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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 " F" F/ e& \' {. r9 U' d Z0 u
2 L2 b: P. I2 i9 E2 ^1.如何选土豆：
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5 [! [' A7 _% o( v4 W1 w: }/ I没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。0 j: {$ H H* ?1 q8 s% g
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劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
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: d' F+ n# F2 U$ {( ~. V土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的/ b- O. f9 P) t _3 E. T9 @) _
- ~ c: \" I% |当然价格也是一方面，货真价实最好！ 7 w b0 W- L6 ~3 i( D
& B: C" i% d' K" G/ ?6 M$ a土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
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过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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2.如何挑选猪肉：. k$ w, J, V1 W0 { ~
! N+ e8 o6 G4 y/ q一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；, S+ s! r% M; p0 [
1 k' H$ _6 u* E二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
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3如何购买茄子：' Z5 p) a" L# z2 M! C
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蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。7 j+ A W! _, g/ h [
! p- X4 s) C; V: M- F7 J茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
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4 x, G8 s* h/ N% |+ F; V, P% N茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。* y0 U9 m9 X. ?; Q$ u& _/ H4 A/ a
3 i+ o0 [. j- [. F1 c谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。% c( B3 L( G; P n& l
' s0 m) g2 C" D8 {( k' M. v外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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4、如何选购番茄？
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; w, E. Z" P3 Z蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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5、如何选购山药？2 I) l/ A# y I, o b+ ~
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
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7、如何选购冬瓜？+ a" P7 F8 G+ N4 V% H: w
* x. r# w" \9 L# H$ W在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。6 g! ~- @4 o8 a9 ^$ I$ x; p
" x c& D* x* z4 B; U4 f1 a% E0 J8 ?黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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4 q7 k. B! q, u, B- ]3 X市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。2 M6 z2 @! n4 s1 p
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最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。% {. Z3 J5 o. ~3 P6 H0 p8 G( x
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7 x" G" w$ O1 G" a; ?' a: b1 y- \8、如何选购萝卜？- h2 S# K' {6 ^) A- |# y
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。1 n- u P5 v" B+ B: d' z" u
9 [' r; }8 ?) }* L3 N
9、如何选购菠菜？) z3 H. L3 U+ F- E5 q& T; z
6 J0 J1 Y" S7 j. l. n6 R0 p
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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* |- y8 B$ S2 W2 n! i8 j3 N8 G/ a10、如何选购菜心（菜尖）？
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7 I/ R8 B \4 O4 J, v; I$ i' H! p& T蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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/ G. X* A. l1 d- y3 t& ?4 t此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。* N; T- M$ F2 s! X# r7 l) g% ?
, N6 u/ f. D- t$ M0 ^; V11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
' W$ V0 Q, W1 z6 ]; k; n
! a5 |/ v6 R! e% Z: ^茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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12、如何选购芹菜？
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。" K7 y1 I8 |2 P6 ?2 r- M
6 N- X" H4 c% s: `" j" d; b芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
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13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
5 z$ H* ^7 n& U如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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9 D0 B9 y6 F, E" J: s: r/ f14、如何选购生姜？' Y( _, a) |' Q; Q7 | s; G. _
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。! f( \% ^. Z7 |# E
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15、如何选购鸡毛菜？' Z, D" G6 j! } C5 x( j [6 \3 Q
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。! e. q4 E6 a7 ~4 |
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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: C t9 p/ A% [+ C% ?; G16、如何选购青菜？
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% d5 v9 m2 I8 y2 }0 |( G青菜好不好主要看两条：2 g7 O; O, _# R* d; @
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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' b5 _+ W1 m/ A% V! @二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。9 s! N. D: b: \
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。3 m- `( M3 a4 k/ M2 g
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17、如何选购荠菜？4 i; s e* P( y9 T" r
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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: t1 `/ K! e$ U- d/ v; b18、如何选购苋菜？
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, ^' I+ G' V! t$ l( B1 Y苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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# Q/ B( [% h( l19、如何选购韭菜？. B4 Z4 c, x1 A- N) |
! ^3 b- L1 P! b& a R（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？( u% P: g/ r8 D2 s
- m: T& e7 J! N4 h _按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。- a7 b& a7 Y+ x" p4 R3 `: O/ J
# {" K. z/ z+ l) ^; @（3）韭菜新鲜度如何识别？3 M3 Q/ `- p- c# K' y: c
8 j7 S6 T+ B# N+ ~7 C- W3 M5 e: l韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。4 J' S7 m9 e& _3 h4 S3 p# K0 v2 P2 K
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20、如何选购花菜？
( f. m* q$ p& [/ z% d0 C' R
8 z( N$ F: y7 X5 V# F4 }3 G5 X/ p（1） 买什么样的花菜好？% B) r( L0 v: ?0 B( ~; [
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。1 E( u) y2 e8 ?' b" J" B4 }( @' Q
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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W ] [: ], o( M0 Z& I因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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21、如何选购卷心菜？
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。0 U; G) h: ? V# ?
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。- {, Y& E* Y* l7 P5 D* c0 F) \ W
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22、如何识别“化学豆芽”？: v- ^( _/ {) q, w6 l$ s; @
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。2 S9 t$ U8 q5 c
23、蔬菜如何保鲜？# n( Q- J& V& Q1 P
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。$ {" r& v. w: E2 ]! y
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养？, p+ H4 [$ x! b+ a( D
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：% \& B& ~5 W$ p$ }% j3 P3 F# E5 t
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（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
) J& T+ }( @- `8 A M青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。* `* A3 J0 H6 Y9 p: W" g+ X( ^
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜
' f& S: z8 c& w9 O4 ^8 v) w6 q当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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9 w3 _3 U7 f7 } w# I) ^! m（3） 食用时需煮透的一定要烧透: ^/ h9 f# ?+ E0 O6 O( h9 { e! |. |
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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（4） 食用时尽量不加佐料( p. D0 S& r4 r6 O) \
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味" f E6 r! z7 I$ n: h
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
, X6 B) W0 ]0 f! [# e0 o" ~蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。4 d( \; `$ X- z0 c/ ?# }( [
- x; X; ?$ x- e3 _7 C& y因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
* V) G5 ]! z! g: z" F' l/ f, g
8 p, K$ T" g6 ]' G25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
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/ g9 ]# h7 [2 n; c# I大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
) Z, `7 m1 \9 H1 x. L( ^! Y含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生) M+ o! V9 }' z1 h0 k; ~ |6 X
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发表于 2012-3-29 13:25
