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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字: P0 n$ t H% U: { H. b
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: : q% z2 p) P7 X7 c9 V
1 w# ^- O4 n( g' x% y" b这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 1 J: { \/ I2 N3 {
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！: A+ D k+ I/ F. a4 ?
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。* k' g8 Y+ O7 `! N0 Z% v7 h
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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' d4 |2 C9 a" q+ e材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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+ e% M+ k$ h* e' b$ z烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 2 V f. P* z2 o1 }( X3 S
. K; r3 y7 V. y+ A1， 分开蛋白与蛋黄备用。 # q$ L- W: W. i' \) B
: X- F- J0 X! R+ P7 Y1 h; g开始做蛋黄糊：
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3 U f) W; X+ b% \4 i6 g8 r; R2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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( N3 `, w1 P9 u( Y3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 - A3 Z$ {6 W" C% z, w
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 ( E c* v* Y' \0 M6 Q5 \8 k6 l; W- e
N/ \6 G) Q* K+ l6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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; W; P. U% r3 x2 P* f& Z- |$ Q0 q注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ( w* b6 B L8 S5 g: m/ \
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 + w: Q9 e: u" e+ n
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 0 d* A; k' {" D) z+ L
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5 x9 L, r D* h; g9 G9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ( u* h! q5 Y, x8 F( W
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 : K) C! _6 l/ V( D' p8 g3 ~
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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; J: y& N& B$ g" @# |9 b没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 + |2 K0 d4 o/ x1 N: A. O! V( S
! r ~/ C! G. y3 ^11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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5 `7 V5 k" ]9 L12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 , r% R8 Z& ~, f4 [9 B% b! b
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ; e% q# H; v" q
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{! [9 U: `/ v m5 n1 ` ]1 O; h材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法：
- }/ B P$ R, _) C% l1， 无盐黄油放室温回软。
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+ L( K7 B* q6 g; n v" C6 m2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 " b9 X$ K3 r: l# L4 n
8 l, p; X8 F {常见错误分析： 1 I5 _# F% ~7 B) B. ~' U- G+ k
6 L2 B7 @* G6 A. N4 Y% |0 Q
/ W* T3 A f; _" _3 K! M. t1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
8 K/ Z- i$ e1 T4 p/ @2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
7 S/ j' t b5 K3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
3 `5 a3 e7 r2 R; T/ ?4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
, P" e" P. P; v5 m) \$ o4 y: _5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。& s" F' n% C6 s8 }4 ]
% D# s& ?4 V1 z[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
