请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
! K' c3 q, T3 `# ?
[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下8 t r, N2 ~4 W5 @* Q1 i) U
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,6 v7 r; |+ Z, _; p: _1 ~* _
  \3 E# M: e' m& K9 s* ?; W& I1 I
不过笔记忘记了:wanwan34:
9 U/ I5 W2 r( G
2 \$ u! ]: P- m' f% A2 r: y& }
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了  m9 y) x+ ?( ?) ?- S: I3 v# u
' [6 G3 D2 H1 Y0 C4 v. g
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 3 e1 v# C) \0 q6 G  X5 `. v% Y
+ R1 k/ H2 Q2 H7 u5 Y; {2 ~- a
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看# L2 k+ @! |( y, e( y. ]
$ I# n1 v  H2 z; f  {/ n; L
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了

一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧

淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高6 U( L" c, Y4 k% @
  ^+ \6 v% V9 I3 g7 [# X# v
其次是土豆粉,也叫生粉

常用的还有玉米粉

" {1 B! K7 l3 L2 E

按口味分类:
( J5 U5 g6 C- U% T& j5 U9 h+ b
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
" u0 D+ N9 f% }  i4 p6 T. j0 }9 u
只有水和淀粉的叫水粉芡

3 ]8 p& H+ r  U0 B$ P

) i9 p7 e% u1 h' t6 h! \" R
手法:5 c. }5 D. w0 F0 g/ g
2 L$ [& `) y+ o6 T) g
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料1 g( C& G1 w) ^! ?6 }& C

2 浇多用于熘菜和扒菜& ~2 {5 _% a! K' l# l

3 淋

[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]