紫蔻

岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。
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- N4 e, U9 @. a8 s9 A9 B" s制作方法1.原料　　面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。 * |; T4 C4 b& d5 P
2.做法　　2.1 做哨子
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　　把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 2 j- `8 v5 r/ o7 e! r
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。
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' S, ~( s% q/ F/ t9 G0 e　　2.2 准备新鲜面条 5 Z7 k3 y1 W. W! Y, i

# ~3 U- D! c6 ?( X　　正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 $ n: E% a0 v$ T1 b1 u5 M) v
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　　2.3.准备漂菜   T' I8 I8 r8 ~9 h+ v, Q* S

5 I4 D# c# ?6 J# Y1 S　　黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香） - g: [% \8 Z" `

6 d) c. i3 _1 L( Y  X3 d2 M6 k　　2.4 准备底菜 ( d) C0 @% }4 l
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　　豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。 / l$ `# A. N  y8 p: O& h. D
2.5 炝汤
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2 A# y5 M' u: _1 S& j6 V4 C　　锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。
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0 K$ F* b% {$ I　　2.6调汤。 4 z2 P" _+ f/ t( p$ L
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　　汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 / t7 z$ ^2 k" u: h! ]
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　　2.7.煮面条
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1 Q* r" [  Y1 R) d8 Y) Y　　新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。 1 ?& q& R+ l8 g* U4 ~: h5 H
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　　2.8.浇汤
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; w2 W$ R) t: A1 H; }　　面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
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* U) h4 V/ E9 f# T/ h( p$ L传说一　　相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平
+ g3 O6 f/ U" r安，兴旺发达。
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　　后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
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2 U% n* u6 M! [- m/ T　　岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 $ [8 {% i& x1 e2 z7 j

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( d3 W3 j2 l( X传说一　　人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。
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) x# H: ]* C: @) F# F. S* q. R5 K传说二　　关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个
) i2 T3 b3 {+ G: y媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。
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糖果妮妮

香很~~~~

雪人信箱

不是正宗岐山哨子面哦 不过看着也蛮诱人的

cn0218

偶是岐山人，楼主做的还可以，把岐山哨子面修改自创了哈，嘿嘿！岐山人做时不放香菜、葱和蒸蛋的，呵呵。

紫蔻

原帖由 原味的夏天 于 2010-10-12 13:47 发表 % ^/ [; ~3 C( P, C+ F- B
跟我们陕西西安这边的不太一样哦

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9 K6 G3 ^" o. \- B6 @我就是在西安吃的啊。岐山我也没去过啊

liceon

做法很详细，学习啦

annebebe

原帖由 原味的夏天 于 2010-10-12 13:47 发表 6 a) a( x" L% n
跟我们陕西西安这边的不太一样哦

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西安这边的哨子面跟岐山哨子面确实不一样。呵呵。

annebebe

原帖由 紫蔻 于 2010-10-1 17:49 发表
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+ x" {5 h8 D6 M/ W9 d但是我吃的这个确实是酸汤岐山面，不是牛肉面。至于鸡蛋，那各有各的做法了，你说的那是弄成鸡蛋饼然后切成菱形，这个不是，直接就是一个卤鸡蛋切成两半的，是在大雁塔那边吃的

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当然鸡蛋各有各的做法，不过正宗的岐山哨子面，鸡蛋是摊成很薄很薄的鸡蛋饼，然后切成菱形小块的。而且岐山哨子面不放香菜。你吃的面，真的看着好有食欲，不过确实是改良版的。呵呵。. n, A! _: E/ |: U/ L
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P.S.：对于我这个菜鸟来说，我真是很佩服你拍照的水平。

原味的夏天

跟我们陕西西安这边的不太一样哦

wsf1971

照片太诱人了

天籁之音ZYX

我去过歧山吃过农家乐的歧山面，很好吃一次吃了五碗，现在已经流口水了。呵呵！！

紫蔻

原帖由 妙妈@xa 于 2010-9-21 19:22 发表
6 e8 X/ Z4 M* x) U一看就是下载的图片吗

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明明是我自己拍的，为什么说是下载的呢？无聊。http://hongdou1021.poco.cn/这是本人博客，你自己瞧瞧去吧，都是我的摄影作品。我另一个网名是红豆。以后没有搞清楚之前，不要信口雌黄。。
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[ 本帖最后由 紫蔻 于 2010-10-1 17:50 编辑 ]

紫蔻

原帖由 子涵宝儿 于 2010-9-21 16:20 发表 8 w, {2 x! w/ f9 C" [" V) J
这个照片就是你自己做的？
% h5 H  D& `3 }6 p# [5 V看着真美

% I% L  e& ?- `, M7 u# @$ a是我在外边吃饭的时候拍的，面不是我做的。呵呵

佳佳

:wanwan79: 。。。。。。。。。。。。。

莘莘妈

我饿了。。。

妙妈

一看就是下载的图片吗

nini-818

图片看着好香啊。。。: a9 }6 q3 J, U/ f+ {
wanwan68.gif

maya_love_sj

饿就一个字。:wanwan52: