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在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。
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' `; b1 f0 p3 Y- E“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。% ^5 B9 x, [; t8 m% x
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。5 ^! p0 L+ i- Z, c& G- e% B
再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。9 u+ x3 n7 h/ B, K2 y+ G. i
专家支招
. d+ C/ K! [* @: [5 y# ~汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。5 y. I# g2 k! ^1 O7 n' t. \/ _* y+ q
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一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?* [; O! r2 f$ ^5 ^8 e3 Y! }5 a
“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。* G9 |* H0 [; S* ~
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活鱼活虾其实很容易辨认。4 Y _& \. P; R& i: X/ A
一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
, E2 H& m7 _/ ^6 S* e总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。$ a4 E. l* I9 j$ U/ @
/ B2 A- V/ e/ r+ Y; ]/ D说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。; s2 u/ ?1 h" P6 X4 ?
“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”! A# M1 P9 o2 ~9 @+ W
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宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。. m. a# \# ~- _
如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。; [% G& ~ J4 I# a' v0 j) M
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自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什麽一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
! T# ~0 b+ Q" H/ F据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用於火腿肠等熟食制品中，但对於餐馆用来炒菜并没有限制。
/ k& k! y [4 S4 P; ^% A; H因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
, E" Y$ Y! S' O1 v有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。! _6 g( r6 T/ m" S% J0 l* R+ M
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厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变，如果你点的菜肴过於鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过於鲜艳的菜，还是少点为妙。
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很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。
8 c8 l2 w1 d; }“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自於鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。9 B' K q+ F. [. k$ t# {+ x$ I
一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。! R4 J! Y- z: ^+ _4 Z3 @* s
“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。4 F/ M" [& \2 T, W% F7 S
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: Y- _& }$ z5 e在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。# a4 k$ q6 D: p8 i! H2 v
出於健康考虑，还可以点零热量的茶水。0 C4 S, z) u# U- H
& W9 b- n- F, `* k) I很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。
3 K7 d1 O1 J3 F8 n8 B “往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋?土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。2 L E3 Q# R' B3 ~$ q
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中等价位的菜，是性价比最高的。2 e* g7 O: Y( ]) C! P6 v
1 e# b& |6 ]# G0 _) u, y3 C王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。3 N9 [( G ]+ _9 D2 C% |
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
8 e @) C- c& q' P0 I3 }) N( f% S专家支招
( S2 _/ {" O4 k. @( y; z多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那麽其中就很难混入不新鲜的了
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发表于 2010-12-13 10:31
