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- A/ C L2 o/ s瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字! w0 m) ]: i2 R/ _6 x: R
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 1 B: Q2 }2 B; V3 O$ _5 n+ Y
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！- E* I. r/ \9 ?3 `( O: @
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。( P% Z5 T& T" O8 D) P! @2 ?
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取+ z: H6 [+ h; ]! d
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& N2 A, u8 h# B/ H" _; M模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 6 ]% s1 E: {$ i; G; W: Y
& J/ }3 l6 m6 Q$ S0 a- O, b9 A材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 * Z8 }' i. G" F% a
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6 N- E t' h' \' H烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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. X* W d: Y/ |! ~, [4 t3 ~* \* {. B" w制作过程： 3 ?6 N/ N; t" m/ j, F: A
# w8 s( {7 g8 x! \( z; i: y/ n5 l1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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8 P/ D; t) t( e" S2 [3 S开始做蛋黄糊：
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( ]4 K# R# B3 {( R2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） G4 c6 w" I! O7 `9 G( p% C. B
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ) c7 w/ [! s; ~+ t
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ) x. r1 j: w# a6 D0 J& q+ ]% X
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. z6 P9 O$ z: {! Z. y! K打发蛋白：
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8 W( |& j4 T; Z! \8 D% H1 K5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 W8 V1 N0 y2 h9 C( w/ R
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 6 S. K3 b! Q- L. G x' m) z
% P( n; `& W K# _1 \7 K/ g9 B注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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% E# Z0 o! L% y ?! _( p" u7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 - Z6 V( q$ F" R! p
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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+ C/ V: T% U, N+ N10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 & h& X3 ?" X) B. ? y$ u
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ( L. a/ G' b" ]3 b @; Q
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% j: v t* j3 b: v3 V/ A" ]膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 f- T# K0 F* u- S' L
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ' O2 o; ]6 G( |$ U" t, J% W h" g
! x6 K% n! v$ k- `+ |4 X/ |2 w5 n11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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4 |0 J& ]8 {# R5 b附：打发黄油（可省略）
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( K0 Y, f) `% ?# ]1 f% w) _2 k图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms + h* z* S, b/ I2 ^
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 . e- _% v2 ]- u* ?
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7 q e5 F, ]3 J- e" c方法：
, ]/ d% D- k) @$ ? @1， 无盐黄油放室温回软。 ! I( P% r1 ^9 R8 E: S" k4 A; l
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 , m: C4 h. R" F* K
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常见错误分析： 5 A# M. ^ {6 k( E% c
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
/ h5 S3 L3 P9 B) d6 }2 s2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
0 s8 Z3 C# ^9 [: p3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
% E3 A- `) U$ T$ J0 Y4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
; h! V q! ?! X" i$ ^5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。( W9 }% J y$ ]0 E: Z/ b
% i* d% J' X+ U- t/ u' `9 [$ I[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
