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本帖最后由 星星@xa 于 2011-3-16 20:34 编辑 % x' Z( e4 F' L+ c. a0 R" J1 X5 J
# O' g1 x. h6 F* W) R" B非常感谢大家的祝福和加油！
; q. ~8 \3 y5 J: o昨天实在做了太多的东西，有椰蓉蝴蝶面包、奥尔良烤鸡翅、这个豆腐，我都没空发帖子，今天又带小少爷上课，反正忙忙碌碌的，不过过的很充实:wanwan33: 这会终于闲下来，给大家细细说道说道。6 s. u7 P* z- i7 A; M
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1 q; @9 B/ A/ T+ m, s3 T& c( SP.S：卤水（盐卤）我是在淘宝买的1 _$ P1 }' I- S! ]' y8 H2 V3 N
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之前用内酯做过豆腐，可是我觉得不够香，这次是用盐卤点豆腐，也就是卤水。我这也是第一次做，还有很多不成熟的地方，大家相互学习切磋吧！
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盐卤就是固体氯化镁，大家购买的时候注意，这个分工业和食品用，工业的发黄，不能用来做豆腐，对人体有害。6 z* J5 e' e* Y/ P' |
使用前用温水溶于水就可以了（融化后最好沉淀一会再用，沉淀物不能加进原料里面的）。
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+ F" p& b& s! s/ w3 }) ?' ~& w做豆腐的比例是，豆子：水＝1：5，卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆，不过1：8的比例也足够了，第一次有点生，害怕凝固不好，没敢用这个比例，还是按照原始的比例操作的。$ }* a) {0 n7 |) {( j6 R1 G
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我这次用了半斤豆子，用10克盐卤足够了，我还没用完呢，卖家告诉我15克，喜欢很老的豆腐的话，可以试试这个量。3 N- G* P/ R, K; E
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步骤是：/ M0 l$ ]9 Z- q$ a
1、磨浆：豆子用水泡透后，按照上面的比例磨出豆浆，用纱布滤去豆渣/ H/ J+ f2 y0 e$ y, H' Q
2、煮浆：小火慢煮，开后再煮5分钟，可去豆腥味，作出的豆腐更香0 D0 w. p+ n" [; M2 O
3、点卤：豆浆烧开后冷却至80度（玩烘焙就有一点好处，什么工具都有，我有探针式温度计，这个还是很好掌握的。没有的，现在这个季节，烧开离火后用勺搅几下就可以了），盐卤用温水化开后，装进一个可以滴注的小瓶里面，因为不能一下倒进去，要一滴滴的点进豆浆，一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯，用手一挤卤水就慢慢流出来了，挺好使，下次再发掘下看看有没有更好的工具。3 M/ U* s* P( B9 U5 b" K
我这次凭着感觉点的豆腐，不老不嫩正合适:wanwan59: ) I: W# h) J! X
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当盆中出现絮状物是时就差不多了，这个时候就是我们吃的豆花，不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤，就是控制豆腐的老嫩了，我觉得这部分操作，还得靠感觉# m [: g% d9 n) l/ j8 d
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接下来，让锅子保持温度盖上盖，放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。. N( g8 S, l' ^0 }: T- W
4、成型：找一个筛子，铺上干净的纱布，将豆腐花舀在里面，用纱布盖好，用小盆接盆水压在上面挤去多余水分，小盆和豆腐之间最好再加个盖子，这样受力会比较均匀。1小时候就好了（压得这部分我忘拍照片了:wanwan49: ）2 m0 p5 D1 O# r* c1 z- A# ~
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' g7 C% E, S' ^1 B# n" s只有半斤豆子，后来发现这个筛子太大，换了个小点的，可是底部是圆的，不利于承重，加上压在上面的物体不够重，结果出来的形状一点不好，也不够瓷实
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' a, l! W! o& R. i, `) O. B- P半斤豆子作出的豆腐不多，右边2个那么大，切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了
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! e& x5 ^; N" R- D7 l6 U% h8 |下次再做的话，我得挑选个更好用的盛器，另外豆子要加量，1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1：5以上
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' J% q" j7 [5 c1 r$ k2 k3 P8 {2 j5 ~大家有机会的话也试试吧，500克盐卤只需要5块钱（就是运费比较高，不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买到），关键是点出的豆腐真的很香！！我一直奇怪，为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有，看来她们为了利益说不准给里面加了什么，看看咱们用的成本就知道了，半斤豆子才做出来这么点，外面豆腐才卖多钱一斤啊，可怕……4 Q3 z% }3 M4 L9 a' H# e
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我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了，我烧了蒜苗豆腐，感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味，这个简单又好吃
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/ k5 k+ K* _% I7 [4 W3 {+ a顺便教教做法：蒜苗爆锅，加豆腐。稍微炒一下，加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味，再加适量清水货高汤，炖一会，出锅即可
. c' ~# ]/ c$ `4 z非常好吃哦
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7 h# h5 h2 f% V. Q- i[ 本帖最后由 星星 于 2009-3-28 22:26 编辑 ]
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发表于 2009-3-11 21:46
