请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
! U9 k: c% I2 N# O: U, R: |
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
, ], K: y' S. J0 C
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下* A$ ~3 K. p! h4 o2 r- V- d
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,

不过笔记忘记了:wanwan34: 4 i/ b T1 Z0 }1 p# b5 Q

+ p" i l2 _9 ?
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了

对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: / z8 q# K; i2 H
; U/ h* u0 _+ f6 E, O5 F" I
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看, L, H7 {; _( d( X" i/ d- U, z8 g5 v
/ w" q& j" S0 z8 ^
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
4 K* B( c4 \$ r. `# C
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧# z$ v) M2 c+ o! ], v+ Z
& @$ Y' d. J! n2 G* l" p% Q8 `; p9 j, n
" }& x; u& Q9 {: s+ M+ ?
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高

其次是土豆粉,也叫生粉

常用的还有玉米粉1 b; A4 Q& U8 w) ^4 G+ g+ m5 ~

4 g9 P& J& Z- `3 c  b% C1 X
按口味分类:0 T  g0 i% o% l
! S, `8 `. i, n; a; m6 G/ B7 R7 g( m
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
: V7 g+ P" u; U, ]
只有水和淀粉的叫水粉芡
5 w8 \3 t: r/ B$ f9 R9 V

7 c, b6 v  T, x9 z6 b8 ]# P
手法:

1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料( N* `- O5 o1 i0 @! X& {

2 浇多用于熘菜和扒菜7 t! E' P6 m4 T
4 a. w! @3 y: ~1 ~# {
3 淋5 ], f" r2 t& a' R9 l

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

11^#

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

12^#

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
1 I9 d* M+ C7 O; G多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

8 b' B0 f; U6 t

. R0 }0 j' w. l# n) w2 C% l
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊% Y; ^3 E2 o2 Y! c5 V
4 I2 m" f+ M+ ^- Q. \& s9 M
浓稠度和淀粉多少有关的9 p9 P0 P; v: R* n* I6 G7 ]
8 o. L) H) F3 L
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

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