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我差不多快对月饼死心了。& i! p1 Y4 ]6 {! f& a
首先，熬制转换糖浆失败，上周末就熬了400g的糖，当时熬的时候感觉不错，看着糖水咕嘟咕嘟的样子觉得成功在望了，熬好后趁热我就倒进了瓶子，后来再没看过，这周末拿出来准备做月饼的时候，才发现，糖浆竟然冷却后成硬块啦！只能加热后倒出来，就这还拉丝拉的没法弄，稍微凉了就又成了硬块。只好放弃。这次熬了200g的糖，熬的时间比上次短了一些，但冷却后依旧是硬块，只是没有上次硬了而已。做月饼用的时候还是要加热一下才能用。我的转化糖浆啊，怎么熬才能熬的正确呢，即使我自己的转换糖浆是失败的，我也不想买那现成的糖浆~5 C: @) ~& d+ j# P+ t, ?, [7 ?2 _
再一个，我实在太想做蛋黄月饼，家里没有生的咸蛋黄，我就弄了一个生鸡蛋的蛋黄，人家用莲蓉包蛋黄，我没做莲蓉馅，就用现成的豆沙馅包蛋黄，最后包好蛋黄后发现我的月饼模那么小，根本不适合做蛋黄馅的月饼哦~要想做蛋黄月饼，注意月饼模不能太小了，至少要不蛋黄大两圈才行。
8 Z  f! Z& D+ h1 A% W最后我只好作罢，还是老老实实做个豆沙馅的月饼吧，那豆沙也太稀软了，而且很黏，没法用手搓成圆球，我只能把月饼皮压好，然后用勺子放点豆沙馅进去，就这有时候还包不紧，有时候压完后又露馅的情况。豆沙馅应该弄的绸一些，最好还是用那种能搓成圆球的馅比较好包。最好把皮和馅都等分好，否则出来的月饼大小倒是看着一样，只是厚度高高低低的，跟我做的月饼一样，哈哈。2 O. R" ^+ @! S9 K- p2 m9 f( x  y
最最后，给月饼上刷蛋黄液，是大前天剩下的一点，我放在冰箱里的，也没有再打一下，就那么刷上去了，结果就成了这个鬼样子。刚开始喷的水，花纹还很清晰，烤了一会再刷蛋黄液，就发现花纹不如之前清晰了，或许是刷的太早了吧。
. S6 K# ]" P9 l8 |: U9 V  n" `最最最后，以上的失败引以为戒，期待我下次的月饼吧。
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( w, q# a- m! {; a以下是君之的方子，我把莲蓉换成了豆沙
1 ]; @  n0 {) Y/ T【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个), f3 [  R9 g- k0 I& e
配料：2 L8 g* @& R7 V! |2 `
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。$ l+ s6 _: t% z5 h- q) w
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。# T; b2 z* d2 H$ T5 b+ H3 a
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成). t. k; m0 E( n1 g
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。/ T  r( ?" q* Y5 x& R/ r

. V" J' H) S  j, j: C9 x* Z) k制作过程：
, T! X% C# J; Z% h1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。0 S( a" m8 y' N/ V0 w. g& U) Y" M
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。. p3 z- e8 \% B9 c9 y* z- d0 ^
3、倒入面粉和奶粉
4 `% `( Z% y5 G0 e/ [4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。  y: }/ r' V8 T7 m( ^1 ]
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& N# z2 V; G' l/ q1 X
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。4 W( }$ C; Q2 b8 f
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。  J2 z; I9 M$ W: P6 o
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。4 a3 c4 T! ~% v' o' Y( u7 l
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
$ z! D) Z4 A# D% O! d1 A7 n10、把莲蓉馅放在面团中间。( o0 k* n9 I0 l  L
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 _! d& c5 A4 L4 c) l% B" P
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
* S, A; f! b  w! w13、包好以后，成为一个圆球。
/ I! R+ U; g* C/ L1 n14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. ]- W' i# ~! g1 {% Y  {3 W15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。. Q' P/ O5 M7 z2 y- n0 o
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。( T$ X* {, `2 ]6 Q6 m
TIPS：# x) `1 J/ ?" j) ^9 _
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼3 l5 w/ s/ ?% D6 j! P9 B; n! B9 W+ t
皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
+ S4 b1 f6 o  @$ w2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。. Z8 Z5 |6 l5 c* {
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
" |2 u; c8 I% Y2 W; X* x$ B4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆
9 P) \. f* P" e8 V3 p! J5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！: g7 Q2 ?* h; w8 w; S! b5 }" a
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
* j7 i1 F2 C% }# B- Y【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
8 r9 A6 R# z7 C1 T) Y9 d配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML1 A2 L) k3 y) f9 @. ^3 I& n
制作过程：; ]5 W" L2 ]# A" E6 d
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
" l- Z3 @% s% ?6 ^0 d( N0 x2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。2 E; O  @4 {0 B+ {+ B% H
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。7 X" M2 {- i5 [, ^9 g2 V
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
1 Z% l2 T  _  N, p3 Z3 V  l$ t5 o5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。- z- F* x, s( c# m0 V+ }
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
; L. I7 O  x. b+ PTIPS：
4 @. P9 Z6 |. m" p  K; @& q1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。
1 K+ }2 ~3 m- C) J7 k2 S2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可了，冷却后就会变得比较稠了。1 B( k2 \8 f) [# _3 h9 W* {2 ~
3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
) p3 g& G! Y9 |/ K7 {0 n% J4、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~' K9 L# a3 f" k! X2 P- ^+ }3 Y1 {
5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

绿花椒

这个鬼样子挺好的呀:wanwan33:

佳佳

:wanwan79: 。

开心妈妈

帮顶

一恬妈妈

不错，成功了。:wanwan79:

康康妈妈

学习

若岩妈妈

原帖由 绿花椒 于 2009-9-21 10:08 发表
: M2 _! c2 W/ z) g2 K; [% V- t这个鬼样子挺好的呀:wanwan33:

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是啊！我连这个鬼样子都弄不出来呢。

hello莱莱妈

好牛哦~~~自己的月饼，肯定比买得好吃~~

臭狗蛋妈

真棒

正义的格格巫

wanwan88.gif 顶楼主!

素素妈

感谢分享， 学习了:wanwan79: