印象中，吃完整整一个月饼的时候真的屈指可数。大部分的月饼没有给我留下好的印象。虽然也曾在超市里赶赶时髦，买些什么洋气馅料的月饼回来吃，但没有一次觉得惊艳的。其实我的标准很低，起码不要死甜死甜就行。所以这也是为什么这几年苏式鲜肉月饼，蛋黄酥、法式月饼在中秋节比较走红的缘故了。$ y$ i# n; S( q( `
7 U: E' r9 |: [; O6 l不过要说最好吃的，那自然还是最经典的口味。自己做的馅料甜度降低了非常多，虽然说，减糖减油会影响月饼的回油和内部组织，但只要还似模似样，并且亲戚朋友们都爱吃，那就管不了那么多了。做了好几天的月饼，最近的早餐都是这个，一点都不甜，还有超大颗蛋黄，配上一杯牛奶，丰盛的早餐呀，哈哈。
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材料：（50克月饼）
6 p' r# o# e) | o1 ^) P8 E饼皮：花生油25克、转化糖浆85克、普通面粉100克、枧水1克
. @& Y: Q$ h0 P! i+ k# x馅料：红豆400克、花生油180克、细砂糖或者红砂糖150克（可以自己尝，数量自己控制，这个量很低了）
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莲子400克、花生油180克、细砂糖150克
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咸蛋黄适量
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做法：
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1、首先制作馅料：红豆和莲子（取芯）在水中浸泡过夜，然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂；捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒，加入砂糖继续翻炒，然后分三次加入花生油，炒成较干的泥状。（为了更细腻，可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥，或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分，要柔软不粘手，却又不能散成渣。）
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2、然后制作饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水倒入大碗中，搅拌均匀，筛入面粉，用手揉成光滑的面团，放入冰箱冷藏1小时；
3、处理咸蛋黄部分：咸蛋黄放入白酒中浸泡过夜，然后放入预热180度的烤箱，烤五六分钟，不要全熟。（用白酒浸泡可以去腥，也可以让蛋黄出油，一定不能烤熟，否则再次烘烤之后蛋黄过熟，影响口感。我这次做的蛋黄烤的久了一点，所以有点干了。）
; y0 e! r# ]. A2 P4、将咸蛋黄放在电子称上称重，如果咸蛋黄的重量是10克，那么豆沙或莲蓉就再取25克即可。将蛋黄包在豆沙或莲蓉内，揉圆。（也就是说，我们的原则就是，蛋黄和豆沙或莲蓉加起来一共是35克即可。
$ z( ] }2 o& ?5、面团冷藏后取出，分成15克一个的小圆球。（因为我们用的是10头的50克的月饼模具，要包的是50克一个的月饼，因此皮加馅的重量就一共等于50克。皮2馅8是广式月饼的特点，不过我们不是专业糕点师，包成皮3馅7的比例，即皮15克、馅35克即可。）
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6、将面皮在手心中按扁，放入已经揉圆的豆沙蛋黄馅或莲蓉蛋黄馅，一点点往上推饼皮，直到均匀的包裹住内馅。
7、在包好的月饼球上沾上一层面粉，也在模具内涂上一层面粉，然后磕去多余的面粉，将月饼球放入模具内，然后垂直立在案板上，左手按住模具外轮廓，右手均匀往下推模具，推到底即可松手，拿起模具，推到手上取出即可。
n0 D2 j6 V9 W' J0 g& Z8、将整形好的月饼放入烤盘，然后用小喷壶均匀的喷上点凉水，放入200度预热好的烤箱，烤7、8分钟到月饼定型后取出，在表面刷上一层蛋黄液，再放入烤箱继续烘焙15分钟左右，表面金黄即可。（喷水是为了让月饼表面不会因为高温开裂。）
9、月饼烤好之后要放置两到三天才会回油变软，烤好不要着急吃哈。另外回油是否顺利也跟转化糖浆和枧水以及内馅有着很大的关系。转化糖浆可以自己制作，不过新手来说的话，买现成的比较稳定。枧水也可以自己制作，食用碱和水1:4的比例调配即可。
这是烤好的第二天，等待回油中。
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TIPS：1、转化糖浆是糖+水+柠檬汁=不结晶的糖浆，是制作广式月饼必备的，萨琪玛里面也会用到哦。
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2、枧水是中和转化糖浆的酸性，也是让饼皮上色的不可缺少的材料。
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3、超市里那种豆沙馅水分太大是不能包月饼的哦，水分过大的馅料在烘烤的时候，月饼会膨胀变形的。
发表于 2013-9-4 21:24
发表于 2013-9-5 09:42
哈
