蛋2个,番茄25克,瘦猪肉50克。调料:紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。
8 [; k: u/ C" ?, a3 \( Q制法:(1).瘦肉切成小薄片,加适量淀粉,拌和均匀;鸡蛋磕在碗内打散;番茄去皮去籽后切成薄片;豆腐切成小片,用沸水汆一下,捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤,放入豆腐片,肉片略煮,放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后,将鸡蛋淋入汤内,加味精,再浇上芝麻油出锅盛碗。
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0 P+ x& B, W" _: s$ w7 a92.四色汤
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原料:鲜蘑菇1公斤,紫菜50克,虾皮50克,鸡蛋10个。调料:香油100克,精盐50克,味精10<克,葱花50克,水5公斤。
9 L3 y$ J. H4 n% a5 E# F8 m2 q做法:蘑菇洗净撕成条;鸡蛋搅匀。锅水烧开,放鲜蘑菇、紫菜,再开后淋入鸡蛋,放虾皮、葱花、香油、精盐、味素,盛入大碗。 / v. \: X+ ], q$ Q5 c" I4 Z# q
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93.萝卜豆腐汤
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原料:豆腐2块,大萝卜400克,豆油15克,精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
/ S2 [9 y( v+ |) J- {5 C做法:把萝卜洗净去皮切丝,放入开水中焯一下,用水投凉。把豆腐切成粗条,香菜洗净切成末,大葱切成细丝。勺内加油烧热,放葱丝炝锅,随即添水,放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开,见萝卜丝已烂及汤汁乳白时,加精盐和味精出勺,装入大汤碗,撒上胡椒粉和香菜末。 # n5 U, f9 D* [6 @# T( p

, p& t& z+ y: u1 Y$ T94.猪肝红萝卜汤 5 g; Q) m6 @( s* X. A  {" f" [' K- f: r

2 v" I' T' R; y5 N原料:红萝卜250克,猪肝100克,油盐酌量。 6 Z+ j; d( K- U' l, y6 [/ d# }
做法:猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时,再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。 ' K9 r9 o4 V' d7 a
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95.黄瓜汤 / x7 o% b, B/ R- z+ a# ^- L1 x$ S" a

; x4 J  s1 \7 O" T原料:黄瓜200克,熟花生油75克,番茄1个,鸡蛋2个,精盐适量,味精2克,素汤1000克,葱花10克,香油10克。
3 k) {+ e5 M. n8 G" W! ?做法:黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽,切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热,将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒,添汤、加盐,烧开后再将煎蛋及番茄下锅,加入味精,出锅装碗,撒上葱花。 2 P3 L8 b' P% p

. Q6 }4 g9 J% x' x* K! }% I. Y96.黄豆猪蹄汤 7 h. ^8 `" [' d0 L# o$ [9 ]# l/ `

( e4 K/ V6 j4 @4 I5 L$ O1 k$ ?( i原料:猪蹄1只约750克,黄豆150克,黄酒、葱、姜、盐、味精适量。
9 i5 w# [2 s6 x/ l4 M! |做法:猪蹄用沸水烫后拔净毛,刮去浮皮,加清水、姜片煮沸,撇沫,加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥,加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。 ) G/ i; @! O- Y1 ^

2 T" J$ A8 K5 e/ J5 M9 r97.芙蓉海底松 ' X  Q( s. y6 Q, `* R6 w* Z5 z
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原料:海蜇头300克,鸡蛋清5个,豌豆苗35克,清汤1000克,精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。 + Q' c1 R( C' _* q: G! [: Z" |
做法:(1)海蜇头洗净,放在盆内用沸水冲烫,沸水漫过海蜇头浸泡,水凉后将水再次加热再冲入盆内,反复四次焖泡,海蜇头即发好。(2)豌豆苗去根,洗净。蛋清加点水用筷子搅散,加盐少许,上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。(3)海蜇头切成薄片,豌豆苗用沸水烫过,都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉,注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片,放在汤盆内即成。
3 e$ k# j6 X" M特点:芙蓉白嫩,蜇头软烂,汤清味鲜。 $ `8 n+ [0 x6 l: h8 X4 \
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98.茉莉金银汤
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) l/ Y: s4 I* H$ I2 G% ?4 P原料:熟火腿肉100克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋清1个,鲜茉莉花20朵,熟鸡油、葱花各少许,精盐、味精、淀粉各适量。
6 R: E+ m# c. k5 }; g做法:(1)火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆,放15分钟涨发。茉莉花洗净,放汤碗中。(2)净锅放鸡汤750克,下精盐、味精,煮沸后将鸡片下锅,再放火腿,撇去浮沫,倒入茉莉花汤碗中,撒上葱花,淋鸡油即成。 & ?  B  r1 ^* a9 ]5 F
特点:火腿鲜红,鸡片银白,花香馥郁,汤清味鲜,为夏令海派清口鲜汤。
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( T2 B4 w9 U2 d5 P& B$ u% \6 G99.凤落雪山
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( ]  Y' ^8 B! I原料:鸡胸脯100克,水发香菇、熟笋肉各75克,鸡蛋清3个,熟火腿肉末少许,黄酒、精盐、味精、香油各适量。 . s' f/ n1 f" q+ a4 L1 f
做法:(1)将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。(2)将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸,放盐、黄酒、味精,将鸡片下锅,烧沸撇去浮沫,盛在碗中淋上香油。(3)将蛋泡用微火蒸熏2分钟,使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松,即出笼放在碗中汤面上,再撒上火腿末即成。注意:搅打蛋泡时忌油、盐、水。
! c' d6 E1 i6 T; {3 E+ t& M特点:形如雪山,红白鲜明,汤清味鲜,系夏秋季宴会清汤。
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- J8 `( c1 V# Y) h" |100.桂花栗子羹
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原料:板栗250克,红枣50克,糖桂花10克,白糖150克,淀粉适量。
& t" \4 |$ u' g( T2 z8 U做法:将栗子横斩一刀,放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳,趁热去壳和膜,上笼蒸酥,切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克,烧沸加白糖、栗肉、红枣,再烧沸改小火煮5分钟,下桂花,用淀粉勾芡,用勺推匀。

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2008-02-09 
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真是个好妈妈!!!

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收了!!
) f1 t: u$ J- N- M谢谢:wanwan33: :wanwan33:
闹闹妈

初中毕业

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真棒!!:wanwan79:

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卡卡妈真棒,收藏了谢谢。:wanwan76:

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收藏!强啊!:wanwan33: :wanwan33: :wanwan79: :wanwan79: 只有佩服2 @4 V3 i/ w$ }- }6 l4 [+ k  R( v' k$ J
慢慢看,慢慢学

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楼主辛苦了,学习了!:wanwan76:
lele乐乐

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楼主辛苦了!wanwan41.gif :wanwan79: wanwan26.gif
卷发妈妈

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呵呵。。。你老公可有口福了。。呵呵

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2001-01-01 
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不错啊,辛苦了,楼主:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76:
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