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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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2007-12-28 
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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
/ Z2 A$ @! l7 l+ `$ n/ p' [

' F. I5 G/ \3 j7 R: e瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
& n% `5 u# T" b: R8 ?- \+ v不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: # G: w# T: I0 Q6 L8 [1 x* ]
, c* b4 k' f- q4 q: o0 J$ I
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 5 [* Z% n! |. b! C* N$ h7 O  O" I
, _. h6 `( T7 A) a. j
! t* S) G  E: u. k' f' T% X2 ]2 X
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!/ \* {* I7 v6 Z( \+ n
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
; r' l! o2 B& U7 W3 `9 U7 E  a. g3 O- }  D6 y3 k6 q4 Z  h
前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
2 Y: d: P5 l  ~7 a6 P6 z9 q* Z1 {1 |5 m8 t2 N, V8 v# a  A
, a- K  o; p8 W: V
9 l0 D* P! F3 s
0 U9 v3 x% j; M; l
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 - I. \# ]6 A& U6 h2 B

/ a& `* I0 a7 d8 ?: a# n7 N' ^材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
" Z1 ^$ [4 g& l' g# X! N" k- o$ J
; U5 [4 ]% s- g" `3 b3 \; Z& [( a" b8 V6 I+ ~
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) 7 v9 o- J# \: a! i7 L9 y+ O2 ]

. C. M, h4 T$ f% g' R2 m$ ~
% }! V2 p4 m/ Q' ?制作过程: - x  D* H/ ^8 w; f9 r8 B

" J$ d* x+ U8 p( @1, 分开蛋白与蛋黄备用。
( w8 N" q3 l' w; y& X1 X' p
/ u) ^, e! A3 b0 p3 M; S开始做蛋黄糊: - c% u# X0 m3 ]  D! N
$ i/ ]1 ]8 Q" Y/ x
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
  ?! \, ?9 c1 J! n5 T) U$ V
" p- `. p5 g4 m! B7 i
# Z. y# q+ A* @' k. E3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
3 @6 d1 o3 C4 [3 F4 \* f9 f$ ~4 D+ k1 B! U3 v) w
8 p  x: S4 \  x' ?
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
' q* P  f$ U# x+ l5 S1 ^& w
8 _- p' n* U3 B7 t- h1 X( e  ]. K) i' u1 q+ m- ^
打发蛋白:
- c+ |1 S2 F: R# U- G  n* X
" a- n! p% H) A5 B0 c& J1 S5 I& X1 Z; b/ a) p8 ], w
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
5 ^' a+ _9 |$ [5 u+ z6 y( k) e# o+ [2 v
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
4 ^" |/ H6 G2 Y6 y4 @7 ?7 m/ _. J3 _
7 k9 u( q; V& _( I# r9 c注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
" H, ~8 e$ ^# a
$ z/ y, J7 T& [1 Y2 e# s7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 4 B; b2 c2 O0 r7 A! Q
9 e, G! {/ ^  o& V
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 + R8 e5 f9 B+ ~: }" A/ e; ~- @
0 D3 T2 e5 A. e
! ^  h; o9 q: K* c+ q
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
# r" T$ V) K% q: W/ F' B5 ?" w
. X  }1 M3 Q1 w1 o9 P: b
5 q  t+ ~9 a4 Y% c0 q2 z10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
  o  I. g: Z, F; k* k6 z
, f8 B6 w% P1 S' A9 Y( V8 a' C
7 C  S( u8 {7 X
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 $ A0 p0 j5 D+ \: U$ H
3 f. k6 ^6 h" {+ v" |. `1 c! s5 b
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 & P, x- I1 {; E+ Z2 G% w& ?0 l

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中间不能开炉,否则会踏下去。 / C  s! i5 T8 P6 ~2 J$ k7 b
% x( I6 C: s3 d) \
6 n' E# m6 q4 T! ~
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 " b& E$ i# {# x+ |$ d; ]
" u5 R' u9 W: p, o( G  ?  n, }
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10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。 $ F, I" h& q  }% A# K

* s# E, o+ Z* O* |6 b11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 : i. t( A' m3 l8 M# u8 U! @. J. b  P

% r, C% p. L3 Q% c% B" y3 X. d
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ! p& A; G9 E& Q+ j0 e
4 N9 W5 C, @- X! Y5 M- S
/ l8 G  ]2 h, v/ u" n4 k8 Q, q! [
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。   c# G, |; M' ^  |: P
& e  p1 H9 N0 g( S

& z) o9 y! R1 O1 F: [  l. a$ M5 z( S  ~! v) @( |6 G; m
附:打发黄油(可省略) 2 K( Z# I9 b2 j1 B+ t
% }5 h* H3 Y' [5 W
8 a: {9 E  V, Z& A, J7 f# ~
图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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2 I. F& _. {# r2 `: }
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 # j3 X: }' H8 d9 S  g1 F2 m/ _

5 v+ c' G3 Z' H+ a' o; N# r" Z
方法:   a- s% D6 k; ]! [
1, 无盐黄油放室温回软。
+ ~; l; T$ L. U7 `" A" M
$ y. X6 }5 d" Q2 Z5 e2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
: @& B8 z0 G( ?. [% j. M$ U7 Q5 A5 E: W
常见错误分析: 0 S! J) [! v) X1 @  o5 x

+ A4 Q2 v! v  q: d8 M
4 `. n3 I, t& W# A5 O0 V1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 & o1 _4 U! _: \) [' ^
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
9 p1 x, B2 H; o, T! ]2 o( a; Z3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 , V* N% r( f3 x# I  L% T
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。   ?+ {/ U7 V) f; d" b
5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
$ ~$ g$ J* l# z0 e: ~! [  m0 K% _; f( h6 _" n
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
' q# D" n9 v( y( D. K$ E( T好羡慕啊!俺不会做

) a1 a8 C' E* Q2 x1 `一样
可可妈

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 7 ~3 C) ^, _# {7 d. ?, ?& o
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:

) _/ S+ [. b4 Y8 T; v/ T' b( s8 n" e* @) M5 z8 h6 }: |7 p1 \0 _
: c. p7 @$ Y3 a
是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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2006-02-26 
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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