★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） - 咥在西安

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星星

儿子叫蛋蛋，我叫星星

贵宾

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Medal No.11

楼主

瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:

这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！0 i% D  ~' V4 Y, O# P. @
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取

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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 $ `/ H1 r7 n( _

材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 4 T  P/ l0 n; k

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制作过程： 9 y$ O: l8 q# d* z

1，分开蛋白与蛋黄备用。   f% l3 h* J+ d0 s" K/ A+ I% b; O  I
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开始做蛋黄糊：
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2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） + t4 Q% x) A3 n% j
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4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。

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打发蛋白：
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5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 & [; w/ X# v8 }

6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 # C  q$ f/ ^* k7 i7 n0 z+ h& u, c
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 , \' b2 w4 [" y
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7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。

8，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 N2 t/ s8 E* [4 k8 `; s" b( x

9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。

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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 * A1 |& K5 ~) C9 n: J

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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 $ A6 N; V( Q: b7 E' a  D0 a
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 2 g, [3 t+ f1 g. L# E: u. {: j

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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下。 ; |/ n) U9 x  R/ s6 x" t& m% {0 Z3 B% h
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10，然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11，放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。   L  Y2 P9 C  h+ k# O
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12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 % l& c, q) n. M1 }
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms

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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 & @) M# A6 Z, p9 \* R* f1 ^; S# r- E
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方法： . h& |) I3 ]8 B2 J
1，无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：

1，如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2，如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 2 V, Y$ x( H2 a3 w2 I/ q
3，如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 : Q8 ?! f8 i% \* o) B' N
4，如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。   e2 i$ I/ Z$ \; B$ \; S' j! m
5，拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。

[ 本帖最后由星星于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

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