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9 q% J0 e& K5 q9 J5 C0 p' I瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
' {+ ^/ E5 I5 i9 r; {& R不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: : X: T" l, g- `: M2 j% E: Q% K1 W
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o8 Z, n- c* A* r. p- L4 u唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！8 f$ M! q' \, ]: g1 Y
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ C W1 [2 P4 _5 E7 h7 A0 B8 x
1 R8 e. a$ A3 T- B前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取# y+ b- N' E9 H3 @& @* U) V7 _
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 % q% K0 Q" ?) g
, }" P8 i/ f& b材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） " D. P. u" T, D0 _$ i
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制作过程：
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" ]; p) h+ j5 W8 f h# h2 t* H2 ]1， 分开蛋白与蛋黄备用。 3 o. _0 \3 ?; L6 P
" Z4 B% F) h0 d& i0 ]开始做蛋黄糊：
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: l$ {% H7 i1 ]" {3 Y2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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6 N1 b0 N3 z. o$ |! `) P1 F3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ! f+ k# i! U# Q! Z& f/ g0 b: [" e
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: R3 I+ u, E3 v! m- V) l8 J, p; u' T4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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1 {) T( y1 D: {6 N% D- `打发蛋白： 6 [- @7 u# w0 k+ V b+ r) p
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6 z' y% Y% L, v4 l) `. V' K2 w5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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5 G- W6 [; N# `7 `注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 8 w% W0 x& B4 J9 B
& @+ b' J& D( ^4 Q& n9 o7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 - r% a# N$ |' B g& `
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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* |# `4 t+ z4 b0 e1 V1 ^9 N如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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4 T- I0 T5 y0 q% z, P1 J4 t没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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$ L; U1 B1 Z: i中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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/ B* a( K/ u" A- |+ b/ H10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 2 Z; b' S1 Z1 i( L3 V8 d$ q
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 - x3 u& C* N* R' @$ r- ^
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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; \6 q% `+ q. j4 ~( x' @7 q13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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0 M# H [2 d$ t( U( x; l3 `- ^图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms . y' B* Y4 M2 i+ f k& V' I
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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& C3 G9 U0 S) ~, S# e5 l2 E方法：
/ J% t% O* m* o$ g e# [$ f# p1， 无盐黄油放室温回软。 6 [$ b9 s( d+ k; |" P
& |+ ~* h) N5 Y# a2 I" d* W2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 7 W# y" \$ k8 T- V9 X
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常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 n. \) }; m) _
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 8 W- u" o' a: m% e# \
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 # a3 q4 f* Y0 E8 E% u. J# |! M
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 - I3 r" E; {5 T7 i0 @$ G
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
