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岐山哨子面(辣),又名臊子面,是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜,柔韧兼而有之,是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐,黄花,木耳,海带及鲜味的底菜,漂 菜,烹汤浇面而成。' D8 l8 H2 b5 d% {0 T5 V
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制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
8 |5 I+ @/ P& D- ?6 T2.做法 2.1 做哨子
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把肉切成小块,肥瘦分开。给锅里放上油,等油热后放入肥肉,等炸出油后放 : m2 ^1 O6 ] }5 J6 m% v
入瘦肉,大火5分钟后中火,等肉发白后把姜切成片放入,再放入几根干的红辣椒,翻搅,再放入少许盐,翻搅。中火5分钟后倒入醋,按一斤肉半斤醋的比例,然后小火炖10分钟左右,快好的时候给哨子里面放入辣椒面,可以多放一些,等辣椒面完全湿润后出锅。 ( K9 o" o8 p" z* v }& t
4 v1 q: d" h8 c' h0 p2 u; }, N$ t, m 2.2 准备新鲜面条
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正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄,劲,光”。时代前进了,机器面条代替手工面。不过,记得要用新鲜面条,干面条做出来的味道会大打折扣哦。 9 u, P0 {3 G, c
" \+ [" \, T1 n 2.3.准备漂菜
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# P2 S( L. S' A, b' h% E3 B' |$ g 黄花,木耳温水泡发,择去蒂,洗净。黄花切段,木耳撕小。鸡蛋摊饼,切菱形块。韭菜切碎(冬季就用蒜苗,比韭菜香) ! R! k4 \' p1 m$ c: [
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2.4 准备底菜
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豆腐,胡萝卜切薄丁,豆角切薄片(冬季用蒜苗)。炒好待用。 $ u" D7 _4 d! e9 R# _: p! D; M
2.5 炝汤 7 q) R0 h# r! U% r5 \
" n+ k9 u( F" p( k& [4 _ 锅里多倒些油,油热后放姜末和五香粉,炒出香味,倒醋(多些),待锅中醋沸腾后加入开水。 , w2 a4 e- b& D' V: y' K; }
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2.6调汤。 ' |! y7 D# F7 @& q- N* ~
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汤里放入肉臊子,盐,鸡精调味,再放入底菜,漂菜(除过韭菜)。汤滚后撒入韭菜,调至小火,不要让汤再大滚。当然最好不要离火,岐山面吃的就是“煎”,汤温度太低就不好吃了。 ( J$ M% r) T+ N8 `
3 E5 L; \% e5 s7 e 2.7.煮面条
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新鲜的细面条煮一滚就可以了,捞出过凉水。 # C# _1 T( n' T$ W1 ~
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2.8.浇汤
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面条捞入小碗(面条一定要捞得少哦,多了没味),浇上一勺汤。几根面条,一大勺汤,这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。$ _/ D# E6 Q5 g) l. S% @
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传说一 相传周文王时期,在岐山原下渭河畔,常有一条大蛟龙出没,伤害百姓。文王得知后,便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说,蛟龙的肉味道鲜美,吃了可以驱恶除邪,延年益寿。于是,文王叫人将蛟龙剁成许多小块,另给众人食之。吃了蛟龙肉,部落从此繁衍生息旺盛,人们体格健壮,使使部落逐渐壮大了起来。从此,人们沿用这一生活习惯,将肉食剁成小块,烧炒而食,以求得四季平 3 A' N/ |" |$ T5 y% a& {& s
安,兴旺发达。 * ~" `' X+ u* E4 A, C
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后人通过长期的烹调实践总结,将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特,不腥不腻,既可以独立膳用,而且还可同其他食品拌餐,且可以长期保存,逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合,创新出了风味独特的岐山臊子面,一举传遍方圆,香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面,以其经营有道,做工独特,味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
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岐山臊子面即大肉浇汤面,在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐,在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点,一是从汤的味道上讲是酸、辣、香;二是从加工的面条上讲是薄、筋光;三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 8 ~8 a9 R6 U, F5 Q# Z
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8 ]" i! D3 t" S' s传说一 人们如此推崇臊子面,自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地,3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。一次,周文王被商纣王从监狱里放回,左邻右舍,亲朋好友都去看他。吃饭时,他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面,一个锅调汤,大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里,轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情,以后就传了下来。所以,岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦,邻里不和,村上年长人出面调停,几盅酒罢,热腾腾的臊子面往上一端,一席和解话,隔阂解除,红脸者顿生惭愧。在人们心目中,臊子面简直成了一种“圣物”,它增强了人们的思想感情,寄托了良好的希望和祝愿。
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( p$ x5 `+ U6 G! j& j传说二 关于“岐山臊子面”的来历,还有一段美妙的传说:相传,岐山某地有一农家娶了一个
/ O* v/ w7 [& N& x3 j9 v @ q( V% V媳妇,聪明伶利,贤惠能干,精于烹调。一日,她做了一顿面条,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟,尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。这年春节,邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。0 C. A- f) X O% M; Y* g
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