请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
3 u! A1 Q" F' v; y0 H8 o* v4 S$ s
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,/ L) m ] k$ X& F& h7 Q+ {
, `& {9 J4 S- x$ i. ]
不过笔记忘记了:wanwan34: $ f# |, P* a" y3 K

水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了: u, G. y; _) i. Y: S* `; s. g
* y& y1 f# g1 P) V
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:

可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看9 _1 L$ c1 a6 h7 r

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了6 \% d; v# C: b- N; d. k4 h

一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧0 \( s- S. L% P7 C2 P

淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高2 o. A6 f; D; _, O. w# T% X
3 E1 Q4 X' R1 r# u
其次是土豆粉,也叫生粉0 u8 a/ D4 \  n6 V, `+ A1 T( o7 Z
* U, s" j8 f% Y: @8 X/ [1 @
常用的还有玉米粉

. q0 a  ?; ?# G$ s

按口味分类:* C8 C- t  ]3 A8 ?, l

加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
* a- c  p! |5 \* f4 H, N' n
只有水和淀粉的叫水粉芡
* o' B8 y# N6 r# @2 g1 D
9 B8 ^( V3 P! b, F. @9 m9 g: C
0 j- O' ^- d; B4 B6 ~. L
( p( X) |$ u( R4 k; T
手法:, V& x. C' C$ x( K7 _
; u0 ^5 ^# J; D$ e4 |0 w
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料

2 浇多用于熘菜和扒菜
. L; U  I$ a3 _  m$ K. }/ [
3 淋
5 m) R" H& M/ x
[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
& p# h% [2 P5 q- N多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

0 g0 }7 ]% ]# T: O8 S/ I
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊! K' }1 _( ]8 j# d" J, h- s9 a
* B' J, ?* m% a4 }: P
浓稠度和淀粉多少有关的1 Q& _# l- |; N& _- d

不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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