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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:   }. U* y$ o" z9 d/ o

* P9 S* p4 p6 a! p. G偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
' Z3 L+ i4 Z( A3 t, U5 T, h+ j$ Y2 u, T/ Q4 i+ ^0 C& b
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下: z: t. M: Q5 i8 }& p* ?
呵呵然后我们一起分享
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
* |' m$ U5 J' U4 p0 b" V: O3 M0 m3 O' `( I* |
不过笔记忘记了:wanwan34: ! K" G& v1 b2 n1 B; T
9 B$ i8 l; @( D

- G. G/ N7 R, [& q水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了0 x! j# C# G9 ?  v3 B% ]! |

2 F" c% h" a$ `6 Z1 L7 y, t/ t& N9 _对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: - R! I0 Z: t( q7 A( O# w

* k- t) X* a& N! h- w5 o5 z) g可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
3 m! `$ I/ D2 Y9 j. h; J+ r+ f( g# W: R
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
8 v- {% F4 n2 _/ c
! P% i8 [( F1 T' F一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
. }& m8 l. ?7 k8 ]" i+ q9 |  B' q* ]8 D! ~; b! @% E9 ?/ `

' {! `. q3 y5 |/ C* t* c2 Y2 b# V6 n淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高# T5 ]9 H$ T3 g; n7 S
+ O, ~8 E0 F& g; q) i
其次是土豆粉,也叫生粉, ?# J$ Z% c! i

7 ~- v$ v4 U2 J/ _常用的还有玉米粉0 R$ T- j# S1 T& u

2 R( a; s9 q; ~6 x! v, @4 _
0 R* R. Q0 P! {1 D
6 k- _/ u0 o' b7 l& ?
: u# U* C0 _& D1 ?4 a2 U, ]% s按口味分类:+ m1 J* k( i0 |# A1 Q0 \
& _; F: E# b9 w  ]5 G
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
' F0 h& e9 }& u8 F" j7 Z: ?( ^. x7 [6 q
只有水和淀粉的叫水粉芡
, \! n- G4 b! R" x2 s/ x: U1 P
0 O. n$ L3 F: O/ S; H0 e" x9 C
! I2 t$ i) p1 H+ L0 }
$ R1 M9 {" P( ~; u
, K. `3 S9 y) w2 M9 |# _. @$ d4 L手法:
- q8 S3 d- c0 r4 V( \# ^. f
- {% I" J7 t6 A3 \3 \1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
4 P" r2 t* g( |+ w4 {/ p3 s
. Y' L6 l3 x; O: O2 浇   多用于熘菜和扒菜
7 n2 F6 y8 V7 ?* Z% T. A9 @. c3 q# K$ B
3 淋' W# E$ f# a# Y! a; F

" L0 l( }' x3 U% M0 P, ~2 n+ i[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 8 ]+ r# N9 B& K- {5 K, h. d% J! i8 Q: w
多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
0 |1 l; i" e) r5 e3 C: j

7 A: x9 i; G$ e  o1 _
0 L' p$ G# F6 p5 F3 S当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
6 ?0 H# P# @; f, n+ i
# M1 W! L% P# R$ z' d) e1 o8 X浓稠度和淀粉多少有关的' s; g( R4 b1 V5 H/ o

! p. f% `! q; ]. |不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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