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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字9 x' p/ ~' Z/ w9 T
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: & t9 G' U t4 m$ \2 y. U I
; J( V: k& k7 C) v1 W. z这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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% b2 v( Q, e9 v唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
' P/ [/ Z- S" T另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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4 f5 j+ {; {& W1 _8 G# ]前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取3 |# b- U% O& z, s& g
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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' {( \* G* M0 k材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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: V6 T2 x6 T" C+ Q: o0 R烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ) p7 \ M- @9 j2 \* [
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制作过程： 6 D! V3 l4 i: e! ~9 h
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 9 W: |9 R* K$ y' F
* w9 M5 D+ n9 t' p2 P, G% e' W \开始做蛋黄糊：
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- I: u/ v# Q6 I* H2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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- N' t7 `/ T! g3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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8 [! b3 t; @, a+ _8 G! f- n. m4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 8 z2 g- j/ L2 e2 N+ d# k
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 7 Z/ v7 d% D+ `/ U
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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w; l8 M- k q注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 : g% E3 V9 Q+ i: P1 J# e9 X
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 % F( F. T: W' n6 _
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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6 P$ j, g) u0 Q2 N, q9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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( }6 [6 }* v# [) |- \2 w+ t+ o" E4 ?10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 & U' |+ R! q% S4 C; F
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, f2 Q8 g3 _5 P' k8 O* u! c如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 $ L; b: ?, r% l6 I$ U- k
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 * x7 ?# E6 w7 l& e$ \
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# j; d) `" o1 o l0 M. |4 g膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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$ \8 G' c4 \) U0 y10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 : L3 X- w& l6 X- f! _4 |
6 M" _2 S; [8 q11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 , H3 C4 L9 Z' G8 Q' Y
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G2 q4 K: S( e/ z: s I9 I7 v12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 |+ y( B6 P; D# _& `8 Z
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3 ?. E) h1 C; I: J- L: J' m附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms + l5 D- V) m' {+ A2 ?
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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6 ~5 I. @5 n1 F- f2 i方法： 1 i8 h4 P( L- n2 F' a5 }! E$ C8 r
1， 无盐黄油放室温回软。 8 D! f1 T7 V! s+ |
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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3 U/ G% V, p' b3 Y常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 $ E, V$ m# Z6 U4 I. y
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 , ^ q3 ]& G5 D, g) U
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
5 `8 j/ s, ]0 d0 D5 Y4 x* e4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
: v# n' s8 g) P5 K8 l; [5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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8 e6 X2 L" t/ S2 Z' s# b4 s[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
