- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。
) @1 H ~" M# F8 T" t, }- r/ ~: S
" s$ R# S- I! I8 Z. B' X t制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
v& y8 N0 `- a% G4 \7 F% `2.做法 2.1 做哨子 - C# M6 ^ ?2 n) Z
5 z4 ~+ k5 h* D4 J' F 把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放
( x0 _8 C2 S, @0 f入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。 o1 {+ j) X4 j+ S) \9 V
& O8 G" @' Z* d9 Q6 n 2.2 准备新鲜面条 $ E) R* v, x1 M8 _6 Y, `
& E5 `. h# X2 z$ j' } 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。 : D$ s# z* h" ?7 l9 x
" S& q$ N) @& L0 m% b$ p3 b 2.3.准备漂菜
8 A% b" G4 X3 k1 K6 R" v" `0 U4 ~+ g) N. W+ v: u6 y% \
黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
. W0 e+ P7 \% J: g
( V( D1 Y6 Y4 [5 Q! X. Z# b 2.4 准备底菜
- E% l( y" z F- K4 x# ]% Q2 q
1 E) L0 Z S4 | 豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。
) |9 U- `1 G* I8 f2.5 炝汤
9 ^' i5 b! ~! ~8 t! R# O+ Y- x9 C1 H& \# J% R" \$ A0 ^
锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。
: \; h4 A6 ?2 J! e* _, A1 S% {5 B( J5 f3 t
2.6调汤。
1 h) ]; M/ q7 a! U. P/ K8 M4 n# O, `: ^2 E; X- N
汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 / @0 _8 ^0 ^+ }" |3 D
8 L) {& Q V' ^
2.7.煮面条
) x" |9 m% Z7 E9 s6 l/ n: E A$ r0 W: d2 }1 R) w, t* O
新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
9 S1 B& l- x) \9 u1 ^! T( l# Q: v* z6 d2 i& x* {
2.8.浇汤
) j' ^$ e( @* L, \$ {$ n/ K0 s9 d1 [) R. m1 k2 A) i; D
面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
# B( i' B6 @/ R h/ p9 N" y0 Y& A& O7 k3 R$ }( }2 o
传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平
* r* Y6 N; z* I8 r l: V安，兴旺发达。
# ~5 P; u0 W5 d: H: y
' y0 T: F) r) F) @ 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
% {4 h8 ?1 |8 @/ A8 Q0 e& \8 k9 t% H' c1 `1 R4 @" s$ {
岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 " v$ e2 w7 |; m
& D4 b% i, m7 e4 r; q8 I% g; h
2 J7 x- l4 ?1 u% `0 ~传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。 5 F# i3 [7 S* `( v4 g
5 y Q% H, j& s2 r
5 c! V+ p* ^' z; `
传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个 6 _4 q. M$ I4 D" K0 G
媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。8 N3 A2 o, y0 r5 k: i* O
- T$ P H& m* a. o& y5 K; i2 S4 H4 U& V4 I
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
