★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） - 咥在西安

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星星

儿子叫蛋蛋，我叫星星

贵宾

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Medal No.11

楼主

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字0 L7 u: T2 c% t1 d, N4 T
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: " I8 |+ g7 n$ r. h+ x
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 1 i/ U' a3 p, }5 z2 O. D" R% \
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！3 G6 V2 A, R1 h. d$ N
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取& C- F# I7 b2 c7 o& a
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米

材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 1 ?0 ?9 t" R7 D$ U
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制作过程：
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1，分开蛋白与蛋黄备用。

开始做蛋黄糊：

2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） $ A3 U+ T( c4 h  g

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3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 1 y  z7 h; @# \

4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：

5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 ' S/ T& \9 K! X: I( K

6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 4 ^: [' R# v% n- L5 Y  v; a

注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 7 l5 B  U2 h8 d' t* j
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9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。

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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 2 a% b! H& R" X. Y$ s/ B3 J- Y
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 ' C; n- F8 u) u6 @5 d

没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ( D( i9 d3 |0 l% P7 H0 ~! c3 V

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中间不能开炉，否则会踏下去。 & B9 i6 u2 h4 E0 a- W! Z

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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下。
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10，然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 3 c, J$ \# G6 R$ v% |

11，放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。

12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） % P6 R4 @" Z) q

图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms

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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ' `" Z3 P$ L" ~/ ~, A

方法：
1，无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! }6 l$ i! Z- K9 C( M3 K. z
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常见错误分析：

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1，如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 9 @6 Q- r, s( t5 O& {
2，如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3，如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
4，如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 0 r9 g' C- ^3 N
5，拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。9 O: _. g& v' `  i
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[ 本帖最后由星星于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

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