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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 % f; R; P7 R# Q$ f' f) n+ l2 n
1 o! K" \' f" M" S) Z. F2 c& \1.如何选土豆：
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( Q% L- g3 b* q1 }% B没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
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d F4 N- {* t+ |* P5 l* Z- ~劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味( p' a, D, F% B( Q/ s1 A
0 R; N& b) z* u) B土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
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当然价格也是一方面，货真价实最好！
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土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。* F" W" e4 D1 r7 n+ Q5 I) E
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过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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2.如何挑选猪肉：) @: l. _( X# x' U& a* y, n& Q7 {
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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6 F! `1 b7 r5 p" z% V二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、; ]+ Z- m2 R: `) w( V! H* Q) p0 x
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三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
6 b+ I5 N+ u1 i6 e# x
+ l! |! f. |5 `0 T2 g4 L/ @3如何购买茄子：, O, T: R6 _" O$ ^
5 s/ V ]/ F4 h2 h x7 h! G蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。8 J- @% t- t! c2 u) E; D
4 c! g# n4 H _6 B茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
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6 p; y. U- X+ x2 B( _6 H茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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" \ ?7 @2 L3 V. k谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
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外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
3 L# J& E" g! I' w1 c' L
) z5 W) w% g, @ A0 \. {4、如何选购番茄？% [' x0 A4 l/ b# W% o7 \
2 T! Y; K! k" Q3 G8 n; U
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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5、如何选购山药？
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! f4 T4 K6 g% S! R6 l( q蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。, H) M& ~7 ^* ]& Z
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7、如何选购冬瓜？! e$ M0 r4 Q3 M7 W5 ?
9 P6 q8 X( y! S( Q
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。+ A/ k) f b8 l1 V
1 C3 @; L. e3 K2 A黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
% c8 ]8 M! e- [; T1 ^" J& ]" [/ r* b& i6 v
市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
5 J) L0 i6 ^* G) ?$ H: C$ ~4 v3 a
! A4 D+ N$ @& W1 c最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。0 d7 m# r2 v- L: m0 L
7 O: D9 `; f& d4 m1 Z7 U9 @4 S4 S& n4 S) b- g3 }' R
8、如何选购萝卜？
6 G! Z% J6 M; y, a! I' b0 W. x8 _$ }6 p; E( Y7 s8 v
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。5 f( i4 m6 I) v6 x
1 j5 n& D# e! I4 n! A$ H! {9、如何选购菠菜？
! t- Q- S7 ~" W/ i0 u2 Y9 i* O. @( i+ |" k, h
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。* y/ J6 `) I3 a% e8 f- H8 h
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10、如何选购菜心（菜尖）？2 s8 E+ z, Q9 y8 O# ?
$ [+ i: a% z, G% m3 K# @" S+ n1 W
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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: U& d g$ @8 t3 }0 E* x2 A此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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! H- _6 u. m4 Z11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
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茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。) j0 M( k- U! h2 [" P3 o
+ q* N; e# X3 J( O. B12、如何选购芹菜？
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- f2 w$ n* _! A, U! @# x; e市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。3 ]% ~' Z- x5 T' w2 `1 m( h
! m$ u/ N; {5 S; `! o5 U4 h7 Q, z芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。) R& j3 s0 f5 ?" {% s
0 v# n9 H' p. [13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。4 O. u- z7 \! O4 P( j' y
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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14、如何选购生姜？
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1 j' ^0 p3 k, ?* q& P5 e购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。: T2 X$ x x& a. @: N
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15、如何选购鸡毛菜？- r( L3 c+ ~5 v1 v9 |1 @$ N: n
8 w# d) G- [1 e+ E0 |1 l) a鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。+ X; {$ [7 w, M/ M7 n- W
' F' U/ Z) [) b d一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。* X4 q. ~% ^6 t- ]2 i/ v7 v
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。* J' n, e4 y( Q' I4 s
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16、如何选购青菜？
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6 N" T$ h# K; C0 l青菜好不好主要看两条：
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* Y4 e9 s4 a: P4 M6 G一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。/ T! ^1 i0 q" O1 V Y- } r
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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17、如何选购荠菜？: o$ K4 f) L2 O9 L9 \
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。/ E0 [$ i/ ?) O9 p
6 `/ p( \4 f# A+ V3 F0 \! B" [市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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18、如何选购苋菜？4 F- s2 `( Q# V# E: j
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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19、如何选购韭菜？3 `* k: d; W/ K; G/ S) f! X
( [4 i7 y; ?) e（1）你知道韭菜有几种吗？
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% i+ _7 S8 [2 v( `- E韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。) j# Z1 Y' Q5 i% j3 Y. K
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
1 N ?+ a& L% Q; ]+ q
$ } m7 z# M% D" L按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
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/ h# I/ @0 O# k$ s' N（3）韭菜新鲜度如何识别？
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# e% Z: F2 |& `5 P9 k3 S韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
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- W' W2 i; \$ M( |20、如何选购花菜？4 D, m0 y9 Q" X, A" f
. s! d( ]. I, ^& L& U5 U8 V$ D4 ]（1） 买什么样的花菜好？4 v8 a6 j( R" Y) D. N) e1 B
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
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8 ]# I" U6 `- p7 s$ ^7 m（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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' K$ o0 _. J* w" Z因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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9 o3 z: S! p p6 p7 k, N21、如何选购卷心菜？+ H* D. e" n. a8 L8 s/ P
; S/ o, q& Y4 R- e e6 q& M7 w1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。" p% Y- ?6 V V* {6 z) X. ?5 ~
; _7 Y+ D! G! \$ L5 Y \2 }卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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' o9 B+ H a% T" K. i22、如何识别“化学豆芽”？3 c) T+ W+ c5 M. F$ T) o6 G
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
( U! e2 v; O- H23、蔬菜如何保鲜？
6 M; W; T' j* m4 F& @最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。+ \0 n6 m9 O5 t3 ~( I/ w
. Z( Z1 Q: R& Q; ]7 l& x24、绿色蔬菜如何吃更有营养？8 T! ?, }3 M' s9 `2 ~: n7 \
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：+ K7 X$ r& @- Z1 M, v
+ g: v, m G. y6 V% p/ A/ g" V（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
6 M, i# [8 |# C& \, G青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。 Y N0 Q/ ^8 u1 _7 L! r: ~+ V$ j9 O) ^
; F: K& ~1 I1 z. t( l. U" F& z
（2） 吃饭时应先吃蔬菜
! h6 T% U3 m! _9 c3 u; c2 J当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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, C) T @9 n) n6 P（3） 食用时需煮透的一定要烧透0 w! s. ^1 P1 P1 N) j' n' H' q* i
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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3 |3 H3 ?* I/ m9 f（4） 食用时尽量不加佐料* N8 y$ A( t1 B1 {
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味7 n" \- ^+ j# d! J
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
0 z9 j" _+ `' v$ A蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
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: i6 _5 a" t* A6 A# N+ d因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
* e; L( T) Q5 c4 b- G8 M; O1 B
* S* ~# w t7 m( J3 j8 N5 T& n25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
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大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
- j% M# p z' S) T5 V含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生0 `( ~$ S. T0 ?! F3 r
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发表于 2012-3-29 13:25
