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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

2 V3 {6 F7 k$ o" w5 R2 ?
: }( H& ], a; U瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字2 Y) h( `7 M* v5 a% I8 _7 e
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
! E" ]& e( e' L) d3 \
3 C4 t8 e( K  m  @' n& B这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
  t7 G# a+ W" p
( K$ G& Q& W& q7 ?( Y5 s! Z2 Q; k- |7 T, ?
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!* P( p/ ^( f6 }/ W8 N  i
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
9 p# r) H: I. [6 X# _) r
( P, R; K. L8 \( P* B/ T前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取. [& C+ o5 [, X

6 ?8 n% `+ @- V- X* ~8 [
+ ?+ C: j0 \2 {/ m
' R, U- v" i* e+ Y

" l6 g2 Y9 M* r模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
9 T% V, q# V4 P' l
( @5 ^1 o3 J" q- U$ o7 N: b材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 * F' W" q$ U/ ]! F# p8 ?$ U+ n) G7 ^

) |; L% C& r5 t& S+ |. R7 M' z: l8 A: X3 A0 h
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
2 v+ M# V6 Q) K; Z7 ^- }: L# g$ E' A& D: x- ^

! |( t; U2 `2 ^2 n制作过程:
! R( l6 m) a2 t7 n4 n! S" B( j% D; x/ W* @
1, 分开蛋白与蛋黄备用。
) I9 S* z+ C! ~$ M1 ^
0 \) ]- Y3 B) v% z3 g5 @' L开始做蛋黄糊:
$ a# z, p( t9 h* }$ P; v1 g5 h
" f  _9 y/ h( `8 ~2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
9 J7 o" P! \% K; {% M' `- H9 j. N4 i) \  I
7 w9 Z/ j& E+ n5 W5 @# P5 o
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
. e( K- s8 b2 p9 D# q, G& x
5 i2 y' J+ L$ k/ n* T
+ \8 U/ @' Y. M) L1 `+ H  c, v" I4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 ; A$ v+ M; l2 X2 |1 k" F4 l* \
7 k6 i1 s1 P& Z6 I
6 |; s- _' P7 b/ K1 q& U6 ?
打发蛋白: 1 e+ M1 ~- r  G
& I+ ~, T8 }/ |% g) T

8 o0 l$ X7 a2 \$ J5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
( g+ l! w; G$ R/ t8 p( U1 ?
9 w- d: o' m5 M& Q+ r! |6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 , l+ t2 P: x: U2 n* l5 m

) E- P" h( u( r) g注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 3 R3 B2 N" x* T

' U5 T8 w5 q' k7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
. v4 x+ ~5 o- ~' v, L# T' L# t5 }# X1 j
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
% M( b% N9 y2 b% R
- z: Z; L* p4 s" m4 `8 J3 Q
- K& d# F4 m+ d9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
% e! M- c% B3 z, a: e7 J5 y
( g4 y/ J) N+ @/ m5 L& k; P( P
, W1 K4 L' {' E! I( m" V" b" u5 v) E10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
! o  T& _. Z9 ?9 F. A, y4 \( D/ F) y# y& h5 j9 i
( H4 C7 g4 Z* S' c0 Z
- w- E6 T- p% y
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 1 X$ ~- M8 g6 `  i" h! i- l
% w$ \8 u# V% _: m" z  u
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
# C% T) A4 f/ n: Z9 X$ E# d
% w9 r9 {  Y% o6 o  M& J/ \* ^( K- {9 ^( Y3 f  o4 a
中间不能开炉,否则会踏下去。
( i5 D! L( H% @* {, E1 H- b" a4 w% S$ i$ F1 Y4 X
2 \% X) H3 H% n5 {$ I
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ; j3 x2 W, u; w/ `9 \

! h* [8 ~5 R* X2 F/ b5 i0 R
( v4 o, h& Z. M2 @8 J$ W10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。 8 N. v1 i: E2 h& ~& g9 s
: W6 H) `6 y8 q( l  {3 k" K
11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
6 K2 i& n0 j5 S6 \( q
) Z* t/ g- n; M" Z1 ]' c! N. u/ Y- T3 V$ G7 t
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ) X1 V$ @7 q& `" F
' Z3 _7 T6 N1 E2 M0 v0 u& E

7 O' y6 C0 f6 @1 J" w13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
# m7 D3 ^9 P' a  m- `7 R& b, c( j4 d  @! H
' f5 v9 W+ z! Q

; I* K* I1 e$ }/ S附:打发黄油(可省略) # ]. L7 R+ d& p

; ]" u1 k/ z" \+ i" G/ j; v  |0 [2 c$ t8 ]
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ( p; B4 L" O% {% M$ @; K5 h
' t1 Y& ?& V" R. T! I& a4 L* t7 T
' `, T# p: F. J- M
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 * J* ^  [. c  U2 O
7 {  O4 s8 N* U+ F7 {2 x" M

0 \6 L  h4 E3 D' R, M! l方法:
' ?0 X1 n% S% @2 E5 }# K. ~& {1, 无盐黄油放室温回软。
" B* m7 J# Z  i9 A; H" _  @1 ~3 O" o- v+ n% g$ ]" v: |
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 + h7 R' c8 j5 ~7 |  ^
- u+ Y4 |3 P, D2 A$ t! O8 k! I0 c
常见错误分析:
/ r; k4 d# E7 x' d1 i5 r8 l8 I. i3 F$ @2 u' \3 \) I9 T# C
- U/ V& h' s2 c4 u4 R7 N
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
  d8 s& r9 X: H8 P9 z2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
8 A9 J. |( S3 Q& Y% j- I' d3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。   w, O3 m0 Q5 y
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。 + y- j5 [6 |8 L8 e7 |
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。/ L% \0 z8 V/ }  b9 ]. f
3 u% Q$ c' S) R
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 / A7 K7 Q- i/ O+ D0 }( _8 a
好羡慕啊!俺不会做
% ^' ?' Q! U/ G  h8 c8 O+ ~
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
) ~. b/ @7 r" t我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:

# b' I; q! G6 m+ `% C$ b: n" P& e- j9 J

7 t) ^/ _8 D" M( p9 C4 l- T4 m3 ?是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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2006-02-26 
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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爱心活力豆
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0000-00-00 
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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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