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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
4 s0 U7 M2 u9 m. k2 F% E不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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$ W# Z2 [# H" x9 j) C这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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4 J, i7 s+ |/ C! A; j# N; G唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！5 R' `% D, p; _$ T2 h" ^* C+ E2 s
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。* Y0 Q9 T7 J: L9 e, E
q% o2 S9 v I) y+ Y; S4 b7 n- O前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取+ |, g) E9 a1 q8 `1 I
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2 `) R, L Y( f" Q6 q模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 - H4 r5 j8 U0 r6 r' _4 F8 }1 ^) a
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） : v% S9 f9 y! U& I
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制作过程：
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3 L. D/ X% Z1 E$ H1， 分开蛋白与蛋黄备用。 2 {; q, H5 b1 V3 y# l4 U
. X( F2 N Z0 x/ E4 ^# M开始做蛋黄糊：
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5 ~/ F y" J) p8 {5 M" h/ S2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） - C8 S0 ?- `. ?& Q! W) H
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% C5 y6 R1 M- U" p# \3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） + q+ D9 n# I6 c6 T/ ^# s
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 k+ U4 X( R7 k2 e" D* s, B0 L# s
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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! s3 O8 t/ S# R/ H, w2 S6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 . R" y X, y4 [' ~, H5 u2 ?
3 B$ S" C2 o. D( O* K注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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$ X+ {$ @3 ]( i! ~* |7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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6 [" D4 x9 Y2 r j0 U8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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4 V5 J+ V$ T* h6 l8 E1 d6 {* W9 q
; A; S+ B4 R4 V. k+ v. K9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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2 W1 \1 Y5 A" ?8 p4 a+ I+ E; ~10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 & q* x6 L# Y2 _4 E
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 / K& F" ~! b# [, W; l
& v. I4 Z7 }/ X: k4 z5 z没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 2 [& @1 T+ }, z5 m2 `0 h8 G
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 / ^ Y5 r0 Y0 ]8 @6 d. d* F
, D2 `7 ?3 N! O' A/ g, J ]11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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# k# I. |* t6 Q. p12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 , D0 j& q! `8 a2 x; H( k& ]' k
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） ' O: Q. ` [: b' F; |0 ]6 B
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% A! n8 s0 Y0 X% g0 j- o图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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4 s1 A! _3 j, V方法： ' K6 p5 I" k. X, \
1， 无盐黄油放室温回软。 7 Q. P( h7 g4 g
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 % C- B1 B. Y- q3 s$ U$ E9 v* Z
2 E! m* e9 D5 s5 i% F$ g常见错误分析： 9 e3 m3 D) x% a; e
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ' p3 Z8 |0 x! m, r" l
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
O+ v, p, f, ]9 ?" j5 [1 b# `, t' J3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 7 a! t3 K+ d1 ^4 f
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 / [, |. A; f/ \3 P( C; Q0 n
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
