- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。
' q" k+ b, p$ o% ^% ~6 I1 y2 K: Y6 S0 d2 h' M/ W1 k
制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
0 f; e& R9 D/ P m/ ]9 N1 }2.做法 2.1 做哨子 : }3 Z3 r6 `+ C& q* R- I0 ^# i
/ |, j0 P d, I) V 把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放
5 o+ O* N2 f$ q5 O* v; c入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。
/ u+ \3 n) o& e# {+ X4 J5 p) I" p2 y6 x7 e7 K0 q- j: k
2.2 准备新鲜面条
. P/ L) B* ^, H* z
4 j- Z: _) ~8 q 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。
2 D; s1 @7 p$ [. M/ ?3 R2 x' V* Q2 r( R' }9 e, s
2.3.准备漂菜 7 g# w$ Z7 H2 S8 d; s
' N, s0 G9 u( ]$ `; n2 }5 Q! G 黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
' {! F5 D. m, q. c" L4 r' F* U( D& v$ d( v' H, g8 j
2.4 准备底菜
" ]. W; ~; j( I! O5 ?0 O* n* [- U4 x8 k6 v$ f" f# a& d" X
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。
Y, a( [- ~% J4 C# R8 K- t2.5 炝汤
# d- ?' K- J" G; U/ B+ V
' F7 ~' ]. c* r' A) A 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。 1 Q% |8 ^: ]1 T
" r. h, i7 T5 K* p! M9 {1 m0 X 2.6调汤。
8 }3 }0 F m) w1 _2 W
- C z0 F- U1 q3 ^, B5 T0 m/ T 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 " K2 \/ s4 { R8 k) a, K
' `5 ]9 W" }; u
2.7.煮面条 r. n3 N0 i9 ?- F/ B# ~6 h! E
4 |$ S) c/ f, j: {
新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。 : U% ^* X0 Y, p4 e3 d! H1 i
+ X& i" c- i' R- v( V) K5 s7 `4 n
2.8.浇汤 / a6 Y) E; ` C! `( R& c4 ^$ \' D T
' f3 @+ \, ?3 W. O- @ 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。( G& T# t# I T1 r' h
* N q9 x3 j# F5 F: w传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平
* f: _5 s2 ]* U% D y安，兴旺发达。
# _. L5 J+ p3 t9 o$ Z! ]% I
( d* s$ j7 j0 Y 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
4 @, H5 ]9 \. A/ @1 t0 U; f6 Y, ~$ @3 Y! X7 q1 z# H" C
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 5 b% [+ C, c/ J3 d4 H1 l
. V' x X2 A7 J0 o1 H: s' [- t- p
' q* q/ m7 `. [/ q' |- ]1 q: C$ U
传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。 ! P5 B2 C4 r! J; ~5 D* R* u8 y
( w( ~3 o& d, N E
8 @* R: T B1 Z x' g( {9 ?' R0 v传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个
2 H$ L# u0 v) r- u5 C u! R媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。+ f9 N2 m5 j8 H2 G6 a( _
& L- x1 L5 p" H) z' Z' W( Y
! W7 s* U) g* D 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
