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本帖最后由 美莹美玉 于 2012-3-29 23:12 编辑
8 u3 n) S* k0 {1 T+ |: J1 x/ b
% B4 ~0 L# g* V' Y" j1 D1.如何选土豆：
1 K8 ~7 I: i" I. m, ^% O( I. {5 t3 T: J l" j8 r
没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。- ?# Z* r* A8 c2 W2 [
: P* g# u1 K0 | R劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味
0 R& k# n1 k& U9 ?: m4 O7 q6 h- y; {1 E: F0 b
土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的
4 _/ C: p$ k( H- H6 x# K6 @8 z+ y5 G$ v/ u
当然价格也是一方面，货真价实最好！
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+ ]7 u) I9 H: b! M3 Y) @土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。
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过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。# F- ]4 o' f6 i% ?
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2.如何挑选猪肉：3 E4 {4 W9 ?/ y/ l( a% P5 x
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一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
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8 k* ~* s- o1 O4 J二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、3 K1 L4 ?! e6 u- B, P( g% z
& R0 R4 R1 y; ]; |
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
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3如何购买茄子：
4 i, N K" M7 i8 L+ _
8 c3 F+ L/ l8 o' a) z* w3 u, j" i蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。! j' w$ |$ C# U- |( I
( w) e- y& V; E; g+ g茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。) T5 t2 S N V+ x+ i
3 @7 v" a# N# E- z9 W; |茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
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谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
: @7 @' w; F) Q. d2 F3 P! `* u- m, K0 m! N$ V7 P/ Y a/ |$ i1 S
外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。: E/ K' M' c6 m% R, a
5 c2 h8 W) P. W% y
新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
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4、如何选购番茄？
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蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
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, u# `* n+ _- G! v1 z6 I5、如何选购山药？, [. T+ n4 q, @0 |
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蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。 t) q2 ]1 n0 c
1 k/ ?' |: K/ ?8 S; G' C
7、如何选购冬瓜？
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8 H+ f+ ~/ K' l- P! I在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。
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黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。! F9 q) K) O# d4 M
" P! c' U( l3 a" t, m; c市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
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最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。/ \, s" \! \) _
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8、如何选购萝卜？2 P+ ^) a9 `2 d' C
/ ?9 C! @" l* v6 y- n2 o萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
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9、如何选购菠菜？$ r: K2 l6 i# D' ~. J7 F& K
: A# _, W8 c1 p蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。% |2 p! y0 P5 w; D( ^, w
. F4 y% L) t5 T2 ?& }( g* y, {10、如何选购菜心（菜尖）？
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蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
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- ?4 |3 C: s% q此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
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11、如何选购茼蒿（蓬蒿）？ b/ W9 z7 H) Y' J7 d
% ^0 L: I b4 H3 j. r茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。0 Y1 p7 m2 N4 w# Y g2 @ c& W
9 ?% n$ i- t6 E4 D% ]5 Y: K6 q12、如何选购芹菜？
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8 s, u2 d8 d) t# s; [# T2 Z9 Y2 z市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。+ o1 U" ]. Z) Y9 H
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芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。- y1 s! C6 j) {5 t$ i5 w( x
. s5 Z$ E, M. U* |2 R4 D13、如何选购冬笋？5 b8 ?9 w3 m% l
1 Y1 m( T6 ?- k7 z6 a) N7 D当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。! _! d2 v/ X) {* C1 z6 C( }
如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。) q$ N; m: N) }5 v
n% v7 Y; g: N8 Z1 z14、如何选购生姜？2 S- Z5 U3 S/ {. Q0 |, u
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购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。) e9 b7 k; y3 Y- i
" z; U! J/ p- y15、如何选购鸡毛菜？
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) s( H7 J2 {6 b) \# g* U0 e% i1 b% P鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。* o+ }8 [. X$ R' m- }& w, s0 e
5 {- F! \0 W+ m一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。0 ]4 ?* _7 {) j
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二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
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16、如何选购青菜？
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; \( R# C: w0 O: j& B青菜好不好主要看两条：
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一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。
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$ a+ J6 C( b4 |, M% C二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。
" w& v5 @; j; \+ U+ n( X另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。# G& n2 c) Q1 N7 s. z0 v0 }4 @
# b1 G8 ^2 O8 | r; V, ?7 S S+ V17、如何选购荠菜？& \. W- J& V* o$ D" F) H i* t4 G
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。% _ R F+ `- E, z- N
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市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
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18、如何选购苋菜？3 r6 _9 S y4 a+ {- O. g
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苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。: Z% h. z3 [# ?; S. q. U
6 \! d1 H6 x2 P) [4 j19、如何选购韭菜？
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（1）你知道韭菜有几种吗？
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韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
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（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
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按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。8 m# @4 k: q& ]4 U8 F( {0 w
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（3）韭菜新鲜度如何识别？
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韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。1 W1 j- ]( `( O/ B. ~ c# Y# e- M
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20、如何选购花菜？/ ^3 i' o4 H+ ?, d
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（1） 买什么样的花菜好？% q0 K6 I {1 f4 p/ B: m; Y; {. G! ^
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选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
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（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
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因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。& K: M# ?: g2 `. g9 c
9 t4 b7 s! k( E+ P8 L21、如何选购卷心菜？# ]% F0 I8 f$ Y* j
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1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
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不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
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& k0 y& t2 Y- D3 n: l, @卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。( d+ J6 s. Q9 k, k
6 L1 A% e7 h& D, o2 D22、如何识别“化学豆芽”？) S/ V J* X" K+ r: s
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。$ p5 P; p* T# A9 m
23、蔬菜如何保鲜？! E6 u4 u( ^& P% d
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。5 z- b0 o; {, Y* }, S/ H+ P
: r* C. [5 @- M9 L, D2 N% Y24、绿色蔬菜如何吃更有营养？
: f) Y5 c% @8 L绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
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0 v. p8 d6 v2 ~（1） 生吃的蔬菜尽量生吃1 p! V7 r: |6 q3 p y
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
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7 }1 ~% |6 V2 @2 }8 x: a（2） 吃饭时应先吃蔬菜* x1 \: k5 J+ B9 }6 f- l* u; p
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。; I) ]$ Y# O6 w& b
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（3） 食用时需煮透的一定要烧透
* ~) u7 @7 q8 v如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
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# @$ E6 d1 ?- e- K（4） 食用时尽量不加佐料
/ ^, n. i: O7 E* M" R0 l' Z, |绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味
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/ W& J1 A; Y/ s" `6 k（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
4 o* `8 M$ r: p; O蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
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因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
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25、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用: z# M6 X; }0 S2 g4 p/ E
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大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜/ A U- f- \: @0 L/ D4 r$ T- D
含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生
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发表于 2012-3-29 13:25
