请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: & L' i$ s! W; r& P; G1 {% g5 g3 s
: _+ }+ T! _& a3 A9 T8 u7 y
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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爱心活力豆: 2
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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下, Z2 A. \* W: B. b3 n; T/ t# ~
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,+ J6 H- `- O& x

不过笔记忘记了:wanwan34:
5 p* u9 j* g- a  d. e

水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& M+ X  }5 G3 `, }
* L2 m/ c; k2 u% U* R8 f+ N) _
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ' {$ ^5 G+ o# a( Z" h3 E, R6 g
& E6 g) _. e4 T' I6 d/ o
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看/ m" a" j# B( {1 _2 l2 S2 m1 l; [
* c8 M  ]0 Y4 P- o2 e
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了9 k- {1 O. A, B* \1 n9 X& E/ M
* Y9 Y; p4 k$ ?! G
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
/ _! j% ?* h4 f" H8 F5 n6 A

淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高" t; q" Z( H" j9 O" H+ [0 d" q
7 b3 P, H6 _2 q/ A9 @- \
其次是土豆粉,也叫生粉
7 ]& g- b" Q, b$ D* f# H( W6 Y
常用的还有玉米粉$ G9 V4 U+ R( \: w
6 ?$ G! G% t7 D* W# t
0 P. }% H- T- f( i

. D7 |3 z/ _4 o; _5 [: ]
按口味分类:

加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
' N8 u+ c" @7 u0 H
只有水和淀粉的叫水粉芡' i8 T( L" p/ w4 Y1 c
6 ^7 N! `8 o  _

% G! {# {- ~3 E
2 t' L8 b7 _+ K
手法:2 T  G- j) x8 o% H  m1 w

1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
  U7 k- ]1 k7 E  r( z' ^  q
2 浇多用于熘菜和扒菜

3 淋

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]