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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 : y/ B1 t* R2 l A7 J
2 n. g, f6 o l: s" N1.如何选土豆：
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+ V8 q# }9 R) N1 }没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。# b8 q8 K# ~0 n% z- W) t
" M$ T6 l8 T& X: o9 v6 k1 L劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
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# m0 _# n0 r' T9 d& ^6 Q土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
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$ I2 o3 ]6 U( ~2 s* c4 s% F当然价格也是一方面，货真价实最好！
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土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
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" I/ y! c" j8 n' A. A; }9 Q1 ^' F过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。9 w" O3 B- v; ~* ?: o2 A3 Q
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2.如何挑选猪肉：8 G9 p" F( l8 u6 q) C
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；3 [; A) |: q2 T8 j( W- {
( X4 G' W6 p( p; H9 L二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 . k9 F& [, _/ O9 B+ b! H$ A4 U/ n+ Y
" n0 I6 D+ B0 ^( Z/ B% G+ T3如何购买茄子：
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9 ^- w) r4 c9 w9 D- h蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。. S& G% }. v% b* L: @1 L
7 e v% e5 h. D茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。% N# ^5 ` a9 n9 k R( E. o
0 _/ T z L' p, z茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。4 \! L: j' Y: i* K) _
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。7 q# b+ C3 N# \. |* p- |7 h# C( P
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外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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& R- l0 Q$ Z N" \- N/ O, T新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。: K- X1 F3 W- K' Y. H8 Q
. g8 h3 X& b f4 g- Y. N+ n4、如何选购番茄？( e' ^; s3 ]3 y k/ c' J6 ^" F
3 e5 e* { C& G5 Z4 M
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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5、如何选购山药？
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。+ m6 c% Y! q" [3 g0 a$ F* m# }
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7、如何选购冬瓜？
$ `* s3 `+ b/ b! K! e' l- c6 t
- b" p( y4 s0 ~: h7 @在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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3 [, k9 a9 n# ?! T( @6 M) {黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
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& x& O; h+ y" R, ?* M最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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8、如何选购萝卜？% R7 j% T8 H& f$ x4 h; V
) W* |7 K ~: G! I9 W9 o) N萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。8 ~# m' Y: v1 L' v$ }5 N3 R7 G
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9、如何选购菠菜？
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% b( y2 o9 |) i$ F1 ?2 X蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心（菜尖）？3 ?1 S" V, D. m0 X g9 \
4 a4 @2 D" W. f6 F蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。% ^, N2 ]! V% q0 a* O* H
! Y# b* R$ v! i( u7 w1 J* J. ^此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。" k% G) R* P# P
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？% h7 k4 k4 i; k: y3 G
" C, m6 u2 G/ o* Q9 ]茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。: A. ]6 v4 T4 X& h
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12、如何选购芹菜？' ^2 M- Q3 ~4 N/ w5 [! B0 d
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。) D% \' D" T0 o1 j! h8 s; X" p
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13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。# e; t" o' n2 L, J5 M; r# D3 t5 q% N2 P
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。9 h1 v( [) g& q M
! N) p+ `% q. J14、如何选购生姜？/ w/ G" y3 c+ [. Q' I
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜？
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# F4 l; u, l$ u鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。" s/ r: g: O- D8 p2 b; \, ~; i
5 M+ x7 m! }4 v; ^: ]( f: A1 [+ P4 V一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。% b/ o; T8 y7 A9 @- ~$ }9 I {8 z
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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16、如何选购青菜？
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; ^) R0 {% ~3 {: k: ~, T青菜好不好主要看两条：- A/ K7 N, b; X0 t; x- T8 p
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。
" X8 n3 }% @! D* z5 N另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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2 ~. C, A [6 g$ s$ [( x o* E. d17、如何选购荠菜？
2 ^& k; ]6 R( C蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。* i6 R* Q, [7 S9 ]+ X
8 I, x% C. C- z9 \4 o& M市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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18、如何选购苋菜？
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。9 X/ P6 u( l) z& n" B- @$ y. j# k% ~
3 W6 Y) F$ R- n0 p, g19、如何选购韭菜？
1 f# N/ m4 e+ U+ c6 v* {2 P
% X$ G" M G6 p: o3 S1 p, U5 P（1）你知道韭菜有几种吗？. Z3 T9 w5 r1 H+ [" F. k1 [7 H
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。+ h6 ?8 m h; m- H
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
3 S3 l9 r6 e7 @
" U* _5 R [0 ]* `( ~, O6 T（3）韭菜新鲜度如何识别？
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, Z+ I2 O/ B: y6 p: M, z2 A7 ?韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。) _% F; x @6 V( s; _7 Z' O! Y( o9 a
1 k# _6 O7 v0 W9 G6 S20、如何选购花菜？ _, M0 Y4 d! p) f; A. M
8 A0 n( A o0 W$ s（1） 买什么样的花菜好？; [ M7 O: U9 |
" u. a P& F; b$ ]4 ^. E. S6 f7 a9 D
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。4 J) ~( b! M! b& V
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？4 e g( W+ ]& R d
9 O4 H+ a. B' j" F因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
6 I0 z; ^% s; e1 H0 k) b# Q
# P; e2 d4 A" y7 p. d21、如何选购卷心菜？
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6 t6 Y( X$ o+ ]+ p1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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1 v) ~- }& x) V. y2 }不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。. ^* f1 I5 X3 e* ^& {) Q$ i/ S
& r( M' u) O* V; b) D+ N' S卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。1 t9 f* _$ }4 C' v+ E( x6 K
7 e" g" S* \/ m! G `. V! l" f0 ^22、如何识别“化学豆芽”？. }* l4 ~$ \0 @
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
4 |# V8 a, ^ l0 ]( V |: m: v23、蔬菜如何保鲜？
; _( v, C9 @. Q; ? \最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。4 G# T, B% W! g6 b( L
& P( h$ k) t9 p24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
1 R. t4 K I4 o, k I, P绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：- J( {* I4 L7 H& E
& K" S9 J( a4 \3 E
（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
" o9 I% A3 b0 u A r. V青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜/ ^& h/ r9 `' @& D
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透
! v9 }5 I/ r7 M5 `! }如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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（4） 食用时尽量不加佐料
7 v7 t7 R$ _' s+ |9 @ \& _$ f绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用% h5 w4 n2 P$ l5 l0 S' A7 x" i
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
* N; Q" a# x& J/ C
6 l) h( b* c( O. |) g因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用 Y; f5 o; E5 ]: M
4 ]! k2 t( J$ O8 J4 L大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜* N& n% Z, j8 D Q' \: b: H
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
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发表于 2012-3-29 13:25
