请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界

添添妈

上小学

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地区:: 新城区
街道:: 新城区

Medal No.11

楼主

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 6 S/ N" G1 `0 j+ k

偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？! u, S& n; `5 ^* G

[ 本帖最后由鸢尾花的世界于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

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jacky001

嘉嘉妈

上初中

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沙发

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

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佳佳

乖乖娘亲

博士后

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Medal No.11

板凳

帮喊

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jqpxa

水草花心

初中毕业

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街道:: 韩森寨街道

Medal No.11

地板

我也不会

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蕾蕾妈妈

大学毕业

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Medal No.11

5^#

不会，凉皮出来给大家指点指点

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雪雪妈妈

硕士

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宝宝生日: 2006-01-19
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街道:: 未央区

Medal No.11

6^#

不太懂

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笑笑

博士

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Medal No.11

7^#

学习哦

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西安凉皮

大学毕业

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Medal No.11

8^#

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
呵呵然后我们一起分享

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9^#

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好," v3 l' B7 n2 ^' x; ?) U7 X2 I0 f

不过笔记忘记了:wanwan34: * ]8 t; @5 ?' @6 d  i) x
, c1 v7 e3 }$ V. v# X) N: \
  F" H  q; x! N: J' _
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了9 r4 o8 @% }5 [5 x: v

对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ( d3 Z' n# n3 M" _
+ f8 o% Q$ ^- t, i, p, s  r6 |  r  a
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
# I5 n6 i# H; J8 k6 f
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了9 Z9 S2 l' ^4 S: Y- i$ h6 ^

一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

10^#

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
4 G+ Q% a3 M, Q0 Y

淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
" C) N8 G6 r- a
其次是土豆粉,也叫生粉0 J" |9 E3 N3 N& X& x+ f2 s3 i$ b5 p

常用的还有玉米粉

( I9 E5 M$ X, v4 C( }
$ e+ F" t. Z/ G& I5 y, m* x+ Z

按口味分类:& C- @  b- E# V: q# M: [" C
) |4 R/ x+ B6 \7 W8 u
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
0 a; z3 U3 E+ g8 J' e% i
只有水和淀粉的叫水粉芡
. l8 A( D/ O, R" ^* j

( O" g5 N: c2 [" d0 a
$ k7 V! Y0 V9 L% J  }
手法:- y6 P- ]# f; W: X( Y" H
( S/ X& F$ J4 T+ _/ @% @# T+ @* o
1 拌有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
2 A2 w" B- N8 u  V( e5 ]
2 浇多用于熘菜和扒菜4 _1 W, k# u0 m4 o

3 淋
- V1 k- I  @) z
[ 本帖最后由 11妈于 2009-7-12 19:14 编辑 ]