- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
5 f/ ]0 X/ }* `3 A8 o
1 G4 o& B; G# }0 T- S瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字8 v& R2 j+ Z9 Q# B" ~" W: }
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
# U8 n% Q" B" ^
) \+ c" Z9 i D2 Z这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
0 h; n/ v& _( \4 e) u K) ?- ~' W- x7 f% ~( q9 t
0 {$ `, c4 z( D3 X" M& r8 A3 }
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！. a) t' h; o/ u" G8 j; y8 A
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
Y, z& k+ G4 Z4 i3 W3 t: s6 h! Z7 K/ w: \
前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取% P3 X* W1 H; e% i0 o+ E
! w9 ^$ j+ R7 f8 X! z, Z7 I% ?) a4 V) n
% z; L3 @7 [6 {* Y4 }
3 R$ X: ~8 X! T* H1 z0 Q2 z% m+ N: e F( L& F0 L6 g. @
模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ! c: c7 b+ Q8 m% Y% r: D
* f$ ~# E' x7 ~& ~. f! J
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 " j! P2 N2 Q/ }3 w3 `0 p8 f6 ?* B0 t& |
! q+ `8 n u; g6 ?4 `1 n0 s) U; }6 `; t" o1 p
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
: s; m* ~6 O7 }0 Y/ J1 p3 r
4 y2 q' V3 w, l, b5 @
0 z W, f0 b9 s' H" K- ?制作过程：
6 N, e- M/ Y: G& F4 G3 w1 {, J& E- e/ d
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
. Y5 h( ]7 d2 K- ^1 l2 ]9 I4 E# _6 j! [' h# j4 q
开始做蛋黄糊： 1 e# D0 {. t- H) _
4 i+ U# }+ W! p) L! ^- p3 Y4 M7 b2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
! b& h8 S9 x7 i: F5 }+ K7 C+ K. s' ?
4 R6 D" L( F+ G+ R+ a) V: \$ a" ^1 m" Q! C! v
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 8 T! Q: Q. ?/ c6 P. h
m! d' ?. e* H( I2 Y
: o" h* _& B( s w7 ~$ m4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
* [' B/ E* S4 {; V2 B3 F. B$ M: L$ D h5 k/ _
- C& U& m% S3 B
打发蛋白： # B/ R( Y3 V1 N( _6 @
% V9 f- O% B; c' y( p
0 x- H2 ?( E2 A* x; q A3 {5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 6 x' I9 Y1 i1 p7 V- d7 s8 Y+ F
9 x% R4 W* h( S; p" {, C6 i
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
# O6 }3 k; [; e
% x# G: w3 C ~* J注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7 F( l- D: ]% N% N0 C; {- m9 g
* X7 F9 m4 F b7 p! M) Z% Q7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ) r3 d/ R7 Z! @7 a7 o
( g. i8 f: @ H
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 2 ]8 b. u5 k( O& D# @$ F
) y. F1 q' |, E
f- S( ^3 i( f/ H; @4 h
9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
5 z, c2 W2 M) n" n' g' g* u6 T' Q% V4 t; ~6 Y! X8 D# d
9 J7 Q( \! |! E- v10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
: U1 \1 x9 A3 t2 x' f
7 B2 O. n* l9 f# P; }. a: g5 U/ z% t1 a/ O% Z" R3 \3 ?
* x, L7 l6 c# r, d7 F; R& J" }& S
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
2 U5 L% F; c* O( C" [
4 T4 e( U8 x7 A" n没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
9 [) d2 @+ G* k" |( f3 J& ^, L5 E2 q: H. j( D* G* u9 i
$ C. t9 k" k4 a7 L9 x
中间不能开炉，否则会踏下去。 5 c$ ^+ Z. T1 h- Q) Q( w M# J
% X: ?, I# e1 ~. K; M- f5 I" t
5 n; @2 N" Z8 {% k, A1 ~! ^膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) B( d# |( x& f* I( O- e4 q. Y
8 @- J+ B4 I- Z, N d7 O
7 Z! E/ f9 T" Y10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
6 U% Z. u0 z M- d+ P# w+ C4 o' M( O( C2 A
11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
: F2 J4 G h6 ^
' v Q |! j5 \5 U1 S' H/ I" D6 u! u* {2 j3 O
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
2 z8 w. X# q1 M/ j. e& r' Z u
; W' @3 ?9 f6 ], h' h. ]) q# W0 |+ T# V5 c4 v6 a3 P/ R
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
2 O- F6 ]( C6 m" f( V5 d$ R6 u8 }* G4 Q, @
6 x8 `- u" d* p* l) g) D X
7 l) C$ ]4 o0 t2 ^ p) w5 F/ d2 J( x
附：打发黄油（可省略）
' l3 }" v+ E& w1 @2 I0 K5 R) f# p( N x
- B8 Y( Y3 [7 ?9 E! }; ^- K: B
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
/ v. S+ {& h `5 k% K
4 E( z% `0 S2 P- K0 }8 o% M. K; r: O O" O8 y7 d
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
& A% X' I7 Z7 q3 q" W( N' X* j O, f% r4 @$ U& r
# P1 D }; P! z/ r方法： 3 h' U4 m1 ]& b4 Y* l& Z% u* G& r
1， 无盐黄油放室温回软。
/ d/ i5 ] V+ ~2 y1 s2 X7 v; ]8 m" n$ O2 N) \! H. ^; o; E- \
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
/ V F5 f! j1 ?2 G: o: ]4 {; Q% b
常见错误分析： 3 Z A0 ^3 P/ Q; w) H
3 j$ V! _1 P/ f: s+ S9 l! `
6 v2 t# e' u# ^
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
% |+ `4 U- G1 D; e$ ]2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
9 S7 _% f+ X# q8 V3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
% V; }; F1 u; B0 o2 f* Y3 T, K: c6 t4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
) W3 E4 _ l8 W; X5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。# |) a: c& j* A6 G
! X8 q9 d$ I4 i9 n2 O& O$ @[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
