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! K3 g$ W' F# U瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
1 ?$ `0 T, k' B不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: # S" h3 }+ s' C2 z0 q! _/ e8 c
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 3 v) s% Y! Q) s# d; y
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！- z7 S: v2 a3 \+ q5 h' e3 j5 G f0 b
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取9 h2 `: I3 T6 G4 v6 F
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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+ G( c) @8 p/ s L" G& c制作过程：
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& O* L+ R2 x1 q+ _0 n, S1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊： & y! O- H, G9 J
. k7 i2 f2 n& |$ y* @+ t/ E2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 7 E6 C! a9 S# f I
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 8 g# b E! f: ]$ D. g% P! e
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打发蛋白： ! t9 h. i+ x' w2 h- v3 D
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 $ T$ v! L: a' w) G7 l3 m" I
, ^! B" P; v( `5 t6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 9 T* b; N# w( b* ^2 S; @. S
7 b" X% t/ r1 B) d7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 * O9 ?9 e8 }6 A1 z6 v! F& _
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( X6 y9 g: R8 x9 [9 y5 `9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 0 M0 v( W) _* w/ {& e
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% F5 X7 G3 @3 N' u3 s9 h10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 3 d5 R7 o9 u" e* m& t5 p/ Y
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 1 L( A1 h, g; ^4 s6 A& ]4 F( k
& Y. X) o: B1 `没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 / d5 t! U- {- u7 E0 V6 u2 ^5 Z, F$ ]3 P
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# m" ?, C) O$ l10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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# Q1 I, ~4 n- S8 @" Y+ J% U11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 + q) a Q& S0 V4 l
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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; u' y6 g( u% ?/ P' }6 R; {' T; C) k13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 ' M8 O& a3 I$ [) O
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3 n0 y' Q& ^5 p& |% Z附：打发黄油（可省略） $ k$ ^: \: Y% H
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J5 D9 e+ h$ ~: f图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 3 i5 l& x. @# J/ m% C+ A; j
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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; e8 o7 e2 s3 {0 @, W2 Z) d) G方法： ! r! O* m" d% F0 Y& i
1， 无盐黄油放室温回软。 8 d2 [' E4 ?' k- B& @+ `
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 2 t; Q( c% n9 {. m4 ?% g
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常见错误分析： 5 Q8 N/ ?7 G2 B
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4 c7 q# k: H& h0 q6 }. S3 S1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 % H$ O3 @ Z2 O, E; I, d' Q$ n' K
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 % ^: A& i- t4 s1 W+ U u1 b
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 * r3 w! \! S' @, X- d6 ~1 D- O
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
$ Y* w( U+ R+ n* z+ s* a, U5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
