- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。8 n8 ^! e( ?. K
6 P% t3 C# A% a5 G; r# p6 a
制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
! p/ F3 ~5 S9 B5 o2.做法 2.1 做哨子
( k: `/ o- E5 w) g' k2 s/ y5 C* a: R! N* D) ~( a/ s
把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 ( z$ R9 n; f/ j& p* L0 h/ B( `
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。 8 A0 b7 l' @ M! F' {4 O. g
. m2 E# E4 {* i 2.2 准备新鲜面条 9 T; t* ^& d& x d: Q4 v
1 T+ C. ]: s2 F, L 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 * c4 [' a4 t5 T5 @; \- g4 \% T- x
' Z3 C6 t! X% U, [
2.3.准备漂菜 $ N7 a- j* Y" Q7 J4 F6 [' Y
% V# ?+ w$ X% x& N; {' J& w, f 黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
9 Y* |: w6 P' `8 u' g# E" e1 i: I
, a) Q% ^& O3 u2 Y7 a0 J. U 2.4 准备底菜 , k2 _' v8 h: i! {/ K9 R& U
* }3 y) o. g" }" C; q' Q# z
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。 ! p# C2 Y" U3 H) D* H7 Q
2.5 炝汤
! e8 X+ W0 B* Y1 t& O$ V! Y( Q, j7 |3 r
锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。
: U& G0 b$ R9 }6 U% d& ?) t4 U$ |: w; o' X
2.6调汤。 ! f. D- K# o9 S/ C9 k: N3 G. m
( h5 R1 _4 k3 n! A
汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 ) W5 x5 S1 A' W" l$ d
7 c2 A0 R( o- \* m! n, g3 o$ i! n 2.7.煮面条
; i9 J1 }2 G1 H/ R8 @& Y. [% s1 r- ]# t, x6 y
新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
- Q+ r% G. u8 h+ R0 c' O# g4 S, f6 f! U( `' L, q' x
2.8.浇汤
, D: O8 s# p* `1 E: v7 a# L+ m, D1 l+ k
面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
2 Z% H9 j! m# R( k! E
0 r4 t" h) d: |2 m传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平
\$ g# s+ |' O! m' W4 ^. x% h安，兴旺发达。 2 X! k5 y% [/ p' A% Q
: w6 ?9 h4 e4 _; F/ j I 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。 + a3 V, I' j' l6 t9 V& C3 ~' I
# f+ Y2 h# H- x; {- k9 o6 h
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 * T7 H" R2 }- k9 G
5 v$ B. s& ]: s
/ Q. J4 Q+ |: }7 ?
传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。 5 z2 y3 d- u$ Z
: u, N, u/ K7 B* B- R2 {2 w: F
! |" Q9 t8 {7 e' D- a4 ~传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个
# k0 x! y7 U; f媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。
' L# Z$ {+ g* F5 W: j$ J# y0 c! ~+ q/ ^3 C+ ^* R- X$ D
3 J2 v$ B4 Z! n/ C9 y( j9 x' A+ W
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
