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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字5 c8 ?. f' F! z. S: {5 x8 w
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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, S& N% [# w2 M这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 6 d4 O7 y2 q* B5 y. I4 @$ h& M
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: w! Y- N; O1 @3 R) p& w/ M唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！4 q/ l- G( c' V, E5 |) M( | C/ c
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。2 `8 ~6 M7 P3 u
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取. H0 y& X8 Q6 A: Y+ u* O
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 $ r5 l# x- ~; w0 @
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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' d" K2 ?" L- W/ s. K! Z. l制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 . d4 t1 A7 Y0 Q$ ]: H" @$ @* K
+ ^* r. j2 `- c# x6 q开始做蛋黄糊： : l5 B! F$ v& S& N7 D& E8 ^7 L
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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6 T, i2 i7 z( w; Q3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 1 T; B4 `3 L! \/ { { \$ o
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0 U/ t, f' q d+ J8 y1 K; U4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 5 g( l$ ^$ s n8 m1 G2 t f( M
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) R2 A8 e b& C' X, }; Z打发蛋白： " F# W( _: V" n, z
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 5 ?% J6 C# f% V+ p) a
0 A2 Q: d% ]( u6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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3 T4 q1 ~3 m: h/ A0 u7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 6 I: g% N6 F* `8 {2 f, M: A
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 2 p' ]$ F; i) Z* ]7 d
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ) J( r2 E$ x) ?. X7 v
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; O7 Q& w% R; l( A$ f5 J9 x q膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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/ {& E% a9 \! g/ V3 i11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 1 ?% W6 H* h( A0 M7 l, ^3 Y
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 6 w8 \4 O) _; L, Z N6 Z- x2 l
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附：打发黄油（可省略） " @* q) ~. o8 e# H; I6 M
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7 C- T$ {/ j- `3 l图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 2 O( z! P8 |* J( O9 V" g9 o% W
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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3 R& Q* Y$ }. Q9 a方法： ! F& l/ u T1 n; E( ~/ ]; u0 o* ?
1， 无盐黄油放室温回软。 ! T: `# C4 U1 c5 y1 X
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 " H% q; Q/ r0 b
[8 H f& k2 c! m0 r6 C. l! j* M常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 8 |4 H4 |( C2 q6 j
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ' J3 m$ T* ^2 u+ e* B6 A0 ?
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
1 U% V6 o8 m6 _; L$ y/ j" ]4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 + e1 |- B. Q& a F7 J
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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" ~2 s# T% n3 D7 c! e[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
