请教11妈妈--关于勾芡

当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » 请教11妈妈--关于勾芡

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 1061 \|倒序浏览 \| 字体: tT 请教11妈妈--关于勾芡 [复制链接]

鸢尾花的世界

添添妈

上小学

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

经验值: 3433
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2008-02-26
地区:: 新城区
街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 9 C- c8 X5 X' x1 H6 a& k* _

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？! v2 j5 @8 V- k. A3 N+ o
! U3 O$ G. Z2 v& P" K# p# E1 A6 `
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

收藏0 支持0 反对0

回复引用

返回顶部

jacky001

嘉嘉妈

上初中

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

经验值: 12702
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 0000-00-00
地区:: 未央区
街道:: 雁塔区

沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

回复引用

返回顶部

佳佳

乖乖娘亲

博士后

Rank: 17

经验值: 682374
爱心活力豆: 62
宝宝生日: 2008-05-24
地区:
街道:

Medal No.11

板凳

帮喊

回复引用

返回顶部

jqpxa

水草花心

初中毕业

Rank: 10

经验值: 27247
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2008-11-12
地区:: 新城区
街道:: 韩森寨街道

Medal No.11

地板

我也不会

回复引用

返回顶部

蕾蕾妈妈

大学毕业

Rank: 14

经验值: 73044
爱心活力豆: 8
宝宝生日: 2007-11-29
地区:: 长安区
街道:

Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

回复引用

返回顶部

雪雪妈妈

硕士

Rank: 15

经验值: 150084
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2006-01-19
地区:: 未央区
街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

回复引用

返回顶部

笑笑

博士

Rank: 16

经验值: 547136
爱心活力豆: 2
宝宝生日: 2007-03-04
地区:
街道:

Medal No.11

7^#

学习哦

回复引用

返回顶部

西安凉皮

大学毕业

Rank: 14

经验值: 104122
爱心活力豆: 110
宝宝生日: 2004-12-05
地区:
街道:

Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

回复引用

返回顶部

11妈

我叫yiyima

贵宾

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 72019
爱心活力豆: 39
宝宝生日: 2007-08-21
地区:
街道:

Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,' Q3 i+ O# f1 H- B! N. m
4 Q, c- v3 Y* S3 h9 v
不过笔记忘记了:wanwan34: 6 N& g4 ?1 Q. r6 k8 g- V
5 D9 {9 O) S. Y8 p& a

水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
% i$ I" q% `' _ G: |; L
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: / z% ?* s0 t. u+ q1 S' f

可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看1 f: m3 ?, O# K

也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了5 j! @9 t: d0 U3 a% m2 A
+ R' Q" Y/ ~7 x) F7 B8 s
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

回复引用

返回顶部

11妈

我叫yiyima

贵宾

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 72019
爱心活力豆: 39
宝宝生日: 2007-08-21
地区:
街道:

Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧9 v+ e" H) P/ f9 M( [8 U1 a

1 ^- l2 R( w, `: R# u3 A  M
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高

其次是土豆粉,也叫生粉

常用的还有玉米粉, j3 h2 K9 K# J  p

' b( M* \7 E, r9 z3 A7 z' M* Q
! R, {1 a, E! t+ d- U% S2 V" |
按口味分类:
" ]2 }+ O& L- b0 E
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁

只有水和淀粉的叫水粉芡& t4 v: C) r/ K  j% }( o

# b* H7 k3 i1 i9 q
手法:1 c# a7 Y8 g! ^

1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料

2 浇多用于熘菜和扒菜- p2 l' g6 o0 R9 h' O  {

3 淋6 ]2 s6 O+ e( N6 O3 E8 z5 Y

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]