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5 E' k. w! o( W8 `* f瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字; ~3 A7 n }3 S3 w% D6 X
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 0 ^$ m7 x- |# F; Y4 R0 o# M
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！$ n$ e3 v0 q# i# F3 p
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。( N9 I) q# o+ b0 v2 o9 m
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取+ K( a7 X/ z6 R2 t0 {" q
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, Y4 O) ]& D8 B模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 - v7 k. z p' `4 t9 k a. y
2 x5 t5 Q. C8 I材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） $ ]- Y, \9 Q; @+ B7 [' P
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7 R' M p+ g& g. _/ M5 z; X! R0 i制作过程： $ F% t5 N# {4 l( F" Z
# `0 g7 v+ a. }- Z/ F1， 分开蛋白与蛋黄备用。 $ a1 J6 a, D4 x4 y% X
1 {* i i; J) r开始做蛋黄糊： N9 M( h; J* L* x w) U# { L4 R+ p
+ f: e9 h! q; i# y d6 t2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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% _2 X r# ^7 m; E) z6 w4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 0 ]2 V+ O+ t# {$ `. s
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打发蛋白： 8 ]7 v8 G$ g$ K1 E7 M' r2 ~4 q
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3 K B8 d: k8 M5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 & g/ m. ], X! ^: y% ?- x* a
6 H& w$ S9 h5 P+ ?5 k4 ~3 b6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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" u* G3 _3 q6 ^7 g7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ; S( H1 X) |. @7 b; d' e
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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0 t6 Z5 \ `% N% F9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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8 ^: Y' R* g7 N$ c( l! j# G10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 - ], w* m& O7 r! l* B0 D
; m- \, h8 C) H% M u没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ; k% `, ] W. ?5 c; b( z) U4 Q% e
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; F" ]/ {3 f3 K( ~0 t" F膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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! G7 `5 A) t: X6 p; a- W$ i# _10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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7 u; Q: S: e6 `5 D2 h# N12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 X8 r' C+ @: w4 }
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 1 |7 g% O5 U: w/ E( C
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( F/ D8 e6 D# _5 h2 o ~- `附：打发黄油（可省略） 9 a6 }/ E9 r, W9 d
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, j- c' X; G( Y# b3 G3 l* O图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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8 n/ x2 q; f5 U材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： ' v; z" j+ S/ c2 ]
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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0 L9 U* s' U Q! o常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 8 I1 l5 K4 h+ J
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ) V% L1 G# e/ h( V. b8 n# t
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
. S( |9 K; R' V* }( b9 f2 N4 k5 m4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 % f; J! j" g& R! Y( I
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。, p- n' z8 s& T+ W+ ^: ?" z
% @% t h! s7 _# Z' [ ]1 j[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
