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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 C* C; D$ M! o0 x1 \: V

. r( i! Y4 l+ l, k; e  y' u- W; N偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
  p1 r8 I1 U0 m6 b) l1 {
( D# |( _0 R2 u0 u6 S/ p[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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Medal No.11

6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
( X6 C: ]! B" Z" ?3 u& B* z呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
$ ^5 q/ ^# d+ {+ z2 V
+ Y) M: c" M% x# a2 u" b7 E不过笔记忘记了:wanwan34: ' i+ q' R3 o5 w. B4 T5 n3 l& Z4 P
+ j( A* I4 ]; `* L/ Z
3 W8 i( ?9 e$ g+ z. I9 F+ M
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
' c: m5 _  \( H- o
. z6 t  l3 G* O5 @) F4 }: [对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: * W. D+ O7 b. h) P5 h% k; x

- w2 p1 ~& k4 J( T/ u3 T) ^可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
) U! l' H  B9 N7 y# y! B. F0 t" f3 n9 s, y
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了6 q4 r$ M& b& s! M4 K* o- H; s
* Q2 l& n+ l- Y. s3 P
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧1 y; q9 a1 t: t1 U' O0 }0 E2 a

% Y( ^3 |; V6 T: ]! l
  _) K  w2 L6 @- V2 ~" A) v2 ~" \2 J淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
% @! ~* w+ D5 q( X  r* o: ?9 `+ v( q+ q1 z1 D$ ]6 I& @) r2 X4 G
其次是土豆粉,也叫生粉9 }7 P9 y0 N! M; O5 d, O7 {* v
9 P  N( n/ J% u5 Z
常用的还有玉米粉- w  z8 ^- g& v- v8 z  i
( C3 q3 b# ?# ~8 H" ?. S4 y' K& }( A

' e- L! j7 u2 l  P- \8 y7 b# k# B  |& e' c: {

& v: E$ B% d, o7 ?" `. P, I9 b  Z按口味分类:
! m4 P( u, I" [
! _( W& ?2 y' m& R6 F$ a7 x, o: K% H加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁. i: d, m* v* y8 D; w3 ]

: X. M- A1 Q4 p5 R$ D! G8 @只有水和淀粉的叫水粉芡
& A% V; o& y. h6 {0 s( ^& O0 b$ X
' B; O! X8 v: R0 {$ |( s9 N3 `9 t3 i. o$ d+ Z
/ e! e0 e5 [- |3 I6 M; t
% U, U% X' m8 k6 B7 r9 x
手法:. v+ m$ U8 t1 |! f

  J% F+ U3 R/ l" E/ u! v8 d1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
' D. {+ w) ^& B, F
! J% u* k5 ?5 X. c2 浇   多用于熘菜和扒菜
# }, |7 _& |+ f3 ?: d
  c, T/ L( N8 J& @0 e0 W1 i+ a3 淋* v4 C$ A$ c9 X# P: D# Q% _

; H3 ^: w2 ]% ^7 Q[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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Medal No.11

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 $ {$ R# b, c6 `8 h1 r% O
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
' @4 D! y6 s1 Y4 P

% _9 `- a; r! O) J
7 y  g+ u7 y7 o# U, K当然要搅拌了,要不怎么调匀啊- g) _! {. K/ B) p1 r3 @+ E! D

: m6 x9 Q1 q( c* c" N: [/ J浓稠度和淀粉多少有关的( ^1 Q- Q+ {/ Z* j  N3 x5 v9 n) m* {
) f2 a- J* [$ y& h& w$ }
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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