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0 ~4 ^( I3 K3 M# }; A* L瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字9 v1 t }9 r0 D6 ^
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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% }2 B1 j9 ?$ h' K2 K) O' ?7 P这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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g8 v6 ` m* G5 ? F唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
9 v M# X7 t8 ~* O c; g另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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' v$ ~: S9 ^# J0 S! @* K- U. J前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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) r! J- K6 Z: {. Z( |+ t: A模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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3 T9 E q8 L: L4 u' u7 K材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 / s1 i' M f: A6 N
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ' g5 @/ ?1 W" f! w) `
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3 p) Y* d" C) B, ^5 S* V制作过程： ! X6 d0 L* K0 `; i% H4 M4 E- N
- X$ t! f$ t$ ^# t* H1， 分开蛋白与蛋黄备用。 % R. ?& `5 L0 w2 k
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开始做蛋黄糊： 3 H( D! w2 D) i/ T
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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" N! o) j/ P+ e3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ! u, d6 e5 n2 F3 H0 ~' Q
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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" V# `5 z. S; |( ~' i打发蛋白： : T4 \! ^/ Q2 Y6 m
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 ' d0 e+ k. L. ^/ b: ~! c9 i' t8 _
6 L* e) i6 Q9 r. S' E6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 d2 \" s/ p% t1 Y/ ]
7 I& k; a- m; ]3 R8 b; ]7 [! F注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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3 `, x2 H; I. z% I, H& C7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 8 c c9 X4 q/ D5 M
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
5 K" `' f' ?2 j/ O) n7 n) a0 h1 n0 d! Q1 V |) v* D7 q
* k; t* ?1 _( S8 k& Z9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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6 s1 p3 l3 y. N |8 a6 t10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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; ~& o0 a! Y1 \- F如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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+ s \; f9 U7 r( Z1 K没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 5 s+ h, f" L8 w2 |
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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3 ^# T2 c7 J8 `, `& F, q1 x膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 * }4 `6 X' J$ r' F. S+ A
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 " H' }% Z, X2 Q4 \5 g0 W$ \
' F. i/ d/ U$ _( _0 e& p$ v! M11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 7 [' g" ^3 e+ F4 E# k" A( H
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3 h- l( s1 y) j. ~. ^12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 & n& z. _, N& v
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8 k+ Z, q8 c; V, y$ G9 B13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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+ w0 w* R6 J; w- k9 }附：打发黄油（可省略） / G8 h H; K# `- w
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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+ x) r' |* i% Z0 ^( ]; v材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 & S& M% E; b0 t! w+ S
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. G& S$ N. p5 N方法： . ~3 o0 l' {( ~
1， 无盐黄油放室温回软。 5 S! g1 a9 M. t" V" A
- c3 a6 j! P/ m: n; h2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 & n: U( I# s( j' a7 T
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常见错误分析： 9 E! S1 A1 |7 L
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o8 k& b1 E R q0 a, P- S, I1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ' O9 {+ F( B" j3 ?1 |: l; N
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 5 g$ Z" t; @8 i6 i B! o" y
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 , G$ M# w) L6 c5 I; K) E& D
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
( U3 V& y0 U' Q; F) {5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
, y" W n8 P! ^. B( y4 ^+ W7 Q# D5 T) M4 p7 o. I- g: G7 }
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
