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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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2007-12-28 
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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

8 c0 x7 u3 s9 e7 n) U  \! F
) N! |. C. A5 \3 E瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
# D3 x. A4 r( k  t$ d) |7 {* u不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
! T; |! r! m4 w7 g0 a7 j% [' a. Z" D
9 ~' Y' L( m1 ]  w7 k1 k; e这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
( F& s  k0 j4 u. p6 G' r/ P  i2 u9 [. B8 {( n9 |/ F2 ~$ d
2 t* E. L. [" i- B  v4 F
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!0 i% D  ~' V4 Y, O# P. @
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
4 x9 x0 t. B. q4 M& u4 ~" r/ `/ u$ k- d) t# ^4 K, s
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
6 Z1 W" Y) k, r: z
6 h, o( _( q- X5 I2 Z
$ D# G$ C  k, N: d5 I1 Z' p
2 m7 W+ o* v# r

) R! H4 L0 A& C$ \模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 $ `/ H1 r7 n( _

* t2 g. L1 D5 Z/ U, q材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
; M6 E1 y. s( {2 B$ ]6 ]  K4 }) x' O' J. m1 i$ m

, }  Y: E5 v5 H/ g1 Y6 B烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) 4 T  P/ l0 n; k

6 p2 Q+ [0 f1 Z7 V( A7 E" y. j  i
制作过程: 9 y$ O: l8 q# d* z

6 `3 H/ z7 v7 e1, 分开蛋白与蛋黄备用。   f% l3 h* J+ d0 s" K/ A+ I% b; O  I
5 W2 ]9 h$ L* P
开始做蛋黄糊:
( O8 X2 x4 z# t& ^. u6 |5 ~0 K% C  P  O8 o' `: C3 `
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
& h1 |3 w! A+ R: R! @/ J# ~! N1 i" C' H, [8 j5 J9 o

! n) {3 [  {$ X* }2 B, X. l7 r2 _3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) + t4 Q% x) A3 n% j
( B' [3 H% t' }) y) {
5 k2 S  i8 b- S( E$ C
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
! J# O( q, O4 ^
7 u! w0 g/ ]: B5 \4 F3 m# b9 C6 _. W6 |, {
打发蛋白:
+ |$ n4 d' @( s$ ^* d4 `8 u. Q/ F7 K- a2 M; H% I' p, @8 z

& [) {# }- K, x8 T7 U8 {/ L7 Z5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 & [; w/ X# v8 }

) p% F) I- ~3 }6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 # C  q$ f/ ^* k7 i7 n0 z+ h& u, c
4 m  I, b6 {0 t9 O; E) }* e
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 , \' b2 w4 [" y
6 B5 a( g  w" A4 L9 P/ a
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
! d( w% h0 z* e( i5 G, w
1 Q  `- B4 Q" g4 k/ h0 u8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 N2 t/ s8 E* [4 k8 `; s" b( x

4 w1 K$ g0 Y1 _+ K& n- F
" f8 C% x) J! ^# C9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
5 L; G1 D" m7 d/ y# \, e' d1 p2 v
6 o4 e2 q" Y8 r$ {, P2 O, H: {: j* i; r! A% |) K, a
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 * A1 |& K5 ~) C9 n: J

: E( _7 z- |2 q6 s( R! Y. p1 N# K& h0 l! b7 M7 K3 x% T+ ^
% P8 d& Y" i1 _* B) \' Y' u
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 $ A6 N; V( Q: b7 E' a  D0 a
+ A8 }+ I0 _( M4 ?+ Q! F. z
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
- n: i& X: _5 o1 ?, N& p2 f! V7 b+ o2 u% p) w5 p5 q5 g0 O

6 z: s5 T6 I# g% z- D8 y中间不能开炉,否则会踏下去。 2 g, [3 t+ f1 g. L# E: u. {: j

2 V" S9 f: x4 u+ z8 ~* S5 e! Z  {
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ; |/ n) U9 x  R/ s6 x" t& m% {0 Z3 B% h
7 B9 T  W# z9 C0 P( N
+ W$ N" _3 w3 Q6 t5 G% |: h
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。   L  Y2 P9 C  h+ k# O
+ y7 w0 u5 D6 I$ p

5 X# W, o1 R6 W& O12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 % l& c, q) n. M1 }
9 A3 T* \3 w$ [* h" [; T+ M- l
2 K0 m; L: T$ s0 x3 J; W% r  n
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
& e4 b' _" Y) }6 ~- I9 P/ o0 }# g+ G) ^7 x# O( n8 C9 z
! v. d; z& v7 j3 m  C, E
, l" I: W, v& T8 W5 x
附:打发黄油(可省略)
) n# ^# R/ l! X( x5 v6 L  O2 J" T* k' [3 }  x: }3 e; r4 _
* P5 z4 L$ e7 A, V2 c9 p) Y
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
4 F$ h' ~1 H; @  f; u# B4 t
* @- J) ]5 N+ _5 B8 {% l$ W; ?" U2 {
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 & @) M# A6 Z, p9 \* R* f1 ^; S# r- E
" e, U, _0 x0 V, [
8 ^$ _1 E  i9 |  z6 J5 K  h5 n
方法: . h& |) I3 ]8 B2 J
1, 无盐黄油放室温回软。
1 t- u: Z; ~+ n$ x1 `5 D' u1 h* a0 ?! p* ^) r) ?! b
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
4 r; A% c4 j" D9 j- D) Y& `8 P2 \8 {
常见错误分析:
1 z( P9 F/ P# r' _$ ~* z- {7 r
- W; C2 m1 l! s. |$ R% X; v
5 @5 y6 C& _3 F' S' X5 i1 Y& d( ~1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
- }- r6 ]9 O: e2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 2 V, Y$ x( H2 a3 w2 I/ q
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 : Q8 ?! f8 i% \* o) B' N
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。   e2 i$ I/ Z$ \; B$ \; S' j! m
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
/ R% s: S. f5 D; o9 o
, K5 {$ ~. b; a9 ^$ a" x[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 ' h7 |: D$ v/ m* t- v
好羡慕啊!俺不会做

0 V$ k5 G* l  ~& Q+ f* n2 v# W2 O. U" M一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
8 ]& A  ]# ?9 l我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
1 r7 K' b. o5 C. h7 Y
6 G( d& K1 }3 y  }2 ]( J* R
1 J1 A! A- n6 q1 U
是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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