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添添妈

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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
4 ^% }( d: R% Y1 L! U9 k: c% I2 N# O: U, R: |
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
3 \0 O( [4 ~* ]! X, ], K: y' S. J0 C
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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不会,凉皮出来给大家指点指点

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下* A$ ~3 K. p! h4 o2 r- V- d
呵呵然后我们一起分享
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
/ U  S! v* m* m$ l
, {3 [8 x( W' O1 V% x( p$ n4 N3 @不过笔记忘记了:wanwan34: 4 i/ b  T1 Z0 }1 p# b5 Q

% u# l6 R- r8 f- j3 w+ p" i  l2 _9 ?
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
4 W8 S6 \" P* F
. U# q+ A1 H8 J" @( x  v对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: / z8 q# K; i2 H
; U/ h* u0 _+ f6 E, O5 F" I
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看, L, H7 {; _( d( X" i/ d- U, z8 g5 v
/ w" q& j" S0 z8 ^
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
/ X  H, W7 [3 Z" T  I4 K* B( c4 \$ r. `# C
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
我叫yiyima

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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧# z$ v) M2 c+ o! ], v+ Z
& @$ Y' d. J! n2 G* l" p% Q8 `; p9 j, n
" }& x; u& Q9 {: s+ M+ ?
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
, b# y$ {7 }/ H7 e0 z5 A
2 h$ ~% R! g! o: W+ L3 P6 O! [其次是土豆粉,也叫生粉
3 u# j( t- {/ Y3 t0 ?" s( V5 h
' h0 \1 K, ^) i: ~5 {, e常用的还有玉米粉1 b; A4 Q& U8 w) ^4 G+ g+ m5 ~

- u3 R0 U1 {' F  V( ~6 u0 Z; Q
0 N6 t. S* R! f" q
  x  A" _2 r  P4 g9 P& J& Z- `3 c  b% C1 X
按口味分类:0 T  g0 i% o% l
! S, `8 `. i, n; a; m6 G/ B7 R7 g( m
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
4 s& P: {6 R/ ~# B. b9 b: V7 g+ P" u; U, ]
只有水和淀粉的叫水粉芡
* b3 F& u- I7 m* A& B5 w8 \3 t: r/ B$ f9 R9 V

6 X' A) Z8 [% a& ~
4 R6 F: U6 x3 J3 x9 a8 I& B7 c, b6 v  T, x9 z6 b8 ]# P
手法:
9 n  l* W8 [3 |% O+ O( {" W; y
2 ?# _9 S& ~. u9 {4 }1 U1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料( N* `- O5 o1 i0 @! X& {

; Q2 W% {( |: c4 _9 o* q# t+ Q; K2 浇   多用于熘菜和扒菜7 t! E' P6 m4 T
4 a. w! @3 y: ~1 ~# {
3 淋5 ], f" r2 t& a' R9 l

3 [  b. _- B; `, k, v" Q3 U[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
添添妈

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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
我叫yiyima

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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
1 I9 d* M+ C7 O; G多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
8 b' B0 f; U6 t

8 o# M. e- g, S! n2 R. R0 }0 j' w. l# n) w2 C% l
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊% Y; ^3 E2 o2 Y! c5 V
4 I2 m" f+ M+ ^- Q. \& s9 M
浓稠度和淀粉多少有关的9 p9 P0 P; v: R* n* I6 G7 ]
8 o. L) H) F3 L
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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请教11妈妈--关于勾芡
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