- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。# `* W% r! o3 j5 R6 G1 i Q8 G
: ^4 U! Y: y4 g9 o制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
- H; X' B) i4 Z* [4 b2.做法 2.1 做哨子
3 K; Z3 R- M `" v7 p" s K2 w0 A9 u D, Z/ q) T/ l/ W& H
把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 ; Q% h6 f6 C+ N7 A' O$ t C' |( q
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。 , m1 I" |9 o4 [9 n. m
, m; r6 l9 I$ |2 ~+ b3 J 2.2 准备新鲜面条 . q; p8 N2 I$ F" p: u/ A* A8 o3 A
# N5 H# V' c+ ~9 l5 A% W% T
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 ( P ] c2 @, l: @
1 [1 O* a+ t" F: G$ m( p1 b 2.3.准备漂菜 1 b8 q6 M6 e# q8 C G
6 ~: Y& x$ k2 v; L$ n( t 黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
; O+ j/ \( ]( t* l3 _) x- @ O* F2 Y" o0 T! s
2.4 准备底菜
& O& G& Q- R4 J2 ?4 ~* m( w; v9 I. r$ N7 T+ L! n: S- f- T
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。 9 O5 E4 b/ G% M
2.5 炝汤
& F1 w. q8 K9 [" v! M
( j2 X( S: d6 e$ D) P6 l: D 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。
) z5 w2 h- ?: Y/ e: G: ?7 P3 N! s9 g( u+ j
2.6调汤。
; k5 H! W8 v% P- r5 X
1 E8 j: g2 j+ S! _' E! G 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。
. Q" P( S$ F$ y2 ^& {$ J* x% a4 ?( a6 w, \
2.7.煮面条 4 A4 A; Y4 Z+ a1 t
0 \/ v2 ?7 F3 v& C 新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
" q8 w) Y/ a. i0 B( s' F' @. U& l" m) B& M4 ^
2.8.浇汤
6 [" G! y: t( d. t- p
# X' j9 A) X C2 C 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。5 S3 x( @& H2 z$ n
: d2 F0 m1 N1 ?% h( ^' [. N传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平 " L* `; Y0 g5 _ W$ ~0 e% Q
安，兴旺发达。
" W& a9 V# i9 V8 n
5 |+ L8 B5 T) H5 W. z& Z9 P 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。 8 ]+ q9 i9 ?( B( E( Y# ]
2 y% w: ?( e: u j ] 岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 7 }) F( F( a2 d" g! t
1 P2 m7 M/ F T6 r1 F( W9 ~, t: x8 r3 Z
传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。 ! o B- ^7 E7 m, q
9 K, [4 z+ G) i2 X( V
9 n6 I1 \+ A, A传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个
! j6 v8 ?. d- I- W; }& x媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。% O% k* o- B- g
, a" |( R8 W* w+ L. Z
# ^7 N) w% m" V0 R/ ~
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
