para香水

前段时间，同事带了自己用面包机做的面包，我觉得很不错，加上现在外面没什么吃的让人放心，就自己买了个面包机，第一次做的还不错，但是接下来几次就怎么也做不好了。
' j* X% g0 ]& G. p2 |前几天做出来的很硬，我觉得是面粉放太多了，昨天又做了一次，按照网上找的方子比例，一杯面粉（300ml），水和鸡蛋共100ml，然后加了半根香蕉（有人说加香蕉会发酵的很好），然后3大勺糖，3分之1小勺盐，3大勺奶粉，一小勺发酵粉，我先和面一次，发现太稀了，就是稀面糊，没办法，一边和面一边加面粉，加了肯定超过100ml了才差不多成型，但是还是很软，我也不敢再加面粉了，然后加了10g左右的黄油，和完还是觉得稀稀的，又加了些面粉，最后勉强成型。然后我按甜面包程序（1000g，中色），重新揉面，拉了一下，应该是出膜了，但是发出来的不大，不想网上别人的照片，快满桶的样子，我发好的只有小半桶，后来折腾的太晚了，我随便整了下型，放入葡萄干就去睡了（觉得面还是很软，容易粘手），中间还定时起来提前20分钟拔掉了插头（为了个面包我容易么），早晨起来一看就觉得坏菜了，只有小小一个，大概10几公分高，一按皮，一点也不软，切开之后像发糕一样，也不硬，但是没有拉丝，味道也不太香，有点像甜馒头，郁闷死了~~~$ |* Y- I8 v  I( e5 Q* O( D% h: i
有图为证：/ m+ x$ V; g7 ^$ L7 I$ ~; ~! A

* S( z9 o0 O+ j6 m' G
. U5 ^3 k3 ~/ i5 h$ J8 l0 V' C: b3 |0 _/ A
看过心爱豆豆做的面包，真的很好，有经验的ＭＭ指点我一下吧，有几个疑问：
, W7 A4 ^4 c$ s6 [( Y, u2 a１、发的不大是不是发酵粉不够？我用的安琪高活酵母，一小勺，有人说这个不能放太多，不然味道会涩，我看爱心豆豆做的北海道才放１ｇ的发酵粉还发的很好，为什么我的发不起来呢？  ~* Y4 F$ K" x2 R
2、和面的软硬什么程度合适？我用面包机和面蒸馍每次都很成功，我觉得面包应该比馒头的面软，软到什么程度合适？6 ^2 c6 ?1 V: n7 U5 T$ r, _
3、出膜是和面完了出膜，发酵好了膜还有没有？昨天发好后我拉了一下，一拉就断了，是不是这样做好的面包就不会拉丝了？
/ G9 `3 V. f5 u3 `1 r3 Y9 r$ X8 z  d
请做成功的MM指导一下我吧，都没信心做下一个了
' _; S# z  ~/ m2 E

心爱豆豆

回复 心爱豆豆 的帖子
9 J6 s) Y& O+ {+ @; V3 Z1 ^5 P6 }7 `. o  \( W% p
我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加 ...

可以用手拍些粉，揉面前把多余的粉要拍掉

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 15:48
, P/ s, |5 o( i& ~% x6 h' ^9 k开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

  k! _0 I& ?8 t1 N% @原来是这样啊，我看着那坨油加到面上就开始滑，还一直以为不对呢( _/ x6 D0 C. \0 M( N! O1 k- N/ O- ^

嘉明妈

回复 心爱豆豆 的帖子5 {7 x8 L/ d  [, O

9 M$ D4 P2 d) N" I# d4 K- e( ]6 Y我就是那么做的，因为我加水和面的比例不是太精确，所以揉面开始后就看一看，中途加点料，哈哈~我是业余选手，跟你专业级别木法比啊~

心爱豆豆

para香水 发表于 2013-7-3 15:34 7 ]: C1 r7 X+ N' J4 L2 x! |
好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊 ...

0 I- a; E5 k2 g( S8 P7 l开始很难揉，到处粘，揉揉，面团就把油吸进去了。

心爱豆豆

嘉明妈 发表于 2013-7-3 15:38
% C" f. G0 F; b) l你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~ ...

* [& d" P( g5 p/ t错了，这和咱一般揉面不一样，刚开始粘，揉上筋就不粘了，很明显的，不能乱加，配方是很重要的，不能想当然。不过我说的那个60-2-2的比例，是检查面包的方子对不对，因为网上也有人是胡写呢。

嘉明妈

你的是面和水比例的问题，最简单的就是揉面的时候你看着太粘就加点面，太干就加点水，哈哈~

para香水

回复 心爱豆豆 的帖子
5 s1 j* e. l* ]* U( F7 N
1 Y! C( D4 _" e" i( v& b1 J我回家试试酵母的活性，谢谢

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 12:35
2 o/ b; e. k& b, T5 b& ]; R6 O/ |8 z0 B还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话 ...

1 W) a/ {7 Y7 D) }
好的，谢谢了，我其实不大懂烘焙，平时也比较忙，就是想用面包机做的自己吃着放心点，没想到学问这么多啊，还有是发酵好了才放黄油吗？那样不是很难揉面？

心爱豆豆

还有你的面包，气也粗糙，这是面包机的特点，很难改变。手揉出来用烤箱烤，就不会有这样问题。但还是那句话，自己手工揉面包是个力气活。面包机最不好的一点就是边揉边发酵，应该是揉好了才发酵。第一次要揉出面筋，三光，第一次发酵，发酵好放黄油，三光，松驰，整形，抹蛋液，第二次发酵，烤。

心爱豆豆

回复 para香水 的帖子3 j& C! `% i$ R$ d! B  n

& j7 n# W) V4 o刚开始加黄油揉是发粘，揉揉就三光了，面包是个力气活。绵砂糖的问题是吸水性，因为颗粒小，但是不是主要的问题，没糖也能做出好吃的面包。在欧洲，真正的面包就是四个元素，面粉，水，酵母，盐。其它都不是主要的。没用完的酵母一定要放到冷冻室，常温放就没用了。检查酵母的活性，就是温水里放些酵母，等一段时间，水面有很多泡就说明活性好。
- l5 a# P1 J$ b6 K关键是按克计算，这样以后看别的面包方子也就明白了。

para香水

心爱豆豆 发表于 2013-7-3 10:59 6 @4 @: }% {6 h! J- [
我大概看了下，你的问题是很多。
  b% Y0 A% M0 D我一个一个讲：5 U% W$ T; r& R! r& ^
1.面粉和水的关系，水占面粉60%，多了少了都不对。比如面 ...

$ z0 y6 R* U4 i. W
恩，非常感谢，总结一下我的问题：* `4 m0 g$ }, }# N) f9 g
1、面粉和水的比例应该按g计算，我用量杯是不准确的" J, |! R. c% J# O( |  m
2、黄油可能放的有些早，我是第一遍和面完成后放的，但是我觉得第一遍和面完成后加入黄油很难和，因为油性面会各种粘，是不是多和一会会好呢？
7 y5 w7 [4 C: A$ v1 A% h3、刚才查到一个问题，这几次做我用了绵白糖，似乎不行，应该用白砂糖，两个的成分其实是不同的# n/ i- F% g$ \
4、关于发酵粉，我没有放冰箱估计是失去活性了，但是奇怪的是发馒头很好
- `  j) Y7 u9 M; L8 x( {* C! h4 p" M3 V$ V) j: c( i7 Y6 K
谢谢亲的提点，我打算换成白砂糖、新发酵粉、然后调整比例，再试一次！！加油！！

心爱豆豆

还有发酵粉没用完要放冷冻，这样不会失去活性。开始做不要放乱七八糟的东西，简单就好，还能找出问题

para香水

对了，面粉我也用的高筋面粉哦，黄油是在麦德龙买的进口黄油，面包看着有点黑估计是香蕉氧化，加上葡萄干打碎了的缘故