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% q% g; d7 ?' V2 ~" N瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字" y$ X$ s g$ K3 y, E
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！! F/ @" ]1 V7 e! H* s
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。( F0 e- q* F4 O) ?
7 D! R6 K7 }0 q, R前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取& H* M: y1 p! _
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 - t; n. R P1 X1 C4 Y! E$ U2 S
4 N$ z" Y( C. a* W/ p6 p, z/ D. ?材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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* r W% o9 m" [3 a- U4 X烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ' @. A. Q+ E$ T& `' b* F5 S) [* N
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制作过程： : |) J4 j$ Y, K" G: p) s
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 * I$ R1 |+ K5 I8 r- ]/ |! L
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开始做蛋黄糊： " ?! ^% ]7 ^- |" S- C/ q, X
6 {" I2 H( J+ h( p+ }5 N9 o2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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. Y: B) w, S! q0 u6 f$ f3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） $ O7 p! i' }% H: G; _4 ?2 U9 a
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) s% ~: q8 e1 C0 N8 W! F6 S3 N4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 3 p! g$ h( H1 F+ e, }! H, S
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 0 k7 [0 `; u! w# ?0 _ X
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 4 g4 i0 t; T5 j; W
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 " m$ Z, _( e- Y A$ T3 ~ |. U4 w
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ! [ W; C2 c. P5 Y
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1 e7 E7 U, s5 i2 m" ]4 `, G C9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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# ]% w- A0 |/ J: f# D9 h如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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- m! r$ S/ e0 U% l' l没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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* T: L: {. }# a" m$ H8 K" `中间不能开炉，否则会踏下去。 ! A+ l! O; O) _* A* a
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6 X8 v5 `3 q! Y i' y5 B膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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# E' a& B- [# X5 m( {2 \/ A7 P11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 5 k9 n+ L; B& Q/ l9 y: r5 S
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/ v0 j$ K9 r5 R" S' Q% V0 s% V+ G4 V+ c13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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, U# h* ]) e# m3 Z5 W7 u. p附：打发黄油（可省略） 8 q( s5 q5 j$ j q
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! d: f4 t' T9 ?* L8 @: b* q% l图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 2 D/ c2 ^& }. J& D
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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, |1 c7 u2 _/ g# r方法： # N: Y2 Q" E) @$ u9 ?% C1 r
1， 无盐黄油放室温回软。 9 a; Z& E( r3 y
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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K5 I8 `- \4 y- z( ~( O常见错误分析：
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! g' [, L8 n" }5 B+ ]+ m1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 $ Z; m' j- Q1 z* g$ t
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 W. {; z8 b5 P
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 : ]" M- c. {8 ^9 A5 ^- B) T
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 9 U& Q8 L! u& Q1 W/ s/ ^2 u; A
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。4 _* _/ Y' [4 k" B
' d* w* Y# F2 W. i) E+ \[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
