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+ B( ^" D; M' q! t7 a瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
* N; H4 B* ~0 _0 ~不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！2 x/ i' A T7 Q; g# L: P
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ i0 m2 z1 O' f6 s: y
# d/ w4 \) Y1 t前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取* W4 Z8 h% @. K! }! m0 X
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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6 d% e# B9 {7 R# ]8 r材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 $ w: }8 H! l. m& X8 B0 d- u6 E; }
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 8 B4 E6 Z0 {6 {
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制作过程：
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' X: ]) h( P' L8 n- Q! O, }: F. @- _: I1， 分开蛋白与蛋黄备用。 6 O1 _7 Y: S2 ^. _8 y% }3 p5 G
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） * v; q. b2 Y2 |/ _
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, E' @1 J, R. i2 W" K$ }. A2 T: ^3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ! o- ^4 N9 [# G) k. {/ U/ x
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 / c9 u" H; J! K t
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打发蛋白： 4 h) ?5 E4 Y6 A( |2 X
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2 v( Q1 k2 d+ y! P2 H! k9 B/ ?# t5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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1 z0 ^! z" y: e+ P# F2 ?2 Y6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 & `% ]+ _" W5 V6 z; z) J( j
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 8 Q4 T: l$ c' P) C
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; |$ r' o8 Z$ T* a9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ]' {% W# C5 t0 U5 p( \# M+ u; w( k
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! x* @9 k7 W1 N6 p* s' r10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 : @& V/ P+ j% w0 m
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# ]" s+ J/ I* k+ S, e如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 8 `! g/ V* ]- p2 Z
. i% ~6 b1 T4 b: R5 i" \没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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0 t2 T; a) p7 m8 i8 @/ n2 s膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 & m2 G! d' y6 e# T+ N
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ( L# F5 p- J- ?; ?
6 l7 j( @1 `8 a9 ?1 x11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 0 `# }: m, y+ X, m4 T8 v
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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# s) U$ {/ h$ Q$ r" h0 P3 w7 H) _材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 # E' H; s( J8 G/ H
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. {4 G N6 ?+ ]3 Z: c3 ?方法：
; P. h2 B$ f& D! u: r0 z {1， 无盐黄油放室温回软。 8 A5 B6 a/ i" m. y% K4 Z3 x
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 # ?7 V5 b& q. G8 {; v4 Q* Y
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常见错误分析： # ?! C" E; b, j
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 1 G9 z; D7 l) Q* v {
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3 u$ b) L# ]0 D; U3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 + t1 O3 x" R9 Y+ I) q. N5 F
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 & P2 u& x3 n: M4 s' [8 R. ]
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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2 A2 k0 L/ M2 Q6 g# P5 N" E[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
