- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
 
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
/ p/ ^" q4 ^% T) A
! K3 g$ W' F# U瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
1 ?$ `0 T, k' B不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: # S" h3 }+ s' C2 z0 q! _/ e8 c
% g: z0 r3 e3 M) @- j7 N5 h1 A$ Q
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 3 v) s% Y! Q) s# d; y
/ U& P9 j. H+ e' p* o4 D- l" q0 c& L7 ?% K9 Q
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!- z7 S: v2 a3 \+ q5 h' e3 j5 G f0 b
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
4 }/ P$ e5 X- V b; i8 @9 O$ V# T/ {" j) b
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取9 h2 `: I3 T6 G4 v6 F
3 q$ k n/ }. J
/ H/ e" z( S# G) t1 a4 s% ?2 F- {4 |4 {! J
8 N# Q A& r- g) ]$ [
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
! E$ c/ x: I" ^* I* O+ |: k7 @/ ~. `7 Y
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
' `4 |6 I( S; B$ ^8 k( Z
5 C8 q8 B) p3 c' L9 R. q1 O" o! v3 F% d1 \
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
8 z9 B8 C- q# k8 V1 Z) U& |% o2 l
! `, H+ Z/ f- I; r3 X0 _( ~3 I5 R; h
+ G( c) @8 p/ s L" G& c制作过程:
* ^5 D- m# R% @- f, n3 B5 W" c" |
& O* L+ R2 x1 q+ _0 n, S1, 分开蛋白与蛋黄备用。
2 Z& O+ r7 U% v, Y' c0 S. p) `. O$ a: F w
开始做蛋黄糊: & y! O- H, G9 J
. k7 i2 f2 n& |$ y* @+ t/ E2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。) 7 E6 C! a9 S# f I
) \5 F# P+ v8 G/ e" [
( }6 J2 A1 j+ G
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
, u) K! F8 U. I4 B
5 n0 U, ^ Z9 v8 g3 L. t6 Y9 F. R& @! b I' A/ X/ ]4 D; l( R: H6 ]
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 8 g# b E! f: ]$ D. g% P! e
3 V0 F! A9 C" k/ u$ Z2 P- t0 k7 c, f4 E' w3 p8 L
打发蛋白: ! t9 h. i+ x' w2 h- v3 D
9 O t1 O: d) o/ o. z6 `# c) L# M# X) Z* S. F& L- @, O7 t$ `/ I) ?" V
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 $ T$ v! L: a' w) G7 l3 m" I
, ^! B" P; v( `5 t6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
& U$ W, G/ g/ u* E7 M- v# {% b2 P0 o( {
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 9 T* b; N# w( b* ^2 S; @. S
7 b" X% t/ r1 B) d7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
M2 J6 k) t& ^: K6 e' N' j! F `* a* T+ B2 @% |: Q! C
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 * O9 ?9 e8 }6 A1 z6 v! F& _
' [# f3 L/ S! a v( N! ?; i
( X6 y9 g: R8 x9 [9 y5 `9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 0 M0 v( W) _* w/ {& e
4 |* k: a, F/ w3 z. {
% F5 X7 G3 @3 N' u3 s9 h10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 3 d5 R7 o9 u" e* m& t5 p/ Y
' f8 `. v" R' L @( v( @1 U$ J
+ \4 P" |1 l$ ^/ W6 R" L3 a% E
6 \& X5 M) C. Q$ _* K
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 1 L( A1 h, g; ^4 s6 A& ]4 F( k
& Y. X) o: B1 `没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
9 ~$ \/ \5 d5 b' n3 h
* T4 r9 t' o+ y, t: \3 G) v+ C) S+ w; i
中间不能开炉,否则会踏下去。
+ o! Q: ^0 l: j2 u5 G" i4 O4 \! S- r" u3 t% p$ V& t2 q9 J# D+ z, t
1 x9 @. t, ^2 [3 I9 l
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 / d5 t! U- {- u7 E0 V6 u2 ^5 Z, F$ ]3 P
2 i& Q: a/ x# T! t( ~6 U) ^* `
# m" ?, C) O$ l10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
8 X% }1 H. `7 ^# }4 H
# Q1 I, ~4 n- S8 @" Y+ J% U11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 + q) a Q& S0 V4 l
% t- n& G0 d% r1 f/ }# Z1 i
: x/ p7 p. ^' q7 @+ a& w& ?8 x
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
& d5 {$ S6 t& z0 `3 i- F
: [3 D( |0 Q; Y% K( p9 B
; u' y6 g( u% ?/ P' }6 R; {' T; C) k13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。 ' M8 O& a3 I$ [) O
$ X) V' {4 ^$ m, Q
c3 L& u! ?2 l3 C2 n
3 n0 y' Q& ^5 p& |% Z附:打发黄油(可省略) $ k$ ^: \: Y% H
9 P z8 }. X) ^: x' k( A$ q# K
J5 D9 e+ h$ ~: f图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 3 i5 l& x. @# J/ m% C+ A; j
0 ~ e! {; e; ?) x
9 z% P" I$ `( |5 F
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
7 I9 F6 A6 N; ^) K, n4 g; K3 X) T6 r4 g" G) G
; e8 o7 e2 s3 {0 @, W2 Z) d) G方法: ! r! O* m" d% F0 Y& i
1, 无盐黄油放室温回软。 8 d2 [' E4 ?' k- B& @+ `
( l' P, s+ R4 f2 G" l
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 2 t; Q( c% n9 {. m4 ?% g
$ Q% P4 N4 U; x6 h' g8 X5 U
常见错误分析: 5 Q8 N/ ?7 G2 B
3 T. m$ c3 p9 `/ v X' q
4 c7 q# k: H& h0 q6 }. S3 S1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 % H$ O3 @ Z2 O, E; I, d' Q$ n' K
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 % ^: A& i- t4 s1 W+ U u1 b
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 * r3 w! \! S' @, X- d6 ~1 D- O
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
$ Y* w( U+ R+ n* z+ s* a, U5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
: n& \, F' g! b2 A# u/ u3 W8 n" y9 n/ y$ c0 g/ `# f
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|