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发表于 2008-6-21 18:03 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.蚂蚁上树 原料:猪瘦肉100克、粉丝100克 调料:油15克,盐1克,料酒10克,味精1克,葱、姜各5克,湿淀粉25克。 制法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。
" V% ]; \: ^! O; T& R  R5 p3 I8 P(2)炒锅中放油40克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。 0 D; f2 l# ^/ T3 z' J0 Q/ y+ y
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2.炒虾仁鸡蛋 原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。调料:精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。 制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。8 d  j  u- t0 ~5 u' Q
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3.糖醋木耳 原料:黑木耳50克,荸荠100克,精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。大勺放香油烧热,把木耳、荸荠一起下锅煸炒,加调料烧沸后用湿淀粉勾芡,出勺装盘。 - w* Y3 ?$ A' |% u* Q
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4.芫爆肚丝 主配料:肚丝250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,盐2克,味素7克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10>克。 做法:肚丝汆一下,香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油,烧至六成热,倒入肚丝、调料汁,颠勺,炒匀,淋香油出勺。! p  e0 V! M" Z' e6 \0 }; Y

! L- N& j0 N: G" y/ r- @5.煎蒸大排 配料:大排骨500克,植物油60克,葱1根,姜2片,盐、酒、胡椒粉、味素适量,面粉25克。 做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块,放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油,把排骨的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘中排好,上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味,勾芡,浇在排骨上。
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6.拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。 制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。+ u, Y& E8 d1 \5 Q
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7.锅爆肉 原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱,味素五分,白糖半两,香四钱,酱油三钱,绍酒一钱,蒜片、姜末各少许。 制法:(1).把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片,先用精盐、绍酒喂一会儿,再用淀粉调糊好,或撒一层干面粉。(2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油,烧六七层热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。 特点:甜酸味香,酥脆可口。 : c/ u; ]; R3 S8 {$ `; }& p7 E, P
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8.酿茄子 原料:茄子一斤、猪肉二两半。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。 制法:(1).肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油,烧至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤,加入精盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。0 r( l0 m2 }$ |7 g" u( d8 X
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9.汆白肉 原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。调料:精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。 制法:(1).把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2).把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 . C& O" C& e7 ]- t  h. M- T; @

1 r2 M% I8 O: J" D2 Y: b: d10.金桶肉卷 主料:鸡胸脯肉300克,鸡蛋8个。配料:韭菜12棵,虾仁80克。 调料:熟豆油500克耗80克,味素5克,盐4克,五香粉5克,淀粉80克。 做法:(1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清2个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉,摊6张蛋皮。(3)将蛋皮从中间切开,裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。(4)大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。
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0 V( ~; s) K, i( x' I5 I11.焦溜肉段 主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁挛野?忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。 特点:外酥里嫩、味香可口。
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" B1 M0 \9 H6 @* r/ Q" \12.煸白肉 主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法:(1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。大葱片开,切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。 特点:滋厚味浓,肥而不腻。
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13.炒鸡蛋青椒 主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法:(1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。 特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。
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14.葱爆肉 主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。 特点:肉嫩葱脆,清香味美。
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15.炝拌里脊丝 配料:猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、椒油各少许。 做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝汆熟,用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)
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: A. K' L: G1 {( i* ~% t, l16.溜肝尖 主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。 调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛野?忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。 特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。
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17.炸虾球 主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。 特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。; [  h% p. t  p. t% g% @

( s& e6 k9 ~9 T9 E! Z5 \. l; j2 a18.白肉火锅 做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。(3)锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。 7 T6 U% F" u( v7 a- M  Q

; f5 f9 i( {8 j. l19.水晶肘子 主料:猪肘子一个(二斤左右)。 配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。" b* J" q" A3 ]! K4 h7 E5 E

  @3 F. z+ R4 O& {/ x6 R1 H' {20.软炸肝尖 配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。
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41.茶叶饭 8 {4 l5 N; i" y: Q" B

0 O. s/ K7 \* g3 O将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。 * p) u9 h- n* Y4 f8 g$ A
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42.姜汁牛肉饭
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, V  O6 a3 w  h+ |0 J# Y6 _3 a将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。 ) c0 c6 O$ f1 S4 `7 D. y

+ c& ?- u9 s5 M43.洋葱饭 3 q; d+ C( N# @+ U) ]3 v: Z% A

. J' x$ l5 @3 T将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。有特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。 + T5 O! y$ Z' W9 e" x6 `0 ~: [' X2 B

# g" O& l$ F( t44.黄精焖饭 # U  \7 Q4 Y1 ]$ a9 F$ v7 O, V
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将黄精5克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜25克左右切成长条。米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 ) G9 |5 o+ {# z4 D3 s# I' C

! I5 g* h9 ]' {45.扬州炒饭
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/ F) y/ G4 I$ b少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。
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( T% f1 N; x7 ~6 x# I46.鸡丝面
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' q1 i+ r; k; p$ z0 l+ s挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,铺在面条上即可。 4 x0 \  ~0 s5 e8 K1 o
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47.担担面
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用料:细面条500克,豌豆苗50克,芝麻酱50克,酱油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,葱花15克,红油100克,鸡汤30克,辣椒籽10克,花椒粉少许。 2 d5 q9 [. i  m+ A# Q
做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸,下入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆苗烫熟放在面条上。
. d$ k0 D( d+ X9 U2 S特点:面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。
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! t6 j0 ~6 y+ I) h48.木樨炒饭
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) B, K- y2 j5 B6 Y# P6 v4 H用料:面条200克,鸡蛋2个,菜丝100克,酱油、味素适量,葱末少许,食油500克。 * R- X; @9 h3 q( q* t
做法:(1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉,控干,用少许油拌匀;锅中放500克油烧至八成热时,放入面条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。(2) 锅中留少许油,把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。(3)锅中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软,不焦脆。 * P$ F3 i# z( {) E1 S. Y! i2 @
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49.磨菇炒饭
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5 J4 r1 k' q( W+ u3 v! o用料:熟大米饭300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4个,金针菇50克,酱油15克,精盐4克,胡椒粉少许,豆油适量。
) T0 G0 k) L! ]( Z( H9 D, }  ]做法:(1)磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(2)炒勺放油加热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中,用旺火快炒,趁水份还没出来之前出锅装盘。(3)原勺放30克油,把大米饭倒入锅中炒热,再把磨菇倒入翻炒,加精盐、胡椒粉即成。 ; ~% i; \- B# {4 I3 R  N# L
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50.肉饼 # d' S/ q5 c& A: B7 [8 T% {5 b) ]6 {
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将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,加水搅拌,做成饼状入油炸。
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51.水煮牛肉(一) 8 ?! q( i4 Y% f' d4 V$ k

( W( }6 R; K" l# ]原料:将牛肉横切成薄片,用盐2克,料酒2克,湿淀粉拌匀。配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。
6 |8 F4 S, ]% D4 [9 T制法:(1).锅上火,放混合油25克烧热,离火下辣椒炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克,盛在盘中垫底。(3).另锅上火,放混合油50克,烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放盐1克和酱油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上烧至七层热的混合油50克即成。 / W: y% J& s5 g. p+ W- h

* m7 w8 _( l3 w* ^+ s; f- }( w52.水煮牛肉(二)
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主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
; o2 E) n4 f( Y# {% Q* F; C做法:(1)将牛肉横切成薄片,用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(2)锅上火,放混合油25克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎。(3)锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐,盛在盘中垫底。(4)另锅上火,放混合油50克烧至四成热,放豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放1克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上香油。
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53.土豆烧牛肉 : ^1 M+ c/ m5 `: y+ j( W
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主料:牛肉半斤、土豆三两。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。
- K. Y! S% A, K* y" K/ ]' E做法:(1)把牛肉煮熟,切成小块。土豆去皮,切滚刀块,用油炸熟。(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤,放入酱油、大料、葱姜、精盐,再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开,加味素,用淀粉勾汁即可。 + g; i  s' e2 T6 w$ v. N. q
特点:牛肉金红、土豆金黄,酥烂适口。 % J, P& l0 `, ]1 t1 }

% ~4 a# j9 M( y0 X& F54.葱爆羊肉
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+ L/ @4 R& r' a3 G8 h9 |  A6 _( _主料:羊肉片250克。调料:料酒10克,酱油10克,精盐、味素、水淀粉、葱适量。 " s  o* L+ G) l2 Q8 o. G* v* ]
做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好,葱切长马耳形段待用。锅放油烧热,下肉片翻炒,随即放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可炒得太久。
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& b6 b1 |6 p) J+ q; ~55.干煎牛排 5 [0 X8 L) L3 z" q6 O+ k

1 j8 J2 @! w6 e+ O主配料:牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
& [6 F3 i; e# f做法:(1)牛肉去皮、筋,切1厘米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(2)坐勺加油烧热,将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条,码在盘内。(3)坐勺加底油烧热,放元葱、胡萝卜煸炒,放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛排上即可。
3 x( e) v1 c  C! `: p特点:色泽金黄,肉香鲜嫩。
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  f3 f" Z2 U( \4 m+ Q* e5 `56.米粉牛肉
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主配料:牛肉1000克,生大米100克,腐乳半块。
8 M2 K2 r' t. U) k- {/ J# S& q调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量,八角、桂皮少许。 ! F/ G3 y- A" X9 f9 U! b4 T
做法:将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色,捣碎成米粉。将牛肉去筋,切成4厘米宽、6厘米长的大片,加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜末即可。
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1 ^1 i: Y+ j, [1 L; r) E57.清炖牛肉
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主料:牛肉1000克,调料:花椒、大料各5克(装入小袋),葱、姜各25克,精盐25克,味素5克,香菜10克,香油10克,绍酒15克。
9 Y4 g( @% G: f做法:将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开,把牛肉下锅,烧开后撇去浮末,加花椒大料包、葱、姜,盖好。慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香菜末。
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58.扒牛肉条 0 L$ l% n" r7 c4 ^1 {( r& y, U

2 m% w: L* B0 h3 o原料:熟牛肉。调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
# A8 W. s% l. Y' e制法:将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,控水。大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅,放入牛肉条和各种调料,添汤烧开,撇去浮末,盖上盖,慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用水淀粉勾芡,出勺装盘。
1 O1 V1 K  [; s2 W3 d
. w  F0 X) y+ T( x9 u- d8 T: ]59.清蒸八宝甲鱼 . V* V$ V1 ~' a0 {6 x% @7 l, c$ J, d
* i  t4 q, x/ |
主料:活甲鱼1只(重750克),水发海参15克,水发干贝15克,水发莲子15克,水浸糯米15克,猪瘦肉15克,黄蛋糕15克,净冬笋15克,水发冬菇15克,净鸡肉500克,猪肘肉500克。调料:精盐40克,湿淀粉25克,绍酒15克,姜丝15克,姜片15克,葱段10克,花椒20粒,清汤1000克。
( [0 H: e4 h  }/ k& Z8 Y. y" N做法:(1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血,放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮(不要碰破裙边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 7 v, J- I) I/ A  z) q" z
特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。
2 I2 I: o4 n% d# T/ Y; P8 @1 ]: {, q2 ]" Q# Q6 k" R; J9 v
60.糖醋排骨
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8 a7 O$ V0 i9 ]3 ]6 u* ?( y主料:猪排骨肉。配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 5 m% y( J3 `  L9 |$ h  v: @1 G
做法:先将猪排骨用砍刀剁成长段,放入锅内用沸水煮透捞出,酱瓜切薄条片。炒锅放油,烧至八成热时放入排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤,入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时,烹入姜丝、醋、酱油、白糖,将排骨连汤倒入,用小火煨至汤尽时,放入酱瓜、香油,颠翻均匀。
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61.炖鲫鱼
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原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
( |* J# W" p! X; A+ _制法:(1)去掉鱼鳃、內脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
3 S* {# w, G) Y5 t% R) z特点:色泽乳白,味香汁浓。 . e8 Z- Y0 v+ h2 d; o4 O$ }
6 |# ^+ S  o9 V8 y: T5 G0 Z
62.干煎黄花鱼 1 Z: r0 U: h7 Y# t, W2 P

6 u7 f) H- p0 d2 x主料:黄花鱼(约500克)。调料:精盐、葱、姜、蒜各一钱,芝麻油、绍酒、花椒水各二钱,熟猪油75克,味素五分,米醋三分,胡椒粉二分,面粉适量,韭菜五钱。
- [# J: N' L2 j$ M做法:(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净,两面改斜深刀,撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。(2)葱姜切丝,蒜切片,韭菜切八分长的段。(3)勺内加熟猪油,烧至五成热时将鱼两面沾上面粉,放入勺内煎。两面反复煎成金黄色,加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋,略烹,淋上芝麻油,托入鱼盘。 8 z$ H' m( J/ J' B2 n+ ]+ N
特点:鲜嫩适口,滋味醇厚。
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9 O5 U9 B/ q! l" y" r$ w( ?' f- N63.酱汁鱼
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! w' I/ [5 C! ~8 i8 s& C主料:鲜鲤鱼一条(约600克),三肥七瘦猪肉50克,冬笋、豌豆各25克。
4 M2 t* w+ ^) ^* U; W+ ?, i调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
- m9 H7 o- u% r1 i8 Q% e" J做法:(1)将鱼刮鳞去鳃,开膛去内赃,细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花,用酱油、绍酒腌10分钟,下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。(2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁,葱、姜切末,蒜切片。(3)锅上火加底油,用葱、姜末炝锅,下肉丁、冬笋丁、面酱炒,烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐,下鱼添汤。用旺火烧沸,撇去浮末,转小火烧至肉烂汤浓,下豌豆、味素,旺火收汁将鱼铲出,再把余汁勾芡,淋香油出勺,浇在鱼上。 : o" L3 s$ T- j' ^5 k
特点:酱香浓郁,鱼香肉嫩。
3 g3 s6 x: @6 u. G, {' A7 f& R: A# A
64.酥鱼
6 G  }4 s; k% {; J# L& _% I; x% H; M- d/ z6 x' F
主料:3寸长的鱼8~10条。配料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。 / q' f* H) p5 S. G: m& G
做法:将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好,撒上一层葱、姜、蒜块,摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里,加盖烧开,再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 9 }% h. Z- P8 V( u  [5 J0 j. _
特点:骨、肉可同食,营养丰富,是儿童、老人的保健食品。味道鲜美,香酥可口。 " |' r) N: X, W9 q9 h
0 s! n) u9 q2 x1 `+ \6 _! Y
65.青椒鱿鱼丝 6 M% _- d; W) q6 F0 m; G3 Y
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主料:青椒250克,鲜鱿鱼250克。调料:豆油,精盐,味素,绍酒,水淀粉,鲜汤,葱,姜。
$ _4 Y. [# [  y做法:(1)将青椒切成细丝;鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用。(2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。(3)用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。(4)坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。 9 N2 J. O+ @# W) |' X. `  \6 [
特点:脆嫩滑润,清香爽口。
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66.熘虾段
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% H4 E7 r. \" W( ^) H主配料:大虾一斤。豆油75克,酱油15克,料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 6 t0 M$ G/ i3 W5 w# s
做法:大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油,烧至七成热下虾段,炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热,勾芡,将虾段倒入颠翻几次即可。
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67.盐水虾 0 e1 N* |( W& y. Z) P& m4 Z

" d9 T5 h! M! Z3 f& N! E主配料:大虾450克,盐25克,花椒1克,葱、姜各5克,黄酒25克。
% Q  ]- ?) E6 P做法:大虾剪去须、爪,洗净沥干。锅上旺火,放水500克烧热,加葱、姜、盐、花椒,用勺将水推转后将虾下锅,加黄酒,水再开饰野?悴去浮沫,连汤出锅。
2 W" [" J, H5 S. B7 e
' Z9 A( e( g9 K  T) o68.怪味拌鱼 3 o8 s' [8 F, U3 p
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配料:小鲫鱼20尾(共约500克)。调料:姜片15克,葱段15克,料酒30克,精盐6克,味精1克,芝麻酱10克,香油15克,酱油20克,醋15克,白糖15克,花椒面1克,红油40克,辣椒油10克,姜切米10克,蒜末10克,葱花10克,熟芝麻3克,熟菜油500克(实耗80克。) 1 Z, S! `9 U* \4 ~! v
做法:(1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水份,盛入容器内,加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀,腌渍30分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至五成热时,放入鲫鱼慢炸3分钟,捞出待油烧至六成热时,再下鲫鱼炸至酥脆,色呈金黄时捞出。(3)芝麻酱盛容器内,加入香油慢慢的解散后,将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀,倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘,撒上葱花。 ( U: s$ u, R% h0 g" y% S# x
特点:鱼肉松脆,鱼骨酥软,咸、甜、酸、麻、辣兼有,姜、葱、蒜香浓郁。
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69.茄汁鱼条 # k% U1 ?. P4 `, X; O- ~5 w4 I
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配料:净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。 * c% p# w: P8 h' ?# T$ k9 u# K3 p
做法:(1)将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内,加盐5克、姜片10克,葱段20克、料酒30克,和匀腌渍20分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至六成热时,放入鲤鱼条炸熟,色呈棕红时捞出。锅留20克底油,下姜片10克、葱段10克暴炒出香味,用手勺将葱、姜推一边,下番茄酱,慢火炒至翻沙,冲入沸水,调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸,撇去泡沫,熬3分钟。捡出葱、姜,放入鱼条,改小火。汁水快干时加味精、香油,翻转起锅装盘。
: `9 W1 e2 }5 D特点:细嫩香醇,鲜美可口,色泽红艳,略带回甜。
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70.软酥鲫鱼
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配料:活鲫鱼20尾(约一公斤)。调料:姜片50克,葱段100克,清汤500克,醋15克,料酒100克,冰糖30克,花椒2克,青果4个,精盐8克,酱油10克,香油250克。 6 b3 O: L4 c  S6 q: o; ]
做法:将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水。净锅置火上,用姜片抹匀锅面,端锅离火,用姜片平铺锅底,上面再放一层葱段,将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上;鱼上面再铺葱段,冲入清汤,下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开,改小火保持微开,3小时后加盐、酱油,继续以小火收汁,至汁干油亮时离火,冷却后装盘即食。
; P$ K, p/ e7 y. Q特点:色泽棕红,肉质细嫩,骨刺酥软,味美香醇,微带回甜. 1 Y  H# |; Q# T& Z7 e

: R. ?  \8 q5 g1 B71.麻婆豆腐 ; O- V/ ^; k. e+ a% i; n) P" A$ _

) K1 c7 |# n. V4 _5 z; t6 R主料:豆腐二块,猪肉馅一两。 4 Q! {/ b: B5 f# D4 ?8 n& ^
调料:花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
+ l8 I& m' ?" o+ Y- O7 C1 G做法:(1)豆腐切成四分方丁,用开水烫透捞出控净。(2)榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开,挤净水,加二钱葱白剁碎。(3)炒勺放八钱油烧热下辣椒丁,见微红时,下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透,再加两手勺鲜汤和豆腐,用慢火焯透后,加味素用水淀粉勾芡,淋香油出勺。 + [/ p% r$ {7 m( c2 o& r! n0 w
特点:麻辣鲜嫩、味香爽口。 & p4 X0 Q, O, I% C2 L' _
& D; P0 ?/ F! O0 b: S
72.溜豆腐 ' J1 s9 y& F( z9 _: l8 v8 V; |0 H

( G" `  f' m5 A1 ?) ^) b主料:豆腐两块。配料:胡萝卜一两、油菜一两。调料:酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。   y, \# G1 P) L: ^; N
做法:(1)豆腐切四分的块,胡萝卜和油菜切薄片,均用开水烫透,捞出控干。(2)炒勺加八钱油,烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素,添一手勺汤,调好口味,用水淀粉勾芡,放入主、配料,颠翻均匀。 ' e. G3 g8 d% A7 O" \- e8 X
特点:软嫩适口。
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- t- \8 J  L" l! W73.蛋黄豆腐
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主料:豆腐4块,熟咸鸭蛋黄2个。调料:精盐2克,味素2克,料酒、淀粉、花生油适量,鸡汤、葱末、香油少许。 2 w) a4 Y" E( [! |# ~
做法:(1)将豆腐片成一寸厚的片,锅上火烧热加花生油,再将豆腐下油,两面煎成金黄色出锅。(2)锅留底油烧热,下葱末炝锅,豆腐下锅煸碎,烹料酒,下精盐、味素、添鸡汤,烧开后勾芡,将鸭蛋黄下锅,研碎,加香油搅匀。 % r$ e# g+ {! w! _. D/ K
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74.软烧豆腐
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& ]2 B) [  j- ]主料:豆腐750克。调料:白糖100克,酱油15克,清汤150克,葱姜丝5克,料酒5克,味素1克,花椒油5克,花生油8克。 & }; J8 C9 Q  G5 j
做法:豆腐切丁,用沸水煮透捞出。炒锅上火,加花生油、25克白糖。用小火化糖,放葱姜丝和豆腐清炒,再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖,边炖边晃炒锅,防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。
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75.海米烧豆腐 $ s) p1 x4 t9 g5 o3 s0 Z% {
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主料:豆腐250克,海米15克,酱油25克,盐2克,白糖2克,葱姜末各10克,花生油35克。 8 a1 V% f) \% Q: Z- Q
做法:豆腐成块用开水烫一下捞出,海米洗去杂质。锅上火,加花生油,下葱姜末炝锅,放入海米、豆腐和水,烧开后加酱油、盐、白糖,盖锅盖,用小火煨10分钟即成。
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76. 清炖豆腐白菜粉条
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主料:豆腐500克,白菜250克,粉条50克,清汤500毫升,葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。
9 w# N0 w$ [$ ~' A8 B做法:将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味素,再放白菜、粉条,炖至熟软,出锅时淋明油即成。 1 c: ~0 X6 c4 t! u' L1 g

. L# V0 ]. W7 C5 u/ g6 @& S# L5 s77.蘑菇炖豆腐 + k# C4 [9 N6 T" b

1 h5 _, J4 o$ {, R  [+ E9 ]5 {* k主料:豆腐500克,鲜蘑菇50克,青笋少许,葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 % k2 G0 p) a$ T5 j2 |( l) i
做法:将豆腐切成小方块,下清水锅内加料酒,用旺火煮一下捞出控干,鲜蘑菇和青笋切成小片;葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋,然后放豆腐,用大火烧开,改小火炖20分钟,放味素,淋香油出勺.
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9 V% q1 G8 c4 T$ C' r78.红白豆腐 9 w8 B6 c6 n+ ]$ q  H! P1 l" u

4 F+ p. N$ j# `8 H; A2 G主料:豆腐十块,熟猪血四块,猪瘦肉100克,熟冬笋15克,油渣50克。调料:绍酒5克,酱油10克,精盐3克,白糖10克,白胡椒2克,熟猪油75克,鲜汤300克,水淀粉5克,葱段5克,味精少许。
( a: \, u2 r( S! M& P# B做法:砂锅上火,倒入猪油50克,烧至六成热放葱炒几下,加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣,再加料酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后,放味精,用淀粉勾芡,淋猪油,装盘撒上胡椒粉。
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79.熏豆腐 : ]  m7 @8 [3 b' n/ ~

) Z9 o+ l, ~2 ?9 T8 ?; t主料:豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许,姜末5克,茶叶25克,木炭、锯末适量。
' W8 O7 O2 e  r* `  _' G做法:(1)将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水,将葱姜末放入,泡半小时后用纱布挤出汁,制成姜葱汁待用。(2)将鱼泥用葱姜汁懈开,加盐、糖、味精,搅成泥糊,再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀,放入平盘摊平,入蒸锅蒸熟,晾凉切成小豆腐块。(3)锅内放一小铁罐,装入烧红的炭火,撒上锯末和茶叶,待冒烟后装上蒸屉,码上鱼豆腐盖上盖,熏半小时后取出,晾凉切片装盘即可。
% w" R0 M4 l& I2 v% T+ V1 @0 G特点:软嫩鲜香。
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80.豆干肉丁 9 W* J5 x. ?! @$ I
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主料:无皮猪肉300克,小方干100克,酥花生仁50克。调料:葱段30克、姜20克,花椒20粒、蒜泥10克,姜末5克,花椒面5克,辣椒油5克,辣椒3克,红油50克,精盐8克,味精1克,白糖5克,醋3克,熟菜油250(实耗12克),沸水1000克。
' y7 W6 V3 Z( _$ i做法:(1)猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中,用中火煮30分钟,离火稍冷取出,切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。(2)净锅置火上,注入菜油烧至六成热,放豆腐干炸至刚刚浮起,捞出沥油。(3)将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀,再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。 / ]8 _6 P  w- z. [+ L% p
特点:质软脆香,麻辣回甜。
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81.五丝咸菜
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主料:黄瓜,青椒,小葱,干豆腐(或豆腐干)切丝,香菜切段。
% M8 m! b2 W4 Z0 H( \做法:把以上各种料放入盆中,加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。
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82.五香辣萝卜皮
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主料:萝卜皮五公斤。调料:五香面,酱油,盐,味素。
0 ^( M1 W/ N- E9 ]/ r做法:将萝卜皮切成丝或小块,配料泡拌,两小时后即可食用。
" S3 `) I/ w" `- f. w特点:五香辣脆。 : K# c! L' _5 y2 ?

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) G8 M9 E! G. O! m1 ]. m( R主料:心里美萝卜5公斤,糖500克。
4 S! b5 f4 C. V* b* D做法:将萝卜洗净修好,切成丝,拌入白糖调匀。 & }, h+ p% r' l( R+ `5 |
特点:味甜,色美。
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84.辣萝卜丝干 , Y8 W0 m- Y2 ^% A* n, N

3 {* y& ]+ D6 E0 P- M/ n! X2 y4 G3 b主配料:萝卜5公斤,生姜、辣椒、五香粉、盐适量。 & `* H0 ]4 T% K
做法:萝卜洗净,切成丝晒干,然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀,入缸密封缸口,15~20天即可。
( o! }1 t) p+ x8 c. ?; ?( H特点:五香艮辣。
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; K; @3 ]! J( C8 i- C- {* S85.拌辣白菜 3 U5 g" n+ |+ V# ?9 A4 V
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原料:白菜、干辣椒。调料:盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。 : B9 B- W1 x! X7 R* B. e
制法:(1).白菜洗净,去掉老叶,顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时,取出挤净水,切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁,晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟,捞出挤干,切细丝。大勺加香油或豆油,把切好的红椒丝放入勺内,炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中,拌合均匀,放冰箱中腌5小时即可。 , Y; s" D5 _' m: D5 G* u0 c/ u
& v& z' s% C& B  u" d
86.糖醋甘蓝 # ]4 b2 q" A# e, `

+ N" ^  h$ ?+ X/ K' m$ M0 I主料:甘蓝一斤。调料:红辣椒三钱,香醋一两,白糖二两,味素三分,香油三钱,精盐适量。
# [, j1 K  i% ?0 N做法:甘蓝切一分宽、一寸长丝,用开水烫一下,过冷水,挤净水放盆中。(2)红辣椒切成丝炸成辣椒油,和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。
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87.拌双丝
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主配料:白梨250克,白糖50克,香精少许,山楂糕50克,米醋3钱。
' Y  m# M; v8 H* a7 p/ l0 k8 q$ u做法:(1)将梨洗净去皮、去核,切成二分粗的丝,山楂糕也切成二分粗的丝。(2)将梨丝摆在盘中,山楂糕丝撒在上面,然后撒上白糖,浇上醋和香精即成。 ; q$ A: W# M! Z% g" j$ D! H
特点:红白双艳,清香甜酸。 9 o: B% G2 s1 `& T. q4 ^3 K

' t' j: `8 ]4 C/ B8 Z88.糖水白萝卜 6 h) D2 _, h7 B9 s
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主配料:白萝卜2000克,白开水1500克,白糖500克,白醋200克,盐50克。 9 x9 I1 n' u+ C& o" d
做法:白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开,凉透放盐、醋、萝卜片,腌制12个小时即可食用。 0 ~8 o! [( y0 R8 g9 I4 y" q

* N! A( d8 h" l, ]# `2 ?89.糖醋青萝卜
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. [3 C, o; q; q主配料:青萝卜一个,山楂糕、白糖、醋适量。
! a6 j0 x$ c) \5 j' ?7 D( ^0 y做法:将青萝卜去皮,洗净,切成细丝放在盘中,再将山楂糕切丝放在萝卜丝上,最后再撒上少许白糖,淋入食醋即成。 ' _/ @' t5 J* Z0 ~
特点:酸甜适口,清香脆嫩。 5 t$ U# C# ]; h

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90.糖醋洋白菜 6 U+ n% o3 Y! m; j- S4 y

( k# U% z5 l. p: a* y5 u8 V/ [主配料:洋白菜250克,糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。 2 u4 q4 c! X% C8 i/ \
做法:洋白菜洗净,切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热,放入洋白菜翻炒,将熟时倒入糖醋汁,迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的,可将红辣椒丝同炒,更加提味。
0 }0 E1 ~3 `9 e4 _0 Y91.鸡蛋豆腐汤 5 X" W2 R$ M5 I

2 V# W( ?) p# \- w& |* I& w% P+ a, V原料:豆腐300克,鸡蛋2个,番茄25克,瘦猪肉50克。调料:紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。 1 c# m4 P- v* t- U& x
制法:(1).瘦肉切成小薄片,加适量淀粉,拌和均匀;鸡蛋磕在碗内打散;番茄去皮去籽后切成薄片;豆腐切成小片,用沸水汆一下,捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤,放入豆腐片,肉片略煮,放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后,将鸡蛋淋入汤内,加味精,再浇上芝麻油出锅盛碗。
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92.四色汤
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" _! u) h6 C9 |6 s6 D原料:鲜蘑菇1公斤,紫菜50克,虾皮50克,鸡蛋10个。调料:香油100克,精盐50克,味精10<克,葱花50克,水5公斤。   H, x! p& v$ J# |) P- L' {/ f2 i
做法:蘑菇洗净撕成条;鸡蛋搅匀。锅水烧开,放鲜蘑菇、紫菜,再开后淋入鸡蛋,放虾皮、葱花、香油、精盐、味素,盛入大碗。
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93.萝卜豆腐汤 7 v) ?. Q3 J, {) X+ D

) |$ ~  R% g1 B; s' R* V原料:豆腐2块,大萝卜400克,豆油15克,精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
; `% Y: h% d6 C# [- K) W做法:把萝卜洗净去皮切丝,放入开水中焯一下,用水投凉。把豆腐切成粗条,香菜洗净切成末,大葱切成细丝。勺内加油烧热,放葱丝炝锅,随即添水,放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开,见萝卜丝已烂及汤汁乳白时,加精盐和味精出勺,装入大汤碗,撒上胡椒粉和香菜末。
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94.猪肝红萝卜汤 4 p1 b+ z  v, q( l% e4 ?
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原料:红萝卜250克,猪肝100克,油盐酌量。
0 F1 ^( S, Z; U- l6 t做法:猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时,再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。 ) M- G; q9 B. r: N2 a* L
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95.黄瓜汤 : ~+ ~, Z4 l# F3 E% `% H- O
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原料:黄瓜200克,熟花生油75克,番茄1个,鸡蛋2个,精盐适量,味精2克,素汤1000克,葱花10克,香油10克。 5 f8 _( N" E! S
做法:黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽,切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热,将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒,添汤、加盐,烧开后再将煎蛋及番茄下锅,加入味精,出锅装碗,撒上葱花。 ' |$ y1 D% @' e" M' B' |
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96.黄豆猪蹄汤 9 k' _  d8 y, l$ C. ]/ s- f

# Z' ?, S5 G" ?$ F4 `7 Y原料:猪蹄1只约750克,黄豆150克,黄酒、葱、姜、盐、味精适量。 8 o0 M: }; w. A7 f* D
做法:猪蹄用沸水烫后拔净毛,刮去浮皮,加清水、姜片煮沸,撇沫,加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥,加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。
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; N6 H( F4 l! G9 Q# G, v97.芙蓉海底松 $ u2 e6 G* L" l7 b* [0 W! ~. M

/ e# ~( C! D2 j8 w! E原料:海蜇头300克,鸡蛋清5个,豌豆苗35克,清汤1000克,精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。 % e7 D% y* }6 E! n* J3 Z4 o6 w0 o
做法:(1)海蜇头洗净,放在盆内用沸水冲烫,沸水漫过海蜇头浸泡,水凉后将水再次加热再冲入盆内,反复四次焖泡,海蜇头即发好。(2)豌豆苗去根,洗净。蛋清加点水用筷子搅散,加盐少许,上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。(3)海蜇头切成薄片,豌豆苗用沸水烫过,都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉,注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片,放在汤盆内即成。
/ ]# _7 F4 L3 l8 ]& H8 P特点:芙蓉白嫩,蜇头软烂,汤清味鲜。   V: I4 S/ E) V2 [1 }
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98.茉莉金银汤
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原料:熟火腿肉100克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋清1个,鲜茉莉花20朵,熟鸡油、葱花各少许,精盐、味精、淀粉各适量。
7 Z5 Z- A* R1 j1 Y: P2 b( P做法:(1)火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆,放15分钟涨发。茉莉花洗净,放汤碗中。(2)净锅放鸡汤750克,下精盐、味精,煮沸后将鸡片下锅,再放火腿,撇去浮沫,倒入茉莉花汤碗中,撒上葱花,淋鸡油即成。 8 \; e6 ~, V" w0 N
特点:火腿鲜红,鸡片银白,花香馥郁,汤清味鲜,为夏令海派清口鲜汤。
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& [5 j) T+ C8 W3 C) [! _+ o8 @99.凤落雪山
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原料:鸡胸脯100克,水发香菇、熟笋肉各75克,鸡蛋清3个,熟火腿肉末少许,黄酒、精盐、味精、香油各适量。
. g' N( ^5 m0 s0 o做法:(1)将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。(2)将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸,放盐、黄酒、味精,将鸡片下锅,烧沸撇去浮沫,盛在碗中淋上香油。(3)将蛋泡用微火蒸熏2分钟,使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松,即出笼放在碗中汤面上,再撒上火腿末即成。注意:搅打蛋泡时忌油、盐、水。 7 t# j. P# M) ?
特点:形如雪山,红白鲜明,汤清味鲜,系夏秋季宴会清汤。 / P1 Q4 @% J/ n

5 p( o- y  ~' m" @- t% D9 X, H) i100.桂花栗子羹
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- F. i% P. D8 o2 O7 T9 x% [, q; t原料:板栗250克,红枣50克,糖桂花10克,白糖150克,淀粉适量。 # [! w  n5 h9 s, V9 x- a7 [
做法:将栗子横斩一刀,放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳,趁热去壳和膜,上笼蒸酥,切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克,烧沸加白糖、栗肉、红枣,再烧沸改小火煮5分钟,下桂花,用淀粉勾芡,用勺推匀。

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真是个好妈妈!!!

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收了!!
9 P' Z5 a+ }% W5 z+ k, M5 _: b: p谢谢:wanwan33: :wanwan33:
闹闹妈

初中毕业

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收藏·!wanwan38.gif

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真棒!!:wanwan79:

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卡卡妈真棒,收藏了谢谢。:wanwan76:

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收藏!强啊!:wanwan33: :wanwan33: :wanwan79: :wanwan79: 只有佩服
+ `; p. A3 n7 N/ q9 u$ p慢慢看,慢慢学

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楼主辛苦了,学习了!:wanwan76:
lele乐乐

上初中

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楼主辛苦了!wanwan41.gif :wanwan79: wanwan26.gif
卷发妈妈

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呵呵。。。你老公可有口福了。。呵呵

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2001-01-01 
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不错啊,辛苦了,楼主:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76:
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