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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
m- P/ a& `5 A1 [5 x/ V! J6 n0 C \
1.如何选土豆:
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) ^: C* g+ Z7 ]4 o2 D没有破皮的,尽量选圆的,越圆的越好削。皮一定要干的,不要有水泡的,不然保存时间短,口感也不好。不要有芽的和绿色的,这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素,不宜食用。如果发现土豆外皮变绿,哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志,如果食用会中毒。
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劣质薯块小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿;混有较多的虫害、伤残薯块;有腐烂气味1 p: k' C: M. r* k
; D$ g) r5 \! Q" H* M: G
土豆上不能有小芽苞,否则对人体有害,还有就是看颜色新鲜不新鲜,不要有黑色类似瘀青的部分,里面多半是坏的+ `1 @8 t% s% \% K$ F+ U
; |" x2 I! j; z3 j8 q- J, ^当然价格也是一方面,货真价实最好! 8 u- H" V D& n8 q" I+ C
3 Z3 n. U# d; r% K$ Q土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。3 u y5 e& b: `! |" e H+ `
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过大的土豆可能生长过时,纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆,肉色变成灰色或呈黑斑,水分收缩,应该弃之。' g: q8 T3 q$ g0 ]/ J' }
. V# j/ z+ t$ I2 y
2.如何挑选猪肉:2 F9 o" z o9 m" g* i' Y. o/ u4 s
5 z- N/ p, @8 t+ [一嗅:即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正,无腥臭味;9 y w p, f; {8 M5 l3 t
4 j5 X1 d* o1 ~2 K二压:即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状,系新鲜好肉; 、) n) P1 M5 f& B8 ]
. M6 J% d- o& S- x' {5 ?& }; l三摸:即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润,不粘手者为好肉;新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。 4 _+ x R. w3 I6 X
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3如何购买茄子:
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蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄,淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。
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& {6 X' D: p2 Y5 i茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。) F9 k) I1 G0 O, c2 c" T
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茄子的“眼睛”长在哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。
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+ [+ G' I: B/ ?; `* u谁都希望买到嫩茄子,所以要捡眼睛大的买。同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。; n. H1 S) Z |' h8 U
O8 S' H, l4 U外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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" D7 ]( P- Q/ Q新鲜的淡水鱼,有以下几个特点:鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落;鱼眼光亮清澈、丰满微凸,腮盖紧闭不易揭开,腮色鲜红;鱼体坚实,肌肉有弹性, 手感滑腻不易抓牢,放入水中即沉,腹不鼓胀,骨肉不分离,无异味。
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4、如何选购番茄?; f( h) k' [0 q: @+ T
* ?% I- c9 b+ l蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。到市场上买番茄,首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切:扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。需要特别指出的是,不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。7 ^3 [+ E$ _' z1 m5 \$ `+ u- ?: K
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5、如何选购山药?" s* s ` B. A( i( r0 ^0 j4 A
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为,只要表皮有任何异常斑点,就告诉我们,它已经感染病害,食用价值降低了。2 z5 C! m7 k$ w
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7、如何选购冬瓜?
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' q- J" ?. k5 b: y在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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" e: z8 B* H/ j3 ^# ~: _黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,质松,易入味;青皮冬瓜则介于之间。" g ~" B+ k: D2 y7 f5 E' _6 [
9 r: ]/ u4 P' i, y$ _; J/ T! r市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形),选瓜条匀称、无热斑(日光的伤斑)的买。长棒形的肉厚,瓤少。故可食率较高。特别要紧的是:要用手指压冬瓜果肉,捡肉质致密的买,因为这种冬瓜吃口好;肉质松软的煮熟后变成“一泡水”,吃口差。
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% W0 |; j* F1 S/ W8 B/ t8 g. Q最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏,但食用品质仍以鲜品为上。
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8、如何选购萝卜?+ O" n h) `1 f; i# x) u2 v+ A
4 J1 J2 l! ~4 J c( f1 M萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲,萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜,以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来,皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。第二条是比重大,分量较重,掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。第三条,皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜,甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜,解冻后皮肉分离,极易识别),这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条,买萝卜不能贪大,以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密,比较充实,烧出来成粉质,软糯,吃口好。2 A0 d3 y6 ~. x+ E
/ @8 ^& j9 l1 K, B9 Z6 Y% }9、如何选购菠菜?- G0 s# r1 G$ }
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蔬菜市场上的菠菜有两个类型:一是小叶种,一是大叶种。不管什么品种,都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季,叶色泛红,表示经受霜冻锻炼,吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强,从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市,早秋菠菜有涩味(草酸含量高),晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑,叶背有灰毛,表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心(菜尖)? o7 x! k7 {. u4 \) i
6 w+ o; s+ U$ O! o+ ~8 j8 d7 `蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种:一是腊菜尖,叶色深,尖叶,见花采收,可收主花薹后再收侧花薹,12月至1月上市。二是一刀齐菜尖,叶色淡,现蕾即采收,不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好,不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖,叶柄短,节间密,花茎粗细中等,不见花、不空心为上品。
1 R3 O: X7 Z0 ]5 y4 g# h/ b- z! c: ]6 [# Q: k8 C, B
此外,还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹,品质上乘,但由于尚未为消费者习惯所接受,栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心,吃口脆而不糯,市场销量不大。
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11、如何选购茼蒿(蓬蒿)?0 q: j6 x1 q; N
/ Y: \5 A) S) D& g' I, I茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿,圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小,缺刻多,吃口粳性,但香味浓;圆叶种叶宽大,缺刻浅,吃口软糯。春季易抽薹,不要买抽薹的。茼蒿病虫害少,农药污染轻,10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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12、如何选购芹菜?
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! K: \% P% c1 i市场上的芹菜主要有四个类型:青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜,就得先了解这四种芹菜的食用品质特点:青芹味浓;黄心芹味浓,嫩相;白芹味淡,不脆;美芹味淡,吃口脆。不管那种类型的芹菜,叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃口老。$ _" N) L/ Q2 i( [8 N4 }
# U5 F4 r' W+ g$ I7 t# J6 u芹菜新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子尖端就会翘起,叶子软,甚至发黄起锈斑。
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13、如何选购冬笋?
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当你在选购冬笋的时候,发现其笋壳张开翘起,还有一股硫磺气味,那么表明它可能硫磺熏过的。
8 `% e. {6 y7 ^如果是新鲜的冬笋,它的壳包的很紧。
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. H3 D; }% B) T0 l% V4 e1 t14、如何选购生姜?
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4 o* M, Q3 s" Z- [7 G; u+ W购买生姜的时候,一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过,其外表微黄,显得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质,在熏制过程中附着在生姜中,食用后会对人体呼吸道产生危害,严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜?4 I) q& N/ R/ O, E1 r
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节,播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。: u- a* _4 S) ^
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一是鲜,即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩,最易失水萎缩。一旦失水再去喷水,壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买,刀口有水珠的表示新鲜度最高。; c. J5 V4 U% F
# i/ q2 i7 l& R( v# X
二是嫩,即长相老的不要买,颜色深的老,淡的嫩。生长期长的叶柄也长,一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。
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/ T/ [4 A" ]9 Q! w5 N$ c16、如何选购青菜?: z$ ~4 f! I0 t, ^
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青菜好不好主要看两条:
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! d R9 j4 b8 Z9 P4 j( o* R, Z一要看菜株高矮,即叶子的长短,在生产上叶子长的叫做长萁,叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好,吃口软糯;长萁的品质差,纤维多,吃口不好。
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, W2 h' b1 `+ T, H二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”,叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好,黑叶品种质量差。, C8 @3 y+ K4 G/ F
另外,青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗,叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于:白梗味清淡,青梗味浓郁。
& _7 h/ v7 l7 u/ X5 O% U: \. o; ^+ G# F% ^8 }/ D& r" }
17、如何选购荠菜?: M+ Y) A0 H2 Y+ V9 j* L/ ~
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种,即花叶荠菜,叶色淡,叶片小而薄,味浓,粳性;另一种是圆叶种,即板叶荠菜,叶色浓,叶片大而厚。味淡,糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。. o# q" i. Z; e3 a+ a
' x+ ?) Z' \! F$ ?* y2 Q
市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差,红叶的不要嫌弃,红叶的香味更浓,风味更好。
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18、如何选购苋菜?
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色,吃口软糯;青苋叶绿色,吃口硬性;彩苋,又名观音米苋,叶脉附近紫红色,叶片边缘部绿色,吃口软糯,总的说来,叶片厚、皱的吃口老,叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜,手感软的嫩,手感硬的老,5、6月为最佳消费期。5 T; ~6 r* e* M1 b8 N+ w
# |9 }, O6 A; A9 ~/ m19、如何选购韭菜? U9 u5 f3 b8 [6 d4 ~0 e
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(1)你知道韭菜有几种吗?
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( \* X0 J/ R% M% C) r$ L3 x# B0 C韭菜有4种,除了经常食用的叶韭以外,还有根韭(主产云南,以肉质根供食用),花韭(以采食花薹为主)以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭,韭菜薹也有供应。! G* K' q# A7 _
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(2)韭菜是宽的好吃,还是窄的好吃?
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1 ~0 e! K/ g: m: r- _按韭菜叶片宽窄来分,有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相,香味清淡;窄叶韭卖相不如宽叶韭,但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人,当以窄叶韭为首选。要注意,叶片宽大异常的韭菜要慎买,因为栽培时有可能使用了生长刺激剂(人工合成的植物激素)。& w0 G, Y; E+ w% |
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(3)韭菜新鲜度如何识别?
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韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时,“假茎”处切口平齐,表示新鲜;如已割下几天,切口便不平了,而呈现倒宝塔状,这是因为韭菜收割后仍然继续生长,中央的嫩叶长得快,外层老叶生长慢,故形成倒宝塔状的切口。
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20、如何选购花菜?, l* c" q2 f2 F2 {& j) D
" y0 r' X+ C0 S(1) 买什么样的花菜好?
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选购花菜时,主要看两条:一条是花球的成熟度,以花球周边未散开的最好;二是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。" U8 {( |) \0 |1 V
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(2)花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开?
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因为如果用刀将花球切开,就会造成花球粉碎散落,不成形,影响观感和口感。8 L1 k& g8 ]6 V* r
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21、如何选购卷心菜?
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜,4、5月有尖顶卷心菜,5、6月有平顶春卷心菜(黄苗系统),7、8月有夏卷心菜,9、10、11、12月有早秋卷心菜。; ]# g. x( I3 i$ g. B) O% Z
$ ^6 D/ o3 h7 ]; c! H$ b+ T9 q不管什么季节、什么品种,选购卷心菜的共同标准是:叶球要坚硬紧实,松散的表示包心不紧,不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜,松点也无妨)。叶球坚实,但顶部隆起,表示球内开始挑薹,中心柱过高,食用风味变差,也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死(菜农管它叫金镶边)。这是一种生理病害,不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。% v! d* ]; C2 P2 f4 T5 T+ s# U$ D# g4 Q
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22、如何识别“化学豆芽”?
0 Y% A% }$ T w3 W6 [0 g, S; I用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好,而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味,而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨,有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时,要先抓一把闻闻有没有氨味,再看看有没有须根,如果发现有氨味和无须根的,就不要购买和食用。$ E. t' v# T; D. V v# G4 m
23、蔬菜如何保鲜?' P4 x0 g" l0 A& z
最简单的方法是利用旧报纸,将叶片喷点水,然后利用报纸包起来,以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室,就可以有效的延长保存时间,留住新鲜。
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养?
, l+ `, j& f* c- |% }绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高,与人体健康关系密切,如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点:
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# L. Q5 s8 s: b5 ~: j2 [(1) 生吃的蔬菜尽量生吃& e9 U3 `6 a L `2 e
青菜未经加热烹饪,可使多种维生素不被破坏和丢失。如:萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食,即可尝到自然美味,维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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' Z4 v/ j) z) x4 |; c* A(2) 吃饭时应先吃蔬菜9 r9 k7 W7 d4 c% x1 H2 ]: y
当人饥饿时,食欲特别旺盛,面对满桌的美味佳肴,应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一,尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。+ \$ C2 P3 f+ N, w" D
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(3) 食用时需煮透的一定要烧透6 s$ r5 c" E; D+ N
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素,如果不煮透,毒素没有破坏,食用易发生中毒事故。2 F" @, B( w4 ]2 B
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(4) 食用时尽量不加佐料( v q$ A6 h5 k) R
绿色蔬菜最佳吃法,是在开水中快速烫一下,尽量不加佐料,力求清淡,品味自然味
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(5) 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用; |) W* B+ g( i. `+ {/ H
蔬菜榨取汁液饮用,会影响唾液中的消化酶分泌。
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6 E, j4 W6 l2 p) X1 f4 I( S因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜,更重要的是通过嚼的手段,使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里,所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用; d$ l h7 g s1 ]. F
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大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄,或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象,就很可能选购到蔬菜
* T/ h5 K7 Q E# L含有较高的农药残留物,或不明原因的激素。这时应立即停止食用,防止中毒事故发生
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