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' F. I5 G/ \3 j7 R: e瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
& n% `5 u# T" b: R8 ?- \+ v不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: # G: w# T: I0 Q6 L8 [1 x* ]
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 5 [* Z% n! |. b! C* N$ h7 O O" I
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！/ \* {* I7 v6 Z( \+ n
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 - I. \# ]6 A& U6 h2 B
/ a& `* I0 a7 d8 ?: a# n7 N' ^材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 7 v9 o- J# \: a! i7 L9 y+ O2 ]
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% }! V2 p4 m/ Q' ?制作过程： - x D* H/ ^8 w; f9 r8 B
" J$ d* x+ U8 p( @1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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/ u) ^, e! A3 b0 p3 M; S开始做蛋黄糊： - c% u# X0 m3 ] D! N
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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# Z. y# q+ A* @' k. E3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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7 k9 u( q; V& _( I# r9 c注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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$ z/ y, J7 T& [1 Y2 e# s7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 4 B; b2 c2 O0 r7 A! Q
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 + R8 e5 f9 B+ ~: }" A/ e; ~- @
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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5 q t+ ~9 a4 Y% c0 q2 z10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 $ A0 p0 j5 D+ \: U$ H
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 & P, x- I1 {; E+ Z2 G% w& ?0 l
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中间不能开炉，否则会踏下去。 / C s! i5 T8 P6 ~2 J$ k7 b
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 " b& E$ i# {# x+ |$ d; ]
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 $ F, I" h& q }% A# K
* s# E, o+ Z* O* |6 b11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 : i. t( A' m3 l8 M# u8 U! @. J. b P
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ! p& A; G9 E& Q+ j0 e
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 c# G, |; M' ^ |: P
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附：打发黄油（可省略） 2 K( Z# I9 b2 j1 B+ t
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 # j3 X: }' H8 d9 S g1 F2 m/ _
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方法： a- s% D6 k; ]! [
1， 无盐黄油放室温回软。
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$ y. X6 }5 d" Q2 Z5 e2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析： 0 S! J) [! v) X1 @ o5 x
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4 `. n3 I, t& W# A5 O0 V1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 & o1 _4 U! _: \) [' ^
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
9 p1 x, B2 H; o, T! ]2 o( a; Z3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 , V* N% r( f3 x# I L% T
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ?+ {/ U7 V) f; d" b
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
