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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
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1.如何选土豆：
) B1 H9 E1 S$ h( U* K
" R' i; x/ f$ Z没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
4 O) m& ]" y1 `7 G
( L/ ^- b. a; x* r9 S! ^劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味" I' }1 \0 f% w1 U
B& k2 N* L+ d: R; F8 u+ f土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的/ y. K2 L" `2 `
" n, `+ W' p7 ], b当然价格也是一方面，货真价实最好！ * j \( ^9 v1 j9 m( w
9 M: v2 o _1 Y' U1 H& P' [土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。# j) v( H( G4 x( M8 S
9 n) a6 \3 d% y, V% X
过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。0 O# s, q8 R* R# G8 `+ w
2 N' A5 d9 I! |
2.如何挑选猪肉：2 e4 A5 j5 ~- H8 n8 Z% F1 t
2 |. ~8 L$ b z0 K3 @一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；4 a& [8 ]' S3 W2 V
* Q9 M. ^) v4 l5 C) }) w二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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. o6 O' @. h. Z三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
7 U) q9 A3 ]' ?0 a# w
6 ^6 e9 N5 V& m, k7 k3 r3如何购买茄子：
1 D/ w; ?8 i) o. [1 X. L
. @3 L l8 J: x0 L" ]! ^" l4 U蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。. H/ I: Z4 ?1 N9 _7 [6 v
' y& f5 B! K; u茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
s- K- N5 P Y; j! @9 W$ g, E7 k8 Z* ^% \. d+ }# e N
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
9 m! E3 J* X& p D
" S; P/ U$ Y" M8 J谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
* e& z4 O, s3 @5 z4 G2 }( a
" t3 G5 k) A7 M% E4 ?/ o外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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7 x6 X! G" |& |' I8 X2 [/ p; V新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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( [# S9 I% j% Z' d: Z9 ?/ k4、如何选购番茄？
1 A3 B. g* i/ D0 T
! `. z( T- O8 g" r+ k' I2 e蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。$ T; @9 D3 v$ i9 A0 d
1 \/ E, e0 r m) R7 [
5、如何选购山药？1 h6 J p9 k( ?: v
, [7 x. F h, f" h' N蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
$ Y" L2 U' X" v$ x
+ e6 ~9 @. J2 L k0 T% N1 b5 K# \7、如何选购冬瓜？
" ^7 D# C5 v1 S" |8 ~# Q/ n
: `4 d! Q V: Y B; N0 L2 `, D在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
: X+ i5 f9 C+ E" s, z, E, ^( D; f4 s" t( J6 x! i9 d" k1 f/ e1 b8 h) p
黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。4 [6 h3 E7 W- a% J! ^4 |) U! ?% x' i
! U7 `" ~ S# g& L4 d+ f: c7 n市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。8 t7 t. R/ o6 m: {# i5 P
+ |- ?, Z, \, Q$ v! {* [
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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" u: V& I9 t1 B: c, Z& B0 `
) _- n r4 r! Z$ R, F- a9 X4 R8、如何选购萝卜？
7 ?& B% C1 d, Q1 |1 |# y) I$ [" l" r1 L" \* [! \$ U! f5 F% f
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
8 Z. N) D3 Y# b2 V! W
2 x! X L1 x O5 P9、如何选购菠菜？
2 K$ Z4 P2 C( M( Q" _+ r @5 i. Y! q8 X6 ?0 ?+ [, V- h
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
: s! {' k1 [9 V, F: n" X |$ S; r. x- F- u$ L
10、如何选购菜心（菜尖）？8 x3 g9 w- e9 c; r
+ n: n- _0 h4 U' F5 Y
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。. H4 V: s7 W3 y/ }+ I/ J
! ?2 N. O2 e6 J4 r, @7 J5 b
此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。2 L5 @8 w$ l1 z
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？; t& D! i4 f8 L
5 t: e) W( n4 j5 F1 b9 U茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。0 {+ I) ~2 t2 r- B: Z0 T" P2 f
" c2 ]+ Z! T+ _8 d9 y" t. N
12、如何选购芹菜？0 B) l8 q9 y. M" Q
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n5 F3 |, [1 A市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。' ^% `; O6 a' W; j
X7 q4 J/ P9 M! O+ O6 m; u; H芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
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13、如何选购冬笋？+ V4 Y" M0 {8 M# q
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
" `* `9 j0 z1 @- H5 B, w9 A" [如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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6 l( f. L: a0 I9 K2 L; [% S14、如何选购生姜？
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( k3 M5 g# B, S购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。 `% W; |! T- |- B# n1 D" A
& h r4 h# c {+ ^. `15、如何选购鸡毛菜？% \: e# u8 Z( m+ P
5 M7 O0 `3 u, p5 D1 w& r8 f鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。3 P3 q/ X% B: k( C* ?
9 l* R3 V( v4 V' G; {& h6 ~( e+ ~一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。% y4 a% D# z: H
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16、如何选购青菜？
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青菜好不好主要看两条：( s) g( z% r: F1 [ [
) v o1 M( b; d. Y: r' O9 A/ H一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。/ ^1 X( h' o2 J6 @5 m* ~
. f1 Z1 S0 ~1 ~2 i二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。( e; @' _1 A" C9 Q( ?5 ~; J
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。1 J# X( @4 K$ Z9 O/ G9 p8 M
" H5 s; ~) a" }17、如何选购荠菜？( L) U9 w/ P8 }% H- I
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。- f5 ^6 D/ C/ E9 |1 u8 z5 A- q' n
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18、如何选购苋菜？2 G* f# T$ j9 }: P5 S4 J2 \
+ \/ u! i# R! x- j苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。# a C+ r0 m. e- C
& S* u4 s% R7 Z$ k& P( k19、如何选购韭菜？" r' ~3 N' w$ g; k2 X5 _
% p% l L* k' i7 u（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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* I# S$ ]; P5 W0 g% z8 B（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？; U t1 R8 u6 t8 J5 x: t# W
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按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。+ w+ j; W3 g) o; Y
% e1 t8 Z% e/ ^7 G7 K/ N（3）韭菜新鲜度如何识别？
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; f; f5 c: T( s% f* t2 T4 J- ^" g韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。" e+ \2 l) q8 d! v. w* a7 r! c6 y
" [2 o- F! C" b( f: p20、如何选购花菜？8 K) O9 \# A5 U& S- N: D8 L$ N
8 `7 e3 A4 M4 B L$ v4 B0 ?（1） 买什么样的花菜好？
4 E" L; W9 \' g4 M: b1 `& M/ W* K4 h9 @& Y
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？' \+ k/ V9 G3 ?1 H% ?
- ~) Z# E& [" s( f V因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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21、如何选购卷心菜？
2 S3 n' t: H1 y' ^
' U. _1 ]- S+ b' _+ e5 k1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。8 R/ j4 n6 ]. B/ d# D, k) k g+ j
4 G. Y1 G& x# j4 h o不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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R' S/ k6 n) Y' Y% x8 O7 Y3 x5 r卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。0 Z7 E" v4 h6 p, j$ r; m
" x0 V' O6 g# o; x22、如何识别“化学豆芽”？
! u$ \8 Q* }* y/ c7 k, U3 [( V用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。. k% {1 W% b' O4 m+ z8 h, D
23、蔬菜如何保鲜？
7 j2 @- N$ r9 H; e0 _) ~最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
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3 z; ?' h: K Z3 n" s' f24、绿色蔬菜如何吃更有营养？7 M3 [8 T5 ?+ k; g
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：! c4 H. I! H2 p0 L# |
4 R* _$ F% D1 W( j, E（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
* o* N2 t6 l+ i, e青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。' K+ K% _/ e$ C" Q4 U' g1 A" n
# \0 g, H: Q J1 r1 x" Z（2） 吃饭时应先吃蔬菜/ v. M6 w5 a( n2 X* Y' c* q E
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透
' y( O$ g5 v3 B) q7 a如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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& t) L" x+ J$ U+ P5 A（4） 食用时尽量不加佐料4 W9 K9 B h, k, |. \( V: a
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味- }9 g7 ?$ r' A" W0 o6 r% C
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用% S; j H, J# @+ A
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。7 I' h: i- I2 c/ c6 ^
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因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
* N3 e# I' g9 T8 H! m6 ~1 P, I0 f4 R$ S( g
25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用% H3 i1 F: V7 j# u' g) Z+ Y
) p" m0 r) F9 z3 c, t# B
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜- L B$ @: @0 Y/ j
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
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发表于 2012-3-29 13:25
