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$ R9 r* p) h$ C$ }; Q# g$ F3 ^瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
5 i0 y J/ k7 m! n! T不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 1 |8 B$ Q% K6 A/ p9 n4 O8 f: X/ S
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: ( x5 J* [" t8 l/ K' {9 N2 \
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！ d$ y. V; M- P6 g
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取6 [! o0 g6 U' E k+ W% I
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 4 Z) Q/ N [- M3 q/ B& r* d
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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6 [, p* f9 u8 W7 h5 ], G$ h. {烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 9 b) {1 P1 e# o, S% d: T3 Z, ?
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+ F# @# Y( {" A" r/ ^制作过程：
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4 q" w% d0 K' O7 O7 }1， 分开蛋白与蛋黄备用。 4 z* ]# N |, ^$ W
2 V3 ^7 N& J6 w6 _% ^开始做蛋黄糊： : m. L. R" s# ~0 |! c
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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, X8 E; `$ J. A8 A' |2 k3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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: b N( a7 }' B3 f0 h( ?- b4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 6 N' |4 J, B# b- {
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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+ z* H# U$ Y u3 v+ B7 {6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 # v* d+ h, w+ u# ?% n+ H m$ B0 M2 j
) K% a! C% q; [ Y) h/ }2 y9 r5 K注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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/ T" p5 U" L# i3 p! K4 t' Q% h6 E8 K8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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. O$ ^ S6 R# `$ T2 D1 z8 H9 g10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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$ a- O) M' p2 e. x) J9 L+ [
N' y6 V) m5 c6 w7 N8 Z1 m9 {如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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3 s, z% F; A5 w& h v& a没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 . Y$ v: n* ]% n8 W% j
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 : a1 Z8 c% \' r* K; @8 \0 r
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 8 j7 t+ | f( {3 L8 o+ ?! F4 s
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: c* y& r$ Q. M: j* t7 k! h0 m, P附：打发黄油（可省略） 6 ?! u! e3 ]& @0 f( p
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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. R0 s* z8 S% I. Q$ g3 N0 D4 r
5 N! `* R8 {+ S5 }; s$ t3 i材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 # j& L: ]5 s1 X1 A9 t; e* \1 J" v
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方法：
* [ L8 R. u! O3 J" q! ^1， 无盐黄油放室温回软。 9 g" T9 p4 ~. t$ R( p% k) w$ c: ~7 N
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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# V& O" a8 o( t9 i2 }% X5 t. U/ _常见错误分析：
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3 U6 I3 ~5 a5 L: y5 n1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
5 A% S9 @% a. [$ |7 ~+ S2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 2 C* m! _/ d: l2 M' c& ^8 h) k
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
$ Z$ V. v1 I2 N% [- b f3 T/ U4 b& ?4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
9 x. _, t- U0 V- @, u8 S0 K0 C5 K5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
