星星

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" X! \) i5 E) m/ J. W9 Z瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
  F+ V5 p" @& g; Y3 g. Q不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: ( T8 h2 W! e& e( Z# u6 p  W

) d4 x" K* M) u  b" O' ]这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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& O; i8 Y) G# {% x- g. }$ l1 p唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
, r% E* |" g; s3 l( v另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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4 _1 |6 _, t" P8 g+ l前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取; D0 [9 z  N# j5 o4 F. M3 F
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ! c+ G5 u! j2 |/ C  F  \2 u5 L

: q, m" Y7 F' `2 e1 D材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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# d! r( b. h$ O7 B/ ^烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ) C0 N, [' D: H
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制作过程： 1 k: [6 U7 m& L' o& q# ~& y! {
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 9 l( z% ?7 r+ W- a

3 c5 H( x( @) S' V开始做蛋黄糊：
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1 n  a9 P4 I- h( K- G6 K2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 7 k) B" {) i' L3 ?7 j  D# @
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- {0 h* H- i: R1 X6 Q3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ' l! z! R" S( s( t/ |

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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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/ F$ n1 k% H) v0 d' ]0 v/ A6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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$ f4 A2 Z$ b+ f5 P" ~) q5 G注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ( u" n  z1 Q$ `3 \
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 1 N: C( T: ]: S

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, W, I- T. w- s0 K# m' A+ c2 O9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 4 h, A- f2 y3 E# c( \  ~& j
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 : W$ ~* B0 Z; ]- _, @4 M/ b8 x
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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" @4 Q* M  y) g0 [. v% m; h中间不能开炉，否则会踏下去。
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& b! }; b+ a. q- O( j/ W3 P膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ! Q* l  o; O' b( K. n0 r: ~

" F6 X9 ^' p# L! E5 z9 A, T: E11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 9 s, k8 }% a7 u' U

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; K* F3 z; E8 O2 X: @) g12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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' I2 p, m$ k5 j8 s$ B13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 $ N& G) W- t$ g+ v+ t
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附：打发黄油（可省略）
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) z3 h2 G* `1 M" I7 m9 V( E+ p+ ~图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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: U7 w, Z, c2 }3 g! A# }材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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# E6 x/ `/ A% v: e方法： 2 k/ h4 Y, k. B4 H" _7 e, p
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 1 ~  f& H2 y- G! j- X. x

& d' G, C. g$ i+ Y4 v/ a& k/ t常见错误分析：
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9 k$ R7 E) ?" T& c& E5 H, k1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
; i! P2 e, R( D2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 4 ]5 Y+ v7 Y$ T( }. h
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
/ z8 t# `+ H  O9 q4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
0 r/ T2 _. B6 \/ X$ O: y! k5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。9 F2 }9 S! f9 h
) Y% c' D/ a0 B+ `$ G8 O
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
! S* K1 h' q9 s1 Q5 a0 s8 W6 ^好羡慕啊！俺不会做

5 c; l, Q7 A. Y6 e1 R; z; k9 P一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
1 ~- o/ N+ e- y0 Z8 B& i2 [我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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# X) K7 C! }( b

7 P9 u' L! ?5 N, w是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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