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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 % Q- S; W6 r9 l; Q- u& [
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1.如何选土豆：
% F8 A% D+ z( w1 P" ~# p$ T. i% l5 M( W% a& b! ?
没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
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$ @- Z- w: E$ D9 w, [劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味2 M& ~( c% H" z* f: S' x
& M- r+ {5 n7 C* a0 X" I土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
0 p- `4 C: U% L% N+ y3 h- n
% M/ h. S. Z) `6 f8 l! T5 g1 b! Z: ?当然价格也是一方面，货真价实最好！ ]/ Z% Z" S. \6 x
3 u! b% @( F6 H
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
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过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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* |/ N" |' R3 L4 k2.如何挑选猪肉：3 `; I! o7 m2 U6 L; B+ l. c0 M
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；0 }$ b4 c! i7 W" t8 L3 b, F
8 H) k+ j, v, V; ]二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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+ i, c* p3 ^1 k9 @ t0 X6 d/ S三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
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3如何购买茄子：
7 P+ u( i$ q8 L- F! U, ~
4 b4 ^. P0 T. k2 b: v蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
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茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
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' w) s* e, K" Q. d0 x7 l3 h茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。) e( l/ @% e, _$ k# d
* x2 Q$ k& S& H! z, B" Z谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
4 U% p# L1 |3 x `' e3 s2 }. `& H# r0 V, u; y- K7 ~6 [
外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
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* J1 T1 f2 s6 f' B8 a1 s新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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9 q# g& ?$ T5 }" c" v$ V _4、如何选购番茄？. Y1 P- I% ^1 p( T
0 h l3 Q+ ~3 ^3 {5 }/ S2 k7 v蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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5、如何选购山药？
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。9 S; d: d6 S# `" T
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7、如何选购冬瓜？
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* Q( c y9 W) x4 g' d: \ u/ c/ W在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。" ?+ F1 j7 ^( j( H# R% s0 f M8 Y% B
4 S2 O+ U$ X2 |4 ?黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。5 ]! I/ p. Q/ k0 b4 Y2 x: i
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市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
7 \& c% ?8 y! ~, X' h/ ~2 v! d' A) {8 M/ H
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。0 B* E- y0 l" w+ r4 B7 O
3 N: w. Z$ T& t. x
* Y% `! i1 {, T* ?2 m8、如何选购萝卜？: M1 B# e7 k6 q1 J7 _" l
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
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1 S% I }; ]$ }9、如何选购菠菜？2 x q% W2 f2 P8 [- T* w
1 F) Y. {, L. n/ h5 }蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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( J ?+ x% d) `7 F) B5 G a10、如何选购菜心（菜尖）？: P& W) c/ F7 ^* z I. N
~# w6 z3 |, g) @9 q! Z- _& {4 S蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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# g, L: \& i m1 C8 q. V1 u- c* V此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。$ Y7 r- w* ^6 _
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
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茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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12、如何选购芹菜？
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
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. Q" G) l9 b* J6 h13、如何选购冬笋？' k H/ F) E; W2 U0 H# E, m
5 A# w6 c' `3 r当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
3 a; I8 F" j3 u9 y6 c4 T$ W# S: g如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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- J. _, g3 u; N6 a1 v' g14、如何选购生姜？
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜？
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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3 \! |3 w; q$ \- ^, U& c一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。, ]! [$ @1 Y3 o6 \+ g
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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% y" a" [( h3 s- G8 C, I16、如何选购青菜？& [' s1 y( k9 `4 \: _" ?- Y
6 [5 F) b# B% P% }" ~青菜好不好主要看两条：! Z) S5 M3 R6 d' M
6 R N! A: _& @1 C! H' P R( Z一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。
7 u% |/ `) i0 W( B另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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17、如何选购荠菜？
0 h3 c4 [5 |0 q; M2 K9 c1 j( [蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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' o$ f: |7 j2 H市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。7 c$ p( q* Z! W. V& ?, U
1 A% V$ j: G1 a' t( c) D: n. d' u
18、如何选购苋菜？# o6 b/ U- y$ g. l6 i! s
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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0 W! v- P) {: I) i19、如何选购韭菜？
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1 P3 X5 ?! A3 v2 @$ y( n: E（1）你知道韭菜有几种吗？/ ]" \/ K. a8 V, Z' {5 Y
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。 A) K- u' J. c1 Z, E0 h1 M
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5 _- ?7 ?- R; _（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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0 r/ r3 p2 ?0 U& A# }! B按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。+ J3 t( T& X# K- r
% C1 ^9 P, Q" S7 Y1 }! \" `1 ~; u( h（3）韭菜新鲜度如何识别？' {7 i( I% O K4 V
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韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
* }! c' K1 O. `) I Q6 w5 e, W
1 G; w) q9 T1 H2 U4 _1 j& R20、如何选购花菜？
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（1） 买什么样的花菜好？
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。# x$ ]' j6 p1 I' Y r5 U
) ?/ U' @: z) h j（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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. L4 d' \: i7 Q8 s# v5 ]5 G21、如何选购卷心菜？
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6 j. n; G# P5 n, H0 m- H; u/ u4 F1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。: c2 ?5 Y5 W2 z7 S0 \9 h3 o
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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+ K1 M0 z' ]9 s/ e+ L卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。! G; d1 z6 O6 k+ Q
6 U3 ~8 m. e+ k7 B- M# `22、如何识别“化学豆芽”？$ I+ a+ A" ^- {' `, f9 L# e
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。# i0 X) Y$ J/ r% V \7 c
23、蔬菜如何保鲜？& w3 E9 [0 J- Y, q
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。5 b, U4 z9 D% E2 Q
! Q# h/ t# e. o" J% b24、绿色蔬菜如何吃更有营养？$ l9 D" e0 H- @* k( q* ^% h. N3 h
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
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+ {7 y! P6 E: e. P) `: i2 A（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
2 Y; d1 H$ W7 R* I' [. }青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。& D2 i; v1 {: F) B
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（2） 吃饭时应先吃蔬菜
5 ~" N% r$ O* k( D5 G1 O当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。; g5 H5 ` }3 a& O
! c8 v0 J E) L0 u$ i# u（3） 食用时需煮透的一定要烧透( s. ~- J+ G. Y: n [* k9 i' f
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。: P0 \' R& j/ w
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（4） 食用时尽量不加佐料! t5 m/ \, ]3 B2 r e# N' @! h/ v. E
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味& m( [( o. G; G& o( K9 z' I
% u1 ]3 Q% F4 L- g（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用3 ~) v; n, B7 ^2 k9 Y
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
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6 Q$ T! z1 k! n4 o- }因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。* C3 O2 W3 S6 [. S. s% M9 Q
; k, i& c- H) w8 u. e25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用' c3 R* h+ g, p. _. v) `1 k
# v; m2 M+ J" b) g) x大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
2 A. K9 ?: Z8 m4 `. N含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生3 n2 Z; R" c* b
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发表于 2012-3-29 13:25
