- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。
" |/ U+ R' q0 a3 r
; M% X9 t4 [0 c' B" E! t7 m$ j制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
+ ~2 H D' j! q7 k3 U$ s; e7 h2.做法 2.1 做哨子 5 n$ d, K1 C% j5 n
- G4 {! I5 y0 D3 I7 q6 D# c
把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放
/ m7 }( @" f: o入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。
# _( ]" b ?: [; f7 x
/ m5 r2 j8 X1 X" X- T: l9 m 2.2 准备新鲜面条 : {9 h- m1 F4 N. O$ m
0 o( e! ] Y* z- B9 l& H
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 8 C& }& U* c5 T+ x4 i" z# t
4 C) `" w. |, \/ B 2.3.准备漂菜 , B# q9 p/ f4 |# L
! v% h, v4 K& `' P! z. |
黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香） + {% t; K8 [6 F+ T6 W
+ e% Z& y. G }2 i4 B, @2 N 2.4 准备底菜
9 m5 O/ O. b9 M: _
& c- s+ O& N+ g1 |" A 豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。
. ?- v: Y5 R9 l b, t, n) |2.5 炝汤 8 a* m: P1 Q; _
' u- I. A3 L; Y0 q. }
锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。 0 i o0 D! S& m9 ]# l. n( j" j
! ~" n$ H+ I& z w( v 2.6调汤。 2 h) J1 r6 b* }- j3 Q* p
& M8 s& C8 _( n! @ 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 3 t9 P4 b* d8 Y" m' d
5 u4 A; _; U3 l0 f! M! O
2.7.煮面条 ( _7 N$ a8 X9 U0 k. ^" q
% N0 r* G' ]* T) r 新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
1 v* `, T" _ A) X- U) l- v6 e8 D
. w& y) y, M' e( @& j4 Y) |6 B: ^( H 2.8.浇汤 . e$ E' a( C1 V z7 h4 [
- Z9 d6 r0 l2 t0 G/ _0 a 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
2 b) l: z0 x' f
( v' S' V! x) V# M6 c传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平 ; H! r. `1 r9 z/ G
安，兴旺发达。
; X1 Z7 Q" _( |8 s' c4 W$ l' {% [ j+ d4 Y& q( x9 [
后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
* u) ]4 }5 O& {& ^5 d3 R' {0 G. h# W6 |1 o8 C. d2 Q @+ s+ ~2 `+ o
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。
4 P8 ~, M0 B* H
& r% B3 M y5 P$ X6 h4 d& g9 o# k* @% }3 E( [6 s
传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。
1 _0 |9 j" t4 O7 e/ ]8 {) ^! e( J8 k9 A8 X* [
& e5 Y9 P. @$ h9 V9 W8 u, \& Q传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个 * U$ e) h% @& q/ S \
媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。- {, m' q, _) G+ r) n
0 E% Y% N% b" y; ^8 g- E/ T" m: e* Z6 ^! P
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
