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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
1 A; y; |9 `% e6 B3 c0 {7 i7 S' \5 j& G2 b2 A
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
9 O: |) ~$ q- R! z
0 y/ X( I# H8 X/ H. m; L[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
, c$ W. N$ h2 [) I呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
. I, H& y* L+ l! e3 U  z
5 W& s/ e  v- ]4 a" l) W: R不过笔记忘记了:wanwan34: 8 Z- a' }7 o" v  g- T
% x" ?: \& u- c. x' e% I
; V4 ~/ I, W" V
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了- k, ]$ W+ D! I' |9 _3 w- N

, W' c- @* u4 X+ M0 M1 O1 H对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: - k' B7 d( b& [
$ \1 F8 `6 q9 U0 o0 i& [* O/ r
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看( z" U3 Y' {# {) d, i

, y; l4 f$ `) h5 X1 n" b也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了$ l1 c) i6 [# A
+ Z% U3 @9 E" V% B1 U  \
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
8 T% U, C$ |- I( x. b
% ~1 L# n8 d& f$ E  r( g# |3 k4 h$ `: C" l
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
  n' {2 y0 h% q$ B* o) h
6 A- P5 M7 o" T" e* _: i其次是土豆粉,也叫生粉0 U& h+ t* X6 L9 F% k8 f

0 }# }1 [* v2 g4 |) u常用的还有玉米粉" r. @, T! Y5 D& |

0 i& d5 n4 Q+ P7 g% E7 }/ Y1 Q" K2 _) f
9 ?: Y6 t. g/ W) \* e- _

+ b8 {4 V: P' I0 c3 a8 P. Y& C按口味分类:
# B8 h- c- b- _6 l) t8 M' s4 t  n! [
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
9 M' A: ?. w1 K* A
) W1 r0 e, ~/ \# l7 F只有水和淀粉的叫水粉芡
* ?  y$ D( K, I* `% Q0 ]9 ?$ `# B  E% n1 I+ `

3 j7 u3 T3 @/ k7 ]" `# E3 o% C0 k. k) Z! s2 P+ m
& D0 G' v9 n8 o( D4 c
手法:
. z" g' ^3 J3 I& V( ~. r+ v/ s) V0 A. e# U* M2 P
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
/ o. f- n( M2 b" u& ]# k2 P1 ]* ^; y5 I) i
2 浇   多用于熘菜和扒菜8 G  e8 G9 T; e
+ ~& w, g" l# z. E+ O
3 淋6 l+ R, ?4 f7 F9 I9 @
4 [. s" \1 U# @+ k: \3 B  v! n
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
+ c2 w7 N, F! i6 h' |- M; E- R- l; f多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

3 ]: p7 Y; l4 x3 |! i& v5 P, v* ~0 [" [

$ ]' w0 q' Q: B; J) @当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
9 J" x1 _2 u5 k& [3 r6 b& E# D
) h" P3 s" Q& k5 m- o; v浓稠度和淀粉多少有关的7 y' |2 W9 v8 v7 ^3 f" Q( d5 \

6 N) V, o- Z- T不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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