【烘焙进行时】13.豆沙月饼

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celia

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楼主

我差不多快对月饼死心了。
首先，熬制转换糖浆失败，上周末就熬了400g的糖，当时熬的时候感觉不错，看着糖水咕嘟咕嘟的样子觉得成功在望了，熬好后趁热我就倒进了瓶子，后来再没看过，这周末拿出来准备做月饼的时候，才发现，糖浆竟然冷却后成硬块啦！只能加热后倒出来，就这还拉丝拉的没法弄，稍微凉了就又成了硬块。只好放弃。这次熬了200g的糖，熬的时间比上次短了一些，但冷却后依旧是硬块，只是没有上次硬了而已。做月饼用的时候还是要加热一下才能用。我的转化糖浆啊，怎么熬才能熬的正确呢，即使我自己的转换糖浆是失败的，我也不想买那现成的糖浆~
再一个，我实在太想做蛋黄月饼，家里没有生的咸蛋黄，我就弄了一个生鸡蛋的蛋黄，人家用莲蓉包蛋黄，我没做莲蓉馅，就用现成的豆沙馅包蛋黄，最后包好蛋黄后发现我的月饼模那么小，根本不适合做蛋黄馅的月饼哦~要想做蛋黄月饼，注意月饼模不能太小了，至少要不蛋黄大两圈才行。3 X/ h+ z. |5 X, K% G; h5 Q
最后我只好作罢，还是老老实实做个豆沙馅的月饼吧，那豆沙也太稀软了，而且很黏，没法用手搓成圆球，我只能把月饼皮压好，然后用勺子放点豆沙馅进去，就这有时候还包不紧，有时候压完后又露馅的情况。豆沙馅应该弄的绸一些，最好还是用那种能搓成圆球的馅比较好包。最好把皮和馅都等分好，否则出来的月饼大小倒是看着一样，只是厚度高高低低的，跟我做的月饼一样，哈哈。3 @. T# T9 e# o6 }1 [# X7 C
最最后，给月饼上刷蛋黄液，是大前天剩下的一点，我放在冰箱里的，也没有再打一下，就那么刷上去了，结果就成了这个鬼样子。刚开始喷的水，花纹还很清晰，烤了一会再刷蛋黄液，就发现花纹不如之前清晰了，或许是刷的太早了吧。" S% {0 Q. Q) W% S* n
最最最后，以上的失败引以为戒，期待我下次的月饼吧。

以下是君之的方子，我把莲蓉换成了豆沙
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)1 ^5 k( P2 r, Y. ?8 \
配料：5 w' s/ `# {/ i+ i+ Q8 w
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# B& }7 ^3 j# e3 q7 c

制作过程：
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。# n( E6 l; {0 e# |. ~; U2 s7 g8 b
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉$ M6 W/ J0 i, t# q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。! W/ v3 W! M2 @$ ~ v9 g' v
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。/ t8 J+ p% A7 o/ p
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。+ o8 _ D" ~0 D- a
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)! P- x5 S; @, x# S3 K; C+ u9 K' w
10、把莲蓉馅放在面团中间。) N9 r: z- o# f4 J
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。4 m. Y* G# Y4 X: W/ T" V4 j
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 i" q. y+ i9 z4 v
TIPS：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼: i6 W4 Q8 J8 j4 h5 Y1 S
皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆

5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。& S6 H7 z1 n: L6 V" r
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)+ X( |; ~" ?- D7 |6 o
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：* z3 Q/ `) ?& q% l( S+ k- T) _" N7 _
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。2 M/ J) l7 z& p
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5 H% k; u; a. p4 L4 `2 i% u
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
TIPS：) ]- i1 W/ B5 W8 j9 X9 K* r
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。1 X& H3 P: o0 b! t5 d- A
2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可了，冷却后就会变得比较稠了。1 W( ]2 S% O# V9 s* q1 D# H
3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
4、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~9 `' ^% I" l$ [' e
5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

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