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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
D' F0 B/ l# i% O
! L) c; P2 z4 f' i5 ?. ^# e1.如何选土豆：% i7 z! l( G+ T) S( S+ U# M
1 F3 k# m9 d' g0 B# A1 r没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。& ~9 t7 z- F; G8 ^5 |
8 x/ R+ Z0 e* ^
劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
6 J9 G% ?% Z( u; q0 J8 A0 F( J7 [ g
$ N% i, z" \5 m0 t+ a; O9 Q土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的, U6 K. Q+ o0 w# d
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当然价格也是一方面，货真价实最好！
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2 d2 C4 ~: J |8 e3 Y! T2 P) c1 b土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。0 l2 i) h4 _/ L) _5 S
. ?1 j* t! G1 b. |" ~: b
过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
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2.如何挑选猪肉：9 t$ f5 @" r5 c3 ^" }: N
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；' b2 ]1 R5 c l1 l& o# {
. ^5 R) q& ^) O+ q% X二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、5 a: R8 M( s/ Q/ T- M" T0 I: c
6 q! x- Q$ B$ |: a三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
8 R. j# X2 b0 L
1 O/ O$ }( J& A# a; h3如何购买茄子：, M1 Y7 U% g( x* W8 t
; a# }. A5 e2 R: v$ W" f
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。* o& p+ Z' s% |0 z9 |5 f5 h
~* E" M, W% K茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
4 d F/ J1 F( [! ?. Q: x7 Z# W9 a4 r5 s, r, Q1 N
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。* k, q @ ^+ p/ R1 W* ~% K
) A. r' g8 ], Y# t* L1 h0 V: h; r谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。% L& i8 X: C5 }( p
. k- o1 w6 d, q, b+ }1 G9 T! k
外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
4 K4 v& H7 y$ d$ d1 W* @$ h: R' l/ D0 f* k
新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
" s) ^# d) k* V0 ?/ D1 J: v! j. i6 A
4、如何选购番茄？
( g9 ]- y- I# r0 g1 o1 g( P. Z5 X) P( G( @# ?
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。6 B5 _9 J" Q3 r4 V4 m" y
( t5 H; \, E! H$ s5、如何选购山药？
6 Z/ C7 x7 [& r2 n0 }4 a+ J+ K; ]
蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
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7、如何选购冬瓜？9 U% q: ^5 R4 B8 x7 f' W
6 i8 r0 B& P) `; |在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
9 O% i5 g/ h; O* V" v+ c. m
* Z+ F0 L+ u, p. ?黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。
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6 d6 h4 T6 f6 Z市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
. D( f9 }+ f8 [+ f
7 Z( [# N8 `# T2 b3 P( T5 W最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。* ]& N4 l& X( [) v6 r* q4 j
( d. a/ s# k9 Q6 ~8 R+ O% y7 g ]3 ]1 y( q
8、如何选购萝卜？
! ?. _0 u5 S7 m" Z& z5 d2 ^# I% o/ U' [2 M' V
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
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8 f {" Z2 \# V: V9、如何选购菠菜？2 x" {/ I* h9 m& e
( ? f2 ?" n- h* a% E% `蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。4 `, r4 D8 [4 Y- h) G n) L" O
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10、如何选购菜心（菜尖）？
5 w' v# m$ D, Z
$ t+ ]$ m8 f6 K9 `, f' O蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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4 M7 {+ T8 z1 |/ j此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。$ g' R$ N; f' M+ ]& P4 W
$ B% b- W3 f: _+ `/ e. d5 V" v11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？! B- }" E4 h# s' j; x
! h( Q+ w, j" x `. H茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。. F3 j% ]- |/ i" @6 _% \
B; |1 J0 n# L( R# \( o12、如何选购芹菜？: X! i0 z; a, d. j2 H" l
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0 c: ~8 p) p/ t7 N& ^市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。5 T0 t5 O% K4 c& ^9 r
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
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13、如何选购冬笋？
! _0 s. U# o4 \ g6 B0 l: U
0 L) Y' {) N3 w; p当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。
1 L Y5 C/ X: ]" f" I; l如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。5 L6 I6 C/ f1 ?; m# r
- R h) l+ q" O( d9 A14、如何选购生姜？- y; }4 C, _/ O) [8 i, a& U) x# v8 x
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
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15、如何选购鸡毛菜？9 ]6 s8 V* g7 H9 L
; t$ z. s) [4 |5 v* d鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
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一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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7 S2 U( Q; J8 Q2 R0 R16、如何选购青菜？
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青菜好不好主要看两条：
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。$ Q, Z3 A7 Y: K/ C6 d" F
, a9 S1 K7 r/ L+ y! A二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。
w( L, W" X, @另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
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7 a! B+ S: y3 M7 D+ R6 [) F1 b17、如何选购荠菜？
# @* Q) z2 q U, |" g蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
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! j `1 k- |# S8 C市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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18、如何选购苋菜？
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: ~% a3 e9 d9 H$ M# H; t4 s苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
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19、如何选购韭菜？% }) j9 R" j% l, }3 `/ F
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（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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9 m4 s" P/ T+ v/ P. \" W e9 v3 r, y) F
（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？1 y9 J1 W8 T& a& l1 }6 f
' J: w; D8 R: G3 r" L, m7 {7 K" X按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。! ]0 N9 k9 e6 i1 e, `/ d$ o
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（3）韭菜新鲜度如何识别？
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; W" o6 o7 F! Y4 _8 L韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
8 [8 J/ s7 g! G7 y, R
/ w- {$ {+ l) `* t5 u2 M20、如何选购花菜？
! `% U3 p. i. f" E) P
! s0 U- p' i2 w/ @6 d（1） 买什么样的花菜好？
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/ F7 M1 D; K3 \. t选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
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2 X0 |* Y9 x W, U+ f（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。 }# Q: ?$ p. X/ ?
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21、如何选购卷心菜？! E/ e( r3 w: w
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。( A1 d5 A8 B+ Q7 @
" l. H; r# D& f( v不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。2 i* |: Q1 J4 K3 X9 {! B
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卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。* |( F: _+ j) g, J9 l
8 a d# w* t* q5 v$ M0 M" d5 g% U22、如何识别“化学豆芽”？
1 w2 F$ f" s7 e用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
0 m {; K2 s$ N9 |23、蔬菜如何保鲜？
; g( E3 `2 I# S2 p% q最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。! l. ]- M# _& j: ]/ D# r
" I/ C, L# h2 b, F24、绿色蔬菜如何吃更有营养？: I( X; @2 P( u+ Y
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
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4 Y. Z2 a& a5 j: @. D, Q: L（1） 生吃的蔬菜尽量生吃$ T& T) G9 j* P, {' S# J4 B$ i7 t
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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4 [! Y4 o" ] o5 ]（2） 吃饭时应先吃蔬菜; P v' o- ~: d7 D. L/ E( g
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。. F. c+ a% J' G
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透( J7 l9 }! |% u1 Y: S+ ?8 m
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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（4） 食用时尽量不加佐料2 M! L/ X5 i, C+ Y1 S
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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4 @0 K" Y5 |* }' j8 Q- v3 n（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
: `$ ~8 n4 n) c6 y蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。1 }; W% M% j7 l$ O) ^
$ g; F! L% j1 B% ?, o3 [因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。+ G4 p2 J% ~/ s& q; Q1 l
; K* q$ @4 J. x7 e& h$ Q# d; Z. t25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用2 F8 u! C0 S& ^, Q& q& K' d% x
8 w9 \. y" a8 q$ ~
大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜
) z0 o' F) r; [. R含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
2 v: w1 a1 j H6 M* L
1 O: w" n5 W4 P9 h7 _' e
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发表于 2012-3-29 13:25
