星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
5 a8 E7 X, ]. t; E. `不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 2 y) K. Z8 d. G$ A& W

0 X# }4 [- N0 b  u9 _) g3 d6 j这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: ! o8 `6 `# l& {5 }+ Q* U
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！9 j8 o4 L! E1 ]$ R! X
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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  y6 `7 ]1 e' {" z4 O前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取: E/ _$ r) r) e- W' \+ f) ?8 _
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 , X- O0 h; D" E6 b4 b; f
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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1 u7 r# m. i4 C0 }3 z. W* K烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ' R, o  d/ w0 x" H9 v) k: l

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制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 " _* Q$ q' _( ?. H4 _3 S7 B

7 I1 ^9 H. _. `/ N- i1 l- ]) v开始做蛋黄糊：
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5 u7 k+ {; b$ s2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 4 ^( p9 b( u/ s8 O$ x! X! a
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( o5 C1 j' M/ K, }9 T3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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, Y- c/ I) v8 Q& }6 O3 X1 h6 I" D& ]4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 . S0 ]% c; X) H9 T4 J

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打发蛋白：
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( y* Y8 s2 e" n5 r3 f+ I$ u2 U5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 , s2 ~- N# E2 J* t- C4 e
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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2 D8 Q8 l( J* @$ L2 H/ T注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 % N, u- z: Y8 E" C5 T3 G4 W; [# z3 p

' j& A& L. a9 c4 @. J$ c, v0 n! e7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 , h2 K/ Q5 F: _& U$ R& r: t

( f* ~; t0 n$ i* ^, N& k' t8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 2 `$ q. a# N& {  h

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" |+ b0 G+ Y, q, b% c' d9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 $ G4 i# P5 a) r% G$ p  Q
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 . B; N9 Y0 E0 F9 |. i, D
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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4 M/ C% @  A% a! W( s! Q6 O没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 0 h& n9 j) |1 M3 K* n' w

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: y' X. f. _; Z4 T; W中间不能开炉，否则会踏下去。 $ O0 ?. |% m/ m* i4 |
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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7 ^( M) y; t1 x. k10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。   O. |5 v' ?3 O- q

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0 i& t1 B7 Q( J0 G* Y9 W  G/ |% S5 V$ r12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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! p+ _8 s* H! |: _: G+ `; ^13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 5 D2 g1 Q: B" C1 `

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附：打发黄油（可省略） 4 U/ e- O: S' l% d6 ]6 I& _4 ^7 U. L

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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克   L8 z) L+ X8 @5 Z! ^1 Q
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1 Y: M+ E& Z0 p方法： & I  r' u+ [& r0 [% ^
1， 无盐黄油放室温回软。 ! I  X3 M* C" }- x5 T
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ! [# X! O: F/ a$ z2 f

' h6 b: Q: k7 ?; q7 Z) Y' B/ e常见错误分析： : z; y( s9 w: w  t7 c

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# o0 N0 z3 v! u' O7 S1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 1 G% P' a; J& A. w: S
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
8 C' A" X# l9 o' b! t2 s8 U3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
5 R) m4 f+ `  N. x$ b! z1 x4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
1 o3 t& D( f" ~0 R5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。& M% T- `7 T' e7 u9 f* @6 d

. B6 u8 V1 \8 _( s2 ]' ~# }[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 / c; a) P9 V1 V4 _2 N  q  J7 p
好羡慕啊！俺不会做

) o3 @7 P$ u/ @3 q9 B3 P# Y一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 ; Z9 Z6 s: `5 q% c" X* O. I
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

' H: l' a- g2 X; V3 u
$ |+ T5 q5 `8 w* R3 p3 Y

; |! ]4 M, [' F+ w是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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