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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
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1.如何选土豆：
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没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
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劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味: a7 l: p2 F! s/ [
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土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
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当然价格也是一方面，货真价实最好！
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土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。4 ^7 F% r; a. _8 r
$ p1 ]$ S' M) A8 m过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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2.如何挑选猪肉：4 j. m- d1 j3 o$ m* c4 f( w% G2 n
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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1 E. Y8 `7 m0 k/ @2 F% t二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
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( _9 R0 m& E- ?9 o6 [, ]7 e Y三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
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3如何购买茄子：
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) q1 Z7 O" Y) N, e( R# N蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。! c1 D+ C) f$ ~# U: V' ?
' a% j& i, S8 A1 G# h茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
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+ _8 [1 Z6 K1 ^茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
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外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。' |* h& y6 J7 t2 \8 O
; f3 l* B0 V3 m9 K b+ B新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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7 e4 [0 `$ K" P* o( C% l) |5 r4、如何选购番茄？3 T/ \- ]( h+ z9 H( I1 J
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蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。7 i. q x7 X5 o" @+ C
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5、如何选购山药？% E( X& m7 \+ q$ m& b8 e
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
" d- u, w* }( [& a9 p$ Z( X2 p; `8 ^+ W% |3 J0 O T! E
7、如何选购冬瓜？
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% A6 B i5 k/ ~7 f# y# X在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。+ @( S; D, |) ^0 `; r
+ i3 k* p0 d9 ^1 a. q黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。) c5 U! B2 Z; C/ P; F, ?
- \$ B' b U0 V a3 f) F) x6 A* j7 a市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
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9 @4 i3 B( U( b/ N6 [最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
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8、如何选购萝卜？$ \& \( a& [, d# ^
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
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* N s$ h. ]0 i7 z+ L3 F9、如何选购菠菜？
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蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心（菜尖）？% ?6 o! `$ i0 i
" Q2 a4 d" u6 y) x蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。# |8 q. ] Q+ Y2 |7 j# P
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此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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) V7 |+ z! r, @5 o- q11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？, E2 v' a/ @$ A0 S( ~8 s1 f
* w: d8 p! G# T7 t' A- T% _) `茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
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# g9 s) d E7 r% Z5 k12、如何选购芹菜？7 x6 B+ p1 V( ?+ u9 h! D K+ d
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4 f' D3 S+ i+ f3 _* b4 \市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。* ?- i" e% N* S6 ^
8 Z6 _" W5 T7 j7 `" T) e; |芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。. E! u; }- r0 r6 a {
- B6 K! T5 _1 @! u+ H/ D13、如何选购冬笋？" v. N3 }2 V/ O' M8 S/ \* M
4 B& R3 f' z3 g5 E' ~当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。0 j+ m1 G6 Y9 R
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。1 `7 A) S+ S4 F! d4 `& T9 t
3 ~5 P: H9 Z1 _+ {% ^( s14、如何选购生姜？8 y% Z4 b! b. X, Z3 A& Q$ D7 V
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。! G& f: R& w, j
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15、如何选购鸡毛菜？* O- J* k# T+ q4 s, U
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鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。! b) D+ p5 X9 w. N( x
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16、如何选购青菜？
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青菜好不好主要看两条：' S- j/ V& c) d1 B6 d. k1 J& C* r
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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$ [1 |7 J6 B, M2 {- T: | ^/ e二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。& m5 h/ L+ G, u1 K6 ]0 s) @
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。3 G9 {& g5 h' |8 e P; E# Y
# {# X% O+ X) W' T+ R17、如何选购荠菜？
$ H+ g0 s( q5 a& H7 N蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。6 d' `: \! l+ S1 o% j! a
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。4 U8 X( {7 `, A4 A2 A
$ N- ?8 B1 A5 F9 N3 ~6 T18、如何选购苋菜？
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。5 o8 @, v4 M& h1 z2 R7 u
1 h; |/ D* u' F. z: N3 ]19、如何选购韭菜？
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（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？/ a. z9 }: R5 S2 Q1 E( F! w
4 O+ z2 I, \" M8 T* b0 t按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。5 n( d4 X/ i, M/ Z, `2 j/ q
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（3）韭菜新鲜度如何识别？
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) n& @8 `' x8 q3 e8 L5 H韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。2 \. j$ O! j' F, A2 D9 I
& V& D* s# \2 w- `4 R: e0 t; w20、如何选购花菜？1 R: C# j- d7 ^) t. B
6 Z% f/ d$ b2 j7 _) i# U1 O4 P（1） 买什么样的花菜好？
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。) `, P; A" A' x e" D
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。; H4 a; L+ z# O7 U) E- A
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21、如何选购卷心菜？
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1 y2 U; h1 U! M* x. v$ Z1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。* S8 K2 J/ Y! l) ]6 Q, Q% ^- p2 w
* ]2 z. E) d$ E* ?) `3 j不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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" y0 t6 n* w5 }" g22、如何识别“化学豆芽”？2 O/ u3 h0 X w9 @3 {
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。, n5 M% G5 n/ ?( x: g* _# r# \# B- p
23、蔬菜如何保鲜？
3 Z7 G2 T9 t1 Q5 v* n" T) |3 q最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。4 m% m5 K3 z( R& q: W* [! A
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24、绿色蔬菜如何吃更有营养？' o. C1 N! z6 X- H
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：0 \, J# }& C9 }3 E; T# q
0 `1 x( k5 F4 \* _7 O+ X（1） 生吃的蔬菜尽量生吃' p0 a2 y- ~3 R. \, x
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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! o. ]3 U6 G @' K# U2 @8 D8 D（2） 吃饭时应先吃蔬菜, A* R7 w5 n( ~8 f3 K7 l
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透* }' H$ k- o3 b7 ^3 H" N
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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4 d5 p0 a' i$ F! z; }（4） 食用时尽量不加佐料
/ j+ P2 j. u, ]1 |0 k, u) S$ [绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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6 O4 W$ L* Q8 v/ p& }7 ?6 l2 M7 Y（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用% ]2 ~) H6 l& L8 g. N1 a$ F
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。. z% a+ D1 \5 B" N9 k
$ W/ V: C" y z! ~0 @, U9 W0 H
因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用( Q u8 P% O3 v; f) f
; |3 y6 o) f- ~" g: [4 y大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜, X; X b7 }, `! y
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生* W; F( v9 N4 X2 ?2 K: _
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发表于 2012-3-29 13:25
