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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
$ }! u4 o) r j) t( J. e. V1 c* [7 j, |) z$ }0 L' w. V% t
1.如何选土豆：" y2 U* D8 v7 l- k
* f! i' r6 U1 M( z* p没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。/ j" I( g0 z7 M; t+ r) ]$ k+ U$ X
* L, N7 V; I' }; n$ c) f
劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味- i& H" @' y1 ] N* e
2 |# ^2 t% B5 P' h8 J' o土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的4 n6 {% L- A+ |' ]$ h, V
: [5 r+ F7 B; ]
当然价格也是一方面，货真价实最好！ $ V1 C' A* ?% B% ?
1 U/ x7 n B) g6 c5 c, b
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。) Q# r5 n! {2 ^+ H2 k; o* v
' k+ N1 L0 \% {# `1 F过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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1 r7 u6 L" a8 q( o! ?2 s2.如何挑选猪肉：
4 V, Y5 v5 Q8 N& P" W6 G8 r$ ~3 a4 T, M' Q$ W6 j
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；/ X Q$ w& Q- A h8 N+ _
4 F8 }/ U6 J/ T) F# y7 e, x
二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、8 ?2 u+ L" ]8 @/ E- O$ ?) ~/ ^8 y& N
! O" O1 }2 C# l/ ~6 | J5 |4 }! U
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
) A5 w) {, @. |8 a7 R& t. |
& V' g$ q/ X% `- V3 I- x3如何购买茄子：
& b2 e* c4 `* B9 M; w- k( {4 ]) u7 J
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。8 d3 n, } }9 T: R X' A
- }* W# h# d( M* B8 R% e: {茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
& `2 \* r, Z3 E2 m$ W+ w3 V* j @
$ k+ d& Z. t5 I/ r1 g茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。/ [; y& i$ Q# a ?9 I4 k
5 z; x6 |& W6 Y8 M( s3 g7 O谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。5 E$ }/ Z/ H" Y1 G
$ a( Z' U! Z' i; V; T4 [9 J外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
: }) K8 u( d! Y. {
0 o# a: k) \1 g新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
6 R( F4 }7 s+ h- o7 r6 U ~9 ?/ e7 \) ]/ o- Q8 A9 H z- F3 O9 I2 @( m
4、如何选购番茄？% ^/ S& n1 D& X; _: [4 B$ W3 K' @& [4 G2 ~
6 N, j! ?! a: E* B蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。6 Y, |" ~) G- O5 r. M1 Q& b9 N
+ V+ s$ A" a9 \. [! e, W5、如何选购山药？# F& |7 y6 w* D" w' K& |# h$ ~
+ N1 ^" E y. [蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。$ @. d. Q% B1 U8 U
# ?2 @% \& }5 h; R# c
7、如何选购冬瓜？9 \1 K0 E" B7 q; {" O" J
* l3 s/ p9 y* x* f
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
6 |" u: s5 C* F: z: K9 q% A; S: j1 X! n/ s- {& ~# i
市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。2 ?6 o5 X- k! ~2 D
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最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。' k6 B5 `* f( s. g. h
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6 J4 b2 b3 \/ i4 ^# Q8、如何选购萝卜？
) ]3 ]+ A; h4 F( q2 a4 h/ L! F" u8 u) [$ `' `
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
- F7 D5 C% v0 y
* L- b0 {$ I6 a. u3 y9、如何选购菠菜？* b% n% y0 \4 G7 U R/ ~
8 Z w! V) ~0 s蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。, p) v5 s( w, _
# M0 {% i" N) p$ Y( o( i
10、如何选购菜心（菜尖）？
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4 R# R" _# L! k蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。7 K/ j" `" C6 l7 ]( C+ y! S- [
0 `/ t, J. D: [% E4 h, p此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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/ T x: w( A6 y$ V; {! r11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？* y3 u2 o; ~ F( S; s
( s/ S8 s9 ?1 c' w$ t0 ^" h3 x
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。8 t; C2 C- X2 o; n
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12、如何选购芹菜？9 E" a. h7 a, x# Y+ k
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。' w9 v1 g% N1 ~& I5 l& c
|/ z+ h+ m$ ~$ L8 _; P' j13、如何选购冬笋？
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. e0 v9 o m+ u7 ^( T7 P4 M$ S当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
- @% |2 s7 W' m, M# A7 D j如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。: d4 I7 s W' o+ t
( q# [ v E0 ]& \- }5 Q14、如何选购生姜？& C5 d7 |( U: s% T
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜？
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/ O8 @# B" h' E鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。" j% U* @! Z# K5 n- M/ z
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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, R4 O+ ^& A3 D二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。7 T* \5 D! z( z3 A" g5 P
3 t S. O: E } s$ y16、如何选购青菜？# a1 ^: f' B z9 F, P: g0 M
4 `8 { q- Z% R% S青菜好不好主要看两条：
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。 I' z. e$ P: M: q8 T4 i
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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17、如何选购荠菜？
& t4 A4 Z4 m0 o" M2 H) x蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。# ?: t9 p. }6 W! o
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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+ J( e$ t' t6 G9 L3 d. ~18、如何选购苋菜？6 f8 W3 W8 m& |7 {1 G3 p
4 [2 A( x0 m3 Q9 e# i8 C苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。% v7 t. d5 o8 m& X2 h* S/ h
) a5 w( c1 F3 m5 g% l/ ]
19、如何选购韭菜？/ R* K! ?1 H7 O' T) [
, ?# U- b5 U; Y9 u# ]9 X（1）你知道韭菜有几种吗？
" M& k" B x! l' t- L) Y/ \
) }/ {$ v" u) a4 R* P$ h' h韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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" k' T+ l4 J/ f. M; b7 s. w. i8 X（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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B% y( j) r7 d; {, [; m按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。5 d! U& `' R4 G% K8 u) {! T& a
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（3）韭菜新鲜度如何识别？
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韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
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% v- Z2 `% A( O$ A5 @20、如何选购花菜？2 R( H; N! _0 w* Y1 f% d9 l& r- d
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（1） 买什么样的花菜好？
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& k# B, i6 P0 u- r选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。$ ?6 y {. T: H4 r. D' z
$ W6 l o; E# |0 v+ U（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。; g7 G9 |( p6 @, C, z" p: I+ w
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21、如何选购卷心菜？' p2 U3 j; e+ K- E6 W2 k$ H
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。1 b) K2 e. X: a
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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22、如何识别“化学豆芽”？
( b+ K* O1 g1 l! O! H1 U$ x用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
! l( `6 a8 r4 S23、蔬菜如何保鲜？! _+ C* v/ H# k3 `
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
6 G8 i9 [9 J! A
( @8 c3 R# F2 D24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
6 v( s* g/ l3 U6 _( ~8 F6 @绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：; J. ~! D1 w% |5 W
# y* l+ h5 [" C( Z" l（1） 生吃的蔬菜尽量生吃5 \, l+ ?3 @5 E5 j0 Z3 J9 M
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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* ]/ S# S! c' n2 k& T0 I+ n! m（2） 吃饭时应先吃蔬菜
: L: F# q8 p9 W; W: x5 V当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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/ p: R) a; o- g- K. v3 A9 v（3） 食用时需煮透的一定要烧透
) b* c6 w) ?+ m如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。+ ~6 l) q. s1 H' F
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（4） 食用时尽量不加佐料
* `! z) y+ ^% B0 o. O绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
# J0 Z6 E- o0 L7 L" ]% a* A4 u' g! C8 [( k
（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用: O' d& M* ~ A" ~$ R, q5 F$ ]
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。8 s3 Q! R" c3 c* Y& _
: j* @. T) V4 t* l2 L& n9 b: F8 e因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
2 D- F: K1 F7 \3 L: s
% G% A7 z, c0 D. O/ m7 s, T% q25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用& g% _! n- \3 |% g" ^
: c! C( \0 C6 z) \. X9 }& ]大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜2 Z* h2 @4 o7 ~) u. C- G& T0 E
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生. M. J& K! Y( B3 v% U6 I
6 f. e3 ]& ^5 j% _9 k, x; z7 f. x# _
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发表于 2012-3-29 13:25
