星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
; y( X8 ~$ y6 E- r, ]& x4 I不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 8 I3 s; e3 o  U3 o# B5 Q1 _

* a0 l$ K1 J9 |1 S这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: / ?) A0 g0 w0 P, s" F/ g
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！7 n% P6 U8 n$ t2 U& }% v
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。5 n4 S; g) p/ j1 S. x; H
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取3 }( u7 g4 Q0 t) R
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 . i7 r; z$ j3 [. _: }" @

/ Q" u1 \9 m8 b/ v' S材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 % q0 [+ y  b( k: Y

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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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% E  Z( d* C3 A( o' V! `5 {制作过程：
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3 J8 X0 c* [; R1 H( F0 U5 I# M1， 分开蛋白与蛋黄备用。 3 A( W7 v2 {4 A) [7 \% j- X) X& m
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开始做蛋黄糊： 5 ~" p$ j! d5 j
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） , [/ C+ p! U* K: P' V: _$ ?

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9 I. g9 {) j; Y; {3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） $ x$ w, g) P/ e; G1 p$ v! F

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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ; {, A2 F3 A! v: s( U
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打发蛋白： 9 |1 _6 Z% u0 b" ]/ U

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# O, X$ e; M' q- R5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7 z" k, s, q' Q+ s/ K4 ^& Z7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 , U+ F$ t9 C% t# k6 L' {
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 + o! L  H2 {4 K
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# m0 F: a8 K& z3 G! `+ |- c* I. N9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ( g$ r0 i$ X% H8 r$ H9 W8 M

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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 ( X+ e# |6 l& s  y( T& z
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ! X; o2 d- ~7 a+ Y. m% G* K2 L) g

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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 + E( q/ F2 g0 b; Q5 v
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 8 A- a7 o+ y! ?: K- W* T

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( p/ j2 Q) r: N) h- P0 F: t" }13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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6 ~% |9 P5 y9 `* p+ j8 [5 m& e附：打发黄油（可省略） 5 X- ]( y1 a* C

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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 + p- w3 L9 T" F# N9 E8 G
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6 |- Q/ u& {+ `: x; Y! t方法： # b% J' y8 t. |# c9 R
1， 无盐黄油放室温回软。
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, w! j& s' |0 e( o% B4 P0 l0 O2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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/ r% w! B# L5 n! C9 h& ]* \常见错误分析： 4 U: a; q/ h8 F- u* n2 v

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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 * I1 b7 ^, C) P, d/ [: h3 z' J  T
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
: A7 ?" T$ [" D. b3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 ; D  U' y4 l8 I8 Q9 C) |8 K2 \) G
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
) n. S+ @: w0 B; X: H, B5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。5 |; b8 ?* U& b& y$ d
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
) u! `0 C$ e; n好羡慕啊！俺不会做

0 T. b6 g$ s9 w3 N0 a( R
一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 & |* `4 D/ C$ I/ x, ^$ o
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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