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添添妈

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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
$ v* \% A# ?$ \3 u! A1 Q" F' v; y0 H8 o* v4 S$ s
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
. ~2 q1 f- W: l+ j
  d) N3 k9 E% Q- Z- n5 A[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
  J$ O! [5 |9 U- s" x$ r  O4 h呵呵然后我们一起分享
我叫yiyima

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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,/ L) m  ]  k$ X& F& h7 Q+ {
, `& {9 J4 S- x$ i. ]
不过笔记忘记了:wanwan34: $ f# |, P* a" y3 K

8 D) H. H7 k  l9 U! w+ W+ x
6 F& ~$ {5 c* N! P) m' j0 U水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了: u, G. y; _) i. Y: S* `; s. g
* y& y1 f# g1 P) V
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
/ Y* z# _( O* T$ O1 x+ [: E- j
/ y; j' J3 ~5 n2 s# n- @! Z; g, A可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看9 _1 L$ c1 a6 h7 r

9 S% H$ g* i$ r7 Z# r1 M+ R! F( p也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了6 \% d; v# C: b- N; d. k4 h

& S2 ]7 I% t* E1 D2 Z4 T一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧0 \( s- S. L% P7 C2 P

' q; M! W8 {, F9 ]( l
1 q1 m0 R$ ^6 k- p, H' S6 \/ l9 o淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高2 o. A6 f; D; _, O. w# T% X
3 E1 Q4 X' R1 r# u
其次是土豆粉,也叫生粉0 u8 a/ D4 \  n6 V, `+ A1 T( o7 Z
* U, s" j8 f% Y: @8 X/ [1 @
常用的还有玉米粉
5 i! {# Z  \6 i$ G5 W1 U# x/ U
$ b5 J6 T# `/ }9 N3 B5 Y8 S. q0 a  ?; ?# G$ s

. j* I* o' f8 ?! v% D& @
2 J( R) f7 w+ g/ O. ^按口味分类:* C8 C- t  ]3 A8 ?, l

  V, N9 E; q( y3 [. V& q4 Y加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
. j: l3 ~  |, U: {8 K* a- c  p! |5 \* f4 H, N' n
只有水和淀粉的叫水粉芡
8 T+ [- y5 w% ]* z& F0 z" n* o' B8 y# N6 r# @2 g1 D
9 B8 ^( V3 P! b, F. @9 m9 g: C
0 j- O' ^- d; B4 B6 ~. L
( p( X) |$ u( R4 k; T
手法:, V& x. C' C$ x( K7 _
; u0 ^5 ^# J; D$ e4 |0 w
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
% w( q3 f) o' Q
6 R# y  t; T* V5 N& @1 }2 浇   多用于熘菜和扒菜
- v2 [5 q( g# L$ }* @. L; U  I$ a3 _  m$ K. }/ [
3 淋
% g! ?0 j/ q0 p: ?+ Q- H# ^5 m) R" H& M/ x
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
添添妈

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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
& p# h% [2 P5 q- N多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~

% y4 |' l" @  Y4 {) |, S3 ~. d
' b5 y5 P: l" Q( D% S% z7 W0 g0 }7 ]% ]# T: O8 S/ I
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊! K' }1 _( ]8 j# d" J, h- s9 a
* B' J, ?* m% a4 }: P
浓稠度和淀粉多少有关的1 Q& _# l- |; N& _- d

% _+ K# l; y7 f# c' O7 L- m  t! V" t: W不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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