炫色花妖

在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。7 `. e) h4 p; G$ b! j$ i6 ~

; d+ n1 K) o. ^2 ^1 E+ K“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。$ u- |( ?7 Z; |; p% ?$ e
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。
. i2 {; P" [7 U# i  d8 Q' s再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。- u$ r+ K+ q+ D3 t+ q& z, F: G& E
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/ ~" P; Z- m( E+ t) @2 `& _( S汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。* J2 Z" Q2 h( v' B! T- \0 q( g
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8 V8 j0 C5 M- d% O7 i+ s+ C! w8 g一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?9 `/ n0 O* D  C, O( A7 i
“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。4 ^- ]( _- e' X5 v" o9 g! ]
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" n& @" G7 W* Q1 B活鱼活虾其实很容易辨认。
# r7 `$ s, `! e9 J$ X+ H! I一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
+ Q  E) X1 }+ ^/ V总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
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: D$ W; m0 }$ ~- z说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
! S3 l0 R3 P4 W- G8 ^: }6 p9 J9 E# R“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”5 ?- I' o8 D" R, y) r$ n& R1 n
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宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。
- S; P" M4 Q9 U$ s$ r# k如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
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自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什麽一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
' ?% a' v5 W+ U- C% ^8 z8 m据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用於火腿肠等熟食制品中，但对於餐馆用来炒菜并没有限制。
3 h' F$ V1 g% @4 Y; L6 s& H' |因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。. O: a& Q7 |6 C
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。  ?# D% q! V% _* q
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) s- `. N5 @1 ?' O3 w5 K8 x3 _4 N2 N$ D厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变，如果你点的菜肴过於鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过於鲜艳的菜，还是少点为妙。) \/ o! W6 ~! j  h3 R9 r5 f* @5 O

1 P7 D. ~3 @( j( `/ s  N很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。
- F: n. X1 B0 o+ w“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自於鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。7 V& g0 v$ R8 l/ @. L( B
一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
/ y2 _! S7 c! n“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。, r( f9 o5 p0 a/ w
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$ _3 U6 v$ ]" o8 i% j& v5 l& u在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。7 D0 O& G% F' x: w
出於健康考虑，还可以点零热量的茶水。. i$ @% Z0 n6 }5 `

! u2 l* e- Q. ?1 |/ W很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。) G' z9 P9 h$ |0 u& [
　“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋?土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。
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9 c5 l5 _' }" L2 b+ u5 v$ o! w中等价位的菜，是性价比最高的。
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王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。0 o7 A7 n; A0 |- y) T6 E: A4 o
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。8 ?# U( Q. r; p* N+ a- [, p, j: Q
专家支招
" K/ x5 Q* ^# o3 n多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那麽其中就很难混入不新鲜的了

开心妈妈

看看，学习，谢谢

珍珠米粒

昨天中午在紫薇田园都市那家“百姓厨房”点了个团鱼，150元的鱼上桌只有两块鱼肉，一个鱼头一个鱼尾，其余都是鱼骨头，估计鱼肉已被片下来，做厨师的午餐了。因为是爷爷点的菜，也不好意思跟餐厅闹。真是黑透了！:

聪聪乐乐妈妈

还是在家里吃好了 : {9 N2 s# _8 z! i( @  `
喜欢吃鱼不会做只能选择外面吃. X; M3 [( D( j' [# }
可是每次上来都没有几块鱼肉

汤圆妈妈

太黑幕了！:wanwan54: 还是在家吃吧！

melody_qj

餐馆就是用来赚钱的，大家少去为妙

亲子宝宝屋

支持一下~~~~

多多爱妈咪

帮顶！帮顶了！

小妖精她姨

帮顶啦······

羊羊妈0320

居然是业内人事解密

蒜苗妈妈

还是在家吃饭吧！

ziyingxtd

帮顶啦······

思琪宝贝

蒽看来 以后还是要多在家吃少在外面吃 ~

sky2

帮顶顶！！！！