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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧9 v+ e" H) P/ f9 M( [8 U1 a
- X- L8 x/ I3 J" i# M3 Q; {7 R1 ^- l2 R( w, `: R# u3 A M
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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; k2 l; x4 J8 j其次是土豆粉,也叫生粉
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0 B/ G, A" B3 |& o" O) z8 ?' R3 n常用的还有玉米粉, j3 h2 K9 K# J p
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按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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4 Z& u, S$ B# W% ~; ?, \只有水和淀粉的叫水粉芡& t4 v: C) r/ K j% }( o
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手法:1 c# a7 Y8 g! ^
& z* ~/ p `9 z, W1 拌 有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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- \# }" v9 a. V% `( Z: I# K2 浇 多用于熘菜和扒菜- p2 l' g6 o0 R9 h' O {
3 ^ r/ X- X5 I3 淋6 ]2 s6 O+ e( N6 O3 E8 z5 Y
( S+ r( w# P6 Q- i8 C[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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