星星

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9 I2 `; r1 k' B3 F/ G. D瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
  @0 k: X% o2 b9 ^6 d不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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; F- [+ H! _! M7 X# q2 `: r这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: % X0 ?# ~! ?4 G4 P5 F, E% _

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6 a( v2 S6 {: K# ?3 a' g唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！9 ]; I+ N8 ~/ J+ _% |
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。4 e% D- u& @& ^( Z0 |1 F7 G

. e% y9 ?+ F6 v6 A( q" V6 ^3 q前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取$ Y; E. M7 Q5 |% W" E

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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 + L% `' X. L& a9 x5 p, v
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 ! ]8 [2 M; K8 a8 N8 y
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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" K+ i. |* y8 K2 M制作过程：
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, O- u+ W6 \. J7 C6 V1， 分开蛋白与蛋黄备用。 / C: _; r9 f1 v- \  m

5 {: R, C% Z% F7 r) d& S开始做蛋黄糊：
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5 T3 |7 ]- w8 I3 l2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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, f3 Q1 W7 d! |5 C2 d' d- C4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 " U6 k5 w1 K1 ?5 C2 S) n: C5 q

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打发蛋白：
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* K5 m' t1 i2 P9 R* x/ X5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 * K' n& h; h+ L

0 ]4 v8 _8 ?5 M9 Q+ r8 S7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 + _; U& ?" t7 i. p# i6 X4 L

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  e' {" I3 Z+ R0 f1 O9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! ^$ Y$ o' }  Q1 z0 P6 R

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! ~3 P: F. D' Y+ e, M& h  Z) t) f10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 0 [4 n8 U' Y0 b2 T

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  C  u9 [& z  F- m+ F如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 ( I% I4 K, @6 V2 A) F: T

# L6 Q( ]+ _+ c# H没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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. q- U/ k) M: w6 e/ `; _' c中间不能开炉，否则会踏下去。 & b6 ~" p# [( `, h" {* G& d
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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4 o' l, G+ R. P6 u5 R10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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+ t- c' q! `3 Y' y12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 * q3 o8 s3 r1 O! W) |) m" Q
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- V7 q4 r8 Y! y9 D8 L13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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3 X" |; p1 l: g' e! H4 r附：打发黄油（可省略） ( a/ i' B9 W8 {* S
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! n3 _  j' Y5 ~0 X; h

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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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: W9 A7 Y0 v) n& L7 A方法：
0 k0 j' K5 V: G8 C0 v" W# r6 l' |1， 无盐黄油放室温回软。 8 {( }$ ]" R1 z9 M
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 / H; C1 [( f: U

1 r0 i; E8 P. r7 S2 I9 }常见错误分析： ; r7 r0 U9 R4 B/ p6 s8 ~% s$ w

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: J6 X0 t( h6 _1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 & i$ c6 @: [4 Q, Z, Y6 z
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
  x; W/ H, }# E  T3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 1 d, u8 l8 }# N9 B( [( [9 H- x. [
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
# n, X# b7 Z( e) H+ E8 w5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
2 y0 g- e; h6 ?好羡慕啊！俺不会做

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一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
# u3 _5 z, V& S) S) k9 u我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

' c0 _1 f7 U3 ^$ N0 x; U

  M$ M3 r+ @# {; ~. P" ^, \6 ]% O) u0 B
是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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