- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。
4 w1 i6 K e8 Z7 C6 A" @& i( `5 e2 x, F" W( {$ j# r% `, O
制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
4 e5 i+ v Q* Y5 B2.做法 2.1 做哨子
& D, D6 H' I1 U& x4 J' t
& z- v/ ~( y. M- k! N$ p3 n2 j6 a 把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 5 y: w, u+ U+ T/ g
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。 9 h$ Y2 ~- Z: \) O
- I9 T1 G" `! \, ^6 w! Y
2.2 准备新鲜面条 " b) g# w3 |5 S. ]8 A' Q# {
+ j( f5 y. F" a& E
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 5 a4 L" E2 ]+ o$ W& l! I) R
8 _- \3 `; \2 J2 s0 t U
2.3.准备漂菜 " z" _$ n3 o ^5 C3 M
; p9 V. _2 J$ i6 x" [( q2 y7 Q
黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香） / [& m6 P' B" I" R! A8 B" \3 e# C7 X
! a/ ?, d+ u' E
2.4 准备底菜
- R7 ?/ J# x( J0 R: w1 p% y ^7 K# r. u6 {8 u
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。
# j! K8 O0 s0 |+ G2.5 炝汤 - ?8 r& E, K" a' R. F7 k
" y Z+ H" E% Z* |$ {. E 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。 6 v5 F2 i3 P2 K# `8 x
( Q C' i- u3 \* u* q) l 2.6调汤。
. M% h) l# T/ d" J- S J9 D3 a3 M( |
汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。
- m2 V* ]& B& z* p6 U: x8 `# S3 i( H/ n- ]/ P) @# ^' W
2.7.煮面条
1 Z6 ~. e$ P @: V5 O" d- u T
" ^0 Z, o) E! ]6 N4 d ~$ P" f 新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。 * ~+ y" a: l# N' e
6 \3 b- q& @) f! ^; N7 S) p- d% ? 2.8.浇汤
1 }! p. d1 g5 s: z2 Z
4 c9 J3 E, l9 D, a& L, T/ O: b 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
2 P, G' y ]* S3 v& T; `
- R" `4 N0 n0 U0 _传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平 ) P, N1 t' V& f5 x2 ~( G
安，兴旺发达。
7 K% _$ p9 X6 W
; |# J' u: }8 ]: g. W: y. q 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。 1 s9 {) e8 L8 p2 a: r) V6 J
) r& ]" z- B1 S& i
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。
% w& Z& W. _" a/ b
8 u) s4 w7 R' x+ t5 ^3 h3 u/ l. {3 t
传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。
( r5 v* _" b: D
5 d/ A8 Q; h( }+ s
9 _% E8 J; r! K0 ]传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个 , H, ]# d- }. A. u" y) k3 f. }
媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。, ~) J& ?$ ~3 x* W9 M
: E8 a' m4 \- q) W! X9 C0 ~# R
: P) r( t" O, X% s
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
