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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 5 Q# x7 v; c) B/ V2 {% M
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1.如何选土豆：
" R! |+ F4 s, ~3 O. o+ m* T) l. g5 @
' u( @, U) U+ ~# j* z没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
. R/ U. G4 R1 t* Q
: O- A& O4 ]. ^7 d$ ~6 j劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味; |) ^8 s* Z+ ?2 e& A- Z+ d
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土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
# u% z( y3 |$ I; R9 V$ j4 L- Q, y! o, t( [. _% @
当然价格也是一方面，货真价实最好！ 5 I5 S/ G4 Z4 e0 a: u& W# |. f
q/ B' ?+ P. s `% J+ H- H土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
' ?* ?# Y8 z. L# A. Q
3 l% S- K; ^! P& L- u9 d过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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C" |9 R9 D0 w' w( L: n$ S2.如何挑选猪肉：
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；4 }" p& P: v4 q- e4 A
" w5 d- J; Y6 ~7 W+ L N二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、- @* C, s2 V7 v. M3 y
9 ~# ]: e+ @2 @$ [1 @) z h6 }3 d三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 ) `5 R7 J' p3 R2 U' K$ Z
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3如何购买茄子：
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蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。- R- {5 s! ?5 h) z5 g+ X8 k
. _6 t; H- ^$ {$ c
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
0 V ]- F4 O) j0 l5 d8 o9 X) X" u3 M/ u5 v' L. _0 H8 l5 W
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。# D, t3 h. }# G3 g m5 o3 a
: o( T) y" \) l谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
0 S: ~! S$ w% n
5 t0 x7 v& x% T6 J/ D7 _+ K) N外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。- X5 \1 }9 K( m1 N
' Z% F; N0 W3 p# _2 P新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。; O3 i* \, t- G1 U( ?. p
9 D+ b" s% |2 I/ ^& z* C& @3 r4、如何选购番茄？' Y/ D+ [5 k8 o2 u
U9 R1 F8 r) E$ W( D蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。5 Y* x6 {4 m& T$ w! b8 J
1 u+ H$ f$ V, {& F* H5、如何选购山药？4 L$ u0 K3 y) w1 y2 L$ @
, D0 a1 B4 I4 ~9 _蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
; S# r" n) m3 s) @; r" e7 `- c* a7 z
7、如何选购冬瓜？6 m" m) F# f0 Z
8 o, K$ ` `' l+ R
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
# ^, u n8 e6 D, j+ N9 g( F7 Q! t% k1 a" Z2 p4 K7 E/ A
市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
2 q& H5 C# j; e r+ ^& a- v$ n- L8 e5 G! X) X8 K0 ^- S9 O
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。- r8 {4 G+ S/ m! O; P2 Y
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# i0 W) B N" C3 S/ ]8、如何选购萝卜？
1 ]+ s2 t6 j) E3 v" k. W- {- J+ J( K* L9 W9 Q
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。/ g; b% H0 U) {( h( }
1 l7 z2 C4 S: [$ a; w% R9、如何选购菠菜？, a( Y( h" E% t5 K% P0 K: s- \2 W
2 R; ~& f& s1 D9 u
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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3 X3 s" J% n, I% ?) n0 [10、如何选购菜心（菜尖）？* K6 F7 q. x) g% E! C# h
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蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。' J) q" [) R4 c; d/ U, a& k2 a
* Z/ P4 c) n0 d7 @2 [; w0 [% V4 \$ A, T此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。) g: R" {2 D) O6 Y% m& d0 P5 ~
( V0 L3 y) S N. d% C: g11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
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茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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( g8 I' n/ i% [+ g8 B6 i7 M12、如何选购芹菜？$ j# m! G8 H+ G; p: z( O
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
+ p8 x, c# P4 }, P. H% x b1 {& P" O
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。5 r" t5 Z* @% L
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13、如何选购冬笋？
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% Q: u2 {8 z% G/ S7 D+ q, w当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。, @9 W% S9 Y: C# p2 t
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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+ [9 Y9 u- i: R1 x14、如何选购生姜？+ W- f3 y, J( N4 c; ]8 f% ]
' X/ s" N7 \/ V) e/ C6 q6 G购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜？! F& \# x( l6 c, g
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。' x8 y8 q& r/ }. }# i- e6 _
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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16、如何选购青菜？: W* U( J- X. `; h* W, y6 K3 N
) ?" P. D1 ^( n$ s! R青菜好不好主要看两条：9 S8 _, T; P3 Q9 X! w. n
}1 e# W0 d& O1 _$ r+ T! n$ T; N" N一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。/ e5 O, y( N* j3 o" x q( _& Y
2 ` d1 M- u" v9 e, r二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。6 t/ h0 w- j. {1 v& [, S
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。+ H6 h" q/ Z; K8 U
/ ~2 o7 g% C4 T& Q' {, b17、如何选购荠菜？) X; M+ t; V C
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。9 a4 l; O* n. a
4 N: m* r( H3 g, Q市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
7 z8 e: }1 E2 B/ M. u; q
1 L; _, m* R7 Q2 j# P0 G5 u18、如何选购苋菜？
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。* P, h: P" F/ c
. H* c* y/ r2 z" f19、如何选购韭菜？& i9 ?3 Q5 t3 w' Z3 {
+ V% q$ l! r' y（1）你知道韭菜有几种吗？
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+ \0 B- |$ a: r% `' J5 J' P韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。( h+ l. C, x- a
) Y. Q' a9 a d# K6 L: e) ?
5 W9 S4 d( }; i（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？- @, s/ s" G' a- z, U, b0 K) _' y7 G4 D
5 b6 X& e' |1 ~
按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。' R% Z. G& c* P6 U
( r: [6 o; i$ E D j3 w（3）韭菜新鲜度如何识别？
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1 D1 L O0 g+ `( ] a韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。! O, T, {( R$ ]1 J: ]' k
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20、如何选购花菜？& x0 C. A# ~+ H5 A4 ?
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（1） 买什么样的花菜好？# ~7 I! u& v4 s! X: n
* F3 U$ H; r& F7 X6 G+ a选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。! y; n B8 d3 G. l! o0 D# b; J
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
& G/ n; H: a ]" q% h3 E. U9 Z; ^5 E' i. S/ B) u5 o! q1 @
因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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21、如何选购卷心菜？! i6 R& `' R& @/ u) W
% E5 P$ H0 a2 T! ^+ G7 p) w1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。; T9 a" P& j1 l7 Z* m
7 |; T+ X' K* J4 ~4 T) w不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。" W+ a) h! o f+ R* g. D/ J. \
- s6 D6 E6 a& s! ^% U; r7 ]0 D卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。7 Y; I; R& W( A- C( l# c
5 `1 P6 h7 Z, A# K6 @22、如何识别“化学豆芽”？5 O# b. h/ ]: H& _
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
2 H! Q0 x- m7 C; ]7 x7 Y23、蔬菜如何保鲜？3 Y; E4 F! Z: Z* U" |5 X5 S0 o! G* e
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
; V, L. u% [% W+ P绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：4 |: x3 L Y3 W( F
( B! T& `! g, W0 M
（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
# @( E9 E0 z2 o9 b3 g+ A( i _) J青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。& o# H1 M% a6 U" c) y" {
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜* X; }; M# ]% [# {7 P4 C
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。8 t# N- Q: e, m4 [+ U }: n$ F3 `; J+ m4 k; R
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透3 L+ p( e9 z. X. V
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。. [/ E* m1 e7 K! R( E# D7 c
& v8 Q4 d& n k0 Z1 s, O( P（4） 食用时尽量不加佐料5 ]# f. b ]' m: Z0 k; o& o
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味" ^' A1 g1 P! `6 j
: R/ m- H3 F R- A2 ]/ J（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用: { E" x5 l" ~6 X) N$ f
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。, W; `" T6 M- }
% I1 h, g7 C- A" K% e
因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。 v" ~' i1 l3 f$ @
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
" J% V& E" d; B8 D6 A# B( @# C8 J' g) A) N, Y8 A8 V' w2 s! E
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜* B5 } K* [" _: C5 t, v! l
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
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发表于 2012-3-29 13:25
