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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 p8 N$ E5 j% @5 n9 M8 F& t5 ^
& t: J& [* x/ ~/ K
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
9 R( S/ `, w" s0 d3 |/ }$ V  v: ~+ D. M! t1 a: S) m* D
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下% l( U6 V/ F# f9 A
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
" ?& C4 Q0 w% B% i! G8 {, l* K/ b1 [5 g. ~: D( |! l+ ?; W* X! z# S7 }8 V  T
不过笔记忘记了:wanwan34:
0 g4 g- d7 v! h; f  A4 `% c
' z6 `3 `- g  B7 \" e: `
/ z8 u+ t/ z4 M+ R/ B+ f水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了# `3 R0 K* q$ z. Z7 T, R
  O* ~# G  \" d% H; ~
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
9 [6 F; K/ [7 L$ X1 `2 P) Q3 R- b) r; I. Y$ J& ~
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看7 `6 @) ~& S0 t! f2 P8 p
8 W6 P# s. X* Y! \% }5 }8 F
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
9 g  M1 e* i0 D1 c( t' d  H6 S9 ^. R
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧) H4 B" p$ [0 r, f: p$ y7 z" n
) ]' I: h6 x' _5 V* k- D
. P! g% P# z6 o6 H
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高* L5 ]; B* j2 b! {! V8 ]: Q

! N8 I3 }( Z8 I1 Q6 \* c其次是土豆粉,也叫生粉4 r5 T3 ~2 Z& |6 f5 w
* j, j# b" v7 l5 ?+ j
常用的还有玉米粉) L: f! o  x: E7 u7 w

( @( ?' O, s7 t$ x7 H$ b! A7 Q5 ~+ L) f

0 {2 l2 n0 ^* k: t4 L5 t8 B
+ i  m* o1 l. P0 @$ R% C8 f: V按口味分类:
$ e  }' Y* [4 U
0 Y1 n6 ]: v  }+ K加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁  s7 a4 y1 A2 M4 R, ]- f

$ _9 M6 U8 J" i! E& ^: B+ _3 O只有水和淀粉的叫水粉芡% p) ^) v3 Y5 j& e- s
# b9 c' [" A; W4 P( M( |
% r/ k  s0 O3 N9 s0 C
" G/ Q1 e3 C, ~' R3 h+ v" E  |
) S$ t# D  s( s3 T
手法:
& a$ y/ m7 L: h% T
1 {. H% S, p4 e2 L: i8 ^& w1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
. e+ e$ C( O9 m; s& W* n' ^& ~0 ~; U8 u2 T2 m
2 浇   多用于熘菜和扒菜; `6 K) V* g  {% W: z3 V
6 M8 M6 B- h: e( i  e9 x1 D
3 淋
7 J/ l9 ^% v3 W6 u7 F# m$ O  d
. q/ o. _1 b- C' |[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 : v+ W5 _$ a0 ^3 _- r( i
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
4 L; x$ J4 |& W% z1 w! t; m8 n0 c% x

5 M; T* u8 @0 n) x. n+ ~! w9 ~# q, \/ H; l
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
  R" V) y: T1 |4 ~4 g- b  ~9 f0 |- S1 N. G
浓稠度和淀粉多少有关的
# z# M/ W4 a+ [7 R
' r6 V& h+ D! W6 a, P; w不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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