- 阅读权限
- 100
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-1-20
- 帖子
- 1200
- 积分
- 7970
- 经验值
- 7603
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2004-10-04
- 地区:
- 街道:
|
岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂 菜，烹汤浇面而成。# m' M1 z, I$ w/ u% N
7 O1 b: f" ~+ i% S6 z. i4 `9 s制作方法1.原料 面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、五花肉、盐、鸡精、岐山醋。
6 a q# j0 d& }& t2.做法 2.1 做哨子
( N4 P% T6 }- P/ p# T3 S, @ ?- E- W6 @ A/ b3 U3 @: |
把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放 : r" K7 \2 n1 p
入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟左右，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，等辣椒面完全湿润后出锅。 ) N) L3 M; h( Y3 ]$ {. @
: k, m, _/ k4 j; `9 I+ I
2.2 准备新鲜面条 $ y: G6 ~" g3 K/ l3 `) ~, e
/ X: S6 N6 Q7 f$ ]) A7 J/ c! J) f- R 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。
: J$ q# c3 @1 k7 p! V6 S2 N7 V
! N$ [1 p4 h, p J; [7 W 2.3.准备漂菜
5 f z0 N9 F+ O+ p1 W) J& n8 \7 i5 g( O
黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）
1 s, E4 A$ ?; S; L5 U- e2 {0 b6 w# W5 C1 C
2.4 准备底菜
0 o k# Q. \4 A0 F m$ l3 c" `1 _0 L6 |" ?- F) b* A
豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。炒好待用。 . S4 F% j& e+ Z5 l9 v6 I
2.5 炝汤
2 y& }$ X1 y; U. H& H3 X* u- w
1 \4 `- c! [% k9 {6 p 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。 7 o8 J7 K1 |( x: _
4 x/ N6 f1 K- U4 {: d% c! x% z
2.6调汤。
5 `% g- G; ]$ ?# }8 \2 J' G5 U
2 {, q- `2 M2 m 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 " g4 n1 s# N, v; z- ^
n( E; o, e" ]6 c
2.7.煮面条
3 W) \$ {4 _5 s0 O6 Y% B" \' b) I$ s( n3 {. L8 g
新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。
+ `: p ~7 X# _! q( f. ]8 _3 H$ ~
2.8.浇汤 1 u! u ~: L& Z3 N+ P! J
) P C5 ]. ]! l1 f, ^; |4 B 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。
; s2 v, ], w8 M2 Q- c9 q3 ?9 P- K/ b) Z- l
传说一 相传周文王时期，在岐山原下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说，蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成许多小块，另给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，使使部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平
" Z8 E9 a9 j' ~; p Q4 p安，兴旺发达。
+ k& f9 Z+ ~4 T/ _- {$ c6 J& `
, c, W* f4 k9 c2 Z% [' f 后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
- U7 n2 l. k2 X
8 r4 k5 s4 }* z% q9 e' O1 i- [ 岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可回而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。它主要有三大特点，一是从汤的味道上讲是酸、辣、香；二是从加工的面条上讲是薄、筋光；三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。 ( q1 [3 ^; a1 s7 R( ~$ n' e0 I
+ P$ d# G. w4 s M; F$ `# H) d8 V0 o
; W+ O: ~3 v i+ u2 a传说一 人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦，邻里不和，村上年长人出面调停，几盅酒罢，热腾腾的臊子面往上一端，一席和解话，隔阂解除，红脸者顿生惭愧。在人们心目中，臊子面简直成了一种“圣物”，它增强了人们的思想感情，寄托了良好的希望和祝愿。 ' @( I0 P* _: J8 P* o
Z3 v R* _+ }5 K2 {
5 U5 U* u' A: c; M6 E; {7 }8 e3 f( m4 f
传说二 关于“岐山臊子面”的来历，还有一段美妙的传说：相传，岐山某地有一农家娶了一个 9 X" q' O: p2 e( Z7 s9 g K
媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。" s; D# F1 K! F7 z. X
5 e/ }% R8 i1 r7 V5 j
3 c7 D9 B3 ^5 \. U3 p0 ?6 e
 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片 2010-9-21上传图片
|
-
总评分: 金币 + 10
查看全部评分
|
发表于 2010-9-21 15:52
