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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
. Y6 c1 }$ @4 I9 a8 [* l( }$ z' _; J+ y
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？+ K; x; W/ u+ Q/ E

: P% l5 t* @( d6 b+ a; {[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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Medal No.11

地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
: |) H; H* e) D9 m, K3 x呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
, {. o/ G, H% V" a% W( e+ t! p" ]5 p4 U' f+ F- ~0 q, N. z
不过笔记忘记了:wanwan34:
  d) r5 w- c* C" d- y" ?
$ T. A! w. [4 f: H! n6 S- ~
7 w6 S' s" m8 u) }1 c7 u- h水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
. F; a+ k" I$ u' ^9 f
# L  S% v0 p7 U$ {5 ?* \4 c* @+ v对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
) {& g( y$ l1 O
- C* X- r' n& D. x5 p: }' H: C/ @5 Y可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
% e# x9 U$ h3 e) W( J  R0 O: f9 X5 i
* P: L  D( m' ?9 L* [* X- t! d也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了' m* ]% f5 q+ f8 h6 J- e
2 n2 T8 S1 M3 i
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
" F6 [7 c8 J9 q$ P9 f4 j3 E3 d
3 s1 A, C7 X' l5 v' e2 w* ~
  Z, L& G! t% A/ p9 R0 p淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
1 @6 D; J( e$ [5 ?0 \5 \- O- m( W9 S# k
其次是土豆粉,也叫生粉
3 m+ A  ^" c1 {2 N% \+ Y+ I  v4 I, Q# m2 K" u' M0 x
常用的还有玉米粉% c  V7 n, ^0 I4 A8 {
( U' A/ z1 A; m0 b1 M

' `7 q& Z$ r4 |( I4 p+ |1 A. @* f5 ~# y; H. z$ k

* T! P) F6 S' y" ^+ V# w) C4 @/ k- A; ]按口味分类:
" v/ G% G* q6 Y# g' y2 o5 U( I
  j+ o3 S9 H7 [0 N1 b2 G加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
" z  L3 Q& S0 U1 G: V' d, _
, a3 g6 x' `* E6 y- k2 ^1 |2 k! o只有水和淀粉的叫水粉芡
0 p/ v+ j7 ^/ e/ S6 N# ]( u; L9 C+ l; c# J8 K4 i2 j

' J8 f% v5 z  ~3 k8 ~8 }  H$ |! ^, z  i( h0 k
  p6 X5 k1 _' ^4 N" Q
手法:( Z) ~9 E# r( p8 i0 j; |0 g6 t

( u; I# k" Q; e: Q1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料( Q# y9 l% _7 p/ ^3 @+ c
- _' K" z6 Z3 P* Z- x2 E
2 浇   多用于熘菜和扒菜+ h1 b7 O+ O2 F6 K/ I3 p3 B" Y+ L9 R
7 F- c1 q' L: T) b/ ^
3 淋+ b! w2 N( [+ w% J* L2 H/ I
5 n/ D! ~  k  f# r2 }7 O0 {: X
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
/ p  p+ M9 T1 p多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

/ _2 {, B5 w5 W- Z  w( P- `
. {* P9 Z$ w7 v  n: ~
. O& h6 [7 P3 w) K) ?! E当然要搅拌了,要不怎么调匀啊2 K* l' I. k" l: Z' s
2 O! o5 }/ m7 Y3 w# A: _7 P
浓稠度和淀粉多少有关的
3 [% \: g2 V. Y- M+ s* \7 ^9 o& F$ l
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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