- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
2 V3 {6 F7 k$ o" w5 R2 ?
: }( H& ], a; U瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字2 Y) h( `7 M* v5 a% I8 _7 e
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
! E" ]& e( e' L) d3 \
3 C4 t8 e( K m @' n& B这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
t7 G# a+ W" p
( K$ G& Q& W& q7 ?( Y5 s! Z2 Q; k- |7 T, ?
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！* P( p/ ^( f6 }/ W8 N i
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
9 p# r) H: I. [6 X# _) r
( P, R; K. L8 \( P* B/ T前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取. [& C+ o5 [, X
6 ?8 n% `+ @- V- X* ~8 [
+ ?+ C: j0 \2 {/ m' R, U- v" i* e+ Y
" l6 g2 Y9 M* r模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
9 T% V, q# V4 P' l
( @5 ^1 o3 J" q- U$ o7 N: b材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 * F' W" q$ U/ ]! F# p8 ?$ U+ n) G7 ^
) |; L% C& r5 t& S+ |. R7 M' z: l8 A: X3 A0 h
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
2 v+ M# V6 Q) K; Z7 ^- }: L# g$ E' A& D: x- ^
! |( t; U2 `2 ^2 n制作过程：
! R( l6 m) a2 t7 n4 n! S" B( j% D; x/ W* @
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
) I9 S* z+ C! ~$ M1 ^
0 \) ]- Y3 B) v% z3 g5 @' L开始做蛋黄糊：
$ a# z, p( t9 h* }$ P; v1 g5 h
" f _9 y/ h( `8 ~2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
9 J7 o" P! \% K; {% M' `- H9 j. N4 i) \ I
7 w9 Z/ j& E+ n5 W5 @# P5 o
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
. e( K- s8 b2 p9 D# q, G& x
5 i2 y' J+ L$ k/ n* T
+ \8 U/ @' Y. M) L1 `+ H c, v" I4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ; A$ v+ M; l2 X2 |1 k" F4 l* \
7 k6 i1 s1 P& Z6 I
6 |; s- _' P7 b/ K1 q& U6 ?
打发蛋白： 1 e+ M1 ~- r G
& I+ ~, T8 }/ |% g) T
8 o0 l$ X7 a2 \$ J5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
( g+ l! w; G$ R/ t8 p( U1 ?
9 w- d: o' m5 M& Q+ r! |6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 , l+ t2 P: x: U2 n* l5 m
) E- P" h( u( r) g注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 3 R3 B2 N" x* T
' U5 T8 w5 q' k7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
. v4 x+ ~5 o- ~' v, L# T' L# t5 }# X1 j
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
% M( b% N9 y2 b% R
- z: Z; L* p4 s" m4 `8 J3 Q
- K& d# F4 m+ d9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
% e! M- c% B3 z, a: e7 J5 y
( g4 y/ J) N+ @/ m5 L& k; P( P
, W1 K4 L' {' E! I( m" V" b" u5 v) E10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
! o T& _. Z9 ?9 F. A, y4 \( D/ F) y# y& h5 j9 i
( H4 C7 g4 Z* S' c0 Z
- w- E6 T- p% y
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 1 X$ ~- M8 g6 ` i" h! i- l
% w$ \8 u# V% _: m" z u
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
# C% T) A4 f/ n: Z9 X$ E# d
% w9 r9 { Y% o6 o M& J/ \* ^( K- {9 ^( Y3 f o4 a
中间不能开炉，否则会踏下去。
( i5 D! L( H% @* {, E1 H- b" a4 w% S$ i$ F1 Y4 X
2 \% X) H3 H% n5 {$ I
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ; j3 x2 W, u; w/ `9 \
! h* [8 ~5 R* X2 F/ b5 i0 R
( v4 o, h& Z. M2 @8 J$ W10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 8 N. v1 i: E2 h& ~& g9 s
: W6 H) `6 y8 q( l {3 k" K
11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
6 K2 i& n0 j5 S6 \( q
) Z* t/ g- n; M" Z1 ]' c! N. u/ Y- T3 V$ G7 t
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ) X1 V$ @7 q& `" F
' Z3 _7 T6 N1 E2 M0 v0 u& E
7 O' y6 C0 f6 @1 J" w13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
# m7 D3 ^9 P' a m- `7 R& b, c( j4 d @! H
' f5 v9 W+ z! Q
; I* K* I1 e$ }/ S附：打发黄油（可省略） # ]. L7 R+ d& p
; ]" u1 k/ z" \+ i" G/ j; v |0 [2 c$ t8 ]
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ( p; B4 L" O% {% M$ @; K5 h
' t1 Y& ?& V" R. T! I& a4 L* t7 T
' `, T# p: F. J- M
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 * J* ^ [. c U2 O
7 { O4 s8 N* U+ F7 {2 x" M
0 \6 L h4 E3 D' R, M! l方法：
' ?0 X1 n% S% @2 E5 }# K. ~& {1， 无盐黄油放室温回软。
" B* m7 J# Z i9 A; H" _ @1 ~3 O" o- v+ n% g$ ]" v: |
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 + h7 R' c8 j5 ~7 | ^
- u+ Y4 |3 P, D2 A$ t! O8 k! I0 c
常见错误分析：
/ r; k4 d# E7 x' d1 i5 r8 l8 I. i3 F$ @2 u' \3 \) I9 T# C
- U/ V& h' s2 c4 u4 R7 N
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
d8 s& r9 X: H8 P9 z2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
8 A9 J. |( S3 Q& Y% j- I' d3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 w, O3 m0 Q5 y
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 + y- j5 [6 |8 L8 e7 |
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。/ L% \0 z8 V/ } b9 ]. f
3 u% Q$ c' S) R
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
