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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 7 e1 _. u. l1 I2 L2 m6 d# x; y
6 Z: d# C$ Y1 `& y( r1.如何选土豆：0 N/ t: ?: _- I! g6 M8 |: ?
2 O( E3 n% m/ ~; V7 t没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。% |' q+ J- f+ W# |# }
- s# g; n1 Q* {& V劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味0 m7 d" \8 V$ M& ^) B9 B6 q
7 W7 @- z7 N4 ~! { f1 A8 k1 J
土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的/ p# L; x4 D" s# M: C( v
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当然价格也是一方面，货真价实最好！ - Y% S& K5 V2 X- Y; z+ b: f# z$ L
2 S' J8 I# ?5 S. s; Y
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。6 E) K1 c0 R1 f+ F. N" g
" ]( H7 `1 \# B k1 {! v过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。 \% |% @1 k" ?0 _
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2.如何挑选猪肉：
* t' ^9 \- [3 @; K
' S& [0 R+ G4 x一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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6 g0 R1 V( G W: G! g二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、) N8 F" i! n$ m. v( J
5 x& \ @: ]: w8 q, |. G三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 " h/ s; Z" M* r. R7 \ f1 b
# r" s; O& ^, K' M3 r6 M3如何购买茄子：# {+ o& Q5 K# g
* r- H/ {6 f# A( e2 s蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
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茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。3 t6 l( h2 b+ Y- m: F
/ S% {. [* J' P茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。+ O* Z$ S7 |7 d) Z' _5 j
, e- y3 |2 L8 D' u谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
8 Q; \8 S& y0 v2 y1 u6 r; L
* y; d7 n: _& ]6 k5 m外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。& Y. G; A2 J8 P6 c8 n+ h5 v
* k! R4 M- |- U( v% v新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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4、如何选购番茄？" Z' R4 C; T$ {. R! ^+ K- p
$ c, b, j4 Q1 A! K( f" m2 [蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。! U S* h( H- l' I, Q0 ~/ a* [9 M+ a
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5、如何选购山药？7 y2 T3 Z, A' |' E
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
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7、如何选购冬瓜？; h/ H* R+ {, ^8 ^
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在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。( O# O% y8 l% J* u- k9 H
. ^# \+ v5 q9 V! _% |8 s黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
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最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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8、如何选购萝卜？- F7 _5 c8 B: H8 u6 {/ M: C
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。; t5 {7 r! c' k) w0 _8 ^
' U% w3 c/ v3 {* N8 N7 D1 m9、如何选购菠菜？
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蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心（菜尖）？/ h1 B) N) @% M- t
- s% z v0 ]$ X# D7 z3 j蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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9 q% n l; m- g) k此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？- S6 Z: N! z ~, k5 r' H/ J; c( n
+ ^, l! T% T0 M! m茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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1 V' C* K2 a# a12、如何选购芹菜？$ o) T' i: }- O) l2 H9 {
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。( ^/ {/ s% y: Q3 @" @: z
( E& Z4 ^& U( Q, K13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。: B! L9 |; e" D# ~+ v& w
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。7 y& I4 X2 C- ?9 X! l; f
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14、如何选购生姜？
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。2 C( g1 I2 }; t: [
% d; N' e$ T, M: h X% ^' H15、如何选购鸡毛菜？
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( T( r! i! ]. f6 ~" q: b鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。4 Q* H t2 p9 j3 q2 ^- i' S
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。1 W( Q+ {0 n$ q! `: A" U' M9 R
) q: v9 w- |. ?* x% X二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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16、如何选购青菜？6 ?* g+ o( K4 c$ ]7 L
$ b( K$ z1 T, d/ N青菜好不好主要看两条：' E- [1 C+ \ {- {5 F7 \1 e
! T3 w |9 d; G3 V7 d! F; k一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。
- e X% Y0 S7 t; @; M另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。+ J7 [5 v; }0 r+ Z4 i; y
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17、如何选购荠菜？
* J6 y k/ ~2 d+ t- a+ z; }蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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3 p5 ^9 f( M1 F' J1 [ X+ V' d市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。9 i/ K! f9 |1 @
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18、如何选购苋菜？
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。 A# [1 T2 Y p' b
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19、如何选购韭菜？
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（1）你知道韭菜有几种吗？# `4 w8 |/ f# P; j' A, B
' O F. C) m. O& n( U韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。! X( }: G0 q9 F
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$ Q* G, T8 _5 v. ]( h+ _$ c（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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6 @+ ~- R. }$ X" }$ r3 u/ k# {2 Z按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
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9 ?, E9 i, r! _（3）韭菜新鲜度如何识别？' ]. x9 ?6 ~/ x0 T# e* X0 g" h
8 _: {" i9 J9 x* f7 [3 g% a韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
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9 y5 {! U. p7 w# i1 W* @- X20、如何选购花菜？; j- G% W7 z7 S7 K: Y# d$ d
. e2 r5 u1 I& [' F' |（1） 买什么样的花菜好？7 t2 l- b$ ~! ?% R* G
9 U/ H& u& O# {' `) m0 @& ]. d5 A' j选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。) z( D9 \. ~; L3 ?1 T
# u) R" R0 x6 R& f% i（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？6 I9 d- A7 v% r; `/ i( I1 K
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。6 v. B0 [; y4 v7 E9 y8 D
; c6 o1 y! C3 z0 ^8 y6 c& Y l/ N21、如何选购卷心菜？
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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. K3 o* {2 V/ t. S5 Z6 N H不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。* y9 U, B( N5 v q
& T7 L/ S+ u- y$ j6 _) r卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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* G' {6 n* W' _) |22、如何识别“化学豆芽”？, d9 D. D) h i' X
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。+ E0 \9 e. \ u8 I: G
23、蔬菜如何保鲜？
+ Z: m1 d; `2 G. y- X# }最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。- b* L) j- O/ L1 c, c* B2 p
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养？+ s/ g7 C" w# O
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：# A+ x+ @0 q8 }- @! H/ N
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（1） 生吃的蔬菜尽量生吃* }6 b, B. L4 A" u8 h$ T2 E: ^
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜* A7 y& B. y4 S% k) k" F
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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% i0 `1 C& j# E; a6 [/ D e4 S0 ]# F（3） 食用时需煮透的一定要烧透
1 u- U$ t6 M/ p3 p如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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. v5 d( Q# c$ _' M$ }% N（4） 食用时尽量不加佐料
* b( `: w4 |, ~& e4 H9 E+ ?' m绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用9 ?8 V6 F6 [7 N' c+ c! e
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
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/ q9 { J! K2 }" ~因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。 w8 V- W6 T4 \# M1 m) x
# ^0 u, d0 X3 m# h+ s25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用
1 t- m2 E9 A+ Y* L" E( |. c$ l# M# [$ o# g0 ?
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜( Z: V1 I6 G7 T1 h
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生 |5 N9 j% P' K4 ]
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发表于 2012-3-29 13:25
