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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

: j. C! t( e. l) C" {9 O4 M; b! F" Z( |/ x/ l! ~6 @
瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字5 O/ J. G+ M# d+ r* |+ w
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33:
, w7 U. L/ S9 ]+ O5 s. l. y% Z; U6 f
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 9 w; W; o, H, D( j
! S  k2 o) S3 |6 `" p

4 m& [7 k* l6 L' f唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
; H3 b3 m. t) B; D3 p: B  k& I另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
: D1 x* {. Z+ v& M$ S  j4 s9 u
2 D6 O! V/ D; Z: S前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
5 `: K8 I* r; L
$ V5 X% a' ?; O; ^
% J$ @7 _0 Q  n

' c4 s' O0 ]3 J% L3 `1 G( l4 s/ l0 I: E2 v2 B" j: ]
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 : W1 P; V- N7 \) l0 Q" A
: @3 j+ ~' M& }
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
2 s! e/ c: P9 U1 U% ^* D4 U, ^& S- N9 U
$ f* ~% y% a  |3 v* Y# V
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) 9 D, o; b; S, c, _

5 S5 W9 F3 I5 N3 F; l, Z2 `$ T) z5 h  j
制作过程: , ?" r3 y. k( t# r2 @
& h5 k/ n4 ~9 {3 G$ ?6 L# U( B
1, 分开蛋白与蛋黄备用。 ! ]0 ~- Z* E* Z  l6 @/ A
5 a2 b& A6 a" ~' a& j
开始做蛋黄糊: 5 Q3 T2 p. u; X  u* L

# Z' \2 [2 ~" U6 K" ~5 R2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
) u* B4 ]/ w1 v9 p. c
8 ~) g! w" P) S) ?0 z0 z2 S& Z. M2 m/ u, E8 @. S
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) , e4 p, z" Y1 r0 I( x5 }1 I
6 d6 ?, x! R% ~& ]3 t( f* c
: f6 g1 h: w/ |% C/ h
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
# ?, E/ n' H6 K  f- ^: {" k; \
4 R& Z2 y8 r/ {9 O4 |) v/ b; F
5 u( h' ?  ?: m% d& J; c9 y打发蛋白:
% F  e) z7 C% C
* z5 s0 `. p. {( F; Z
) }! e* j4 b" g+ w" @4 Z# U5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 / S$ D2 i+ [" g8 i/ w  p

+ @  L" F% T( B  b0 Q! s6 ^4 j6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
9 F' t3 v: K2 Y$ _) W5 O( X- V. k) o7 e( h; x  k( L
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 ' W& x* o, M0 U
8 [4 _  N) z1 Q. r" G
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 ! j* f  z, p+ w$ ~, f: C& `
) E( q3 C* T1 K& n9 n
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
+ v2 I% n" [6 \! o4 T5 k& |7 B# X. s6 e, ]6 A, C
1 E  C* ~* e4 i1 U7 E
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 * l( x- G# S' f
, ^% X: x7 e  Z' m( @/ Z

' n0 V, ?: b2 B) r- b; ^( H10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 8 X, Z. P4 d& S

' \# p# T! J- O% s& L. o& e
6 r; o  E7 z: Y, q8 I% t/ ]! H
# |0 a& |4 ], ?如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 / o# n! `  G9 o- C9 A
  r; \( B" u: a7 k
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 . H9 W; p' y5 O9 Q
! h' l' ?- P4 f

# h+ s4 h. F) s. G中间不能开炉,否则会踏下去。
7 p1 d0 S& T; y; c5 [0 k2 \6 P; A4 b1 p$ e- C8 i3 p

& Y+ I. D( p' [! A& y3 U膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 9 U3 H& H2 @# @' z3 \6 |
) p5 I9 h4 ?3 B& E
( t) D' [" W0 U( J# l
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
3 S% \; I2 Z. `$ c$ o
9 o  m; j( N! M) q1 F" s11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
7 e0 {- L# \+ ~# S: R* `* c. g$ q6 j$ N; x

# n+ d9 {$ J9 z6 X% S: Y+ i12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
- y; z- C5 H& F& n/ \8 n
/ Z3 x) _% W  Z# x! Q, j1 ^
0 k9 w1 G7 }9 ]2 F  y13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
; H* y5 A; }$ J& t- o) V8 X+ v
/ r9 j& x) L' v: S* W: ]# S+ o  T% k9 t( L/ v

. }+ ~1 }- \6 z附:打发黄油(可省略)
4 T! \6 h0 v7 K; @
2 r! n% e" c; [7 E# `6 y: ^# q
3 Q/ }) e" I, x9 @" a) ~* x$ B图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms * `' G' G. c: v2 T! O
9 Y+ M+ j7 @: n: O1 k4 ]6 ?

- e" B: m4 m' `$ j. _材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
" H: E+ Y- u* E9 w" P, m' I* f, H- a& v! p
; X4 C% p3 i5 n
方法: % o, b( H3 S) m2 u8 I4 P' f. c* M
1, 无盐黄油放室温回软。 * V6 U' Q7 w0 e6 \5 f4 r7 Z
  v. D5 [* L2 v2 K( \
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。
6 K; u: B5 W4 F+ ^! y7 ^, I# m5 ^+ q
常见错误分析:
; i+ {8 g: j+ R( J9 }: U% k1 }- n; X
1 g9 y% s/ N% i8 U$ ^$ r
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。   n0 A, a& h( X# @5 R+ D
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。 1 z( K/ h3 w9 j  g6 m. _1 J
3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。
2 |5 E0 T! p- j: N+ }8 q# k. J& ^4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
' s6 Z" z! B+ D& O; N0 d6 r# P5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
) ^4 A" h1 w  s, }; p$ c, l8 l* t& e1 h, y9 p: H9 a
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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沙发

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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
7 X$ j$ D0 v" |) p  P% A; E. }0 \) I好羡慕啊!俺不会做
% J# W3 q3 M: h9 E; O' Q' f
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

贵宾

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Medal No.11

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 % j( S$ A% I+ m0 L5 y  i$ w8 M
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
7 @$ o. P7 x0 w
3 T; t% Y4 Q, P; M% {

) R1 w5 k+ m. q9 r) e* x! m% U是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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爱心活力豆
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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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爱心活力豆
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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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