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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: . Y6 U2 Y/ o* x8 a* L, m; W8 O' n

* t9 `. h$ k0 D. [# I# J偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？  J: \! g5 E' g2 W3 ?2 ?( E

* s4 m/ T" H) \' J' y4 R" n[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
$ k% v7 ^( h$ x; l  ?7 b0 U呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好," a  a% l# B$ f7 W, A3 _
; U' e- F# G0 k
不过笔记忘记了:wanwan34:
. e/ {8 }3 A1 F2 K3 f! x, u2 _
4 f. N5 `2 i. v5 p9 b( N, [: }6 V# ^3 i* w  F
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
+ @! Y& t, ?% ~7 M5 D, G$ N7 ]
8 Z8 r; S# P7 C; [# A) o0 Q2 n0 _对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
' F1 t" Y: ^$ z- }$ y9 D9 O' Z) C0 B8 U. G  E
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
' i9 ]3 x5 ?+ G' @+ \% v  j4 E" x2 P- q: ?6 R( V
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了% y& a& h6 l) Y$ s( P+ [5 T& e+ h5 g( r
) d( `* {5 g+ P5 A; g) S' b
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
& p1 t5 N$ Y9 P2 s+ F' N% ~3 f9 f3 B* J* d! \( F" s

+ U1 }: ~6 \# D( k" I淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
, L% d( `! l. e4 }( T# _4 e1 _0 a* ~) Z
其次是土豆粉,也叫生粉
4 p9 H# a  F; e, D  N/ S/ R
9 R+ i0 ~0 c, _2 g4 }; i常用的还有玉米粉
1 @4 a, t2 ^1 y! ?
' d. K6 I  ~  v! [2 |1 I# N1 _
6 ]% S, |) s. K7 b7 j
% S* d( P7 Y  a' S$ D" e1 ?* K. w0 B% g/ H, ], d2 h5 a7 }/ Z
按口味分类:8 Y1 {. ?& j# V  i$ j

7 {; N9 G- e+ r7 u, W0 h* d加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
3 q2 x9 W* R* ]0 ]0 G4 y
* j  F* v  N  D4 W' c3 Y只有水和淀粉的叫水粉芡1 G! q* w3 L+ H9 y* `0 [1 K
, s+ w. m4 R. V
( v( r/ ?; x/ b& N7 h) H
, A( c' L) r3 Z7 b

! l# T* Y; X! ^0 t手法:
7 [# k6 \* p# K3 S
* r5 Z/ h: o7 ?3 h# B1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料# K* q: L8 E- T0 W  Z
0 E# s' H9 O9 P0 I0 z" I
2 浇   多用于熘菜和扒菜
3 h9 H4 }2 I/ D: w
% g; ]. U7 O3 M, M; V3 淋
( T) O$ p# Q, {8 f7 `
" \8 U7 n- o0 n5 X; O. [7 e[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 8 ?0 h( A: n# ]* Q. T5 r
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
4 T/ q7 {/ @& O
7 ^+ A) ^' ?1 F  D) U( j! h
; q8 z% y$ a. G& o' m
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊; H" S# B. M+ q* J
8 j8 q0 w. b% |/ ^( |% _( P" c
浓稠度和淀粉多少有关的- Z% a1 y) r( c) v& K
1 I/ z; H% t% @0 y
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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