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61.炖鲫鱼 3 ~" Y, w* v# j6 t! Q6 J! G8 v( ^
' z. \9 @: } v8 g8 |6 B [原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
. s4 `0 h8 `3 \- B# J5 I制法:(1)去掉鱼鳃、內脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 8 U" r9 E; G2 B+ J
特点:色泽乳白,味香汁浓。
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62.干煎黄花鱼
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主料:黄花鱼(约500克)。调料:精盐、葱、姜、蒜各一钱,芝麻油、绍酒、花椒水各二钱,熟猪油75克,味素五分,米醋三分,胡椒粉二分,面粉适量,韭菜五钱。 6 d) c/ \* e" [$ v6 I
做法:(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净,两面改斜深刀,撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。(2)葱姜切丝,蒜切片,韭菜切八分长的段。(3)勺内加熟猪油,烧至五成热时将鱼两面沾上面粉,放入勺内煎。两面反复煎成金黄色,加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋,略烹,淋上芝麻油,托入鱼盘。
2 o% P" W s8 x0 c9 j. W9 g4 S s特点:鲜嫩适口,滋味醇厚。 6 W) |% z: ^9 R3 i8 w% I' c" }
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63.酱汁鱼 ! P5 |$ u9 \' R
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主料:鲜鲤鱼一条(约600克),三肥七瘦猪肉50克,冬笋、豌豆各25克。
' S( S* p$ r7 h调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 , I l8 m/ T/ T y9 G1 a6 V7 ^
做法:(1)将鱼刮鳞去鳃,开膛去内赃,细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花,用酱油、绍酒腌10分钟,下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。(2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁,葱、姜切末,蒜切片。(3)锅上火加底油,用葱、姜末炝锅,下肉丁、冬笋丁、面酱炒,烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐,下鱼添汤。用旺火烧沸,撇去浮末,转小火烧至肉烂汤浓,下豌豆、味素,旺火收汁将鱼铲出,再把余汁勾芡,淋香油出勺,浇在鱼上。 2 D- `8 x5 [; X3 H. v2 i
特点:酱香浓郁,鱼香肉嫩。
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6 l& T, W+ k1 x8 f/ p64.酥鱼 * A+ g; g0 P3 s5 c _% D3 H
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主料:3寸长的鱼8~10条。配料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
! E8 i) R) }5 V& W- y _) f* d& M做法:将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好,撒上一层葱、姜、蒜块,摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里,加盖烧开,再用小火炖至鱼刺酥烂即可。
7 G/ ?: a& b8 R; l. o( R特点:骨、肉可同食,营养丰富,是儿童、老人的保健食品。味道鲜美,香酥可口。 * H( J- Z' a: L. n
U/ S" q4 N3 n9 ]65.青椒鱿鱼丝 - y: Y6 S& d! P- D% k4 |
; {: \' U8 W2 X7 V* |8 E主料:青椒250克,鲜鱿鱼250克。调料:豆油,精盐,味素,绍酒,水淀粉,鲜汤,葱,姜。
# n- [6 N/ h% w1 C; Z: y做法:(1)将青椒切成细丝;鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用。(2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。(3)用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。(4)坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。 ; e) v& {4 J* v/ K
特点:脆嫩滑润,清香爽口。 * T$ e* X# [. O s, y
! Z' H8 `1 h# v8 N66.熘虾段 8 e6 n/ `! n w& V
# q+ |: i* G: v* E+ U主配料:大虾一斤。豆油75克,酱油15克,料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。
3 P1 V2 T9 n1 I4 E" t$ ]做法:大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油,烧至七成热下虾段,炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热,勾芡,将虾段倒入颠翻几次即可。 4 K) [8 U W8 F3 e3 ?! A8 y
, V" c1 M& u& g6 V. q6 L" g; Y R3 {& Y67.盐水虾 9 V. _! A( R% t+ S
4 r6 a5 X; ?2 Z) s" t& `主配料:大虾450克,盐25克,花椒1克,葱、姜各5克,黄酒25克。 9 b% a! j3 w$ g5 X+ R2 U3 k' |
做法:大虾剪去须、爪,洗净沥干。锅上旺火,放水500克烧热,加葱、姜、盐、花椒,用勺将水推转后将虾下锅,加黄酒,水再开饰野?悴去浮沫,连汤出锅。
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8 G q( t' ^5 O3 V4 W68.怪味拌鱼
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. |/ {2 T3 P# H3 f, H- D配料:小鲫鱼20尾(共约500克)。调料:姜片15克,葱段15克,料酒30克,精盐6克,味精1克,芝麻酱10克,香油15克,酱油20克,醋15克,白糖15克,花椒面1克,红油40克,辣椒油10克,姜切米10克,蒜末10克,葱花10克,熟芝麻3克,熟菜油500克(实耗80克。)
$ n: }. _1 ~! @" k: Z6 ?1 a& B做法:(1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水份,盛入容器内,加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀,腌渍30分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至五成热时,放入鲫鱼慢炸3分钟,捞出待油烧至六成热时,再下鲫鱼炸至酥脆,色呈金黄时捞出。(3)芝麻酱盛容器内,加入香油慢慢的解散后,将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀,倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘,撒上葱花。
! e0 N+ ?* i6 c8 F5 w" o0 K5 o特点:鱼肉松脆,鱼骨酥软,咸、甜、酸、麻、辣兼有,姜、葱、蒜香浓郁。 0 ~- e$ Q" n! y* H" L
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69.茄汁鱼条
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' C$ o8 [7 R& A* T: X配料:净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
: J* ~: |2 l' J做法:(1)将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内,加盐5克、姜片10克,葱段20克、料酒30克,和匀腌渍20分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至六成热时,放入鲤鱼条炸熟,色呈棕红时捞出。锅留20克底油,下姜片10克、葱段10克暴炒出香味,用手勺将葱、姜推一边,下番茄酱,慢火炒至翻沙,冲入沸水,调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸,撇去泡沫,熬3分钟。捡出葱、姜,放入鱼条,改小火。汁水快干时加味精、香油,翻转起锅装盘。
& B" }2 X2 s- j4 `1 A1 _. D特点:细嫩香醇,鲜美可口,色泽红艳,略带回甜。 : Y- a `. C: a* I1 v+ q
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70.软酥鲫鱼 6 q' W* P+ B. @% T" _# A5 K
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配料:活鲫鱼20尾(约一公斤)。调料:姜片50克,葱段100克,清汤500克,醋15克,料酒100克,冰糖30克,花椒2克,青果4个,精盐8克,酱油10克,香油250克。 d! K' ~8 M7 y1 P. U' ^
做法:将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水。净锅置火上,用姜片抹匀锅面,端锅离火,用姜片平铺锅底,上面再放一层葱段,将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上;鱼上面再铺葱段,冲入清汤,下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开,改小火保持微开,3小时后加盐、酱油,继续以小火收汁,至汁干油亮时离火,冷却后装盘即食。 " k7 W8 \# z3 h8 K1 p) y* V7 N! J
特点:色泽棕红,肉质细嫩,骨刺酥软,味美香醇,微带回甜. ( Z( Q# @5 l2 G1 u' q- P G
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71.麻婆豆腐
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% h q3 g8 m- K* S" X主料:豆腐二块,猪肉馅一两。
6 S8 o) d. } `" p调料:花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
9 p! G+ h& q7 o7 U做法:(1)豆腐切成四分方丁,用开水烫透捞出控净。(2)榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开,挤净水,加二钱葱白剁碎。(3)炒勺放八钱油烧热下辣椒丁,见微红时,下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透,再加两手勺鲜汤和豆腐,用慢火焯透后,加味素用水淀粉勾芡,淋香油出勺。 $ |; K+ o6 w( G* T: `
特点:麻辣鲜嫩、味香爽口。
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72.溜豆腐 ( E; e. x( q; |4 M* _7 r( v( q
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主料:豆腐两块。配料:胡萝卜一两、油菜一两。调料:酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。
( |0 S; b+ x7 A4 I0 y4 u$ `做法:(1)豆腐切四分的块,胡萝卜和油菜切薄片,均用开水烫透,捞出控干。(2)炒勺加八钱油,烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素,添一手勺汤,调好口味,用水淀粉勾芡,放入主、配料,颠翻均匀。 + x# i% \0 I3 ~ J! _- I
特点:软嫩适口。 1 s/ Z) O* Z' M6 c$ i6 M
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73.蛋黄豆腐
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主料:豆腐4块,熟咸鸭蛋黄2个。调料:精盐2克,味素2克,料酒、淀粉、花生油适量,鸡汤、葱末、香油少许。
6 z7 ]8 j. n- l( x8 x, A n7 `做法:(1)将豆腐片成一寸厚的片,锅上火烧热加花生油,再将豆腐下油,两面煎成金黄色出锅。(2)锅留底油烧热,下葱末炝锅,豆腐下锅煸碎,烹料酒,下精盐、味素、添鸡汤,烧开后勾芡,将鸭蛋黄下锅,研碎,加香油搅匀。
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' [( W; j5 W' N6 W @7 t" D74.软烧豆腐 4 R: r# y' ~ }% ]* Z
$ {) m" ^; _& h% E: ^9 {% z. R+ T主料:豆腐750克。调料:白糖100克,酱油15克,清汤150克,葱姜丝5克,料酒5克,味素1克,花椒油5克,花生油8克。 . _: Q: Z' `) ]+ n7 O4 _3 L
做法:豆腐切丁,用沸水煮透捞出。炒锅上火,加花生油、25克白糖。用小火化糖,放葱姜丝和豆腐清炒,再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖,边炖边晃炒锅,防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。
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5 |% @: w) p5 [! H& H7 z75.海米烧豆腐 7 _1 o' t% a( R: l ?
& ~; W* Q, T( v主料:豆腐250克,海米15克,酱油25克,盐2克,白糖2克,葱姜末各10克,花生油35克。
4 d, H+ @8 T8 X% H1 s做法:豆腐成块用开水烫一下捞出,海米洗去杂质。锅上火,加花生油,下葱姜末炝锅,放入海米、豆腐和水,烧开后加酱油、盐、白糖,盖锅盖,用小火煨10分钟即成。 , Q' e3 `7 B* J
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76. 清炖豆腐白菜粉条
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& Q- M5 Y/ Q6 m) \* d7 V主料:豆腐500克,白菜250克,粉条50克,清汤500毫升,葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 ; @+ {* i6 w6 A( b3 B
做法:将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味素,再放白菜、粉条,炖至熟软,出锅时淋明油即成。
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77.蘑菇炖豆腐 @0 q) N" e5 s" i* ?: q
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主料:豆腐500克,鲜蘑菇50克,青笋少许,葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。
$ p4 Z+ h" {' |9 p3 B做法:将豆腐切成小方块,下清水锅内加料酒,用旺火煮一下捞出控干,鲜蘑菇和青笋切成小片;葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋,然后放豆腐,用大火烧开,改小火炖20分钟,放味素,淋香油出勺.
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) e" l8 ^) d* W3 p( U: D78.红白豆腐
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- K4 B" }% W& \; }7 c8 y主料:豆腐十块,熟猪血四块,猪瘦肉100克,熟冬笋15克,油渣50克。调料:绍酒5克,酱油10克,精盐3克,白糖10克,白胡椒2克,熟猪油75克,鲜汤300克,水淀粉5克,葱段5克,味精少许。 + X8 X1 H' p+ } u ]( @% M V
做法:砂锅上火,倒入猪油50克,烧至六成热放葱炒几下,加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣,再加料酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后,放味精,用淀粉勾芡,淋猪油,装盘撒上胡椒粉。 & L3 B# `! y, k, `" o5 U
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79.熏豆腐
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1 i4 }: }, K5 W9 I& ^" m主料:豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许,姜末5克,茶叶25克,木炭、锯末适量。
' K2 f8 U, o9 B" X做法:(1)将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水,将葱姜末放入,泡半小时后用纱布挤出汁,制成姜葱汁待用。(2)将鱼泥用葱姜汁懈开,加盐、糖、味精,搅成泥糊,再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀,放入平盘摊平,入蒸锅蒸熟,晾凉切成小豆腐块。(3)锅内放一小铁罐,装入烧红的炭火,撒上锯末和茶叶,待冒烟后装上蒸屉,码上鱼豆腐盖上盖,熏半小时后取出,晾凉切片装盘即可。
! @. m, E# ^7 y' Q! x特点:软嫩鲜香。 . D: h) d/ ]- T4 E
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80.豆干肉丁
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主料:无皮猪肉300克,小方干100克,酥花生仁50克。调料:葱段30克、姜20克,花椒20粒、蒜泥10克,姜末5克,花椒面5克,辣椒油5克,辣椒3克,红油50克,精盐8克,味精1克,白糖5克,醋3克,熟菜油250(实耗12克),沸水1000克。 7 ? A/ \% N/ t) m% O9 x. q
做法:(1)猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中,用中火煮30分钟,离火稍冷取出,切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。(2)净锅置火上,注入菜油烧至六成热,放豆腐干炸至刚刚浮起,捞出沥油。(3)将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀,再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。 6 \2 ] P* D4 R: N) B) [
特点:质软脆香,麻辣回甜。
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