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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字) Z6 o0 s: r, ^9 e2 Z
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 3 l! @/ U; B4 e% P- c% j. g8 @
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: . z' V+ f: z9 w% S% v! e0 Q6 {, M) N
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
9 t" c# A/ U+ T. t9 x* r5 D0 ]另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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7 J$ w" I2 f$ O0 j( C) o前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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; G' e8 ^" F/ T4 `; z材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 ; o* Y B1 d, l+ i
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 1 X/ A* ~3 W2 M3 R& Q
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 3 I/ k$ ]9 U( R* h5 x) {2 ?0 u
, L7 e% m7 K z- V开始做蛋黄糊： ) M6 K; Y0 E- L( C3 b* [" x Z
; P; m% |9 _" w T( R; t2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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# q7 z- Q$ Z4 t) L( Y6 _3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） + p0 Y5 W6 ~( l( b
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5 S! i ^7 O/ J0 R2 q4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 + q. M1 p4 v) T1 b1 B3 ^2 W8 Z1 T
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打发蛋白： 1 j6 P6 i6 Z% W& a" ?& Q( s
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7 W/ ^# V6 {3 _, L5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 % s2 ?( D. D8 o3 e5 R
1 O& g" \( x ]" ]: d. V x0 n6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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6 m: C; w! p5 D2 e1 H1 ?7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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2 e! E, U, A" u- r, [" P- b+ T8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 2 z0 R t& ?7 D0 ~7 K& `, {
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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: s+ g8 Y* w5 c: y10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 & N* v T- D- `& y( _- Z: z9 U7 v
4 k$ i9 N$ Y; f1 h3 I没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 2 L3 C0 v' k- x6 O7 S# B' L
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T6 S* L: C ~9 V2 |! V膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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/ ]$ h* d$ l& w% W! r10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 * |% s$ N( c( x# ]4 n: M0 w8 N
* P$ h/ b# U* }5 n6 b8 h9 I11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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/ j, T+ a$ R6 }% }, ^12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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% | o. E; {; T" y13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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8 ~4 R5 E1 B' G- Q5 v$ n: y* s& j图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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; W" u4 K4 Y F. m: f材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法：
6 J A2 n) q9 ]7 ?/ Q3 ?* i ~1， 无盐黄油放室温回软。 S; _0 R- g) w* G" R& u" z
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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! a" I7 _! m. ~/ q常见错误分析： . d U' R2 ]* i
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
1 u0 o' ` q# P0 T8 u2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
7 j4 n' Y. H/ G& {; B+ p" w- S3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 4 {" S J+ R; L' M
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ( C- s3 n0 S6 {) ?- G6 y p
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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" D; k, B. n* J: S' R0 D" e" s[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
