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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
+ [' |) p+ O& F( l* O
' ]& M( n( A$ m5 {偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
. a# x6 E& p% O
1 T# ]& P% h% R6 y) w( l4 [[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
5 B- M% u/ o, V8 k# {) D呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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Medal No.11

9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,/ ?8 A2 Q7 ~$ i
' P* E& s' Y$ y  `, l0 C2 H" `" G
不过笔记忘记了:wanwan34:
, _" H/ v+ D1 I' b2 W; G0 H. s6 B' E6 W  h$ e4 y* _) ?

0 i0 c6 s& R! e/ u/ v$ B) |4 z水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了/ X2 `3 R8 j5 G" y; c, c
# o/ W  z& C# H2 s3 I
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 3 H6 m" j6 Y/ k. H2 P
5 B) c9 h/ E& R, [! X. M
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看: R. Z0 e3 [" p8 A- w. H
7 ~. w' W  W) U1 e! A9 p' T  V; F
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
( M; C6 e4 X! B) G1 Q$ H  k" X' {) P! s4 B+ X8 _1 B
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
, X& v7 ^$ a0 R+ j' S! C6 V8 K2 Q6 m/ Y8 a* g8 i

% `: r7 h& X3 Q/ r淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高( L$ O" t5 W. n6 ^# t1 m

0 D, D* `- D8 G% b8 s: z. P4 ?3 o, H: ~其次是土豆粉,也叫生粉
6 Y; }1 v  S& R2 j& }  e
3 H# V- }7 b- X9 ]* z. S常用的还有玉米粉# n3 n- y, i) ^  q

9 @/ V5 V* S1 o5 N, {! \
$ i- C; A/ A- b+ z. G, k$ o6 Z
8 C" m; D3 ^. c  M/ j  Y: r8 N  `8 L( g- {9 `
按口味分类:
7 |; w- S1 \* H! b, l- x8 ?/ A7 s& d) r1 k
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁" }. R3 ~. V6 ]- f  t/ t, `

: \& ]6 E( e7 W只有水和淀粉的叫水粉芡, k# D& I8 d# x. y" o
. f0 g. D. B3 O

  A3 K; U2 I3 d5 E: Y* R8 V9 x9 I. E: x, d. z
/ }1 i& [( U$ L4 I9 _
手法:
3 `+ ]5 G4 Q% I( C# s5 b1 d. X
, [  P' r, H8 j( t: N" Y1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
" R: R# i0 L9 ^% Q1 b$ {' a0 O7 w% r' P  C
2 浇   多用于熘菜和扒菜; j: ~  E$ T: s6 a& F7 A: Z

" y! N* n1 I5 G; h8 g+ V3 淋
) W2 d7 C! i& z3 m% s' F0 I2 Q$ _. g6 q
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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Medal No.11

12#
发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
5 B  X4 r+ ?* ]多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
  D0 q( p. {* Y% O7 [

- ]* z# I/ E& W/ S& ]. B/ \  H5 [3 ~& a" R) r0 e
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
, g$ g) g  O/ {) `% z  V- ?2 d7 s2 E6 J6 c" h. X
浓稠度和淀粉多少有关的
4 J. o& D& @/ Q: m$ n" S
+ D& ?- e$ O! u& w7 ~不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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