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本帖最后由 星星@xa 于 2011-3-16 20:34 编辑
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非常感谢大家的祝福和加油!; o b) _0 x% e# W% o1 c2 U
昨天实在做了太多的东西,有椰蓉蝴蝶面包、奥尔良烤鸡翅、这个豆腐,我都没空发帖子,今天又带小少爷上课,反正忙忙碌碌的,不过过的很充实:wanwan33: 这会终于闲下来,给大家细细说道说道。
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5 ^& R5 G# S7 l# d. ~0 KP.S:卤水(盐卤)我是在淘宝买的
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% ]" x: n8 f' l2 C之前用内酯做过豆腐,可是我觉得不够香,这次是用盐卤点豆腐,也就是卤水。我这也是第一次做,还有很多不成熟的地方,大家相互学习切磋吧! _% }1 {. y4 u" e- k& J
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4 u }$ h/ f8 w B9 a: t2 F盐卤就是固体氯化镁,大家购买的时候注意,这个分工业和食品用,工业的发黄,不能用来做豆腐,对人体有害。) w, F2 s }/ J0 K
使用前用温水溶于水就可以了(融化后最好沉淀一会再用,沉淀物不能加进原料里面的)。. ]( V( C, W0 o5 ?6 ]# r
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做豆腐的比例是,豆子:水=1:5,卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆,不过1:8的比例也足够了,第一次有点生,害怕凝固不好,没敢用这个比例,还是按照原始的比例操作的。, M/ \& ^3 l: H* G& S" q9 ^% g
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我这次用了半斤豆子,用10克盐卤足够了,我还没用完呢,卖家告诉我15克,喜欢很老的豆腐的话,可以试试这个量。
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4 k8 m3 r+ s+ b) V步骤是:3 D( d% e0 O1 T: n! Z$ H% T+ ]/ \
1、磨浆:豆子用水泡透后,按照上面的比例磨出豆浆,用纱布滤去豆渣
. E7 t" R) C+ S2、煮浆:小火慢煮,开后再煮5分钟,可去豆腥味,作出的豆腐更香* C1 k& j( Z$ y" u' s# c' u' Z4 V4 w8 M
3、点卤:豆浆烧开后冷却至80度(玩烘焙就有一点好处,什么工具都有,我有探针式温度计,这个还是很好掌握的。没有的,现在这个季节,烧开离火后用勺搅几下就可以了),盐卤用温水化开后,装进一个可以滴注的小瓶里面,因为不能一下倒进去,要一滴滴的点进豆浆,一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯,用手一挤卤水就慢慢流出来了,挺好使,下次再发掘下看看有没有更好的工具。# C2 I. b) e+ j8 G3 ^5 c/ n( }: |
我这次凭着感觉点的豆腐,不老不嫩正合适:wanwan59:
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+ K7 u7 q3 c1 c B9 I7 L当盆中出现絮状物是时就差不多了,这个时候就是我们吃的豆花,不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤,就是控制豆腐的老嫩了,我觉得这部分操作,还得靠感觉( q2 j( z. }- w" y: Y5 S% X% G- ^
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接下来,让锅子保持温度盖上盖,放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。+ l( A( v, p1 ^5 f5 j8 X j( \) y4 ^
4、成型:找一个筛子,铺上干净的纱布,将豆腐花舀在里面,用纱布盖好,用小盆接盆水压在上面挤去多余水分,小盆和豆腐之间最好再加个盖子,这样受力会比较均匀。1小时候就好了(压得这部分我忘拍照片了:wanwan49: )
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只有半斤豆子,后来发现这个筛子太大,换了个小点的,可是底部是圆的,不利于承重,加上压在上面的物体不够重,结果出来的形状一点不好,也不够瓷实
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/ ]2 r+ u% J" E* W, W' N8 m" J, _5 M- i半斤豆子作出的豆腐不多,右边2个那么大,切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了; u! {2 E7 s4 r4 K- x, {0 L, l4 P Y
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下次再做的话,我得挑选个更好用的盛器,另外豆子要加量,1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1:5以上
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大家有机会的话也试试吧,500克盐卤只需要5块钱(就是运费比较高,不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买到),关键是点出的豆腐真的很香!!我一直奇怪,为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有,看来她们为了利益说不准给里面加了什么,看看咱们用的成本就知道了,半斤豆子才做出来这么点,外面豆腐才卖多钱一斤啊,可怕…… ?1 }1 k( q3 ?8 I( \5 L8 o/ _
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我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了,我烧了蒜苗豆腐,感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味,这个简单又好吃+ M8 x( L. W( S# H# Y
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顺便教教做法:蒜苗爆锅,加豆腐。稍微炒一下,加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味,再加适量清水货高汤,炖一会,出锅即可$ _/ _* O4 _! P, S
非常好吃哦
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-3-28 22:26 编辑 ]
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