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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑 ) Q5 \/ r' P# }' g# E! K8 A
& ^" n; w, Y4 q# N1.如何选土豆：3 u9 C n( x; Y1 r+ W/ Q
8 B2 {1 c$ G9 n4 E没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。- q/ Z* b3 `$ X& ?( {* K
/ [5 I5 b9 K1 I3 H/ g% V劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
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9 a3 o4 z: x" A/ f0 w3 E土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
3 N2 e, b0 z9 c' K! a/ ~
! }7 `; O, }- ~+ G4 Y# ?当然价格也是一方面，货真价实最好！ - ?3 ?9 P" Q" u+ z% X; |( F+ [
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土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。0 V$ _/ W% O4 M. W2 _
7 p0 I; Y: J2 j( ~1 r; ]1 q过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。) r% K9 l! i# E3 b9 m# _- Q
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2.如何挑选猪肉：
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；. L& a( e% T8 H6 X
$ P9 K3 S) y1 U$ a6 d) K8 S二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、) ?) a% s# b9 t8 Y& g! p8 y# A( @
4 y @7 E- ?0 U5 r6 M4 [2 V
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 9 R% j0 Y# {) u. W8 J: q9 x
3 C: j, ]; i# r% d) H+ x8 z: V
3如何购买茄子：$ ~0 N$ ?+ i$ ?9 U
0 H- Z3 \6 ]+ E蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
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+ s5 o1 a9 a. L茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。) p" e/ E; C- I
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茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。6 a1 B: f+ t. y. G: f
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。- h6 f0 j9 [. D7 f$ l. f
2 S% B" K6 ^( A, m# |& c
外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。; e8 |$ P- M( ]1 g, ^
% O) s" R' ?% g新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。 I& L- ?0 l! s' f; ?1 w
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4、如何选购番茄？9 s% K: I. K% {! P. @
5 Z9 F% U) Y2 {# O" `$ U蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。: X" a' y8 r! _ P5 Y
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5、如何选购山药？, f9 a f7 U( ?: j3 q
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。% r. V/ x L0 _3 f9 s3 z
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7、如何选购冬瓜？- i" U( D u$ D+ F. Y( j# W$ s
2 Q/ @" q0 w" H1 Y6 T* X" E, H- {在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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, G1 y! ] W$ w: Z& Z6 ]; Q黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
! K: @- y3 g/ T
2 B- j' C5 {. @2 T7 O4 L市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
1 k0 S6 B9 n. l% x1 |8 ^% V6 Z% }+ F' U$ y; T( Q' w
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。- G+ T, w% g5 F& [5 X! H( h
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8、如何选购萝卜？
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萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。. ~7 B, n! Q$ |5 K( R: m; k/ ]
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9、如何选购菠菜？- j- h6 A4 \+ j2 a0 S
1 A- h* c/ G2 z& D3 ?蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
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10、如何选购菜心（菜尖）？% E/ u: K" @( e1 O6 q1 _
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蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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5 W6 R9 n' X0 W2 q: U8 h, z此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。2 R* b3 W6 S. l) d
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
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茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。, k6 H9 d% h, z2 G
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12、如何选购芹菜？% P* S& G, A" A. Q
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市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。: @$ A5 C& Q( f2 @
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。2 a; D9 S2 }7 q* v3 Q5 k
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13、如何选购冬笋？
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当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。8 \: J: u: A! V5 I
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
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, w* c M7 g) k# Q; R8 _14、如何选购生姜？2 p, e$ @% i- d( }
0 E0 \8 B0 u* \7 Y5 B* R购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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) P @) N7 x7 u$ v, N15、如何选购鸡毛菜？
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& r$ Z" \; P# |7 R( ?鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。. n" {/ z1 q' P2 @
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。; ?1 g5 V! G. @1 X. E) u# o
7 e+ z- O! b8 K, e5 T8 k16、如何选购青菜？
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) T# p5 O' n% |青菜好不好主要看两条：
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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0 e S8 x# x+ f6 ^: u二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。: o' z6 Y K( y8 k+ h
另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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' }& c& E( ~% @% W6 P- _. T17、如何选购荠菜？& c: A- K9 T" [0 A! E9 o
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。0 N. N" ?9 D( q: _
7 l" g" [* m$ [$ s市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。* [( q5 j: c- s) r0 S
# M3 V4 J8 d3 L# {& Q; J @18、如何选购苋菜？) e1 @8 ]* T) A- t8 c, z
5 F, j1 V; d: n0 t1 }5 H5 n苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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$ u; j8 o3 V* e3 w- _3 b4 o8 |19、如何选购韭菜？4 W* _6 |3 x! t+ c$ P# T1 o
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（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？0 i7 @6 }4 `0 c7 A
6 I/ X, I( ~; n, r* ]& d1 w按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。0 o- p3 R3 v6 R& w/ b
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（3）韭菜新鲜度如何识别？: R' r- s, |; n6 q4 L% p2 [
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韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
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20、如何选购花菜？
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1 \6 p2 U2 p% ]" I4 m! A, E（1） 买什么样的花菜好？
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。8 h! K) Q4 d: n( g& q8 T
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
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21、如何选购卷心菜？) Y% p1 k4 T B, A
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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" \5 C; h: T* i$ d) ^: F+ Q3 Q$ I不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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7 u& K4 z3 c j" i卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
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' D! O! u$ H' s22、如何识别“化学豆芽”？5 \$ ?: Y V8 P3 G
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
) p0 B& n& H. X* ` N0 L0 q) W$ R23、蔬菜如何保鲜？
# H! c& r3 A# J7 ?8 f* e; K2 I2 j最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
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# t- I; t' Q7 M3 Q( Q24、绿色蔬菜如何吃更有营养？1 C- K! P- m6 H4 r! T/ c! r2 X7 [
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：9 s' _1 P9 @6 s D7 @
, u- d# A9 [" N# g/ j（1） 生吃的蔬菜尽量生吃, N9 Y: s4 y) f. F( q
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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3 \5 ~& h' k+ e; T+ Y. {（2） 吃饭时应先吃蔬菜/ ^7 r* I, X" V) \' a7 r8 ]0 K
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
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4 M* I6 W* Q- w" k2 h$ ?（3） 食用时需煮透的一定要烧透8 ] n, |& }3 K
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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（4） 食用时尽量不加佐料8 D. T8 G8 e6 N+ y" O0 {
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味8 ^ k' o7 @0 X
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（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
- D9 S0 j( }- d4 C. U C蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。' p! x: `1 \: e2 ^! A' s
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因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。2 _9 p( b" z. E
0 W. f( v. H1 S }) |
25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用- ~5 K/ ^) |9 g2 z; A
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大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
, q) S* j2 _7 j4 o" J6 T含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生) L( e4 n- {- z# O
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发表于 2012-3-29 13:25
