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请教11妈妈--关于勾芡

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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: : h8 ]1 Y4 M! }9 }

1 N4 M7 n% ~6 Y$ {2 z/ \7 ?偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？  N1 a: G- [- q
% H# Z8 _/ B3 G, o
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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jacky001
嘉嘉妈

上初中

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沙发
发表于 2009-7-11 13:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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板凳
发表于 2009-7-11 14:10 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
帮喊
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jqpxa
水草花心

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地板
发表于 2009-7-11 17:02 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不会
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蕾蕾妈妈

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5#
发表于 2009-7-11 17:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不会，凉皮出来给大家指点指点
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雪雪妈妈

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6#
发表于 2009-7-11 21:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不太懂
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笑笑

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7#
发表于 2009-7-11 22:26 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
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西安凉皮

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Medal No.11

8#
发表于 2009-7-12 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下4 [3 \; w/ C; _4 i
呵呵然后我们一起分享
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11妈
我叫yiyima

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9#
发表于 2009-7-12 16:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
+ h8 ~% R: e1 K9 P5 g8 W2 I* Y) G- `
不过笔记忘记了:wanwan34:
4 X% R% u8 y" S6 `" M, w7 q
' n) G$ |+ s  S2 H$ ^) ^, O; Y) G, G4 f
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了$ ?/ y$ `7 P9 d( u2 e
; _! R5 c8 N( K; Q- l
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
/ U  F) I! b, j; U' w( t$ c
( J5 I( r' B$ v5 j. m9 u. G可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看6 ?3 S+ J% T6 A- b

! ~5 j1 `* s" l! W' F也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了) r( ~  V" P3 b8 f# C. i- z( a5 }

  f. L% I% V* x- L一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的
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11妈
我叫yiyima

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10#
发表于 2009-7-12 16:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
7 b, s* ?; l  u2 A4 @9 N! A9 M) q$ z* t! X; Q+ {/ v9 m/ V

% Z$ b4 ~6 z7 J7 y8 w淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高8 ?, _* Z8 C) S6 {

& q7 R" B: l/ R3 ?4 d8 L7 S其次是土豆粉,也叫生粉' f% F8 M! t3 y+ O* m
" \7 u- a, E4 q; ?# c( y
常用的还有玉米粉
: W! \3 t& B+ {$ U- j: v+ k5 h) w5 @' ^9 o7 }7 B
; i: [! Q* k6 ^4 s
1 g0 t. f$ e' B! `
# I% F' q% k6 _
按口味分类:' Q. p  ^1 q2 l- C3 I* Y
; }1 n" k" e5 k: H
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
8 h) u, l4 M) C# s  R% h! C+ `& j9 o# I( _' c
只有水和淀粉的叫水粉芡
  y3 c4 e( [& p; [; h) D+ g6 W
7 F9 G! ~5 V0 D
/ n0 }2 n8 x! k. B& J
3 ^- C  L" ~4 T, j  \, Q; D9 H+ M* T/ }, W* U+ X  |6 M1 ~2 O
手法:- f0 d: n, l3 k

! j% Y$ Q. z& B1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
7 {3 {% @# X6 B% z( D
; m$ _! L. \( _/ \3 T, M2 浇   多用于熘菜和扒菜
! D, }9 u4 n5 C+ Z# R. @
/ |' k; r/ |# S6 S6 ~+ M1 ~3 淋
9 E0 G$ v, Y6 o, R: }7 h  C: |( G9 K. x: z; n$ T
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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鸢尾花的世界
添添妈

上小学

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Medal No.11

11#
发表于 2009-7-12 18:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~
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11妈
我叫yiyima

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发表于 2009-7-12 19:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
3 s) v3 ?4 S" `. a* B2 X; h多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

* i/ a. R) Z8 T( L4 J1 w
3 G' d% ^& E" `# n; A6 ]4 ~# M- d' V) ^9 Q1 W
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊/ i3 ^- `7 y  I" D

/ C* |2 a! M+ Y: _浓稠度和淀粉多少有关的& y* l' f& a) r0 O- r7 D

9 E4 {+ n% b' {1 p  h不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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