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3 W h/ ~6 D3 `瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
$ A; a' y( c5 t4 `, O. R不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: - U7 L. S) A+ o$ w+ A2 B6 `" p
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; u% W# C& y, U# l& o: J! ~唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！5 I& _2 f# h% @6 Q# j8 S
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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3 D# `& k. \, w! r4 w模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 0 H) m0 R1 R% {& K
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0 s- e4 v& i2 O8 a制作过程： - s4 j; U# O, A8 {- k/ \/ x
7 n, Z# P2 x7 `9 X2 H1， 分开蛋白与蛋黄备用。 6 v, D; x9 \$ v. k' M9 b
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 6 s# b* _$ Y& @# \2 a, x( p* w+ y) T
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8 S# L; y2 g# j- j3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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# M. b' |) @$ a4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 " N* Z2 E2 S# j& B
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打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 8 I# A" c- V5 U: Q, b' I
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 7 C. j7 D; t9 }& c- |1 p4 n
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 . f2 g+ v9 R+ t h
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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* n8 q: G, Q4 O+ Z% t: `2 H- Z0 `% l10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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. C/ H* Y' l5 L9 B- J# i C8 j& \如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 4 ]# K& D' A! A$ E4 L/ T
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 : I/ _/ Q! ?/ _- U
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ( a: ]4 k# T1 B) O" u$ K$ W; l6 f' _
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! h6 Y" }1 _6 [3 x1 |膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) h: \3 l1 [' [' R" D& @( Q
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4 {* r) o8 I3 \10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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2 C8 q+ Z5 R! M0 X+ D5 c11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 9 |. }/ n% L, A+ B
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 1 e- @3 L H0 d% A
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/ s$ G m) b- e, k$ J! c13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 , e8 j4 i: T9 i3 f' ]1 B" R
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+ v2 j) x+ |/ x5 x5 W& I! \7 ]附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 2 E7 T: p/ d. a# z( @5 l& A
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 + f w8 V3 `" Q6 c1 i% L! v( y6 u
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方法： 2 R: w( @; O9 n$ z& }- `! h
1， 无盐黄油放室温回软。 ' |+ ^- @8 @3 B) K! Y0 i1 F4 ]
& Y. G# p( L! [, E2 O+ P6 A2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 0 z/ v+ \( F" d. l# N9 J4 e! s x
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常见错误分析：
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) w x6 w' S0 W( h5 \3 W1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
3 V) d1 D4 ^5 v5 o7 Z2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
$ R+ e4 U+ a& S. a7 I" x7 `% l3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 4 F$ g0 u& [. U3 A, Y
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
* n! ]5 m! D( F' m3 Y$ v; w5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
