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在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。" i6 W1 ]* x- Q! ^( S
; O7 |2 J3 s+ Q“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
* b' c) F# C2 {: D# D3 `% l6 N$ w“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。/ F& [' z: {9 U0 Z
再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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4 W! d6 A; p: ?: ?/ O' d s汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。 B) Z w! l# r! r* q
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一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
5 P2 v1 e) C8 M I; a“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。
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" W9 a% \' V1 h) p3 f9 l# x活鱼活虾其实很容易辨认。
4 Z1 d2 Z5 X7 l& @; O) @ ^: m: ^一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
n [5 B: j% J# c q6 @总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
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说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
! s! F5 y; o; K3 q“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”4 \; y) I8 k7 g5 g* C
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宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。
8 }! V) f2 S0 H4 z6 M L如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
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自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什麽一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?; ?9 S* k3 ^% i7 ]7 B) g ^
据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用於火腿肠等熟食制品中，但对於餐馆用来炒菜并没有限制。& m% W6 s5 R( X: B4 O
因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。7 I9 T$ h" s: I, A- k; A
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。. s2 W- O$ k, n z
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厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变，如果你点的菜肴过於鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过於鲜艳的菜，还是少点为妙。
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6 O4 K1 @& T+ N4 B b很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。& r7 q! E: V- ]3 f* L. [. T7 ]+ C$ P
“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自於鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。
6 ?5 E; V0 c* G/ d' y2 m一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
5 {0 w! h5 `* K“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。
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% e7 E+ e8 T# T) m. _: C ^在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。9 u: i* X; h- C
出於健康考虑，还可以点零热量的茶水。* }! k+ w* u1 q- T# \. S# F
8 _4 s0 N+ H& _2 n9 C* e4 n很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。
. e, E- H0 v- Y1 @" c4 P) ] “往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋?土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。
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中等价位的菜，是性价比最高的。
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% R- K% J9 T/ D7 e) L+ J' v王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。
) k( | A) y' l9 j$ h0 a9 A比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
) D( g; o3 |( W# [, } d2 j专家支招
: M6 _) c d" `5 [# F8 r- K多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那麽其中就很难混入不新鲜的了
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发表于 2010-12-13 10:31
