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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
* P! T* c5 s2 y% f" @9 V不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 8 Y6 s+ d( @% A, |
5 N5 ~* C8 B' }6 A这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: & t1 D: R2 o- [- V( ]1 r# I1 q
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
* d* _0 K; m! F4 T另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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( W) W5 o, R7 w/ j& x) d- `+ L9 @前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取# q5 N- D: |- s8 X& }" f
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4 y/ h, s& n" n1 q) c0 }模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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+ l8 K; L+ k. w3 G材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 2 Z1 c5 ]- ]6 { i4 i( H; {
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/ S0 _1 E0 k$ }- u2 H4 s4 a烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 4 O/ {& a5 @: }
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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5 ]1 |. R- ?* Q$ @开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） * H M& A! | K3 Y8 C+ c- C" ]) s
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! i- o A7 B3 A' W1 U0 W3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） : R+ {& |% g7 n% p7 F( W- m! }
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: j% J4 O& h( D, y2 i P4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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& K$ c% _& E$ C' Q打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 6 D6 L4 u& m. h- m, P
1 A* M$ j: j' K- \# E4 Z6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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1 y7 |( [1 x1 u2 O注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 , b+ t3 u: l/ P# r
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 R/ [7 |8 p' c
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 $ r, L/ _5 Q+ J7 s- h+ \
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3 h0 ^$ C% C, g+ `' O) H) q7 u6 C10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 - _) M" o6 n& D7 L5 p
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" b/ |& ~! l" i- h* B1 T& A: D$ ]6 S如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 5 {! p- I; g; D W! ^7 I7 c4 Y
# @/ r$ \: V8 n7 j ?; ?! h没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 : Z$ n# }- D4 A
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3 ]) W1 u$ C Z" b中间不能开炉，否则会踏下去。 % n% u5 }* [9 u! q5 o
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2 a# \7 ?9 q2 f% d$ O; P$ q膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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! t! i9 J6 ]8 m3 I10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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5 h* h' B3 p6 J0 g. K11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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8 C j% c0 |" n, h, ]) `12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） * `% H3 c7 |3 ?+ V3 c
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# n# d% ~' N& F图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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) b9 w; e3 K/ K7 W: W方法： , n6 _, I; c( x) o# |
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 + \* P3 D! S# L( y9 N s* ~
0 l/ y+ Y8 y+ f, @常见错误分析：
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8 q3 x E$ i+ A8 c- W) B1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 7 F# \+ h; Q% R3 t, S5 L% B* ]
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
+ O: K2 S' i n' N3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 1 t/ K7 O3 \& L- \/ u
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 3 }/ T' K! I2 X. v
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。6 A4 o, N$ H: ~" _
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
