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7 [& G, @* q+ _" E. [ U
& e3 S B) e0 X; g8 N1 C" Q瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字: S& A5 t9 @3 {" Z/ ]# X3 ]4 M
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 0 d, q( v ~# C/ ?
- G3 b4 G" Y1 Y, n5 ]! p7 \0 R, `这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: / O# E$ g/ M0 ?! l3 f
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
( U6 w: b. ?8 g另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。# a# c8 d6 g, C- Y
7 k1 `, \$ h: s* B5 U' D" l前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取" ^4 x# p. E+ p' E
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. d- G2 k1 z4 g$ W8 _模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 2 p2 N' P6 C2 i
7 L# R; `1 p$ U+ y: z4 H材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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/ a7 S' T( y w, w& ~制作过程： . v* ^$ l% Q& ~
+ T8 z- [1 t& x9 X- o1， 分开蛋白与蛋黄备用。 % M1 |' C8 B3 P& D& A( ^5 [8 c
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开始做蛋黄糊： 4 J$ X0 u4 E# u5 x; x
4 Q" J# p$ D L: y3 D2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 4 e/ k: R& u) P4 w6 A
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9 R, a% N y6 E* n# w3 e' b+ p3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 9 `& A0 z2 O5 o( t D* \
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( ^, S! j# x0 X7 Z* J4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 0 W* _3 P2 y% v) G& q
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5 a* m- O4 c0 l; T5 H& o9 y打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ; d, [, F- n6 K) o7 B+ V
/ k# }" ~" G+ I5 G; f' o; g1 n注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ; r) |0 ^0 F8 @! R% L4 A
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, y" M/ E7 H# ^* D, ~" [9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 : ^) M3 G4 e) U3 o I
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/ E0 d/ x; q9 @1 m10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 ; b. Q4 X; j' y4 I5 Y+ V& i' f9 Q
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. q+ F! |" e$ ]$ B" J2 v如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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) V: a& X- Z d- x1 X6 S( s; V中间不能开炉，否则会踏下去。 $ Q% g) Q# I' J
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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7 T; z! ~! k7 G" r* \% w11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 1 K ^+ I# U9 m6 Q, U
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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3 ^% i: M2 n4 X. ?; d13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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7 M: [& x9 ~( n2 C, Y- O `% S附：打发黄油（可省略） 6 r/ e/ B4 r8 G/ ?( p
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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, @$ z# I1 a) d" q1 _0 _' I材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： . J' @7 j) ?9 y) E
1， 无盐黄油放室温回软。 * P: J$ U0 ]$ Y: }1 }0 O: Y
X1 I/ @ a+ ^6 T2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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# {5 ]4 j ]: A: a: M2 B常见错误分析：
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# Q* r# q. ]1 m, P+ B& y# L! b3 N' O) |! r, n2 [0 y
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
* P8 W4 c1 j8 y Y6 u2 j A7 ]2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
! Z/ J' h# D; H# m) p. A4 X( C3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 : G, P# h7 l0 M9 b
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
2 `' _! l; k* Y2 R5 h! V5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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+ {$ ]( Q0 W2 H3 z$ g[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
