- 阅读权限
- 100
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-3-31
- 帖子
- 975
- 积分
- 6226
- 经验值
- 6226
- 爱心活力豆
- 2
- 宝宝生日
- 2008-01-08
- 地区:
- 莲湖区
- 街道:
- 莲湖区
|
61．炖鲫鱼
, q! l9 q! F7 T9 Z- t- k$ N: I) C# Z6 E
原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
4 f6 s0 F3 \" L制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
4 ~' V4 u3 O" u' m% m/ v5 w特点：色泽乳白，味香汁浓。 P x5 B$ M1 a f7 @5 u* N
5 u3 Q! y# n% F" p9 `- }% J62．干煎黄花鱼
! t5 W; @9 b v4 n( I. K+ U! b, F. Y6 B# |# ^
主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。
5 l( a+ X7 I6 d. @# C做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。
( A5 A+ O. S6 \. p% z- t特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。 / W; Z" }* c1 b/ @
$ Q+ r( R! {) A" O( s# A
63．酱汁鱼 5 d- Y2 O: A. i, N7 ~
- X( _1 d3 T5 N主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
) N. n/ |) z# H- Z! u# T+ @调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
6 R5 \# p. z p0 X" M: }做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。
7 g' R: G& B% h5 I特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。 3 W% i; L) O) l5 h' [+ V
6 ~$ G3 T; L F3 }
64．酥鱼
+ ~; r. W+ w, b; r
1 e7 c- x3 e: w, R) m1 b4 T主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
; u {# Y' V0 r8 w做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 5 A) O* \4 I! K/ i( l1 `
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。 + s+ K) P- U5 q
7 `. s5 v/ J1 [) z. b0 L5 e4 T
65．青椒鱿鱼丝 $ _0 c F, i0 ^! ]
9 X7 \8 v! X* c- X
主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。 4 L. `7 A: r$ T6 s* ?! J
做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 - _/ f$ c7 H' X$ K) f% B* _/ Z
特点：脆嫩滑润，清香爽口。
& K/ Y* ?4 r- c! b2 Q, T
4 o: B0 D5 O6 a6 @" b' C66．熘虾段
4 r9 }, ?6 V/ V) I0 J" _; v. q& x; q3 \
主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 0 ?* z. o% c2 `. _
做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。 ' s* F2 v9 F3 X7 \% m O: W
{: p: t0 {- p# a$ F e8 D
67．盐水虾
" O6 e" w& M7 G: }$ }+ J
& E: G6 r, l! j' }3 |5 Z主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。 ; v3 t7 N4 Q# g/ D. f
做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野?悴去浮沫，连汤出锅。
: n& _& S- \: j( [9 k9 _7 f
: y, I! o [0 \9 c68．怪味拌鱼 T. M3 T7 \) c0 F
- P1 e% D+ C- }' ]配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。） 1 `" C' \, H7 G+ E5 r& Q
做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。（3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。
8 Z# n: U8 ~3 r( H特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
% f; m" S- B6 A
) Y. @8 ~5 Q, q6 B+ G' X69.茄汁鱼条 ) k( i! I2 F* i
$ B) V9 M& W4 I7 p7 d7 I4 T& z配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
: N4 O6 ]4 F% {% l8 F% w做法：（1）将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。
( `8 Q# {+ L: X8 @3 I- |# ]$ q特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。
5 G- S3 w. |1 V* @2 R, u/ x) c: G T- O' d, Y: Z) v- x
70.软酥鲫鱼
, `1 h" F, X4 G0 p& Z J/ {$ i! g0 Z* ?
配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。 5 [3 ]( h; J p
做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。 , o' U4 v: a: m* b/ a
特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜. ' X& Y ]- O+ s1 {
+ U2 l0 Q' u$ O71．麻婆豆腐 " h1 R: r! K' C7 J: p
) v, n9 n3 o, B- O C* H! E7 \) f5 k主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 ' p* C6 }) B% d
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
0 `8 p6 S( E7 ~做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。
2 i ]+ ?/ h' r# p& r; X3 _% r特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。
3 A3 ^7 l) s$ i1 W
% M! P# |( t T# |72．溜豆腐 / J& M% t _; O# k
, D) S/ ]1 h5 K7 e主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。 & j: L% H% L E$ s: J
做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。
/ k" r9 Z+ f" Y5 p/ Y特点：软嫩适口。 b5 C7 ?9 y) X2 v& o" P& _
8 l, M$ S+ o: Q7 g, A$ {8 c73．蛋黄豆腐 & `7 q- H- E6 X+ [; {: Q$ U5 X: s
" l, i) ]' D3 c/ z+ I主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。 $ @$ i/ w0 P {. q O6 K1 k/ U% ~
做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。 $ T5 v; n y. a/ b" J
6 K6 a& Z1 @; [1 F74．软烧豆腐 " S/ s" m, r5 m5 s7 w5 ^" _9 Z) {) K
9 M5 s3 P5 l; Z; e6 [* ?0 S8 q2 [! V
主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。
% |2 W: H9 V* e2 x& m做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。
p7 Z0 R+ j. [% X; d
5 G. d$ C% r8 S/ I75．海米烧豆腐 & v3 B c: c+ A" t7 C" } n. {% b
& U$ c* P& K$ _/ Z% X; b1 {主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。
2 K% N" y: l$ A1 r6 Q8 L4 O做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。 2 b+ H" C& J Z" L
% c( ]$ z* V( T. S9 M0 f- ?; o76. 清炖豆腐白菜粉条 ) F6 i3 k2 E# e" a) a1 x- S' b
9 u# o# q2 w' C5 N7 }
主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 3 a4 M/ Q& A& T, H$ }9 i
做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。
$ w) A2 `8 \1 O9 q& p) V
, h! x! u/ K6 z77.蘑菇炖豆腐
% a% f# r; c9 d/ B
+ ~3 Z6 O3 U0 `( B- _主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 ' L6 a5 d4 @6 q* w) T/ _
做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺. 3 c0 D1 L1 I# I ~, b; v
( _7 d/ n7 h$ k& o' u4 i
78.红白豆腐 e4 f: M% ~* _. h3 w
" j' y! ?1 D( f% L. R2 x
主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。 ) Z: l+ x/ ~* I' Q" Q9 Y) b6 W
做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。
' r+ L) }" a) \/ f" Z2 V! U
7 S* ?% a5 Q" u( ?- G8 L! Y! z3 I79.熏豆腐 % w" G, |: F# I7 ]* m+ Q |
0 f1 n1 p/ K+ y; Q9 P4 V1 x4 S主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。 # }$ u Z2 \! B+ R' F) F V
做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。
2 X t# b u2 t4 W1 j+ ]特点：软嫩鲜香。 ; z P, U1 B* Z3 n
- Q8 I3 i5 w& ^' N5 o
80.豆干肉丁 9 f& i7 l' d" L$ Q) R
4 |5 G8 {, S0 ^! |4 f: U4 |. j
主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。 R6 U; X- }; ?# C
做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
% {: x) E* f- x- u- `/ W特点：质软脆香，麻辣回甜。
|
|
发表于 2008-6-21 18:03
