星星

8 z9 J7 O+ e- f0 U* U1 w. S, @/ u

; B) n* F2 u# [  V+ F9 j) Z瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字$ p4 S% M% ]5 Z$ s; O+ n7 o7 N
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
1 q5 V# o( {5 q% Q) U5 c! `. }: {
这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
3 s8 x- C1 H& N! j4 [+ U4 t) ]+ J- B

: q; X, O3 g3 m5 `唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
! I% |0 S& g, {6 {1 X  m8 U另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
- O5 I% V# v, c7 r1 x
! m  p. y4 F* {) b前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取, W& q0 [& U$ G; k1 h
7 R# \) x' L9 y' f! d) [

: [/ b3 r) K8 P& q
4 d* I# D( V5 f. b
$ T* }+ H: Y" Y; E模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 6 A' {2 _7 _' l0 L3 d3 |

2 C- J5 B- s3 p) o/ V7 H0 e# a材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
1 N% R* R3 [" S, S
- b& R! d4 b% f. n$ M. Z
8 w. h3 W+ x, \& Y. c. K' d4 M烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） " D( h1 R3 C! Z/ C& d2 x+ l' }

' v3 @7 E  z- O; Q5 \0 B
, Y" g  G% P9 J  Q; v( r5 f制作过程：
! X9 U* {* }5 e1 ]/ a: E/ z; X5 D1 T+ v" h6 ^
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
' q0 i! O4 b9 k. e) n! C7 O, C- o4 I5 D7 I
开始做蛋黄糊： 2 y3 N% z8 {$ E; B
8 h' |( d( W4 ^" U/ @& o2 U6 l
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 0 X, J: A* t. O3 Z

  X: E2 V9 u: P2 U1 @2 F: }
5 P, C% B5 H. J  ^( C3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 2 [# p: [) {% p. o( e9 M2 x$ P
7 x) A; V2 P1 m5 l7 _

" z; \4 {5 r; C; M# l& T4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
, \) ]  Y2 n. F. D: V% X& z' L
: x4 T) t+ T, x, y- c4 o6 N& @! O; c+ x8 R. i
打发蛋白：
# `7 @6 ]( M6 a+ B. Y3 e+ I- m! C9 _* j; A$ P& {2 p2 Z- Y( ?

$ q! m5 n$ q, R" l5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 - L4 r( I6 n. m5 U5 N8 M+ K
* J: r( c  \  X. t8 _7 i2 f6 {
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 9 i- z: G" u5 Q' L+ m/ K

2 t" @& v9 Z7 c* J8 w$ i9 P2 i3 }注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 % K, f# j2 `' f8 u

  J! L) i" \5 ?* d, W9 A: X. ^7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
5 j- D4 z( U8 c# J0 H) k& U, F6 N/ d! A$ t
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 8 M  j" g+ P; v( P4 {' l  N

5 r; l, W. z( F  k% c/ s6 M, K
* }1 I! t$ J. S9 H3 `1 l9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ( q: \/ X: s/ A) M: j! f& C

& K7 l2 K3 H: Z  _  N3 [9 ]" D
1 h6 _0 i2 ^/ i& N, p; u  ?. [10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
6 P) k! i4 O# t' J' k  ~
  o6 E3 H+ S3 S! e6 J; g. w/ V0 ^1 K1 H4 T- H! B
6 _* N* Y/ `. a9 k2 ^
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
) k/ M( ~/ @7 S5 s, i* P/ A+ O; v( M
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 1 l! t1 Q' g+ b0 w0 x4 r, V: P
1 ~7 j9 ?/ u! ^* ?/ w: t- I

$ J5 m% ]( L# s中间不能开炉，否则会踏下去。
0 x' i( O( e  p2 t
2 E/ K* E0 e! L8 h1 Z  C% T2 a
% W, a: M& u- C  r' L膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
) A: r' z) t4 b- A# p. ~% @
. U. ]5 `" l9 K+ b
8 I  v* J: R- m5 r: a! }- w10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
  T6 u1 R$ F. R8 A/ H
4 r3 ^3 T, u1 J# |* Z9 ^( i. h11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
1 X5 U- a' q1 o% n- ?% {) G4 d3 t! Q

6 N( R/ y* @* h. s4 |3 [9 X0 J8 F12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
7 U# h7 ]9 c" s' o
: F. u# a2 ^3 w7 g& ~8 l
# e2 j( m) S% I" d8 R2 a& ?" L13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 ! p& Q5 n( ~; h) i( k- [

4 I( ]6 T+ H6 Z
1 k" O) [& X/ a7 @- V+ h5 {) n" _( K8 i
附：打发黄油（可省略）
2 R/ R: u& Q: z3 i' h' r, q' ~4 S. d" ?# ^+ Y$ E. A( U

1 t5 P) ^8 e# T- K' [- g图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms 6 R: Q3 [- \5 c- I3 B

1 s- w% P' H7 g- G2 o  p+ r
: g" v( Q/ h+ W材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 # p! U' n: T8 T1 O0 p+ q/ A( J" u) _0 V
# J- }0 p9 \$ _5 j

5 z" i* H9 b5 {7 E1 K$ G  M( g方法：
! T& K9 q  e; I7 Z' o5 e% `3 U; Z1， 无盐黄油放室温回软。 1 b0 h) ~1 x5 [: d7 L

$ @! b  ]" X, w$ @2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 * ~9 q) u$ u# l& r( @
$ s- A4 X$ S0 v2 A% E+ ]
常见错误分析：
! }2 f5 ]- ]5 n5 _: d: x8 ^; N, o/ l) N. G
2 u1 B2 t: g- X% S' W
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ; i8 }5 q2 v: }0 ~
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ) g/ V0 g, E; j1 O6 y9 i4 }
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 $ Q  O3 e( [7 {, A5 a/ `5 P! K
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 + {* k' j* c8 ?+ h) a' P4 B
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
8 _( H" w1 |  f0 n, m0 D* m3 T6 h, n5 s
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
/ l) V7 U# ?1 ]2 h' @# }% w. a好羡慕啊！俺不会做

5 E2 W7 R: r4 @7 l2 N8 q
一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 $ [8 s5 m4 Y$ Z9 `4 B
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

4 ~+ D$ A  V0 I# i
0 A- ~& c: b0 A# H, }  @3 ^" {' E; L4 I+ e" E
是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

18553530

帮顶