para香水

前段时间，同事带了自己用面包机做的面包，我觉得很不错，加上现在外面没什么吃的让人放心，就自己买了个面包机，第一次做的还不错，但是接下来几次就怎么也做不好了。
9 J" c! U$ D2 U; a# e1 ^前几天做出来的很硬，我觉得是面粉放太多了，昨天又做了一次，按照网上找的方子比例，一杯面粉（300ml），水和鸡蛋共100ml，然后加了半根香蕉（有人说加香蕉会发酵的很好），然后3大勺糖，3分之1小勺盐，3大勺奶粉，一小勺发酵粉，我先和面一次，发现太稀了，就是稀面糊，没办法，一边和面一边加面粉，加了肯定超过100ml了才差不多成型，但是还是很软，我也不敢再加面粉了，然后加了10g左右的黄油，和完还是觉得稀稀的，又加了些面粉，最后勉强成型。然后我按甜面包程序（1000g，中色），重新揉面，拉了一下，应该是出膜了，但是发出来的不大，不想网上别人的照片，快满桶的样子，我发好的只有小半桶，后来折腾的太晚了，我随便整了下型，放入葡萄干就去睡了（觉得面还是很软，容易粘手），中间还定时起来提前20分钟拔掉了插头（为了个面包我容易么），早晨起来一看就觉得坏菜了，只有小小一个，大概10几公分高，一按皮，一点也不软，切开之后像发糕一样，也不硬，但是没有拉丝，味道也不太香，有点像甜馒头，郁闷死了~~~
6 Q0 m+ g: d4 p4 P+ G有图为证：4 ?0 s, R4 X: Z4 J+ \  S7 L
: L. q3 [" r: j' u! j4 g

+ c! X, M8 [4 X) Y, K8 p9 J( i
0 D7 O. @* d- i9 S' K看过心爱豆豆做的面包，真的很好，有经验的ＭＭ指点我一下吧，有几个疑问：& }3 c+ F* N3 _% h$ Q& Y( N/ T
１、发的不大是不是发酵粉不够？我用的安琪高活酵母，一小勺，有人说这个不能放太多，不然味道会涩，我看爱心豆豆做的北海道才放１ｇ的发酵粉还发的很好，为什么我的发不起来呢？
# L" ~( G6 [0 i/ m9 ^2、和面的软硬什么程度合适？我用面包机和面蒸馍每次都很成功，我觉得面包应该比馒头的面软，软到什么程度合适？
+ v/ \4 e1 M+ \" v2 g3、出膜是和面完了出膜，发酵好了膜还有没有？昨天发好后我拉了一下，一拉就断了，是不是这样做好的面包就不会拉丝了？8 d- W5 l% `" l+ P: U( p
: Q& a8 P2 X2 v- x$ v, h4 k
请做成功的MM指导一下我吧，都没信心做下一个了# T: G' P9 U- F' g0 R

心爱豆豆

回复 心爱豆豆 的帖子  @5 F0 L* A8 C& s# e$ Z+ R9 o7 }6 Z1 L
! [4 p9 i1 K8 l% N
我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加 ...

可以用手拍些粉，揉面前把多余的粉要拍掉

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 15:48
& I% z: s" @' c( C. h6 M! v) H9 e: ~开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

  A" y* L# }7 G* h- p
原来是这样啊，我看着那坨油加到面上就开始滑，还一直以为不对呢
& `; d& |- E( _5 {8 O

嘉明妈

回复 心爱豆豆 的帖子! ?  e& I. S/ ^6 S) D! [+ X" H4 B

; t0 m$ _5 |! X; J" \我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加点料，哈哈~我是业余选手，跟你专业级别木法比啊~

心爱豆豆

para香水 发表于 2013-7-3 15:34 6 V# e$ k$ {- y
好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊 ...

0 h; E+ e% [: N# j3 [& ^. T
开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

心爱豆豆

嘉明妈 发表于 2013-7-3 15:38
1 m. Y7 k0 V5 K' X你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~ ...

9 `0 u/ H( X7 @( H/ ~
错了，这和咱一般揉面不一样，刚开始粘，揉上筋就不粘了，很明显的，不能乱加，配方是很重要的，不能想当然。不过我说的那个60-2-2的比例，是检查面包的方子对不对，因为网上也有人是胡写呢。

嘉明妈

你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~

para香水

回复 心爱豆豆 的帖子! l& c" s# G* q1 n

9 H( d6 K5 G& l+ ~& S7 M% q我回家试试酵母的活性，谢谢

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 12:35
8 v8 J3 z1 [: E还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话 ...

- j; R: A1 d! x  G  c. P$ ]; A好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊，还有是发酵好了才放黄油吗？那样不是很难揉面？

心爱豆豆

还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话，自己手工揉面包是个力气活。面包机最不好的一点就是边揉边发酵，应该是揉好了才发酵。第一次要揉出面筋，三光，第一次发酵，发酵好放黄油，三光，松驰，整形，抹蛋液，第二次发酵，烤。

心爱豆豆

回复 para香水 的帖子
. v& k/ H" E. i' [. |2 @
% `5 F7 c) `! B% z# ?刚开始加黄油揉是发粘，揉揉就三光了，面包是个力气活。绵砂糖的问题是吸水性，因为颗粒小，但是不是主要的问题，没糖也能做出好吃的面包。在欧洲，真正的面包就是四个元素，面粉，水，酵母，盐。其它都不是主要的。没用完的酵母一定要放到冷冻室，常温放就没用了。检查酵母的活性，就是温水里放些酵母，等一段时间，水面有很多泡就说明活性好。
3 i0 f" y1 i1 L' G关键是按克计算，这样以后看别的面包方子也就明白了。

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 10:59   R; o: [5 e1 U" R% a8 o
我大概看了下，你的问题是很多。
+ s, f" N( }1 ^9 W! M' M( ~0 z- F我一个一个讲：
, J3 E0 C1 |. w7 D+ l. M( _. }; {1.面粉和水的关系，水占面粉60%，多了少了都不对。比如面 ...

  @  ]! X  N0 e& G" M" w5 p$ ?
恩，非常感谢，总结一下我的问题：
" J# m5 p# i3 Q- n' h$ ~& V( |1、面粉和水的比例应该按g计算，我用量杯是不准确的/ t' k, D5 R# O6 q9 V, ?% v
2、黄油可能放的有些早，我是第一遍和面完成后放的，但是我觉得第一遍和面完成后加入黄油很难和，因为油性面会各种粘，是不是多和一会会好呢？
: W1 }( M$ V6 P6 E1 ]9 h+ ^3、刚才查到一个问题，这几次做我用了绵白糖，似乎不行，应该用白砂糖，两个的成分其实是不同的4 r2 o0 r0 o( g. o8 M$ ~1 E
4、关于发酵粉，我没有放冰箱估计是失去活性了，但是奇怪的是发馒头很好3 i0 t8 L& j$ [

8 r7 j: x0 G  A# r3 y谢谢亲的提点，我打算换成白砂糖、新发酵粉、然后调整比例，再试一次！！加油！！

心爱豆豆

还有发酵粉没用完要放冷冻，这样不会失去活性。开始做不要放乱七八糟的东西，简单就好，还能找出问题

para香水

对了，面粉我也用的高筋面粉哦，黄油是在麦德龙买的进口黄油，面包看着有点黑估计是香蕉氧化，加上葡萄干打碎了的缘故